ムスコバード

黒砂糖の種類：マスコバド（上）、ダークブラウン（左）、ライトブラウン（右）

ムスコバドは、糖蜜含有量と風味が強く、濃い茶色をした、部分精製から未精製の砂糖の一種です。技術的には、製造工程によって、非遠心分離サトウキビ糖、または遠心分離法による部分精製糖に分類されます。 [ 1 ] [ 2 ]ムスコバドには、加工された白砂糖よりも多くのミネラルが含まれています。[ 3 ] [ 4 ]主な用途は、食品や菓子類、ラム酒などのアルコール飲料の製造です。ムスコバドの最大の生産国と消費国はインドです。[ 5 ] [ 6 ]

用語

英語名の「muscovado」は、ポルトガル語の「açúcar mascavado （未精製の砂糖）」が訛ったものです。[ 7 ] [ 8 ]

ムスコバドには法的定義がなく、コーデックス食品規格や「原産地呼称保護（PDO ）」といった国際基準もありません。そのため、製造業者は様々な砂糖製品を「ムスコバド」と呼び、ムスコバド、ブラウンシュガー、さらにはジャガリーとの混同を招いています。

歴史

結晶糖の最も古い生産は、紀元前1000年頃、オーストロネシア語族の貿易商が東南アジアの海域からサトウキビを持ち込んだ後に、北インドで始まりました。しかし、最初のサトウキビ生産の正確な日付は不明です。 [ 9 ]砂糖生産の最も古い証拠は、古代サンスクリット語とパーリ語のテキストにあります。[ 10 ] 8世紀頃、イスラム教徒とアラブ人の貿易商が中世インドから地中海、メソポタミア、エジプト、北アフリカ、アンダルシアのアッバース朝の他の地域に砂糖を持ち込みました。10世紀までには、メソポタミアのすべての村でサトウキビが栽培されていたという文献があります。[ 11 ]

近世初期には、ヨーロッパ人がアメリカ大陸やアジアを植民地化し、砂糖生産も急増した。インド洋の島々、西インド諸島、南北アメリカなど、ヨーロッパ諸国が植民地とした数多くの場所で砂糖プランテーションが設立された。[ 12 ]これらのプランテーションの労働力は通常、年季奉公人、奴隷、または誘拐された太平洋諸島民によって提供され、大西洋横断奴隷貿易とインド洋奴隷貿易が増加し、換金作物プランテーション（砂糖生産プランテーションを含む）に奴隷労働者が供給されるようになった。サトウキビは通常、植民地プランテーションで粗糖に精製されるか、ラム酒に蒸留されるか、または加工のために他の場所に送られた。[ 13 ] [ 14 ]

粗糖は様々な純度で港に運ばれ、アルコール生産用の粗糖として直接市場に販売されるか、または黒砂糖としてヨーロッパやアメリカ大陸の製糖工場に輸出された。[ 15 ] 19世紀のヨーロッパでは、糖蜜の含有量がほとんどなくなるまで精製された粗糖は粗糖と表示され、高品質とみなされた一方、糖蜜含有量の多い低品質の砂糖は黒砂糖と呼ばれたが、ブラウンシュガーという用語は時々同じ意味で使われた。[ 15 ]

生産

生産方法

伝統的な非遠心分離法による砂糖生産
大きな金属皿の後ろに立っている人物
サトウキビの汁を煮詰めて糖蜜を作る
大きな金属の円盤を傾けて中身を出し入れする男性
せん断による造粒のために糖蜜を注ぐ

ムスコバドはサトウキビの搾汁を結晶化させるまで蒸発させて作られます。結晶と母液（糖蜜）の粘性懸濁液はマスキットと呼ばれます。19世紀には、砂糖生産に複数の技術が用いられました。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 2 ] [ 1 ] [ 19 ]現在、ムスコバドは主に3つの方法で生産されています。[ 20 ] [ 21 ]

  • 手作業による製造方法は、マセキットを鍋で冷却し、大きなヘラでかき混ぜる（インドで一般的に使用される）か、足で押す（アフリカで一般的に使用される）ことで継続的に剪断することによって結晶化（粒状化）させるというものです。
  • 18 世紀後半から 19 世紀初頭にかけて発明された工業用遠心分離法では、重力下で容器内の糖蜜を排出した結晶を豊富に含んだドロドロの液体を遠心分離機で分離し、マスキットを結晶化します。
  • スプレードライヤーを使用した最新の工業的方法。

マセキットはジャガリーの製造にも使用され、せん断、遠心分離、噴霧乾燥を行わずに直接型に流し込む。[ 20 ]

生産国

世界の総生産量は20カ国で年間1,000万トンから1,100万トンに達します。最大の生産国はインド（58%）で、次いでコロンビア（14%）、ミャンマー（9%）、パキスタン（6%）、ブラジル（4%）、バングラデシュ（3%）、中国（3%）となっています。[ 5 ] [ 6 ]

インドでは、カンド（ムスコバド）の大部分は、カディ・村落産業委員会の監督下にある150社の中小規模の民間製造業者によって生産されています。これらの生産者は、伝統的な無農薬の有機手刈り法を用いており、年間100～120日稼働し、1日あたり200～350トンのサトウキビを生産しています。[ 5 ]インドにおけるサトウキビ生産量の多い州は、マハラシュトラ州（58%）、ビハール州（6%）、カルナタカ州（5%）、マディヤ・プラデーシュ州、チャッティースガル州（6%）です。[ 5 ]

モーリシャスでは、マスキットを遠心分離し、糖蜜を自然に排出させることでムスコバドが生産されています。[ 2 ]

フィリピンでは、ムスコバドは3つの方法のいずれかで生成される。[ 1 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]かつて、ムスコバドは19世紀から1970年代後半まで、特に西ビサヤ諸島のネグロス島地域で、島の主要な輸出品の一つであった。 [ 22 ]

フィリピン、バルバドス、その他の地域における黒砂糖の生産は、大規模な製糖工場が小規模農家の砂糖生産を奪ったことで、長い間衰退していました。近年、健康食品やオーガニック食品への消費者の関心の高まりにより、黒砂糖への関心が再び高まり、小規模製糖工場のための新たな市場が生まれています。[ 23 ]

栄養

規制された条件下で生産されたムスコバドは砂糖よりも栄養価が高く、[ 24 ]サトウキビジュースに含まれる天然ミネラルをより多く保持しており、次の栄養分析（100gあたり）に示されているとおりです。[ 25 ]

  • 総ミネラル塩分最大740mg。
  • リン（P）最大3.9mg
  • カルシウム（Ca）最大85mg
  • マグネシウム（Mg）最大23mg
  • カリウム（K）最大100mg
  • 鉄（Fe）1.3mg以下
  • カロリー 383 kCal

用途

食品と菓子

マサラティーとインドのフィルターコーヒーは、グルカンド （黒砂糖）で甘くされています。

ムスコバドは、食品や菓子の原料として、[ 26 ] [ 27 ]、また温かい飲み物の甘味料として使用されます。非常に濃い茶色で、ほとんどの黒砂糖よりもやや粗く、粘り気があります。ムスコバドの風味と色は、原料であるサトウキビの絞り汁に由来します。高温耐性が高く、保存期間も比較的長いです。

ほとんどのレシピでは、液体の量をわずかに減らすことで、ブラウン シュガーの代わりにマスコバド シュガーを使用できます。

グラブジャムン、カンドを使ったインドのお菓子

インドでは、お菓子作りにカンドが使われていたのは紀元前500年頃まで遡り、当時は生砂糖と精製砂糖の両方が使われていました。[ 26 ]

グルとともに、カンダリ未精製砂糖はインドの伝統的な甘味料であり、[ 27 ]マサラチャイ（スパイス入りのインドのお茶）の伝統的なレシピでよく使用され、溶かしたギーと混ぜてロティと一緒に食べたり、キール（インドのライスプディング）、グル、カンドルチャワル（甘い米）、ラドゥなど、砂糖を必要とする伝統的なインドのお菓子にも使用されています。

アルコール

インドで生産されるカンダリ（黒糖）の大部分は、蒸留酒であるデシ・ダルの違法製造に使用されている。 [ 5 ]

参照

参考文献

  1. ^ a b c “Muscovado Sugar” . 2015年4月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  2. ^ a b cプリンス・ローズ（2011年11月9日）「最も甘い炎：モーリシャス産ブラウンシュガー」デイリー​​・テレグラフ、ロンドン。 2017年6月19日閲覧。
  3. ^教育世界：人間開発マガジン。2004年。第6巻、第7-12号、p.78
  4. ^記念品、創立25周年記念式典および第22回年次大会、インド農業技術者協会、1985年10月29日～31日、中央農業工学研究所にて開催、pp.116
  5. ^ a b c d e Bhardwaj, Amit (2013年3月25日). 「グル・カンズリ産業とインドの砂糖消費レベルへの実際的な影響」(PDF) .インド製糖工場協会. ニューデリー: 世界サトウキビ・ビート生産者協会会議. 2015年6月20日時点のオリジナルよりアーカイブ(PDF) .
  6. ^ a b Dhawan, BD (1967年4月15日). 「伝統と現代：インドの砂糖産業の事例」. Economic and Political Weekly . 2 (15): 723, 725–7 . JSTOR 4357817 . 
  7. ^ "muscovado" .オックスフォード英語辞典（オンライン版）. オックスフォード大学出版局.(サブスクリプションまたは参加機関のメンバーシップが必要です。)
  8. ^ "muscovado" . Merriam-Webster . 2019年4月20日閲覧。
  9. ^ダニエルズ、クリスチャン、メンジーズ、ニコラス・K. (1996). ニーダム、ジョセフ（編）.中国における科学と文明：第6巻、生物学と生物技術、第3部、農工業と林業. ケンブリッジ大学出版局. pp.  177– 185. ISBN 9780521419994。
  10. ^参照:
    • ジョージ・ワット（1893）、「インドの経済製品」、WHアレン＆カンパニー、第6巻、第2部、29〜30ページ。
    • JA Hill（1902）、「アングロアメリカ百科事典」、第7巻、725ページ。
    • Thomas E. Furia (1973)、「CRC食品添加物ハンドブック」、第2版、第1巻、ISBN 978-0849305429、7ページ（第1章、Thomas D. Luckey著）
    • メアリー・エレン・スノッドグラス（2004年）『Encyclopedia of Kitchen History』、ISBN 978-1579583804、ラウトレッジ、145～146ページ
  11. ^ワトソン、アンドリュー.初期イスラム世界における農業革新.ケンブリッジ大学出版局. p. 26–7.
  12. ^ 「三角貿易」国立海洋博物館。2011年11月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  13. ^アボット、エリザベス (2009) [2008]. 『砂糖：ほろ苦い歴史』 ロンドンおよびニューヨーク：ダックワース・オーバールック. ISBN 978-0-7156-3878-1。
  14. ^ 「ロードアイランド州における奴隷制度」。北部における奴隷制度。
  15. ^ a bアカム、フレデリック・クリスチャン、「料理の科学原理を示す料理化学」（1821年）、ロンドン、289ページ。
  16. ^ Orr, W. (1844)『家庭経済誌』第5巻、107ページ。
  17. ^リード、W.（1866）、砂糖と砂糖生産植物の歴史、pp.82-89。
  18. ^ Martineau, G. (1918)、「いくつかの観点からの砂糖」、 The Chemical News and Journal of Industrial Science、117。
  19. ^ a b「Muscovado Sugar」（PDF） . Datupagles.com . 2016年7月30日閲覧。
  20. ^ a b cラーキン、W. (1993). 「砂糖と現代フィリピン社会の起源」 . pp.  55– 58.
  21. ^ a b Roger Knight, G. (2013)、「商品と植民地主義：インドネシアにおける砂糖産業の物語、1880-1942」、p.4。
  22. ^ラーキン、ジョン・A. 「砂糖と現代フィリピン社会の起源」Escholarship.org。2008年12月1日閲覧。
  23. ^ 「ムスコバド砂糖：新たなサンシャイン産業」『アグリカルチャー・ビジネス・ウィーク』 2008年7月24日。2008年10月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2009年5月27日閲覧。
  24. ^ Zhu, Agnes (2014年10月24日). 「精製糖 vs. 未精製糖」 .デイリー・カリフォルニアン. カリフォルニア州バークレー.
  25. ^ "Muscovado Sugar" . Sugarindia.com . 2016年4月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  26. ^ a bマイケル・クロンドル『スウィート・インベンション：デザートの歴史』シカゴ・レビュー・プレス、ISBN 978-1556529542、34～35ページ
  27. ^ a b「ジャガリー - 伝統的なインドの甘味料」PVK Rao、M. Das SK Das、『Indian Journal of Traditional Knowledge』、2004年、第2007巻第6号（1）、2007年1月、95ページ
  • ウィキメディア・コモンズにおけるムスコバドに関するメディア
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