米粉
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米粉（ライスパウダーとも呼ばれる）は、細かく挽いた米から作られる小麦粉の一種です。米澱粉とは異なり、米澱粉は通常、米を灰汁に浸して作られます。米粉は小麦粉の一般的な代替品です。また、液体の分離を防ぐため、冷蔵または冷凍保存する料理では増粘剤としても使用されます。
米粉は、白米、玄米、もち米のいずれかから作られます。米粉を作るには、まず米または籾殻を取り除き、生の米を挽いて粉にします。
種類と名前
米で
米粉はインディカ米、ジャポニカ米、ワイルドライスの品種から作ることができます。通常、米粉（中国語：米粉、ピンイン：mƐfěn、日本語：米粉、ローマ字： komeko、韓国語：쌀가루、ローマ字： ssal-garu、ベトナム語：bột gạo、タイ語：แป้งข้าวเจ้า、ローマ字: paeng khao chao、ラオス語: ແປ້ງເຂົ້າຈ້າວ、ローマ字: pèng khao chao、クメール語: ម្សៅអង្ករ、ローマ字表記: msau ângkâ、ビルマ語: ဆန်မှုန့်、ローマ字: hcan hmun、マレー語: tepung beras、トルコ語: pirinç ) は、うるち白米から作られた小麦粉を指します。
もち米（またはもち米）で作られた場合は[ 1 ] 、もち米粉またはもち米粉（中国語：糯米粉、ピンイン：nuòmǐ fěn、日本語：白玉粉、ローマ字：shiratamako、韓国語：찹쌀가루、ローマ字： chapssal-garu）と呼ばれます。[ 2 ]日本では、餅を作るのに使われる、炊いたもち米を挽いて作られたもち米粉は、もち米粉（日本語：もち米粉、または略して餅粉）と呼ばれています。[ 3 ]もち米粉に対して、うるち米粉（中国語：粘米粉、ピンイン：zhānmǐ fěn、日本語：上新粉、ローマ字：jōshinko、韓国語：멥쌀가루、ローマ字： mepssal-garu）とも呼ばれる。[ 3 ]
玄米から食べられない外皮だけを取り除いたものを玄米粉（中国語：糙米粉、ピンイン：cāomǐ fěn、韓国語：현미가루、ローマ字： hyeonmi-garu ）と呼ぶ。黒米、赤米、緑米から作った粉はそれぞれ黒米粉（韓国語：흑미가루、ローマ字： heungmi-garu）、赤米粉（韓国語：홍미가루、ローマ字： hongmi-garu）、緑米粉（韓国語：녹미가루、ローマ字： nongmi-garu）と呼ぶ。玄米粉に対して、白米粉（中国語：白米粉、ピンイン：báimǐ fěn、韓国語：백미가루、ローマ字： baengmi-garu）とも表記される。
製粉方法によって
製粉方法の違いによっても、米粉の種類は異なります。米粉は、乾燥した米粒から乾式製粉される場合と、製粉前に水に浸した米粒から湿式製粉される場合があります。[ 4 ]通常、「米粉」とは、棚に保存できる乾式製粉米粉（韓国語：건식 쌀가루、ローマ字： geonsik ssal-garu ）を指します。韓国では、湿式製粉米粉（韓国語：습식 쌀가루、ローマ字： seupsik ssal-garu）は、米を水に浸し、水を切り、石臼で挽き、必要に応じてふるいにかけたものです。[ 4 ]湿式製粉米粉は、適度に湿った砂のように、手で握ると簡単に崩れる塊になります。通常は冷凍庫に保存されます。フィリピンでは、米粉は伝統的に乾燥して作られるのではなく、まず生のもち米を一晩浸し（通常は軽く発酵させる）、それを（伝統的には石臼で）挽いて、ガラポンと呼ばれる濃厚で滑らかな粘り気のある米粉を作ります。
用途
料理
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米粉は、餅、マカロン、そしてある種のパンなどの菓子類に、その食感と風味を生かして使われます。また、粉砂糖のように菓子類にまぶすのにも使われます。 [ 5 ]
東アジア
中国では、米粉は、ジャンドゥイ、タンユアン、ニアンガオ、チントゥアン、ユアンシャオなどの食品を作るために使用されます。
日本では、もち米粉（略して餅粉）と呼ばれる調理済みのもち米粉は、餅や団子を作ったり、ソースのとろみ付けに使われます。[ 2 ] [ 3 ]調理されていないもち米粉である白玉粉は、菓子を作るのによく使われます。 [ 3 ]うるち米粉である上新粉は、主に菓子を作るのに使われます。[ 3 ]
韓国では、様々な種類の米を原料とし、製粉方法も異なる米粉が、餅（トク）や菓子（ハングァ）の材料として使われています。もち米粉であるチャプサルガルは、もち米餅（チャプサルトク）やコチュジャン（唐辛子ペースト）のほか、キムチの米糊にも使われます。また、うるち米粉は、ポムボク、チュク、ミウム、タンスといった粥状の料理にも使われます。
東南アジア
フィリピンでは、 もち米の生地であるガラポンは、様々な種類の餅やデザート（カカニン）の原料となっています。料理によっては、ココナッツミルク（ガタ）、木灰汁、その他様々な材料がガラポンに加えられます。ガラポンは、焼いたり、蒸したり、茹でたり、揚げたりして調理され、プトやビビンカといった料理に用いられます。[ 6 ]
南アジア
南インドでは、米粉はドーサ、プットゥ、チャックリ[ 7 ] 、 ゴリバジェ（マンガロール・バジ）、コリ・ロッティなどの料理に使われます。また、小麦、キビ、その他の穀物粉、そして時にはドライフルーツや野菜と混ぜて、マンニと呼ばれる離乳食を作ることもあります。西インドの コンカン地方では、米粉はバカリを作るのに使われます。
バングラデシュでは、米粉は日常的に使われる食材です。インド東部のベンガル料理やアッサム料理では、ロティやサンデシュ、ピタといったデザートに使われます。また、インド亜大陸でよく食べられるデザート、 キールにも使われます。
スリランカでは、ピットゥ、アッパ（ホッパー）、インディアッパ（ストリングホッパー）、そしてケウム、コキス、アティラサといったお菓子など、多くの家庭用食品の製造に使用されています。また、パンやその他のベーカリー製品の製造にも使用されます。
ネパールでは、ネワール族は米粉を使ってヨマリとチャタアマリを作ります。セル・ロティは、ネパールやインドのシッキム州、ダージリン地方でよく食べられている、米粉を使った有名な食べ物です。クマオンではシンガルと呼ばれています。
中米
米粉は、中央アメリカ料理のププサでも通常の小麦粉の代用として使われます。
料理以外の
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化粧品
米粉は化粧品業界で使われています。
キノコ栽培
玄米粉はバーミキュライトと混ぜてキノコ栽培の培地として使用できます。菌糸が固まった培地は、湿った容器で培養することで実を結ばせます。この方法は、非常にシンプルで低コストなキノコ栽培方法であるため、食用キノコの栽培者の間でよく（必ずしもそうとは限りませんが）採用されています。
参考文献
- ^ Alden, Lori (1996). 「Cook's Thesaurus: Rice」ロリ・アレン. 2006年3月2日閲覧。
- ^ a bリチャード・ホスキング著（1997年）『日本食辞典』タトル出版、191頁。ISBN 9780804820424. 2013年1月29日閲覧。
- ^ a b c d e辻静雄 (2006).日本料理：シンプルな芸術。講談社インターナショナル。 p. 70.ISBN 9784770030498. 2013年1月29日閲覧。
- ^ a b Lee, Sang-Hyo; Lee, Hyun-Yu; Kim, Kil-Hwan; Kim, Young-In (1993). 「異なる製粉方法による米粉の粒度分布への影響」. Korean Journal of Food Science and Technology . 25 (5): 541– 545. ISSN 0367-6293 .
- ^ EB Bennion (1997). 『ケーキ作りの技術』 Springer. p. 15.
- ^エイミー・ベサ＆ロミー・ドロタン（2014年）『フィリピンのキッチンの思い出』エイブラムス社、ISBN 9781613128084。
- ^ 「既製小麦粉を使った簡単なチャックリのレシピ」ウドゥピレシピ、2017年10月17日。 2024年3月28日閲覧。
