ワインソース
牛肉の白ワインソース
ワインソースのチキンとクスクス

ワインソースは、ワインを主原料とし、ストック、バター、ハーブ、スパイス、玉ねぎ、ニンニクなどの材料を加熱・混合して作られる料理用ソースです。赤ワイン、白ワイン、ポートワインなど、様々な種類のワインが用いられます。中には、ソースを煮詰めて作るものもあります。ワインソースには様々な種類があり、魚介類、鶏肉、牛肉を使った料理など、様々な料理に用いられます。ワインソースはフランス料理と深く結びついています。

材料と準備

赤ワインの減量

ワインはワインソースの主な材料です。[ 1 ]ワインソースは、赤ワイン、白ワイン、ブルゴーニュワイン[ 1 ]、ポートワインなど、さまざまなワインを使用して作ることができます。ワイン以外の材料には、ストック、マッシュルーム、バターまたはエビバター、タラゴン酢、エシャロット、チャービル、タラゴン、スパイス[ 2 ] 、タマネギ、ニンニクなどがあります。一部のワインソースは、風味を強めたり、味をシャープにしたりするために、煮詰めて作ります。 [ 1 ] [ 3 ]ワインを煮詰めてとろみのあるワインソースを作ることができますが、煮詰めていないソースは一般的にサラサラしています。[ 3 ] ワインソースの中には、クリームや牛乳を加えて作る クリーミーなものもあります[ 4 ] 。

魚のヴルーテはフランスのヴルーテソースのベースで、ワインソースを含むいくつかの種類のソースを作ることができます。[ 5 ]白ワインソースとシャンパンソースは魚のヴルーテベースから作られる最も一般的なソースです。[ 5 ]

品種

ワインを主原料とするワインソースには数種類ある。ソース・ポワヴラールはフランス料理のワインソースで、小麦粉でとろみをつけたミルポワをワインと少量の酢で湿らせ、コショウでたっぷりと味付けして作る。[ 6 ]ソース・ブルギニョンヌは赤ワインをベースに玉ねぎやエシャロットを加えたフランスのソースである。ボルドレーズソースは赤ワイン、肉のグレーズまたはデミグラスソース、バター、エシャロット、骨髄で作る古典的なフランスのソースである。[ 7 ]ソース・リヨネーズは白ワイン、酢、玉ねぎで作るフランスのソースで、[ 8 ]肉と一緒に供されることもある。

ノルマンソースなどの一部のソースでは、ワインを主原料としてではなく、 風味料として使います[ 9 ] 。

料理に使用する

「私はワインを使って料理をします。時には料理にワインを加えることもあります」。

コメディアンのWCフィールズ[ 3 ]
コック・オー・ヴァン・レッドのクローズアップ

ワインソースは、マグロやサーモンなどの魚介料理に使われることがあります。 [ 1 ]白ワインソースは「魚料理の定番ソース」と言われています。[ 5 ]鶏肉、ウズラなどの家禽料理にも使われます。 [ 1 ] [ 10 ]その他にも使われます。コック・オー・ヴァンはフランスの鶏肉料理で、赤ワインまたは白ワインから作られたワインソースを使って作られます。[ 1 ]ワインソースは様々な牛肉料理に使われます。スイスステーキにもワインソースが使われることがあります。[ 10 ]骨なし豚ロース肉や豚ヒレ肉などの豚肉料理にも使われることがあります。[ 11 ]ウサギ肉料理や一部のジビエ料理にも使われることがあります。[ 10 ] [ 12 ]ベジタリアン料理にもワインソースが使われることがあります。[ 13 ]

ワインソースは、魚介類のマリネ液として使われることがあります。例えば、ニシンのワインソース漬けは、塩漬けしたニシンを酢とワインのソースに浸して作られます。これは、魚とソースを瓶詰めにして行うこともあります。この料理に使われるワインソースは、酢、ワイン、玉ねぎ、砂糖、そしてベイリーフ、シナモン、クローブ、オールスパイス、ショウガ、ナツメグ、コショウなどのスパイスを煮詰めて作られます。その後、材料が味をなじませるまで置いておきます。その後、ソースを濾してニシンのマリネ液に使用します。[ 14 ]

さらに、ワインそのものを、何も加えずに、梨などの食品やアイスクリームなどのデザートのソースとして使うこともできます。[ 3 ]

  • 料理のワインソース
  • 白ワインソースで煮込んだアサリ
    白ワインソースで煮込んだアサリ
  • ホタテのワインソース
    ホタテのワインソース

参照

参考文献

ウィキメディア・コモンズには、ワインソースに関連するメディアがあります。
  1. ^ a b c d e fパーカー、ロバート・M. (2008).パーカーのワインバイヤーズガイド、第7版. サイモン＆シュスター. p. 15. ISBN 978-1439139974。
  2. ^ウェイン・ギスレン、メアリー・エレン・グリフィン著、ル・コルドン・ブルー（2006年）『カナダ人シェフのためのプロフェッショナル・クッキング』ジョン・ワイリー・アンド・サンズ、173ページ。ISBN 0471663778。
  3. ^ a b c dパウエル、リチャード (2009). 『リチャードの「ラフ・アズ・ガッツ」クックブックと料理コンパニオン』 . Lulu.com. p. 25–26. ISBN 978-0980368345。
  4. ^サイモン、ジョアンナ (1997).ワインと料理. サイモン＆シュスター. p  . 27. ISBN 0684835223。
  5. ^ a b cバーグ、ロン.ノースウッズの魚料理. ミネソタ大学出版局. p. 218–219. ISBN 1452904782。
  6. ^アンドレ・L・シモン著『美食の簡潔な百科事典』1952年、39ページ
  7. ^ピーターソン、ジェームズ (2012).ソース、サルサ、チャツネ. テンスピードプレス. ISBN 978-1607744016。
  8. ^グリムズデール、ゴードン (1986). 『ソースの本』 ペンギン社. p. 76. ISBN 0895865041。
  9. ^ 「ノルマンドソース」 .メリアム・ウェブスター。2014 年9 月 14 日に取得。
  10. ^ a b cベロルツハイマー、ルース（1988年）『料理芸術研究所百科事典的料理本』ペンギン社、p.857、ISBN 0399513884。
  11. ^ 「赤ワインソースのマッシュルーム入りチキンまたはポーク」 WRIC 2014年9月15日閲覧。
  12. ^ Correa, Zach (2014年5月21日). 「白ワインソースの煮込みウサギ」 . WBRZ . 2014年9月15日閲覧。
  13. ^ 「マッシュルームと赤ワインソースの煮込みセイタンカツレツ」ベジタリアン・タイムズ、2009年1月。 2014年9月15日閲覧。
  14. ^ Martin, Roy E.; (et al,.) (2000). Marine and Freshwater Products Handbook . CRC Press. p. 405. ISBN 1566768896。{{cite book}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク)
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