包丁研ぎ

アフガニスタン、カブールの包丁研ぎ師（1961年）

マッシミリアーノ・ソルダーニ作「ナイフグラインダー」（1700年頃）、ドレスデン、アルベルティヌム

鉄道キャンプの料理人が石の車輪でナイフの刃を研いでいる。1927年

ナイフ研ぎとは、ナイフなどの道具を硬くて粗い表面（通常は石[ ^{1 ]）}またはサンドペーパーなどの硬い粒子を塗布した柔軟な表面で研ぐことで、鋭くする作業です。また、革製のカミソリ革砥（ストロップ）は^、刃先をまっすぐにしたり磨いたりするためによく使用されます。この職業は、ナイフグラインダーまたはナイフシャープナーと呼ばれます。^{[ 2 ]}

概要

電動包丁研ぎ器

刃と砥石の間の角度が小さいほど、ナイフは鋭くなりますが、刃先を曲げたり欠けたりするのに必要な横方向の力は少なくなります。刃と砥石の間の角度が刃先角度です。これは垂直からナイフの刃先までの角度で、刃を持つ角度と同じです。一方からもう一方への角度の合計は内角と呼ばれ、対称的な両研磨刃（くさび形）では、一方の刃からもう一方の刃までの角度は刃先角度の2 倍になります。一般的な刃先角度は約 20° です（両研磨刃では内角は 40° になります）。^{[ 3 ]}非常に鋭いナイフの刃先角度は 10 度ほどになります（内角 20° の場合）。硬い刃先が必要なナイフ（チョッピング用のナイフなど）は 25° 以上で研ぐ場合があります。

ナイフは、グラインド（刃先の形状）と用途に応じて、それぞれ異なる方法で研がれます。例えば、外科用メスは非常に鋭いですが壊れやすいため、通常、使用後は研がずに廃棄されます。ひげそりに使用するカミソリは、最小限の圧力で切断する必要があるため、小さな角度で非常に鋭く、多くの場合ホローグラインドでなければなりません。通常、これらは毎日、またはより頻繁に砥石で研がれます。キッチンナイフはそれほど鋭くなく、通常、押すのではなくスライスして切断するため、毎日鋼鉄化されます。その対極にあるのが、薪割り用の斧です。これはさらに鋭くなく、主に薪を切るために使用され、スライスして切るのではなく、薪を割るために使用され、再研磨することはできますが、毎日研ぐことはありません。通常、常にではありませんが、切断する材料が硬いほど、刃の角度は大きくなり（鈍くなり）、ます。

砥石の組成は刃の切れ味に影響を与えます（粒子が細かいほど、通常は（必ずしもそうとは限りませんが）より鋭い刃が生まれます）。同様に、刃の組成も影響を与えます（金属によっては、他の金属よりも刃持ちが良く、切れ味が長持ちするものがあります）。例えば、西洋の包丁は通常、柔らかい鋼で作られており、刃先角度は20～22°です。一方、東アジアの包丁は伝統的に硬い鋼で作られており、刃先角度は15～18°です。西洋式の包丁は、一般的にロックウェル硬度スケールで52～58の範囲にあります。ロックウェル硬度スケールは、材料の相対的な硬度を示します。

方法

カトマンズの路上にいるプロの包丁研ぎ師2人

14 世紀の方法でナイフを研ぐ。

包丁の研ぎは、最も粗い（最も破壊的な）ものから最も細かい（最も繊細な）ものまで、いくつかの段階に分かれています。これらの段階は、効果によって、または道具によって呼ばれることがあります。効果によって段階名が付けられると、以下のようになります。

1. 研ぐ：金属を削って新しい刃 を作る
   1. 粗研ぎ（水砥石、油砥石、または中目のサンドペーパーを使用）
   2. 細かい研ぎ（上記と同じ道具を使いますが、より細かい目のものを使用します）
2. 矯正：刃の上の既存の金属を矯正するが、大量の金属を除去しない
3. 研磨（ストロッピングとも呼ばれる）：鏡面仕上げになりますが、刃先は大きく変わりません。
   • 刃をバフがけすることによっても研磨を行うことができます。つまり、細かい研磨剤を含んだ平らな革革の上でナイフを動かすのではなく、ナイフを静止させた状態で、動力付きの円形の布製ホイールをナイフに対して動かします。

ツールによって命名された同じ 3 つのステージは次のとおりです。

1. 研削（研削盤で）または研削（砥石で）
2. 砥石を使った鋼加工
3. かみそり砥石で研ぐ、またはホイールで磨く

「ホーニング」という言葉は曖昧で、細かく研ぐこと（ステップ 1.2）またはまっすぐにすること（ステップ 2）のいずれかを指す場合があります。

最も細かいレベルの研ぎは最も頻繁に行われ、粗いレベルの研ぎは徐々に行われなくなり、研ぎの方法は刃と用途によって異なります。

たとえば、ひげそりに使用するカミソリは、使用する前に毎回砥石で研ぎ、使用の途中でも砥石で研ぐことがありますが、1 年に数回砥石で細かく研ぎ、数年後には荒い砥石で再研磨します。

対照的に、包丁は使用前または使用後に毎回鋼で研がれ（肉屋のように頻繁に使用する場合も鋼で研がれる）、年に数回石で研がれます。

刃の損傷

刃の損傷は主に、骨、氷、硬いまな板などの硬い物体に押し付けられることによる圧縮力である座屈と、横方向の圧力による曲げによって生じます。金属の延性により、どちらの場合も刃先が 丸まりやすくなります。

刃は酸による腐食（レモンやトマトを切るときなど）や、食器洗い機内の高温や腐食性化学物質によっても損傷する場合があります。

ナイフをスクレーパーやバールとして使用したり、柔らかい素材の中の硬い粒子に遭遇したりすると、先端に横方向の負荷がかかり、曲げによる損傷を引き起こす可能性があります。^{[ 4 ]}

ブレードの損傷は次のように回避されます:

• 作業に適した刃を使用する – より繊細な作業には薄い刃を使用し、薄い刃が必要ない場合は厚い刃を使用します (たとえば、薄い刃はフィレ、バタフライステーキ、詰め物用のローストを切るときや、むきものを行うときに使用します。一方、厚い刃は繰り返しスライスまたはチョップする、家禽や小動物の肉を分離する、肉や皮から脂肪を削り取ってトリミングするときに使用します。これらの動作は、薄い刃に不必要な摩耗を引き起こす可能性が高くなります。)
• 柔らかい切断面を使用して、
• 左右に動かさずにまっすぐ切る
• すぐに清掃してください。
• 油を塗る（適切な場合は食品用油を使用）

検査

刃の切れ味はさまざまな方法で確認できます。

視覚的に見ると、非常に鋭いナイフの刃先は肉眼では見えないほど小さく、顕微鏡で焦点を合わせるのさえ困難、あるいは不可能な場合もあります。ナイフを回転させ、反射光の変化を観察することで、刃先付近の形状をはっきりと見ることができます。また、刃先が丸まっている部分は反射面となるため、欠けや丸まった刃先も確認できます。一方、適切にまっすぐに整えられた刃先は、正面から見ると見えません。^{[ 5 ]}

研ぎ澄まされたナイフの刃先。この刃先は親指の爪を噛み切ったり、紙を滑らかに切ったり、腕の毛を剃ったりできるほど鋭いのですが、顕微鏡で見ると、光をレンズに反射する刃先がはっきりと見えます。真に鋭い刃先は、十分な光を反射するには薄すぎます。

刃の触り心地は、親指で刃先をなぞって確認できます（刃先に沿ってなぞると刃先が切れてしまいますが、刃先に沿ってなぞると刃先が切れないため、垂直になぞってください）。鋭い刃は角のようにはっきりとした刃先を持ち、振動でわずかに音を立てることがあります。一方、鈍い刃は刃先が丸く、親指が滑ってしまうことがあります。

刃の切れ味は、「食いつく」かどうか、つまり圧力をかけずに物体に滑らせると切れ始めるかどうかで試すことができます。食いつきを確認するための専用の棒がありますが、一般的な白いビックスティックのような柔らかいボールペンも使用できます。親指の爪^{[ 6 ]}や紙の端を使っても切れ味を確認できますが、切ってしまう可能性があります。包丁の場合は、ニンジン、トマト、キュウリなど、様々な野菜を使って食いつきを確認することができます。この方法では、刃こぼれが障害物として感じられます。より細かく研磨された刃（3000番以上）は、技術的にはより鋭利ですが、トマトやピーマンなどの皮付きの柔らかい野菜や果物は、刃先に微細な鋸歯状の刃がないため、切り始めるのが難しくなります。これらの微細な鋸歯状の刃は、食品を微視的なレベルで引き裂くため、切り始めるのに必要な力を軽減します。

キッチンナイフには「噛みつく」ような鋭さが理想的と考えられていますが、刃が左右に切れなくなるシェービングや外科用メスにはより鋭い刃が求められ、ノミや木材の切断には鈍くても丈夫な刃の方が適しています。

デリーの包丁研ぎ屋

研削

研削は一般に、何らかのタイプの砥石を使って行います。砥石には粗い粒子と細かい粒子があり、使用中に砥石から粒子が剥がれるかどうかで硬い、または柔らかいと表現できます。世界中に多くの天然の砥石の産地がありますが、古代世界で知られていた種類の中には、以前の資源が枯渇したため、またはより優れた代替品が容易に入手できるようになったために、現在は使用されていません。 米国アーカンソー州は砥石の産地の一つで、伝統的に水または砥石油と一緒に使われています。インドも砥石の伝統的な産地です。セラミック砥石も一般的で、特に細かい粒子のサイズのものによく使われています。日本の水砥石(人工および天然の両方) は非常に細かい粒子です。使用する前に水に浸し、時々水で洗い流して、摩擦によるエネルギー損失を減らし、砥石の気孔が物質で詰まるのを防ぎます。^{[ 7 ] [ 8 ]}水と研磨された砥石とナイフの素材を混ぜたものはスラリーと呼ばれ、ナイフの刃先を磨き、刃を研ぐのに役立ちます。一般的に、オイルストーンよりも高価です。プラスチックや金属のベースに 研磨剤（ダイヤモンドなど）を塗布したコーティング砥石もあります。

ダイヤモンド砥石は研ぎのプロセスに役立ちます。ダイヤモンドは天然に存在する物質の中で最も硬いことで知られており、ほぼあらゆる素材を研ぐのに使用できます。^{[ 9 ]}（粗いダイヤモンド砥石はウォーターストーンを平らにするのに使用できます。^{[ 9 ] [ 10 ]}）。また、タングステンカーバイドの刃はナイフの研ぎに使用できます。

クランプ式の包丁研ぎ器です。ロッドが砥石をガイドし、一定の角度を保ちます。ガイドポストを上下に動かすことで角度を調整できます。この研ぎ器は、ダイヤモンドダストをコーティングした砥石を使用して、包丁の刃から金属を除去します。

• クランプ式の研磨ツールは、あらかじめ角度が決められた複数の穴を備えたクランプを使用します。砥石はロッドに取り付けられ、これらの穴を通して引き抜かれるため、角度は一定に保たれます。
• もう一つの方法は、クロックスティック方式です。2本の棒をプラスチック製または木製の台座にV字型に差し込みます。ナイフをV字型に引き上げると、刃が台座に対して垂直に保たれている限り、その角度が維持されます。
• 現在、多くの刃物メーカーが、少なくとも1段階の研磨段階を備えた多段階電動包丁研ぎ器を販売しています。これらの電動包丁研ぎ器は主にキッチンで使用されますが、ポケットナイフやタクティカルナイフなどの刃物も研ぐことができます。電動包丁研ぎ器の主な利点は、多くのモデルが1～2分で研ぎを完了できるという速さです。欠点は、研ぎ角度が固定されているため、日本の三徳包丁のような特殊な包丁では、理想的な角度に研ぐために特別な注意が必要になる場合があることです。
• 手動研磨ツールの中には、刃を砥石に対して所定の角度で誘導するものがあります。そのようなシステムの一つにHORL方式があり、円筒形のシャープナーと磁気角度支持部を組み合わせることで、ナイフの刃を15°または20°の角度で保持し、ダイヤモンド研磨ディスクで研磨した後、セラミックホーニングディスクでバリ取りを行います。

• ビクトリノックス プルスルーナイフシャープナー
• 
  小型の鍋つかみに似た 2 つの V 字型インサートの間で、(スイス アーミー) ナイフやマルチツールの平刃と鋸歯状の刃を研ぐのに使用します。
• 
  シャープナーの使い方。刃先を2～4回軽く押しながらこすり、次に4～6回軽く押しながらこすり、刃先を滑らかにします。

スチールリング

鋼の研磨は鋭さを維持するのに役立ちます。この工程により、刃先が再調整され、巻き刃などによる鈍化の原因が修正されます。シャープニングスチールは、砥石と同様に使用される硬化した円筒形の棒状のものです。例えば、肉屋用鋼は、刃先が縦方向に走る丸いヤスリです。一方、パッカースチール（食肉加工業界で使用）は、ナイフの刃先をまっすぐにするために設計された、滑らかに磨かれた鋼棒です。^{[ 11 ]}また、新しく仕上げた刃先を磨くのにも役立ちます。鋼は直径が小さいため、局所的に高い圧力がかかるため、わずかな力で使用してもナイフの金属に悪影響を与えます。これらは、1日に数回鋼を研磨する軟鋼ナイフを対象としており、今日のより強靭で硬い刃物鋼には適していません。60HRCを超える硬度の鋼は、鋼を研磨すると欠けやすくなるため、刃先の完全性を維持するには、ストロッピング（砥石研磨）がより適切な選択肢となる場合があります。現在では、工業用ダイヤモンドコーティングが施され、刃の金属を削ってまっすぐにすることができるダイヤモンド鋼が販売されており、正しく使用すれば、単に研ぐだけでなくナイフの形状を再調整することができます。

上は木製のハンドルに革製の砥石が取り付けられている。革には緑色の酸化クロム研磨剤が塗布されている。下は、ナイフの刃の手入れに使う肉屋の鋼の模様。

ストロッピング

ストロップはナイフの仕上げ工程です。通常は革紐を用いて行います。革紐は清潔なもの、あるいは研磨剤（酸化クロム(III)やダイヤモンドなど）を染み込ませたものを使用しますが、紙、厚紙、布、あるいは緊急の場合は素肌でも行うことができます。金属部分をほとんど、あるいは全く削ることなく、刃先をまっすぐにしたり、わずかに形を整えたりすることで、非常に鋭い刃先を作り出します。ストロップを行うことで、多少切れ味の鋭い刃先も「新品同様」の状態に戻すことができます。

間伐

左側は研ぐ場合のおおよその角度、右側は薄くする場合のおおよその角度を示しています。

薄刃化とは、その名の通り、包丁を以前よりも薄くすることです。これは、包丁の新しい形状が材料を容易に通過できるようにするためです。包丁でよく行われるこの方法では、刃を研ぐわけではありませんが、原理は同じです。これは重要です。なぜなら、繰り返し研ぐと刃先が厚くなり、包丁が材料を通過しにくくなるからです。硬い鋼は低い角度（約3～5度）で研ぐことで薄くすることができ、厚い鋼は通常の研ぎ角度から2～3度ほど浅く研ぐことで薄くすることができます。これは小さな変更ですが、劇的な違いをもたらします。^{[ 12 ]}

参照

• 刃研ぎ器

参考文献

1. SASとエリート部隊のハンドブック。プロフェッショナルはどのように戦い、勝利するのか。ジョン・E・ルイス編。p.485-戦術とテクニック、サバイバル。ロビンソン出版、1997年。ISBN 1-85487-675-9
2. “貿易と職業の探索” .ケベック州政府。 2024-07-26 。2025 年 2 月 3 日に取得。
3. 「ナイフエッジ」 . eGullet Society for Culinary Arts & Letters . 2016年9月21日閲覧。
4. "Heimwerken" . www.derschwarzemann24.de . 2018年8月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年10月11日閲覧。
5. 「研ぎ」 . North Arm Knives . 2014年7月8日. 2021年7月28日閲覧.鋭いナイフの刃先は、ナイフの両面がカミソリのように鋭い刃先になっているため、光を反射しません。逆に、鈍いナイフの刃先は、ナイフの両面が鈍く丸い刃先になっているため、光を反射し、光沢があるように見えます。
6. カミソリの研ぎ方と使い方のヒント
7. Gehrig, Jill; Sroda, Rebecca; Saccuzzo, Darlene (2018).歯周治療器具操作の基礎と高度な歯根治療器具操作. Wolters Kluwer. ISBN 978-1975121075。
8. プロフェッショナルシェフ. Wiley. 2011. p. 48. ISBN 978-0470421352。砥石に使う潤滑剤の種類は一定にしてください。水やミネラルオイルは、ナイフを研ぐ際の摩擦を軽減するのに役立ちます。
9. 木工職人のための研ぎのガイド。英語、Fox Chapel、OL  4331188W pp. 27, 29。
10. Sharpening . Lie-Nielsen, Taunton Press, pp. 23, 24.
11. 「様々な種類のナイフ鋼を使ったナイフの研ぎ方」 www.wuesthof.com . 2017年11月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年10月11日閲覧。
12. Sang (2017年8月6日). 「Sharpening School Lesson #3: How To Thing a Knife」 . Knifeplanet . 2023年3月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年12月12日閲覧。

外部リンク

• Scienceofsharp、主にカミソリにおけるさまざまな刃の研ぎ方による真の効果を電子顕微鏡で示します。
• http://www.bushcraftuk.com/downloads/pdf/knifeshexps.pdf 2017年6月11日アーカイブWayback Machine電子顕微鏡による様々な研ぎ技術の分析。ジョン・D・ヴァーホーベン著
• ナイフのメンテナンスと研ぎ方、チャド・ワード著、eGullet Culinary Institute