酸っぱい牛乳
 ロシアのプロストクヴァシャとウクライナのキスリャク、伝統的な発酵乳 | |
| 主な材料 | 牛乳 |
|---|---|
酸っぱい牛乳、自然に酸っぱくなった牛乳、または自然に酸っぱくなった牛乳は、スターター培養物を使った制御された発酵を含む培養牛乳とは対照的に、土着の微生物（主に中温乳酸菌）で発酵させた乳製品です。[ 1 ]細菌によって生成された乳酸は牛乳を凝固させて濃くし、有害な細菌の増殖を抑制し、製品の保存期間を延ばします。
例としては、南アフリカのアマシ、アイルランドのクラバー、ドイツのディックミルク（濃いミルク）とハーブストミルク（秋のミルク）、ユーゴスラビアのグルシェヴィナ、ロシアのプロストクヴァシャ、エジプトのラバン・ライエブ、ケニアのマジワ・ララなどがあります。
レシピでは
酸っぱくならない生乳は、糖分である乳糖を含み、乳酸を含まないため、「甘い牛乳」と呼ばれることがあります。発酵によって乳糖は乳酸に変換され、酸味を帯びます。冷蔵技術が発明される以前は、生乳は消費される前に酸っぱくなってしまうことがよくあり、様々なレシピにそのような余った牛乳が材料として使われていました。
参照
参考文献
- ^ Kurmann, Joseph A.; Rašić, Jeremija Lj; Manfred, Kroger (1992). Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products . New York: AVI Book. pp. 6, 271– 273. ISBN 978-0-442-00869-7。
