カシュ（料理）
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カシュ
アルメニアのハシュ
原産地アルメニア
関連料理アルメニア料理

ハシュ（アルメニア語：խաշ）は、牛や羊の頭、足、胃袋（トリッパ）などを煮込んだ伝統料理です。アルメニア発祥で、アルメニア最古の料理の一つと考えられています。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]

アルメニアに加えて、ハシュとその変種は、アフガニスタン、アルバニア、アゼルバイジャン、ボスニア・ヘルツェゴビナ、ブルガリア、ジョージア、ギリシャ、イラン、イラク、モンゴル、北マケドニア、トルコ、および一部のペルシャ湾岸諸国を含む他のいくつかの国でも見られます。

市場で売られている新鮮な羊の頭と焼いた羊の頭

語源

ハシュという名前は、アルメニア語の動詞（խաշել）に由来し、「沸騰する」という意味です。[ 4 ]この料理は当初、カショイ（アルメニア語：խաշոյ ）と呼ばれ、グリゴール・マギストロス（11世紀）、ムヒタル・ヘラツィ（12世紀）、イェサイ・ンチェツィ（13世紀）など、多くの中世アルメニアの著述家によって言及されています。[ 4 ]

ペルシャ語の「パチャ」という呼称は、 「羊の足」を意味する「 pāče 」に由来する。[ 5 ]羊の頭と足を組み合わせたものは「 kalle-pāče」と呼ばれ、ペルシャ語で「頭と足」を意味する。[ 6 ]

カシュは派生語でそれぞれカシ(グルジア語: ხაში ) ​​およびアゼルバイジャン語: xaşとして知られています)、他の呼称、すなわちパチャ(ペルシア語: پاچه ;アルバニア語: paçe ; 新アラム語: pacha ;メソポタミアアラビア語: پاچة、ローマ字 :パチャ;セルボ・クロアチア語: pača ;ブルガリア語: пачаハンガリー語: pacal ;ギリシャ語: کله‌پاچه ;トルコ語: kelle paça​ kəllə-paça )、カカジšürpi (チュヴァシュ語: какай зÿрпи ) またはserûpê (クルド語: سه‌روپێ )。

南コーカサス

コーカサスのカシュ族

中世アルメニアの医学書『解熱法』（1184年）には、ハシュは鼻づまりなどの治癒効果を持つ料理として記されており、ワインを飲みながら食べることが推奨されていました。[ 7 ]病気の際には、子羊（子ヤギ）の脚から取ったハシュが推奨されていました。[ 8 ]

アルメニアのハシュは、牛や羊の頭、足、胃袋（トリッパ）などの部位を煮て作られます。冬の間は早朝にニンニク、ラディッシュ、ラヴァシュを添えて食べられるのが一般的です。[ 9 ]アルメニアや南コーカサス地方では、ハシュはパーティーの後に食べる料理としてよく知られています。これは、戦闘後の二日酔い（特に男性）にハシュが食べられ、「ヘア・オブ・ザ・ドッグ」と呼ばれるウォッカのチェイサーと一緒に食べられることが知られているためです。[ 10 ]

イランでは

テヘランのカレ・パーチェ ( kalle-pāče )
イランのパチェ（pāče）料理
イランのハシュ

カッレ・パチェ（kalle-pāče、kalla-pāča、文字通り「頭と足」を意味する）は、羊の頭（脳みそを含む）と足から作られ、[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] 、通常はレモンとシナモンで味付けされます。[ 12 ]通常は朝食のスープとして食べられ、[ 12 ]カッレ・パチェはアフガニスタン[ 14 ]とイランの伝統的な料理です。[ 12 ]

イランでは、カッレ・パチェは通常専門店で調理され、朝に提供されます。[ 15 ]特に寒い季節に消費されます。[ 15 ]カッレ・パチェを作るには、羊の頭と足を集め、調理し、レシピに従って処理します。[ 16 ]

イラクでは

パチャは、羊の頭、足、胃袋を使ったイラクの伝統料理です。これらをじっくり煮込み、スープに浸したパンと一緒に食べます。 [ 17 ]頬肉と舌が最も美味しい部位とされています。目玉は調理前に取り除くことができるため、食べない人も多くいます。[ 18 ]胃の内壁は米と羊肉で満たされ、縫い糸（アラビア語：كيبايات）で縫い合わされます。[ 19 ]羊の脳も使われます。[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]

パチャはアッシリア人がクリスマスの時期によく食べる料理ですが、準備には長い時間がかかります。[ 18 ] [ 23 ]

アラブ諸国では

この料理はクウェート、バーレーン、その他のアラビア半島諸国ではパチェ（باجه）として知られています。アラビア語のアルファベットには「p」と「ch」の文字がないため、この料理は「b」と「j」で書かれ、Bajeh باجهとなります。そのバリエーションはエジプトなどの他のアラブ諸国にもあり、カワリ（كوارع ）として知られています。エジプト人は牛の脳と羊の脳を食べます。[ 24 ]

アルバニアでは

アルバニアで人気のパチェ（paçe）は、羊や牛の頭を肉が簡単に剥がれるまで煮込んだものです。その後、ニンニク、タマネギ、黒コショウ、酢と一緒に煮込みます。とろみをつけるために小麦粉を少量加えることもあります。牛の足や胃袋と一緒に調理されることもよくあります。温かくてボリューム満点の冬のシチューです。

トルコでは

トルコの料理文化において、パチャ（paça）は特定のスープ料理、特に内臓入りのスープを指す一般的な言葉であるが、内臓なしのスープを指すこともある。例えばカスタモヌなどトルコのほとんどの地域では、牛、羊、または山羊の蹄のスープにはアヤク・パチャ（「足のパチャ」）という言葉が使われ、[ 25 ]また「頭のパチャ」（ chorba ）にはケレ・パチャという言葉が使われる。舌のスープにはディル・パチャという言葉も使われることがある。また「肉のパチャ」はゲルダン（羊の首の先端の粗い部分）で作られる。トルコではケレという言葉はオーブンで焼いた羊の頭を指し、専門の内臓料理店では焼いて提供される。

ギリシャでは

ギリシャ風パツァス（スコルドストウビと唐辛子フレーク添え）

ギリシャ版はパツァス（πατσάς）と呼ばれ、赤ワインビネガーとニンニク（スコルドストウビ）で味付けしたり、アヴゴレモノでとろみをつけたりする。ギリシャ版では、牛の胃袋に子牛の足が使われることもある。

パツァを提供する専門の居酒屋はパツァツィディカと呼ばれています。パツァは二日酔いの解消や消化促進に効果があると評判で、パツァツィディカは夜通し営業していることが多く、夕食後やクラブ帰りの客にサービスを提供しています。

類似の料理

参照

参考文献

  1. ^ウィリアム・ポクリオブキン(1978)。私たちの民族の民族料理(ロシア語)。光と食品産業。Хаб - одно из древнейбих армянских блюд, получивлих распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хал соверльно от всех иных блюд, причем рано утром на завтракと言うのは、それは、 завтрака 、 праздничным дням です。
  2. ^ Adjarian, Hrachia (1973). 『アルメニア語源辞典』（アルメニア語）346ページ。
  3. ^ヘラツィ、ムキタール（1178）『発熱の緩和』インターステート出版社、第6章および第10章。ISBN 978-0-8134-3032-4。{{cite book}}:ISBN / 日付の非互換性（ヘルプ）
  4. ^ a b Adjarian, Hrachia (1973). 「アルメニア語源辞典」（アルメニア語）p. 346.
  5. ^ “پاچه” [pāče].辞書の真ん中（ペルシア語）。2018 年4 月 24 日に取得。
  6. ^ "کله پاچه" [kalle pāče]. Amid Dictionary (ペルシア語). 2021年6月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年4月24日閲覧。
  7. ^ Heratsi, Mkhitar . 「第6章」発熱の緩和.
  8. ^ Heratsi, Mkhitar . 「第10章」発熱の緩和.
  9. ^ “アルメニアのカシュのレシピ” .トラベルフードアトラス。 2022 年 3 月 31 日。
  10. ^エリオット、マーク(2010). 『アゼルバイジャンとジョージアへの遠足』 Trailblazer. p. 356. ISBN 978-1-905864-23-2。
  11. ^エデルスタイン、サリ (2009).料理、ホスピタリティ、栄養のプロフェッショナルのための食品、料理、文化に関する能力. ジョーンズ＆バートレット・ラーニング. p. 236. ISBN 978-0-7637-5965-0。
  12. ^ a b c dキング、バート (2010). 『The Big Book of Gross Stuff』 ギブス・スミス. p. 243. ISBN 978-1-4236-0746-5。
  13. ^ 「イランでは羊の頭、脳、蹄が珍味」ハフポスト、 2009年4月13日。 2016年1月8日閲覧。
  14. ^エリオット、マーク (2010). 『アゼルバイジャンとジョージアへの遠足』 Trailblazer. p. 353. ISBN 978-1-905864-23-2。
  15. ^ a b "KALLA-PĀČA" .イラン百科事典。 Vol. 15. 2012 年 4 月 20 日。p. 408.
  16. ^フィールド、ヘンリー (1939).イラン人類学への貢献. 第2巻. シカゴ自然史博物館. p. 559.
  17. ^ 「イラクの食べ物 - イラク料理 - 人気、料理、食事、一般的な食事、習慣」 Foodbycountry.com、2001年4月6日。 2010年3月14日閲覧。
  18. ^ a b「シカゴのアッシリア料理レストランがイラク人に故郷を思い出させる」 Christiansofiraq.com、2005年8月28日。 2010年3月14日閲覧。
  19. ^ 「Little Shedrak's Pacha (Lamb's Head) – Chicago Area – Chowhound」 Chowhound.chow.com、2003年10月19日。2009年10月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年3月14日閲覧。
  20. ^デイヴィッド・フィンケル（ 2009年9月15日）『The Good Soldiers』Farrar, Straus and Giroux. p.  55. ISBN 978-1-4299-5271-2.羊の脳 イラク。
  21. ^ジョン・マーティンカス (2004). 『アメリカイラク紀行』 Black Inc. p. 29. ISBN 978-1-86395-285-9。
  22. ^ペギー・フォー・ギッシュ（2015年2月12日）『イラク』Wipf and Stock Publishers、212ページ。ISBN 978-1-4982-1763-7。
  23. ^ Pinto, Jonathan (2017年12月18日). 「ウィンザーのカルデア人にとって、クリスマスディナーはパチャなしでは完結しない」 . cbc.ca. 2025年4月20日閲覧。
  24. ^ 「肉 | エジプト料理とレシピ」Egyptian-cuisine-recipes.com . 2016年1月8日閲覧。
  25. ^コズ、M.サブリ (2002)。Yemek kitabı: タリフ、ハルクビリミ、エデビヤット(トルコ語)。キタベビ。 p. 486.ISBN​ 978-975-7321-74-3。
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