ニシンの酢漬け
 軽く塩水に漬けた生のニシン。オランダではHollandse nieuweとも呼ばれる。 | |
| 原産地 | オランダ |
|---|---|
| 主な材料 | ニシン、酢、サイダー、ワイン、紅茶、砂糖、ハーブ（通常はベイリーフ）、スパイス（通常はメース）、刻んだタマネギ |
ニシンのソイズ漬けは、生のニシンをマイルドな保存液に浸したものです。マイルドな酢漬けの生ニシンや、オランダ風の塩漬けニシンなどがあります。マリネ液には、酢のほかに、サイダー、ワイン、紅茶、砂糖、ハーブ（通常はベイリーフ）、スパイス（通常はメース）、刻んだタマネギなどが含まれることもあります。
「soused」という言葉は、マリネしたニシンを調理したものを指すこともあります。[ 1 ]ニシンは通常、（酢の）マリネ液に漬けて焼かれますが（揚げてからマリネ液に浸すこともできます）、冷やして提供されます。これはスコットランド、ウェールズ、アイルランドで一般的です。[ 2 ]
塩漬けニシン（オランダ語ではmaatjesharingまたは単にmaatjes、ドイツ語とスウェーデン語ではそれぞれMatjes/matjes ）は、特にマイルドな塩漬けニシンで、未成熟のニシンから作られます。ニシンはオーク樽で塩水（ブライン）に数日間漬け込まれ、熟成されます。熟成を促進する膵臓酵素のおかげで、この塩漬けニシンは特にマイルドで柔らかくなります。酢漬けの生ニシンはロールモップと呼ばれます。
2015年現在、EU内ではオランダ製のHollandse Nieuwe、Holländischer Matjes、Hollandse maatjesharingがTSG認証を取得しており[ 3 ]、ドイツ製のシュレースヴィヒ＝ホルシュタイン州で生産されるGlückstädter MatjesはPGI認証を取得している。[ 4 ]
歴史
ニシンを調理するこの方法（「ギビング」として知られる）は、中世にオランダ人によって考案されました。ニシンは、繁殖期が始まる前の5月末から7月初めにかけて、デンマークまたはノルウェー近海の北海で漁獲されます。これは、この時期のニシンは油分が非常に豊富（15%以上）で、卵巣と白子がまだ発達していない ためです。
オランダ産のニシンの塩漬けに使われる塩水は、ドイツのロッゲルマッチェスよりも塩分濃度がはるかに低く、味もはるかにマイルドです。アニサキス属の線虫による感染を防ぐため、欧州連合（EU）の規制では、魚は-20℃で少なくとも24時間冷凍しなければならないと定められています。[ 5 ]そのため、現代ではニシンの塩漬けは年間を通して生産されています。
オランダの新聞「アルヘメーン・ダグブラッド」は30年以上にわたり、ニシンの塩漬けの品質を評価するコンテストを開催してきました。[ 6 ] 2017年には、ある経済学者が同紙の調査に偏りがあると非難する2本のワーキングペーパーを発表したことで、このコンテストをめぐって論争が巻き起こりました。[ 7 ]その結果、コンテストは中止されました。その後、統計学者たちは、この経済学者の主張は疑わしい統計に基づいていると主張しました。[ 6 ]
準備
喉を切り裂くことで、ニシンのえらと食道の一部が取り除かれ、苦味が除去されます。肝臓と膵臓は、風味に不可欠な酵素を放出するため、塩漬けの工程ではそのまま残されます。その後、ニシンは伝統的にオーク樽で約5日間、塩水に漬けられます。切り身と皮を取り除いた後は、それ以上の下ごしらえは不要で、細かく刻んだ生玉ねぎとピクルスを添えて、そのままおつまみとしてお召し上がりいただけます。
皮むきには経験が必要なので、まずは切り身か二重切り身から始めるのがおすすめです。新鮮なニシンは、外側が銀色で内側がピンク色です。灰色で油っぽく見える場合は購入しない方が良いでしょう。
塩漬けニシンは塩分が 20% 含まれており、食べる前に水に浸す必要がありますが、ソース漬けニシンは水に浸す必要がありません。
サービング
オランダでは、ニシンのソテーはスナックとして提供されることが多く、ほとんどの場合、そのまま、またはさいの目に切った生の玉ねぎを添えて提供されます。ニシンを丸ごと食べる場合は、尾を持ち上げて口の上に持ち上げ、上向きに持ち上げて食べるのが一般的です。北ドイツのニシンのソテー料理には、伝統的に皮付きのまま茹でたジャガイモ、インゲン豆、薄くスライスしたベーコンと玉ねぎが添えられています。ドイツでは、ニシンのソテーをスライスした生の玉ねぎと一緒にパンロールに挟んで食べる「マッチェスブロートヒェン」という料理も一般的です。
一部の地域（例えばホルスタイン）では、黒パンにコケモモとクリームソースを添えて提供されます。また、ニシンのソテーは、玉ねぎとキュウリが入ったクリームソースやヨーグルトソースを添えたり、サラダにしたりして提供されることもあります。
スウェーデンでは、マッチェシルは伝統的にゆでたジャガイモ、サワークリーム、刻んだチャイブ、クリスプブレッド、スナップエンドウを添えて食べられます。ゆで卵もこの料理とよく一緒に食べられ、夏至祭の夜に最も伝統的に供されます。フィンランドにも同様の習慣がありますが、マッチェシルはクリスプブレッドとは結び付けられていません。今日では、ほとんどのスウェーデン人とフィンランド人は、缶詰のニシンをスライスして砂糖をかけたものをよく食べます。スウェーデンのマッチェシルは、他の品種よりもスパイスが効いていることが多いです。
参照
参考文献
- ^ 「サフランオレンジソースのサバサラダ」 The British Larder . 2010年5月22日閲覧。
- ^デイビッドソン、アラン（1988年10月）.ノース・アトランティック・シーフード. ペンギン社. pp. 440, 463. ISBN 0140468153。
- ^ EU TSG認証データベースエントリ（2015年11月アクセス）
- ^ EU PGI認証データベースエントリ（2015年11月アクセス）
- ^ 「欧州議会及び理事会規則（EC）第853/2004号：食品の衛生に関する具体的な衛生規則を定める」 2004年4月29日。第III章§D§1。
- ^ a b Gao, Fengnan; Gill, Richard (2023). 「非常にオランダ的なスキャンダル」. Significance . 20 (4): 8– 12. doi : 10.1093/jrssig/qmad059 .
- ^ 「オランダの魚屋、ニシンの味見屋の誤りを非難」エコノミスト誌、2017年。ISSN 0013-0613。
