プララ
プラー（タイ語：ปลาร้า、発音は[plāː ráː]、タイ北東部語：ปลาแดก、発音は[pàː dɛ̀ːk] ）は、ラオスのパデックに似た、伝統的なタイの調味料[ 1 ]であり、米ぬかまたは焙煎米粉と塩で魚を発酵させ、密閉容器で少なくとも6か月間発酵させて作られる。 [ 2 ] [ 3 ]発酵させた魚の調味料は、カンボジア料理、ラオス料理、モン族料理、タイ料理、ベトナム料理でよく見られる。 [ 1 ]プラーは非常に強い匂いがあり、不快に感じる人もいる。その味は、加える塩の量と発酵過程で生じる乳酸によって、塩辛かったり酸っぱかったりする。
歴史
プラー・ラーはアユタヤ王朝でよく食べられていた食べ物です。アユタヤ王朝中期にシャムを訪れた フランス人外交官シモン・ド・ラ・ルーベールは、プラー・ラーについて次のように記しています。
私たちが夏に冬よりも食べる量が少ないように、彼らは常に夏に住んでいるため、私たちよりも食べる量が少ない。彼らの共通の食料は米と魚だ。海は彼らに、とても繊細な小さな牡蠣、とても美味しい小さな亀、様々な大きさのロブスター、そして私たちには分からない種類の素晴らしい魚を与えてくれる。彼らの川もまた魚が豊富で、特にとても美味しくて珍しいウナギが多い。しかし、彼らは新鮮な魚をあまり評価しない。
淡水魚の中には、ここで触れておく価値のある2種類の小さな魚がいます。彼らはそれをPla outとPla cadiと呼んでいます。つまり、フィッシュ・アウトとフィッシュ・カディです。私の疑問を解消するために、ある人たちは、シャム人がよくやっていたように、一緒に塩漬けした後、漬け物の中に土鍋に入れて置いておくと、シャムでは塩分が不足するためすぐに腐ってしまうが、その後、つまり腐敗して非常に液体状のペースト状になると、海の満ち引きに合わせて水差しの中で上下に大きくなる、と保証してくれました。ヴィンセント氏はフランスに到着したときにその水差しを私にくれ、この実験は真実であり、彼もそれを見たと保証してくれました。しかし、私はシャムでそのことを告知するのが遅すぎたため、自分の目で確かめる機会がなかったため、それに証言を加えることはできない。また、ヴィンセント氏が私に与え、私がパリに持ってきた鍋では、この効果はもう発揮されなかった。おそらく、魚があまりにも腐敗していたか、海の満ち引きを真似る魚の効能が一定期間しか続かなかったためだろう。
シャム人は良質の塩を作るのに苦労します。* 非常に暑い国では肉類に塩がほとんど入らないからです。しかし、彼らは新鮮な魚よりも、味付けが悪く乾燥した魚を好みます。臭い魚でさえ、腐った卵、イナゴ、ネズミ、トカゲ、そしてほとんどの昆虫と同じくらい彼らを不快にさせます。おそらく、消化しやすいものに彼らの食欲が自然と形成されるのでしょう。そして、これらのものは私たちが想像するほど不味くないのかもしれません。
シャム人は、1日に1ポンドの米*（1ファージング以下）と、少量の干し魚または塩漬け魚（それ以上の値段ではない）があれば、非常に良い食事を作ることができる。アラック（米のブランデー）は、その量で2ソル（パリの1パイント相当）以上することはない。シャム人が生活の心配をしておらず、夕方になると家の中で歌声しか聞こえないのも不思議ではない。
彼らのソースはシンプルなもので、少量の水にスパイス、ニンニク、チボル*、あるいはバウルムのような甘いハーブを加えるだけです。彼らはマスタードのような液体ソースを非常に重宝しますが、それはザリガニの塩分が足りないために腐敗しただけで、彼らはそれをカピと呼んでいます。彼らはセベレット氏にそのカピを何瓶か渡しましたが、全く臭いはありませんでした。[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]
シャム人は主な食料源は米と魚だと説明した。シャム人は新鮮な魚を好まなかった。発酵させた魚は、タイの辛いディップやナムプリックと同じくらい人気があった。彼がフランスに帰国した際、プラーラをいくつか持ち帰った。[ 8 ] [ 1 ] [ 9 ] [ 10 ]
分類
プラーは主原料によって分類される。焙煎した米粉で発酵させたプラーは黄色くなり、柔らかい食感と独特の香りがする。ペースト状で使われることが多いこのタイプのプラーは、タイ中部で生産されることが多い。このタイプのプラーは、通常、シマヘビやナマズを主原料としている。[ 11 ] [ 12 ]もう1つは米ぬかで発酵させたプラーである。製品は透明な黒色で、より強い香りがする。魚は柔らかく小さい。主にタイ北東部で食材として、または生食として食べられている。[ 3 ]
新鮮な魚を使ったプラー・ラはプラー・ラ・ソットと呼ばれます。その味は塩辛く、乳酸によるわずかな酸味があります。プラー・ラ・ロムは、自己分解反応を起こして不快な臭いがする死んだ魚、または12～24時間水に浸して柔らかくした魚を使用します。[ 3 ]
プロセス
プラーラの製造には様々な方法があります。ある方法では、プラーラの製造には2つの段階があると考えられています。第一段階は、魚を塩で柔らかくするまで発酵させ、次の段階は米ぬかまたは焙煎した米粉で発酵させて香りと風味をつけることです。第二段階は、魚を塩と粗くすりつぶして焙煎した生のもち米で少なくとも6ヶ月間発酵させる方法です。[ 1 ]
工程は、魚を細かく切り刻み、塩で発酵させることから始まります。24時間後、魚は容器（主に鍋）にぎゅっと詰められ、その後塩水で満たされます。容器は3ヶ月間密封されます。3ヶ月後、第一段階のプラ・ラに米ぬかまたは焙煎米粉を混ぜます。その後、容器に再び並べ、2ヶ月以上密封されます。[ 3 ]
2018年、タイ農業省は商業的に生産されるプララの品質と衛生を確保するための規制を公布した。[ 13 ]
料理
プラーは、通常生のまま、またはチリ魚醤（ナムプリックプラー）として食べられます。この料理は、ローストしたピーマン、ニンニク、エシャロット、茹でた魚の身から作られています。これらの材料をすべて一緒にすりつぶします。その後、煮た発酵魚液、魚醤、ライムジュースを混合物に加えます。野菜を浸すおかずとして、またはご飯と一緒に食べます。[ 2 ]プラーは、いくつかのスパイスと一緒に乾燥させるまで焼いてからすべてを一緒にすりつぶすことで粉末に加工することもできます。[ 14 ]ナムプリックプラーとプラーソンクルンまたはロンプラー[ 15 ] [ 16 ]は、タイの中部地域で一般的です。
栄養
| 構成 | 額 |
|---|---|
| タンパク質 | 16.08～18.94% |
| 水分 | 28.90～71.48% |
| 脂肪 | 0.71～3.20% |
| 塩 | 5.23～9.14% |
| カルシウム | 1505.06 mg % |
| リン | 661.75 mg % |
| ビタミンB12 | 2.175±1.78 mg % |
| pH | 4.5～6.2 |
| 乳酸 | 0.3～1.90 |
| 微生物 | 220万〜8800万 |
プララでは多くの細菌種が発見されています。
- ペディオコッカス属の各種、主にP. halophilus
- ブドウ球菌の各種種、主に表皮ブドウ球菌
- ミクロコッカスの各種
- バチルス・サブチリスとバチルス・リケニフォルミス
- その他の非芽胞形成グラム陽性細菌
- その他のグラム陰性細菌
P. halophilusは、プラーラを3～5ヶ月間発酵させた際に最も多く見られます。ある研究では、市場から採取したサンプルの90%にこの種の細菌が含まれていることが判明しており、発酵プロセス、特にプラーラの風味と香りにおいて重要な役割を果たしていると結論付けられています。他のペディオコッカス属の細菌も風味と香りに貢献していますが、 P. halophilusほどではありません。ブドウ球菌、ミクロコッカス属、バチルス属の細菌はタンパク質分解に作用します。[ 3 ]
健康問題
プラー・ラーを生の食品の材料として使用すると、汚染されやすい。例えば、プラー・ラーを材料とするナムプリック（チリ魚醤）が挙げられる。ナムプリックは加熱調理されず、1食分か2食分しか保存されないことが多い。しばらくすると病原菌を含み、微生物数が多くなる。場合によっては、ナムプリックには大腸菌と黄色ブドウ球菌の両方が存在したが、病原菌は存在しなかった。これは、タマリンドの酸によってpHが4.6未満になり、ほとんどの病原菌の増殖が抑制されるためである。再加熱前のプラー・ラーは黄色ブドウ球菌に汚染されているが、大腸菌群の数は少なく、加熱調理によって死滅する。[ 2 ]
その他の用途
最近、警察と再開発業者がバンコクのクロントゥーイ地区の市場から商店主たちを追い出そうとした際、地元の商店主たちは市場にバリケードを築いた。その後の乱闘騒ぎの中で、商店主たちはプラー・ラーを詰めた薄いビニール袋で「臭い爆弾」を作り、警官に投げつけた。[ 18 ] 2010年2月1日には、タイのアピシット・ウェーチャチーワ首相の自宅 に、排泄物とプラー・ラーの入った袋が投げつけられた。
参照
参考文献
- ^ a b c d Sukphisit, Suthon (2019年6月9日). 「An Acquired Taste」 . Bangkok Post . No. B. Magazine . 2019年6月9日閲覧。
- ^ a b c Phithakpol, Bulan (1985).フェーズI：タイにおける村落・世帯レベルでの食品取扱. バンコク：カセサート大学食品研究・製品開発研究所.
- ^ a b c d e fブーン・ロン、ナルドム（1985年）「小規模産業向け伝統的発酵魚製品の開発：海水魚由来のプラーラのプロセス開発」バンコク：カセサート大学農工業学部。
- ^ラ・ルーベール、シモン（1693年）。『シャム王国の新たな歴史関係』第4章 シャム人の食卓について。AP訳
- ^デ・ラ・ルーベール、シモン (1691)。Du Royaume de Siam par Monsieur de La Loubere envoyé extraordinaire du Roy auprès du roy de Siam en 1687. & 1688: 第 1 巻(フランス語)。 Vol. 1. Chez la Vve de Jean-Baptiste Coignard と Jean Baptiste Coignard。 p. 154.
- ^ "ขนมปัง-ปลาร้า ของกินพระราชทานสมัยกรุงศรีอยุธยาどうですか？」（タイ語で）。2021 年2 月 17 日に取得。
- ^ "อาหารเมืองไทยตั้งแต่กรุงศรีฯ-กรุงเทพฯ จากมุมมองของต่างชาติ」 (タイ語) 。2021 年2 月 17 日に取得。
- ^ 「タイの食と暮らしを通じた文化的景観と建築環境の進化：タイ中部地域の事例研究」（PDF） . デュシタニ・カレッジ・ジャーナル. 2021年2月16日閲覧。
- ^สถาบันอยุธยาศึกษา (2019 年 10 月 4 日)、ภูมิปัญญาท้องถิ่น การทำปลาร้าหมักสูตรโบราณอยุธยา (タイ語)、2021 年 12 月 19 日のオリジナルからアーカイブ、取得2021 年2 月 17 日
- ^プラー・ラー（発酵魚）とナム・プラー（塩辛い魚醤） 、 2021年2月17日閲覧。
- ^ วิธีทำปลาร้า วิธีหมักปลาร้า返信ปลาร้าปลานิล (th:Pla nil、en:Nile tilapia) (タイ語)、2021 年 12 月 19 日のオリジナルからアーカイブ、取得2021年2月17日
- ^ “วิธีทำปลาร้า ปลาร้าข้าวคั่ว」 (タイ語) 。2021 年2 月 17 日に取得。
- ^ 「農林水産省、発酵魚『プラーラー』の品質基準を設定」 Thai PBS 2018年4月18日。 2018年4月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年4月19日閲覧。
- ^ชมภูเพชร、พงษ์พันธุ์ (2003)。รวยด้วยปลา。タイ、バンコク：マティション。
- ^ 「Pla ra song Krueng recipe」 . 2018年5月23日. 2021年2月17日閲覧。
- ^ 「ロン・プラー・ラー（魚の煮込み）」 Thaifolk.com . 2019年6月9日閲覧。
- ^ブーン・ロン、ピタックポル（1993年）。リー、チェル・ホー；シュタインクラウス、キース・H；ライリー、PJ・アラン（編）．『魚類発酵技術』ソウル、韓国：国連大学出版局。
- ^ 「市場の暴動で悪臭爆弾が使用された」バンコク・ポスト、2009年6月5日。 2019年6月9日閲覧。
