インド料理の料理本

インド料理本とは、インドで書かれた料理本、あるいはインド料理に関する本です。[ 1 ]インド料理は地域によって異なり、様々な影響を受けて何世紀にもわたって進化してきました。菜食主義はインド料理に大きな影響を与えており[ 2 ]、スパイスも重要な役割を果たしています。[ 3 ] [ 4 ]

初期のインドの文献と料理本

アーユルヴェーダのサンヒター（紀元前4世紀）

左：米。アーユルヴェーダの文献では、米の種類を14種類のシャリ（Sāli）に分類し、それぞれ異なる調理法で調理されています。右：古代アーユルヴェーダの文献では、ユシャ（レンズ豆料理）がダル料理の定番でした。[ 5 ]
ダヒ・ヴァダ
ボンダ
古代および中世の料理本に記載され、現代インドの伝統の一部となっている料理の例。左上から時計回りに：カチョリ、ミタイ（お菓子）、ドクラ、モダック、チャクリ、セヴァイ。[ 6 ]
ドーサ
イドゥリとプレーンワダ
ダヒ・ヴァダ
ボンダ
12 世紀のマナソラサには、現代インドの伝統の一部であり続ける食べ物が記載されています。上図はサンスクリット語で左上から時計回りに、ドーサカ(ドーサ)、イッダリカとヴァタカ(イドリとヴァダ)、パリカ(パコダ)、クシラヴァタ(ダヒ ヴァダ) です。[ 7 ] [ 8 ]

アーユルヴェーダの文献では、食品をサットヴィック、ラジャシック、タマスの3つのカテゴリーに分類しています。味（ラサ）は、理想的な食事の性質に応じて、シャドラサと呼ばれる6つの種類に分類されます。甘味、塩味、酸味、辛味、苦味、渋味です。伝統的な食事の盛り付けには、これらの6つの性質がすべて含まれることがよくあります。[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]アーユルヴェーダの文献には、食品の調理法について記述・議論されているサンヒターがいくつかあります。米の炊き方についても様々なレシピが挙げられており、例えば以下のようなものがあります。

  • タパハリー（味付け米料理）
  • マンサウダナ（肉入りご飯）
  • ムドガウダナ（緑豆入りのご飯）
  • クシュラウダナ（ミルクで炊いたご飯）
  • ティラウダナ（ゴマで味付けしたご飯）
  • キチャディ、米とレンズ豆の料理
  • ダディョダナ（ヨーグルトを混ぜたご飯）
  • タクラ、カード料理
  • レンズ豆料理「ユシャ」
  • ひき肉を使った料理、ヴェーサヴァラ

文献には、穀物、豆類、肉類、乳製品、野菜、果物、葉物野菜、根菜類、油、サトウキビ製品などを調理する様々な方法についても記載されています。 [ 12 ]また、肉料理のレシピについても以下のように記述されています。[ 13 ] [ 14 ]

  • 串焼き肉料理「シュリャマーサ」
  • ひき肉を使った料理「ウルプタ」
  • 肉を揚げたバルジタ
  • 肉をボール状またはパテ状にしたピシュタ
  • プラタプタは、炭火で澄ましバター​​とともに肉を焼く料理です。
  • カンドゥパチタは、肉をマスタードオイルと粉末の香辛料に浸し、炭火で蜂蜜のような色になるまで焼く料理です。
  • パリシュシュカとプラディグダは、一般的にはシューリャ、つまり炭火で焼いた肉と呼ばれます。

スパイスブレンドについては、テキストに次のように記載されています。

これらのスパイスブレンドは、ターメリック、クミンシード、コリアンダーシード、ドライマンゴー、マスタードシード、食用樟脳と並んで言及されています。[ 15 ]これらのブレンドは中世の料理本にも同じ名前で登場します。[ 16 ]

スシュルタ・サンヒターには、食事の作法、料理の提供方法、そして食事の前に各料理を正しく配置する方法が書かれた章がある。 [ 17 ]この食事と料理の提供の作法は、中世の料理本にも多少の違いはあるものの採用されていた。[ 16 ]

サンガム文学（紀元前3世紀から紀元後3世紀頃）

サンガム文学には、この時代の料理やレシピへの言及が数多く残されています。王宮での饗宴、町や田舎での食事、旅人が訪れる森の村や休憩所での食事など、様々な場面で用いられています。文学は、様々な土地の料理やそこに住む人々、彼らの料理の作り方、客人への振る舞い方などを詳細に描写しています。例えば、詩人アヴァイヤールは、夏のボリュームたっぷりの昼食を「蒸しご飯、燻製にして潰したナス、そして酸味のある泡立ったバターミルク」と表現しています。一方、詩人ムダタマ・カンニヤルは、チョーラ朝の王宮で振る舞われた昼食について、「串焼きのヤギ肉、カリカリに揚げた野菜、ご飯、そして16種類以上の料理」と表現しています。[ 18 ] [ 4 ]

ロコパカラ（西暦1025年）

チャヴンダラヤ著のこの料理本は、ベジタリアンレシピを集めたものです。米、レンズ豆、豆類、大麦、小麦、野菜、葉物野菜、新芽、根菜、花の調理法を扱っています。本書では、スパイスの使い方やレシピに合わせたブレンドの作り方、調理器具の種類やレシピに合わせた容器の選び方、ピクルスやパパドを作るための食品や果物の保存方法、バターやギーの作り方や味付けの仕方、材料の代用法などについて説明しています。また、フレーバーヨーグルトや水牛のミルクを使った凝固チーズを使ったお菓子や米粉を使ったお菓子の作り方についても解説しています。最後の章では、様々な果物を使った飲み物とその味付けの仕方について説明しています。[ 16 ] [ 4 ]

ターリーの伝統的な食事を楽しむ女性たち、1712年頃
パタルの伝統的な食事を楽しむ男性たち、1712年頃

マナソラサ（西暦1130年）

この著名な文献は、1130年、チャルキヤ朝のソメシュヴァラ3世の治世中に編纂されたもので、ベジタリアン料理と非ベジタリアン料理のレシピが掲載されています。また、穀物や小麦粉の発酵に基づいた様々なレシピも含まれています。 [ 7 ] [ 19 ]肉料理としては、豚肉、鹿肉、山羊肉、野鳥、魚などを使ったレシピが紹介されています。[ 20 ]ジャイナ教のアチャルヤ・シヴァコティが920年に著したカンナダ語文献であるヴァッダラダネには、おそらくイダーリに関する最も古い言及が含まれており、続いてマナソラサについて言及されていると考えられています。[ 21 ]この文献には、様々な種類のアルコール飲料の醸造に関する章もあります。[ 22 ] [ 4 ]

パカダルパナ（西暦1200年）

このレシピ本（パーカダルパナム、パーカシャーストラ、パーカカラ、ナラパーカとも呼ばれる）は、料理の技法を扱っています。プラカラナと呼ばれる11章から構成されています。ベジタリアン料理と非ベジタリアン料理の両方の調理法を解説し、米、肉、豆類、豆類、野菜、果物、軽食、飲料、乳製品の調理法を詳細に紹介しています。また、以下の項目も含まれています。[ 23 ] [ 4 ]

スーパ・シャーストラ（1508年）

ジャイナ教の信者であるマンガラサ3世によって書かれたスーパ・シャーストラは、菜食主義のみを謳っています。材料と調理法が詳細に示されており、必要な調理器具やオーブンの種類まで記載されています。マンガラサ3世はチェンガルブ王朝に属し、ホイサラ王朝の宗主権下に置かれていました。[ 24 ] [ 4 ]

  • 第 1 章では、現在ではほとんど使われなくなった 35 種類のパン、お菓子、スナックについて説明します。
  • 第 2 章では、塩味、酸味、甘味の飲み物について説明します。
  • 第 3 章では、9 種類のパヤサ (キール)、8 種類の炊き込みご飯、および 24 種類の米料理について説明します。
  • 次の 3 つの章には、ナスを使った 20 種類の料理、ジャックフルーツを使った 16 種類の料理、生のバナナ(プランテン) とバナナの花を使った 25 種類の料理のレシピが掲載されています。
  • 最後の章にはタケノコとミロバランを使ったレシピが掲載されています。

この本はジャイナ教の統治者の統治時代に書かれたものですが、タマネギなど、本の中で言及されている一部のベジタリアン食材は、厳格なジャイナ教には不適切であると考えられています。

ピシュタカディヤヤ章では、ロティ、マンディゲ、ガリゲ、ドーサ、イドゥリといった小麦粉を使った食べ物について言及されています。しかし、古代カンナダ語の詩では「ロティカ」という用語がさらに古くから使われています。[ 25 ]

クシェマクトゥハラ（1549年）

クセマサルマ著のこの料理本は、ベジタリアンと非ベジタリアンの両方のレシピを扱っています。非ベジタリアンのレシピとしては、イノシシ、子羊、ヤギ、鹿肉、ウサギ、野生および家畜の豚、狩猟鳥、孔雀、魚、カメなどが挙げられています。肉の調理法は9種類あります。クシェマクトゥハラには以下の記載があります。 [ 26 ] [ 4 ]

  • 米、豆類、レンズ豆の調理方法
  • スパイスミックスと調理中のさまざまな時点でのスパイス添加の効果に関する情報
  • さまざまなレシピに合わせてさまざまな調理器具を使用する方法
  • 乳製品を使ったお菓子のレシピ
  • 食用野菜、葉物野菜、花、果物、茎、球根、根の調理法が、この本の中で最も長い章で紹介されています。
  • 飲み物のレシピ。

ボジャナ・クトゥハラ（1675年）

1675年から1700年の間にラグナタ[ 27 ] [ 4 ]によって書かれた『ボージャナ・クトゥハラ』には、当時マハラシュトラ地方で一般的だった数多くの食材や料理について説明されている。このテキストは、古代（西暦5世紀まで）と中世（西暦5世紀から17世紀）のサンスクリットテキストに記載されている食べ物と料理についての知識を編纂している。第2章は、栄養学と料理芸術の歴史的研究である。第3章では、栄養学と料理芸術の話題だけを論じているクセマシャルマンの『クセマクトゥハラ』やナハの『パーカダルパナ』などの論文が紹介されている。第6章では、主に『シッダーナプラカラナ』で説明されているさまざまな料理の調理法について論じている。最後の章は、料理研究の要約であり、議論と観察から構成されている。

ボージャナ・クトゥハラは、次のような初期の料理料理本の多くを記録し、クレジットしています。

  • ヴァイダクサラのパーカディカーラ
  • ルドラヤマラのタクラヴィディ
  • ヴァイディヤデシカのビマボージャナクトゥハラ
  • パラパルナヴァのルシヴァドゥガララトナマラ
  • ナラシンハバタのタンブラカパサムグラハ
  • スシェナのヴィャニャナヴァルガ
  • パカディカラナ
  • クリラディプラカラナ
  • ヴァストゥグナフナ
  • 坂久奈
  • アンナパナヴィディ
  • タクラパナヴィディ
  • パカマルタンダ
  • ヴィヴィダ・パカバスマタイラディニラマナ
  • ヨガチンタマニ
  • タクラカルパ
  • タンブラマンジャリ
  • パカヴァリ

また、パロイガパリジャタ、クリヤーサーラ・ヴァイディヤカサブダシンドゥ、フルダヤディパとヴィヤンジャナヴァルガといった重要な論文にも言及している。これらのほとんどは英語で出版されておらず、出版されているものも批判的な研究が不足している。[ 28 ]

シヴァタットヴァ ラトナカラ (西暦 1699 年)

バサヴァ・ブーパーラによるこの著作は、サンスクリット語で書かれた百科事典的な論文である。本書の第6章は料理芸術に捧げられており、タランガと呼ばれる27のセクションからなる広範な章である。この章では、台所とその作り方、様々な種類のコンロ、台所の整理整頓、台所用品とその作り方、調理器具、鍋やフライパンの種類とその利点について解説されている。また、米の種類と炊飯方法、味付け米のレシピ、ベジタリアンと非ベジタリアンのレシピ、乳製品を使ったお菓子、飲み物についても解説されている。[ 29 ] [ 4 ]

スルタン朝とムガル帝国時代の料理本

マンドゥのスルタン、ギヤット・アルディンのために準備されるサモサ。ニ'マットナマイ ナシル アルディン シャー、1495 ～ 1505 年
ダスターハンのバブール、ムガル絵画、1590 年。

チュルク帝国とムガール帝国の時代には、サモサ、ナン、ヤーニ、コルマ、ケバブ、キーマ、ハルヴァ、ハリーム、ジャレビなどのいくつかの新しい食べ物が導入されました。[ 30 ]

ニマットナマ（1500年頃）

ニマットナマは、マールワー朝のギヤート・シャーヒとその息子で後継者のナーシル・シャーの統治時代に書かれたレシピ集です。食品、医薬品、媚薬のレシピが掲載されています。 [ 31 ]また、キンマの葉の調理法に関するセクションも含まれています。[ 32 ]また、食用花から作られるユニークなピクルスに関する情報も掲載されています。[ 33 ]ひき肉、サモサ、ハルヴァ、シャーベットのレシピもあります。[ 34 ]

アイン・イ・アクバリ（1590）

1590年に書かれたアイン・イ・アクバリー（アクバルナマの第3巻）の最初の本には、主にムガル帝国のエリートの間で人気のレシピがいくつか掲載されています。 [ 35 ]アイン・イ・アクバリーでは、レシピを肉を使わない料理、肉と米を使った料理、スパイスで調理した肉料理の3つのスフィヤーナに分類しています。 [ 36 ]

アルワン・エ・ネマト（17世紀）

アルワン・エ・ネマトは、ムガル帝国のジャハーンギール皇帝の厨房から伝わる101種類の料理レシピを収録した書物です。[ 37 ] [ 38 ]また、食事の作法についても1章が割かれています。本書では、ダスタルハンの盛り付け方について解説されています。これは、装飾的な絨毯を保護するために革製のマットを敷き、その上に布を敷いてから、中央に調理済みの料理を並べるという手順です。当時の人々は、中央アジアの習慣と同様に、大きな共通の皿で皆で食事をしていました。[ 39 ] [ 40 ]

ヌスカ・エ・シャージャハニ

この作品にはシャー・ジャハーン治世下のピラフのレシピ[ 41 ]も収録されている[ 42 ] 。

イギリス時代

今日知られているカレーは、唐辛子やトマトなどの新世界の食材が人気となったこの時期に誕生しました。

イギリス統治時代には、イギリスのエリート層向けのものや地元の人々向けのものなど、数多くの料理本が出版され、グジャラート語、ベンガル語、ヒンディー語などの言語で出版されることが多かった。[ 4 ]これらには以下のものがある。

かつて「イギリスの野菜」（キャベツ、カリフラワー、トマト、カブなど）と呼ばれていたものが、この時期に普及しました。[ 46 ]

1939 年にヒンディー語で書かれた料理本『Vrahad Pak Vigyan』には、「Angreji」（つまり英語）料理に関する特別セクションがあり、肉料理や卵料理（インドでは「非ベジタリアン」と呼ばれる）に加えて、ビスケット、パン（「ダブルロティ」）、トマト料理、キノコ料理も紹介されている。

自由闘争とインド独立

以下の料理本は、インドの独立闘争中およびインドがイギリスから 独立した後に出版されました。

インド料理の国際化

2010年、バンクーバーでのサイン会に出席した料理本の著者マドゥール・ジャフリー

インド人の北米への大規模な移住とインドの国際的影響力の増大により、新たな料理本の著者が登場しました。

テレビとインターネットの普及により、ここ数十年で新たな料理ライターが登場しました。海外旅行が一般的になったため、彼らの国際的な影響力は大きくなっています。例えば、以下のようなライターが挙げられます。

  • 『ベジタリアン料理の喜び』タルラ・ダラル（1974年）、その後170冊の料理本が出版される

参照

参考文献

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Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

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