ダル

ダル

レンズ豆はインド亜大陸の料理に欠かせない食材です。右上から時計回りに、赤レンズ豆、一般的な緑レンズ豆、ル・ピュイレンズ豆です。レンズ豆は外皮が見えます。
別名	ダール、デイル、ダール、パリプ、パプ、オーティ、ダジェ
地域または州	インド亜大陸
主な材料	レンズ豆、エンドウ豆、または豆
料理本：ダル  メディア: ダル

インド料理において、ダル（daalまたはdhalとも綴られる^{[ 1 ]}、発音：[d̪aːl]）は、調理前に浸す必要のない乾燥した豆類（レンズ豆、エンドウ豆、インゲン豆など）である。インドは世界最大の豆類生産国である^{[ 2 ]} 。この用語は、これらの豆類から作られる様々なスープにも用いられる。これらの豆類は南アジア諸国の主食の一つであり 、インド亜大陸の料理において重要な位置を占めている^{[ 3 ]}。

語源

dāl (dal)という語はサンスクリット語の動詞語根dal-「分割する」に由来し、 ^{[ 4 ] [ 5 ]}これはインド・ヨーロッパ祖語の*delh₁-「分割する、分ける」に由来する。 ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}

歴史

レンズ豆は最も古い栽培食品の一つであり、青銅器時代にまで遡る人類の居住地で発見されています。^{[ 9 ]}研究者たちは、スプリットダールの調理と調理は紀元前800～300年まで遡ると推定しています。^{[ 10 ]}

ダールは主食として、ヤジュル・ヴェーダや大乗仏教の『ランカヴァターラ・スートラ』など、多くの古代宗教文献に記載されています。

私に強さ、正義、ミルク、樹液、ギー、蜂蜜、仲間との飲食、耕作、雨、征服、勝利、富、財産、繁栄、栄え、豊富さ、君主権、多く、もっと、楽しみ、より充実、不滅、凶作、食料、飢えからの解放、米、大麦、豆、ゴマ、インゲン豆、ソラマメ、小麦、レンズ豆、キビ、キビ、キビ、ワイルドライス（犠牲を通して繁栄しますように）。

— ヤジュルヴェーダ、カンダ IV、プラパータカ VII、トランス。アーサー・ベリーデール・キース^{[ 11 ]}

さて、マハーマティよ、私が（弟子たちに）許した食物は、すべての賢者には喜ばれるが、賢くない者は避ける。それは多くの功徳をもたらし、多くの悪を遠ざける。そして、古の聖賢たちによっても定められてきた。それは米、大麦、小麦、インゲン豆、豆、レンズ豆などから成り、（…）これらを用いて調理された食物こそが正しい食物である。

— Laṅkāvatāra Sōtra 249–250、トランス。DTスズキ^{[ 12 ]}

使用

ダルまたはパルップは、インドのスナックであるワダの主な材料です。

ダルタッカとナン

ダルは、通常、次の 3 つの異なる形で調理されます。

• 殻付きで丸ごとのものはサブット（ヒンディー語で「丸ごと」）と呼ばれ、サブット・ウラド・ダルやムン・サブットなど。
• 殻を剥いて割ったもの。チルカ（ヒンディー語で「殻」）として知られ、チルカ・ウラド・ダルやムング・ダル・チルカなど。
• 皮をむいて分割したもの。ドゥリ(ヒンディー語で「洗った」)として知られています。たとえば、ウラド ドゥリ、ムン ドゥリなどです。^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

豆類の殻を取り除くのは、消化性と嗜好性を向上させるためです。また、料理の栄養価にも影響を与え、タンパク質含有量が大幅に増加し、食物繊維含有量が減少します。^{[ 16 ]}外殻を取り除いた豆類も、インド亜大陸では主食として非常に人気があります。インド亜大陸には50種類以上の豆類が知られています。

ダルは、ロティやチャパティなどの平らなパン、あるいは米と一緒に食べられることが多い。後者の組み合わせは、ネパール語、グジャラート語、その他インドの様々な言語でダルバートと呼ばれている。また、ダルによっては、揚げて塩味をつけ、乾燥したスナックとして食べられるものもある。また、水に浸して挽いたダルを様々な組み合わせでペースト状にし、それを揚げることで、様々な風味豊かなスナックが作られる。スパイスやナッツ（一般的にはカシューナッツ）などの他の材料を加えることもある。

インド亜大陸では、ダルは米、チャパティ、ナンと一緒に食べられます。調理方法や盛り付け方は地域によって異なります。南インドでは、ダルはしばしば「パルップ」と呼ばれます。主にサンバルと呼ばれる料理に使われます。また、チャルと米を混ぜて作るパリップにも使われます。挽いたチャナダルはベサンと呼ばれるペーストを作るのに使われ、バジ^{[ 17 ]}やファリナータなどの地中海料理など、多くの料理に使われます。

準備

揚げ玉ねぎを添えたダルタッカ

ダルのレシピのほとんどは非常にシンプルに作られています。標準的な作り方は、様々な種類のダル（またはミックス）を水、ターメリック、塩（お好みで）で煮ることから始まります。そして、調理の最後に揚げた付け合わせを加えます。^{[ 18 ]}レシピによっては、トマト、コクム、未熟なマンゴー、ジャガリーなどの材料をダルの調理中に加え、甘酸っぱい風味を加えることもあります。

ダルの揚げ付けには、チャウンク、タッカ/タルカ、バガール、フォドニ、フォランなど、さまざまな名前があります。ダル各種のチャウンクの材料は、地域や個人の好みによって異なります。生のスパイス (より一般的にはクミンシード、マスタードシード、アサフェティダ、時にはフェヌグリークシードと乾燥赤唐辛子) を、中火/弱火で熱した油でまず数秒間炒めます。次にショウガ、ニンニク、タマネギを加え、10分間炒めるのが一般的です。タマネギが黄金色になったら、挽いたスパイス (ターメリック、コリアンダー、赤唐辛子パウダー、ガラムマサラなど) を加えます。次に、チャウンクを茹でたダルに注ぎます。

栄養

ダルの主な原料は豆類なので、その栄養成分の多くは豆類から得られます。

選択された栄養素（100gあたりグラム）

アイテム	水	タンパク質
炊いたご飯[ 19 ]	68.4	2.7
調理したダル[ 20 ]	68.5	11.9
ロティ[ 21 ]	33.5	11.5
調理済み大豆[ 22 ]	62.5	16.6
ゆで卵[ 23 ]	74.6	12.6
調理した鶏肉[ 24 ]	64.3	25.3

100gあたりの各種ダルス、小麦、米（生、未調理）の栄養成分含有量（％）^{[ 25 ]}

		ビタミン													鉱物
食べ物	タンパク質	あ	B1	B2	B3	B5	B6	B9	B12	チ。	C	D	E	K	カルシウム	鉄	マグネシウム	P	K	ナ	亜鉛	銅	マン	セ
調理削減率		10	30	20	25		25	35	0	0	30				10	15	20	10	20	5	10	25
米	14	0	12	3	11	20	5	2	0	0	0	0	0	0	1	9	6	7	2	0	8	9	49	22
小麦	27	0	28	7	34	19	21	11	0	0	0	0	0	0	3	20	36	51	12	0	28	28	151	128
大豆	73	0	58	51	8	8	19	94	0	24	10	0	4	59	28	87	70	70	51	0	33	83	126	25
トゥールダル（インゲン豆のひき割り）	43	1	43	11	15	13	13	114	0	0	0	0	0	0	13	29	46	37	40	1	18	53	90	12
ウラド・ダル（黒レンズ豆）	45	0	24	21	10	0	22	54	0	0	0	0	0	0	14	58	75	54	21	3	35	0	0	0
ムングダル（緑豆）	43	0	54	19	15	38	29	156	0	0	6	0	3	9	13	52	53	52	27	0	28	0	49	0
チャナダル（ひよこ豆）	25	1	32	12	8	16	27	139	0	17	7	0	0	0	11	35	29	37	25	24	23	42	110	12

注：タンパク質を含むすべての栄養価は、食品100グラムあたりの%DVで示されています。重要な値は薄い灰色の太字で強調表示されています。^{[ 26 ] [ 27 ]} 調理による減少 = 卵乳野菜グループにおいて、水切りせずに茹でた場合の栄養素の最大典型的な減少率。^{[ 28 ] [ 29 ]}

一般的な材料

• キマメ（黄色のキマメ）は、プレーンまたはオイルドタイプで入手可能です。ヒンディー語ではトゥール・ダルと呼ばれています。タミル・ナードゥ州ではトゥヴァラム・パルップ、ケーララ州ではトゥヴァラ・パリップと呼ばれ、サンバル料理の主材料です。カルナータカ州ではトガリ・ベレと呼ばれ、ビシ・ベレ・バスの重要な材料です。テルグ語ではカンディ・パップと呼ばれ、主食のパップ・チャルの調理に使用されます。北インドではアルハル・ダルとしても知られています。
• チャナ・ダルは、黒ひよこ豆の外皮を取り除き、粒を割って作られます。機械でも作れますが、家庭でもひよこ豆を丸ごと水に浸し、皮をこすり落とすことで作ることができます。カルナータカ州ではカドゥレ・ベレと呼ばれています。カブリ・ダルなど、他の種類のひよこ豆も使用できます。
• 黄色いスプリットピーは、ガイアナ、フィジー、スリナム、ジャマイカ、南アフリカ、モーリシャス、トリニダード・トバゴのインド人コミュニティで広く普及しており、アメリカ合衆国やインドのインド人の間でも人気があります。インドでは一般的にダルと呼ばれ、最も人気のあるダルです。インドのダルと同様に調理されますが、様々な料理に使用できます。インドでは、乾燥した丸ごとのエンドウ豆はマタールまたはマタールダルと呼ばれます。乾燥した丸ごとの黄色いエンドウ豆は、ベンガルの一般的な屋台料理であるググニの主な材料です。
• 緑豆（ムング・ダル）は、バングラデシュと西ベンガル（ムーグ・ダル、মুগডাল）で最も人気があります。南インドの一部では、タミル料理のベン・ポンガルなどに使われています。焙煎し、軽く塩やスパイスで味付けした緑豆は、インドのほとんどの地域で人気のスナックです。
• ウラド・ダールは「ブラックグラム」とも呼ばれ、南インド料理のイドゥリやドーサの主要な材料です。東インド（オリャー語、ベンガル語、アッサム語）のボリ（天日干しの餃子）の主材料の一つでもあります。パンジャブ語版はダル・マカニです。カルナータカ州ではウディナ・ベレ、ベンガル語ではビウリル・ダールと呼ばれています。タンパク質が豊富です。
• マソール・ダル：赤レンズ豆を割る。カルナータカ州では、ケンプ（赤）トガリベレと呼ばれています。
• ラージマ・ダル：インゲン豆を割る。
• ムシヤンは、ネパールのさまざまな丘陵地帯で採れるさまざまな色のダル豆から作られています。
• パンチラトナ ダル（ヒンディー語）（「5 つの宝石」）は、5 種類のダルを混ぜたもので、独特の風味のある料理を生み出します。
• ナヴランギ・ダールは、ヒマーチャル・プラデーシュ州産のあまり知られていないダール品種です。主にヒマーチャル州で栽培されており、色とりどりの豆です。
• モスビーン：人気のインドのスナック、ビカネリ・ブージアやマハーラーシュトリアのスナック、ミサル、ウサルのインドのダルの主な材料です。
• 豆類は皮をむかずに割られることがあります。皮をむいた豆類には「chilka （皮）」という言葉をつけて区別します。

ギャラリー

• 
  赤レンズ豆の種を割る
• 
  ダルによく使われるスプリットピジョンピー
• 
  ダル・タッカとチャパティ
• 
  プレーンダルにロティ、ソテーしたオクラ、グリーンマンゴーのピクルスを添えて。
• 
  イドリ、蒸し米、黒レンズ豆のケーキ
• 
  インド亜大陸の主食である、米とパパダムを添えたダル・タッカ
• 
  レンズ豆を主原料として、火で焼いたパパド
• 
  ドクラ、レンズ豆を使った蒸し発酵チャナダルスナック

参照

• ダルバート
• ダル・バティ・チュルマ
• ダルビジ
• エゾゲリンスープ
• Fasole bătută
• レンズ豆のスープ
• モンゴ（ダルのフィリピン版）
• エンドウ豆のスープ

参考文献

1. 「20種類のダールレシピ」 BBCグッドフード、イミディエイトメディアカンパニー。 2023年4月19日閲覧。
2. 「FAO in India」 。 2020年9月2日閲覧。
3. デイビッドソン、アラン、ジェイン、トム (2014). 「ダル」 .オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード. オックスフォード大学出版局. p. 246. ISBN 9780199677337。
4. ジョン・エイト (2012). 『ダイナーの辞典：食べ物と飲み物の語源』 オックスフォード大学出版局. p. 116. ISBN 978-0-19-964024-9。
5. ウィリアムズ、モニエ (1899). 『サンスクリット語-英語辞典』 オックスフォード: クラレンドン・プレス. p. 471. OCLC 458052227 . 
6. マロリー、JP; アダムズ、DQ (2006) 『オックスフォード祖語入門および祖語世界』（オックスフォード言語学）、ニューヨーク：オックスフォード大学出版局、372ページ
7. Rix, Helmut、編集者 (2001) Lexikon der indogermanischen Verben [インド・ヨーロッパ語動詞辞典] (ドイツ語)、第 2 版、ヴィースバーデン: Dr. Ludwig Reichert Verlag、114 ページ
8. Pokorny, Julius (1959) Indogermanisches etymologisches Wörterbuch [インド・ヨーロッパ語源辞典] (ドイツ語)、第 1 巻、ベルン、ミュンヘン: Francke Verlag、0194 ページ
9. 「レンズ豆」 .ブリタニカ百科事典。
10. Agrawal, Chitra (2021年11月22日). 「ダルとは何か？」 . Bon Appetit.
11. ベリーデール・キース、アーサー。ヤジュル ヴェーダ (タイッティリヤ サンヒタ)。
12. 鈴木,DT (1999).Laṅkāvatāra Sōtra: 大乗仏教のテキスト。
13. オットレンギ、ヨタム. 「脈拍ポイント：ヨタム・オットレンギの乾燥豆とエンドウ豆のレシピ」 .ガーディアン. 2015年9月29日閲覧。
14. “チルカ・ウラド・ダールのレシピ例、殻を剥いたウラドを分割” .
15. メータ、ニタ (2006)。ダル＆ロティ。スナップ。 p12. ISBN 978-81-86004-06-7。
16. Wang, N.; Hatcher, DW; Toews, R.; Gawalko, EJ (2009). 「調理と脱殻が数種類のレンズ豆（Lens culinaris）の栄養成分に及ぼす影響」. LWT - 食品科学技術. 42 (4): 842– 848. Bibcode : 2009LWTFS..42..842W . doi : 10.1016/j.lwt.2008.10.007 .
17. クローク、フェリシティ. 「完璧なオニオンバジの作り方」 .ガーディアン.
18. クローク、フェリシティ（2011年6月2日）「完璧なダルの作り方」ガーディアン紙。
19. 「栄養成分表示」 self.com 2015年9月29日閲覧。
20. 「レンズ豆、成熟種子、調理済み、茹で済み、塩なし 栄養成分表示とカロリー」。nutritiondata.self.com 。
21. 「食品成分データベースは食品を表示 -- パン、チャパティ、またはロティ、プレーン、市販品」ndb.nal.usda.gov。2016年3月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年11月5日閲覧。
22. 「栄養成分表示」 self.com 2015年9月29日閲覧。
23. 「栄養成分表示」 self.com 2015年9月29日閲覧。
24. 「栄養成分表示」 self.com 2015年9月29日閲覧。
25. 「栄養成分表示」 self.com 2015年9月29日閲覧。
26. 「レンズ豆（成熟種子、調理済み、ゆで、無塩）100gあたり」。Conde Nast社Nutritiondata.comより。USDA National Nutrient Database, Standard Reference 21より。2014年。 2015年9月29日閲覧。
27. 「栄養成分表を表示」usda.gov。2019年4月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年9月29日閲覧。
28. 「USDA栄養素保持係数表、リリース6」（PDF）USDA . USDA. 2007年12月.
29. 「食品加工の栄養効果」 self.com 2015年9月29日閲覧。

さらに読む

• サルマ・フセイン、ヴィジャイ・トゥクラル（2018年）『Pull of Pulses: Full of Beans』ニヨギ社、ISBN 978-93-86906-19-9。