フレーバー

香料

香料（またはフレーバー）[ a ]は、フレーバー（またはフレーバー）またはフレーバー剤とも呼ばれ、食品の味や香りを改善するために使用される食品添加物です。香料は、主に味覚系と嗅覚系の化学受容器によって決定される食品の知覚的印象を変化させます。[ 1 ] [ 2 ]添加物に加えて、糖などの他の成分も食品の味を決定します。

香料は、他の物質に味を与え、溶質の特性を変えて甘味、酸味、ピリッとした風味などを与える物質と定義されます。この用語は、一般的な言葉では、味と香りを組み合わせた化学的感覚を指しますが、香料業界では、同じ用語が、嗅覚を通じて食品や食品製品の風味を変える食用化学物質や抽出物を指すのに使用されます。

天然香料抽出物は高価であったり、入手困難であったりするため、市販の香料のほとんどは「ネイチャーアイデンティカル」です。これは、天然香料と化学的に同等でありながら、原料から抽出されたものではなく、化学合成されたものです。ラズベリーなどの天然食品の成分は、ヘッドスペース法などの技術を用いて特定できるため、香料師は、含まれる同じ化学物質を数種類使用することで、その風味を模倣することができます。EUの法令には、「ネイチャーアイデンティカル香料」という用語は存在しません。この法令では、「香料」と「天然香料」の定義が明確にされています。

意味

香料は、食品の味や香りを改善する揮発性添加物です。主に嗅覚を介して作用します。法律上、甘味、酸味、塩味のみを有する物質は香料とはみなされません。香料には通常、風味増強剤、甘味料、酸味料、塩代替物が含まれます。

香料を分類する方法はいくつかあります。まず、製造方法によって分類します。例えば、バニラ香料はバニラの種子から抽出することで自然に得られる場合もあれば、安価な化学物質を原料として人工的に類似物質（この例ではバニリン）を作ることで得られる場合もあります。天然同一香料は化学的に元の物質の完全な複製であり、天然または人工のどちらでも構いません。[ 3 ]バニリンはバニラ植物から得られるものでも、バニラの完全な複製でもありませんが、バニラの香りの合成された天然同一成分です。バニリンはバニラではありませんが、食品にバニラの香りを与えます。

2つ目の分類は、食品の匂いや味に及ぼす効果によるものです。効果としては、特定の果物、アーモンド、バター、木の煙、あるいは空想上の風味などが挙げられます。香料の香りは、原料の香りに似ている場合もあれば、無関係な特定の食品を模倣している場合もあります。例えば、バニラの種子から抽出したエキスでバニラのような香りがする場合もありますし、ジャガイモから抽出したエキスでバナナのような香りがする場合もあります。効果に関わらず、香料は天然のものでも人工のものもあります。例えば、柑橘類の香りを持つ動物の天然組織や、柑橘類の香りのする化学物質などです。

生産方法による区分

香料は主に「天然香料」、「天然同一香料」、「人工香料」の3種類に分けられます。[ 3 ]アメリカ合衆国では、伝統的に天然香料と人工香料に分類されており、後者には天然同一香料が含まれます。[ 4 ]一方、欧州の法律では天然香料と天然同一香料を区別しておらず、「天然」という用語のみが規制の対象となっています。

天然香料

天然香料は、自然界に存在する食用の香気化合物であり、人為的に作られたものではありません。自然界では、天然香料は常に他の天然物質と共存しており、それらも香料として用いられます。天然香料は工業規模で単離され、添加物として利用されます。

天然香料を得る技術には、酵素や微生物の利用が含まれます。欧州の立法者は、自然界には存在しない人工の遺伝子組み換え生物（GMO）によって生産された香料を天然香料として認めています。

自然と同一の香料

ネイチャーアイデンティカル香料とは、自然界に存在する物質と化学的に同一な人工香料化合物です。化学物質から合成されるか、化学プロセスによって単離されます。

ネイチャーアイデンティカル香料は低コストで製造できるため、食品業界はネイチャーアイデンティカル香料と天然香料は全く同じものだと主張するでしょう。化学的に純粋で、天然香料に混入する可能性のあるアレルゲンを含まないという利点があります。一方で、天然由来の香料に含まれる他の物質との相乗効果がないため、繊細さが欠ける可能性があります。

人工香料

人工香料は、人間が化学物質から合成したもので、自然界には存在しません。その官能特性は、天然香料または天然同等香料とほぼ類似しています。

風味の認識

香りとは、食品に含まれる揮発性成分です。香りは、食品に含まれる香気成分と、それを感知する個人の能力によって決まります。香りは主に嗅覚系を通して作用しますが、同時に 味覚にも影響を与えます。

添加物に加えて、糖分などの他の成分も食品の味を決定します。口や喉の化学刺激物質、温度、食感を感知する三叉神経も、食品の全体的な知覚に重要な役割を果たします。

機構

食品の香料は通常、天然香料の組み合わせによって食品の基本的な香りのプロファイルが作られ、人工香料は香りを変えてアクセントをつけます。[ 5 ]

吸入時に起こる嗅覚とは異なり、口の中での風味の感知は呼吸の呼気段階で起こり、個人によって感じ方が異なります。言い換えれば、食べ物の匂いは、口に入る前に嗅ぐか、口に入った後に嗅ぐかによって異なるのです。[ 6 ]

味

食品の味は、原料や添加された香料に含まれる香りだけでなく、風味増強剤、甘味料、酸味料、塩代替物などの添加物によっても決まります。ソルビトールやマルチトールなどのポリオールは香料の媒介物質ですが、それ自体にも甘味があります。

食品の色でさえ、味覚の体験に大きな影響を与えることがあります。[ 7 ] ある研究では、飲み物に赤い着色料を加えると、甘味の知覚が増加し、濃い色の溶液は薄い色の溶液よりも2～10％甘味度が高いと評価されましたが、ショ糖濃度は1％低いものでした。 [ 8 ]食品メーカーはこの現象を利用しており、例えば、米国製品のフルーツループシリアルの異なる色とほとんどのブランドのグミベアには、同じ香料が使用されていることがよくあります。[ 9 ] [ 10 ]

風味増強剤

うま味調味料または風味増強剤は、うま味または「風味」のある化合物であり、それ自体は香料ではありませんが、食品の味を強めます。これらは主にアミノ酸とヌクレオチドをベースとしており、通常はナトリウム塩またはカルシウム塩として使用されます。[ 11 ]欧州連合（EU）で認められているうま味調味料には、以下のものがあります。[ 12 ]

酸塩 説明
グルタミン酸塩 このアミノ酸のナトリウム塩であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）は、食品加工において最も一般的に使用される風味増強剤の一つです。モノグルタミン酸塩やジグルタミン酸塩もよく使用されます。
グリシン塩 単純なアミノ酸塩は、典型的には風味増強剤としてグルタミン酸と組み合わされる。
グアニル酸（GMP）塩 ヌクレオチド塩は、典型的には風味増強剤としてグルタミン酸と組み合わせて使用​​される。
イノシン酸（IMP）塩 AMPの分解から生成されるヌクレオチド塩。生産コストが高いため、通常はグルタミン酸と組み合わせて風味増強剤として使用される。
5'-リボヌクレオチド塩 GMP塩とIMP塩の混合物（「I+G」）は、一般的に二ナトリウムリボヌクレオチドの形で、典型的にはアミノ酸風味増強剤と組み合わせられる。

規則

ヨーロッパでは

EUの法律では、甘味、酸味、塩味のみを持つ物質は香料とはみなされない（規則（EC）第1334/2008条第2項）。[ 13 ]

また、風味増強剤はEU法では香料ではなく添加物とみなされます（規則(EC) No 1333/2008の付属書Iの14項）。[ 14 ]

EUの法律では、いくつかの種類の香料が定義されています。[ 15 ]

  • 香料（「天然香料」を含む）
  • 香料調製品（定義上は常に天然のもの）
  • 熱処理香料
  • スモークフレーバー
  • 風味の前駆体
  • その他の香料

EUでは、食品に使用される香料および香味特性を持つ特定の食品成分に関する規則（EC）No 1334/2008、すなわちEU香料規則が2008年12月16日に採択され、2009年1月20日に発効した。この規則は2011年1月20日から適用される。規則（EC）No 1334/2008は、香料の安全な使用に関する一般要件を定め、さまざまな種類の香料の定義を提供している。この規則では、評価と承認が必要となる物質が規定されている。食品に使用されることが承認されている香料物質のEUリストは、2012年10月1日に採択され、この規則の付属書Iに掲載されている[ 16 ]。

英国では

英国は上記のEU法を遵守し、2020年12月31日まで有効でした。2018年欧州連合（離脱）法は、2021年1月1日から、この直接適用されるEU法を英国法として実質的に運用できるよう、軽微な修正を加えて英国法に転換することを規定しました。これらの修正は、2019年法定規則第860号によって行われました。

英国の食品業界は、香料業界と協力して、包装済み製品のラベルに食品原材料の図解を記載する際に考慮すべき事項に関するガイドラインを作成しました。

アメリカでは

アメリカ合衆国では、香料は連邦規則集第21編で規制されており、人工香料と天然香料に分けられています。[ 4 ]

オーストラリアとニュージーランドでは

オーストラリアとニュージーランドでは、香料に関する規制は2000年11月に制定され、2002年12月に施行されたオーストラリア・ニュージーランド食品基準法によって定められている。 [ 3 ]

天然香料は、植物または動物の原料を物理的、微生物学的、または酵素的プロセスによって抽出したものです。天然の状態で使用することも、食用に加工することもできますが、天然由来の香料や人工香料を含むことはできません。

ネイチャーアイデンティカル香料は、合成または化学プロセスによって単離され、人間の食用を目的とした製品に自然に含まれる香料と化学的にも官能的にも同一です。人工香料は一切含まれていません。

人工香料とは、「製品が加工されているかどうかに関係なく、人間の消費を目的とした天然製品には含まれていない香料物質」です。

天然香料に関する規制

天然香料を使用したアメリカのアイスクリームショップ

EUでは、天然香料としてラベル表示するために、多くの条件を満たす必要がある。「天然香料」とは、植物、動物、または微生物由来の原料から、適切な物理的、酵素的、または微生物学的プロセスによって得られた香料をいう。原料は、生の状態、または附属書IIに列挙された伝統的な食品調理方法のいずれか、もしくは複数を用いて食用に加工された後の状態とする。天然香料とは、自然界に存在し、かつ自然界で特定されている物質を指す（第3条）。[ 13 ]

天然香料および（天然）香料調製品の製造に関するより詳細な情報は、欧州香料協会（EFFA）のガイダンス文書に掲載されています。[ 17 ]

英国食品法では天然香料を次のように定義しています。

物理的、酵素的、または微生物学的プロセスによって、植物または動物由来の材料から得られる香料物質（または複数の香料物質）であり、その材料は生のままであるか、または人間の消費のために食品を調理する際に通常使用されるプロセスにかけられており、通常使用されるプロセス以外のプロセスはかけられていない[ 18 ]

米国連邦規則集では、「天然香料」を次のように定義しています。

スパイス、果物、果汁、野菜、または野菜ジュース、食用酵母、ハーブ、樹皮、芽、根、葉、または植物のその他の食用部分、肉、魚介類、鶏肉、卵、乳製品、またはそれらの発酵製品から得られる香味成分を含む精油、オレオレジン、エッセンス、抽出物、タンパク質加水分解物、蒸留物、または焙煎、加熱、酵素分解によるあらゆる生成物で、食品における主な機能は栄養よりも風味付けである。[ 4 ]

食事制限

食品メーカーは、消費者に対して、香料成分の供給源や正体、動物性副産物などの物質を組み込んで製造されているかどうかを知らせたがらない場合があります。ゼラチンなど、一部の香料成分は動物性製品から製造されています。グリセリンなど、一部は動物性または植物性のいずれかに由来します。また、バニラなどの一部の抽出物にはアルコールが含まれている場合があります。ユダヤ教徒、ジャイナ教徒、ヒンズー教徒、イスラム教徒、およびビーガンなど多くのグループは、特定の状況下では動物性副産物やアルコールの使用を禁じる食事制限に従っています。多くの西洋諸国では、一部の消費者は、食品に使用されている天然香料に肉や乳製品が含まれていないことを示すユダヤ教のコーシャ パレベ認証マークを頼りにしています（ただし、魚は含まれている場合があります）。ビーガン協会のひまわりのシンボル（現在、世界中で 260 社以上で使用されています）も、どの製品が動物性原料（香料や着色料を含む）を使用していないかを確認するために使用できます。

同様に、食品に対する過敏症やアレルギーが知られている人は、一般的な「天然香料」を含む食品を避けるか、食品を摂取する前にまず香料の供給源を確認することが推奨されます。 [ 19 ]このような香料は、乳製品、大豆、[ 20 ]ゴマ、[ 21 ]卵、ナッツなど、それ自体が一般的なアレルゲンである様々な原料製品に由来している可能性があります。[ 22 ] しかし、EUでは、この情報はラベルに記載されています。消費者への食品情報提供に関する規則(EU) No. 1169/2011の第9条では、（前述の規則の）付属書IIに記載されている成分または加工助剤、または付属書IIに記載されているアレルギーまたは不耐性を引き起こす物質または製品に由来し、食品の製造または調理に使用され、最終製品に依然として存在する場合、たとえ改変された形態であっても、ラベルに記載しなければならないと規定されています。[ 23 ]

フレーバーの創造

人工香料のほとんどは、天然香料を模倣または強化するために、天然に存在する単一の香料化合物を特定の、そしてしばしば複雑な混合物として組み合わせたものである。これらの混合物は、食品に独特の風味を与え、異なる製品バッチ間やレシピ変更後も風味の一貫性を維持するために、香料専門家によって調合される。既知の香料剤のリストには数千の分子化合物が含まれており、香料化学者（フレーバリスト）はこれらを混合して一般的な香料の多くを作り出すことができる。多くの香料はエステルで構成されており、それはしばしば甘味またはフルーティーと表現される。[ 24 ]

人工香料の製造に使用される化合物は、天然に存在するものとほぼ同一です。企業または法律によって定められた純度と混合物の濃度の基準により、人工香料は天然香料よりも安全に摂取できる可能性があると示唆されています。[ 25 ]一方、天然香料には原料由来の不純物が含まれている可能性がありますが、人工香料は通常より純粋であり、販売前により多くの検査を受ける必要があります。[ 25 ]

食品・飲料会社は、新製品、製品ラインの拡張（例：既存製品の低脂肪版）、あるいは既存製品の配合や加工方法の変更のためにフレーバーを必要とする場合があります。2011年には、フレーバーの販売で約106億米ドルの売上がありました。使用されているフレーバーの大部分は、超加工食品やインスタント食品に使用されています。[ 26 ]

食品の香りの数は無限です。そのため、味はそのままに香りを変えることで、食品の風味を簡単に変えることができます。例えば、人工香料で味付けされたゼリー、ソフトドリンク、キャンディーなどは、似たような味のベースで作られているにもかかわらず、異なる香料や芳香剤を使用することで、風味が劇的に異なります。

ほとんどのフレーバーは、香料会社が製造する原料である香料化合物の混合物です。まれに、単一の合成化合物が純粋な形で使用される場合もあります。人工バニラ香料であるバニリンとエチルバニリン、そして人工イチゴ香料（エチルメチルフェニルグリシデート）は注目すべき例外です。広く知られている「青リンゴ」の香りは、酢酸ヘキシルをベースとしています。[ 27 ]

フルーティーなフレーバーの一覧
化学薬品 臭い
マンザナートりんご
ジアセチル、アセチルプロピオニル、アセトインバターのような
酢酸イソアミルバナナ
ベンズアルデヒドビターアーモンド、チェリー
シナマルデヒドシナモン
プロピオン酸エチルフルーティー
アントラニル酸メチルグレープ
リモネンオレンジ
γ-デカラクトン桃
デカジエン酸エチル梨
アリルヘキサノエートパイナップル
エチルメチルフェニルグリシデートいちご
エチルマルトールキャラメル砂糖、綿菓子
2,4-ジチアペンタントリュフ
エチルバニリンバニラ
サリチル酸メチルウィンターグリーン

風味の中には、比較的多面的なものもあります。例えば、調理済みの肉の基本的な香りは、メイラード反応、脂質過酸化、そしてチアミンやシステインなどの硫黄含有化合物の分解の組み合わせによって形成されます。 [ 28 ]この理解に基づき、グルコース、塩、システイン、アラキドン酸といった単純な材料から人工チキン風味を作ることができます。水溶液中で加熱すると、これら3つの反応が起こり、目的の風味が生まれます。（このような、前駆化合物から製造過程で生成される風味は「プロセス風味」と呼ばれます。）混合物に少し手を加えることで、牛肉風味を作り出すことができます。このような基本的な肉風味は1970年代から知られています。[ 29 ]もちろん、これら4つの化学物質は、肉に含まれる複雑な風味の前駆化学物質の間で起こり得る多くの反応のうち、ごく一部の反応を模倣しているに過ぎません。よりリアルで複雑な香りを実現するために、酵母エキス、加水分解植物性タンパク質、スパイスなどの天然原料を使用することで、反応の可能性を広げることができます。また、ペプチド、遊離アミノ酸、核酸代謝物も含まれており、これらはすべて肉本来の風味に重要な役割を果たしています。[ 28 ] [ 30 ]

決定

フレーバーの官能分析のための標準物質はほとんど存在せず、また準備も進んでいません。[ 31 ]フレーバーの化学分析では、固相抽出法、固相マイクロ抽出法、ヘッドスペースガスクロマトグラフィーを用いて、サンプル中のフレーバー化合物を抽出・分離します。定量は通常、様々な質量分析法によって行われます。[ 32 ] フレーバー用語集は、食品に関する客観的な言語の開発に役立ちます。

参照

注記

参考文献

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さらに読む

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  • JCR Demyttenaere. 「EU香料規制 ― 施行10年後の最新情報：天然香料のB2B表示と規制物質への対応に焦点を当てて」『食品と食品素材ジャーナル』、224(2)、178、2019年。
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