酢
フランスで販売されている、料理用のさまざまな風味酢

酢（古フランス語の「酸っぱいワイン」を意味するvyn egre に由来）は、希酢酸と微量化合物（香料や天然有機化合物を含む場合もある）からなる芳香性の水溶液です。酢には通常、酢酸含有量が4～18%です。[ 1 ]

通常、酢酸は二重発酵によって生成されます。つまり、酵母を使って単糖をエタノールに変換し、次に酢酸菌を使ってエタノールを酢酸に変換するのです。[ 2 ]原料に応じて多くの種類の酢が作られています。

現在、この製品は主に料理の分野で、風味豊かな酸味のある調理材料、サラダドレッシング、ピクルス剤として使用されています。バルサミコ酢やモルト酢など、様々な種類が調味料や付け合わせとして使用されています。

容易に製造できる弱酸であるため、家庭用洗剤として機能するなど、産業用および家庭用の幅広い用途があります。[ 3 ]

語源

高速好気性発酵ステンレス容器

「酢」という語は、古期フランス語（vyn egre 、酸っぱいワイン）から中期英語に伝わり、ラテン語のvīnum （ワイン）+ ācre（ācer （酸っぱい）の中性）に由来しています。[ 3 ] [ 4 ]酢は以前はeiselとも呼ばれていました。

「酢酸」という言葉はラテン語のacētum（酢、より正確にはvinum acetum：「酸っぱくなったワイン」）に由来する。[ 5 ]

歴史

酢作りは醸造と同じくらい古い歴史を持つと考えられていますが、酢の製造と使用に関する最初の記録は、紀元前3000年頃の古代バビロニア人によるものです。 [ 6 ]彼らは主に果物、ナツメヤシ、イチジク、ビールを発酵させて酢を作り、料理と薬用の両方に使用していました。その後、酢の用途は近隣諸国にも広がり、エジプトの壺からもその痕跡が発見されていることからもそれが明らかです。

東アジアでは、中国では周王朝の時代に酢の生産が専門化され始めました。[ 7 ]『周礼』には、多くの貴族や王族の家庭に「酢造り」という専門職がいたと記されています。当時の酢造りは、現在の山西省太原市近郊に集中しており、太原市は現在でも酢造りの名産地として知られています。中国の酢の種類とその料理や薬用への用途は、農業書『齊民要術』に記されています。[ 7 ]

ギリシャ人とローマ人は、ワインから作られた酢を頻繁に使用していました。スパルタ人は伝統的な血のスープ「メラス・ゾモス」に酢を使用していました。スープに風味をつけるだけでなく、酢の酸味が血液の凝固を防ぎました（酢は現代でも世界中で血のスープに使用されています）。ローマのコルメラは、著書『レス・ルスティカ』の中で、数種類の酢の材料と製法について記述しています。[ 7 ]

中世後期には、酢作りがヨーロッパで徐々に専門化されていき、フランスのオルレアンは、オルレアン法として知られるようになった、形式化された発酵と熟成のプロセスを経て作られる酢の品質で特に有名になりました。[ 6 ] [ 7 ]この時期には、イギリスでもモルト酢が開発され始め、最初はアレガールと呼ばれていました。[ 8 ]バルサミコ酢もイタリアのモデナ公国で発展が始まりました。しかし、広く知られるようになったのは、フランス軍によって海外に売却された後、ナポレオン戦争の時でした。[ 9 ]

19世紀には、酢の生産は急速な工業化や科学的分析など、多くの劇的な変化を経験した。カール・セバスティアン・シュッツェンバッハは1823年にバーデン王国で最初の大規模な酢の工業化プロセスを発明した。 [ 7 ]パックドジェネレーターとして知られるこのプロセスは、ブナの木の削りくずの上でアルコールを循環させ、発酵時間を数ヶ月から1～2週間に短縮した。このプロセスは、スピリットビネガーまたは蒸留白ビネガーと呼ばれる、純粋アルコールから作られた酢の台頭も促進した。日本でも、江戸時代末期に酢の工業化が始まった。伝統的な酒造家の出身である中野又左衛門が、酒粕から米酢を作れることを発見したのである。これがきっかけで、日本で寿司の人気が高まり、十分な酢が供給されるようになった。彼が設立した会社（現在はミツカン）は半田市（名古屋市近郊）に本社を置き、世界最大の酢生産者である。[ 7 ]

一方、酢の発酵は自然で生物学的なプロセスとして理解されるようになりました。ルイ・パスツールは、後に酢酸菌として知られる特殊な細菌が酢製造の発酵因子であることを決定的な発見で示しました。[ 10 ]

20世紀には、酢の生産に再び革命が起こりました。液中発酵法が発明され、生産時間が1～2日に短縮されたのです。[ 11 ]これにより、世界中で安価な酢を大量生産できるようになりました。

化学

エタノール（CH 3 CH 2 OH）と酸素（O 2）から酢酸（CH 3 COOH ）への変換は、以下の反応によって起こる：[ 12 ]

CH 3 CH 2 OH + O 2 → CH 3 COOH + H 2 O

ポリフェノール

酢にはフラボノイド、フェノール酸、アルデヒドなど多くの成分が含まれており[ 13 ]、その含有量はオレンジの皮や様々な果汁濃縮物など酢の原料によって異なります[ 14 ] [ 15 ]。

生産

市販の酢は、速発酵法と遅発酵法のいずれかで生産されます。一般的に、伝統的な酢では遅発酵法が用いられ、発酵は数ヶ月から1年かけて進行します。発酵期間が長いほど、酢酸菌とそのセルロースバイオフィルムからなる無毒の粘液（酢母）が蓄積されます。

速い方法では、前述の酢の母を細菌培養物として原料液に加え、その後空気を加えて酸素を供給し、発酵を最も速く促進します。[ 16 ]速い製造プロセスでは、酢は1～3日で製造されることがあります。

品種

酢を作るための原料は多様で、様々な果物、穀物、アルコール飲料、その他の発酵性物質が使用されます。[ 3 ]

フルーツ

レーズン酢

フルーツビネガーは、通常、追加の香料を加えずに、フルーツワイン から作られる。フルーツビネガーの一般的な風味としては、リンゴ、ブラックカラント、ラズベリー、マルメロ、トマトなどがある。通常、元のフルーツの風味が最終製品に残る。フルーツビネガーのほとんどはヨーロッパで生産されており、そこでは特定のフルーツのみで作られた高価な酢の市場が存在する（フルーツやフルーツフレーバーが注入された非フルーツビネガーとは対照的である）。[ 17 ]アジアではいくつかの種類が生産されている。柿酢（甘酢）は韓国で一般的である。ナツメ酢（ザオチュまたはホンザオチュ）とクコ酢は中国で生産されている。

韓国産の柿酢

アップルサイダービネガーは、リンゴ酢またはリンゴ果汁から作られ、茶色がかった金色をしています。ろ過や殺菌を施さずに、酢母が残った状態で販売されることもあります。果汁や水で薄めたり、甘味料（通常は蜂蜜）を加えて飲用することもできます。

商業的なキウイフルーツ栽培では、形の悪い果実や不良品（収穫量の最大30%を占めることもある）といった大量の廃棄物と、キウイフルーツの搾りかすが発生します。搾りかすの用途の一つはキウイフルーツ酢の製造で、ニュージーランドでは少なくとも1990年代初頭から、中国では2008年から商業的に生産されています。[ 18 ] [ 19 ]

レーズンから作られた酢は中東料理に用いられます。濁った中程度の茶色で、風味は穏やかです。ナツメヤシから作られた酢は中東の伝統的な産物であり、東アラビアで使用されています。[ 20 ] [ 21 ]

手のひら

フィリピン産ココナッツビネガー

ココナッツビネガーは、発酵させたココナッツの樹液またはココナッツウォーターから作られ、東南アジア料理（特にフィリピンではスカン・トゥバとして知られている）で広く用いられているほか、インドやスリランカの一部の料理、特にゴア料理にも用いられている。白濁した液体で、非常にシャープで酸味があり、わずかに酵母のような風味がある。[ 22 ]

フィリピンでは、他の種類の酢もヤシの樹液から作られています。ココナッツ酢と同様、これらはタブア（パームワイン）製造の副産物です。最も広く生産されている2つは、ニパヤシ酢（スカンニパまたはスカンササ）とカオンヤシ酢（スカンカオンまたはスカンイロック）です。ココナッツ酢やサトウキビ酢とともに、これらはフィリピンにおける4つの主要な伝統的な酢の種類であり、フィリピン料理の重要な部分を占めています。[ 23 ]ニパヤシ酢は、ニパヤシの葉の茎の樹液から作られています。その味には柑橘系の香りがあり、独特のムスクのような香りがします。[ 24 ] [ 22 ]カオンヤシ酢は、カオンヤシの花の茎の樹液から作られています。それは他のすべてのフィリピンの酢の種類よりも甘く、サラダドレッシングによく使用されます。[ 23 ]ブリヤシの樹液から酢も生産されているが、ココナッツ酢、ニパ酢、カオン酢ほど普及していない。[ 25 ]カオンヤシ酢はインドネシアやマレーシアでも生産されているが、イスラム教徒が多数を占めるこれらの国ではパームワイン産業がフィリピンほど普及していない。[ 26 ] [ 27 ]

バルサミコ

バルサミコ酢は、イタリアのモデナ州とレッジョ・エミリア州で生産される香り高い熟成酢です。伝統的なバルサミコ酢は、白ブドウのトレッビアーノの濃縮果汁（マスト）から作られています。濃い茶色で、濃厚で甘く、複雑な風味を醸し出します。最高級のバルサミコ酢は、オーク、桑の実、栗、チェリー、ジュニパー、トネリコといった様々な木材で作られた樽で、何樽もかけて熟成されます。もともとイタリアの上流階級の人々だけが手にできる高価な製品であった伝統的なバルサミコ酢は、原産地呼称保護の証として「トラディツィオナーレ」または「DOC」の刻印があり、12年から25年熟成されます。 20世紀後半には、アチェート・バルサミコ・ディ・モデナ（モデナ産バルサミコ酢）[ 28 ]と呼ばれるより安価な非DOC市販品が世界中で広く知られるようになり、入手できるようになった。これは通常、濃縮ブドウジュースと強い酢を混ぜ、着色し、カラメルと砂糖でわずかに甘くしたものである。

バルサミコ酢はブドウから作られます。バルサムは含まれていませんが、伝統的には製造工程の一つとしてバルサムで熟成させていました。高い酸味は他の原料の甘みにやや隠れ、まろやかな味わいになっています。栄養成分に関しては、バルサミコ酢はブドウ糖由来の炭水化物（全成分の約17%）を含み、一般的な蒸留酢やワインビネガーの約5倍のカロリーを誇ります。[ 29 ]

杖

サトウキビの絞り汁から作られる酢は、フィリピンの伝統的な酢で、特に北部イロコス地方で広く愛されています（イロコス地方北部では「スカン・イロコ」または「スカン・バシ」と呼ばれています）。色は濃い黄色から黄金色まで様々で、まろやかな風味があり、米酢に似たところもありますが、より「さっぱり」とした味わいです。残留糖分を含まないため、他の酢と比べて甘さは控えめです。フィリピンでは、しばしば「スカン・マーシム」（タガログ語で「酸っぱい酢」）と表記されます。

イロコス地方のサトウキビ酢は2つの異なる方法で作られています。1つは、サトウキビの絞り汁を大きな瓶に詰めるだけの方法で、バクテリアが糖に直接作用して酸味を帯びます。もう1つは、発酵させてバシと呼ばれる伝統的なワインを作る方法です。品質の低いバシは酢酸発酵にかけられ、アルコールが酢酸に変換されます。汚染されたバシも酢になります。

サトウキビ酢はフランスやアメリカ合衆国など他の国でも生産されています。[ 30 ]近年、ブラジルでは白酢が人気を集めており、最も安価な酢として販売されています。現在では、価格を抑えるため、他の種類の酢（ワイン、米酢、アップルサイダーなどから作られる酢）をサトウキビ酢と混ぜて販売することが一般的です。

サトウキビシルカは、北インドの一部でサトウキビの絞り汁から作られています。夏の間、人々はサトウキビの絞り汁を鉄釘のついた土鍋に入れます。野生酵母の働きによって発酵が進み、サトウキビの絞り汁は酸化第一鉄と酢酸塩から黒っぽい色の酢に変わります。シルカはピクルスの保存やカレーの風味付けに使われます。

穀物

エールから作られるモルトビネガー（別名「アレガー」） [ 31 ]は、大麦を麦芽化する ことで作られ、穀物中のデンプンを麦芽糖に変化させます。その後、麦芽糖からエールを醸造し、ビネガーに変えて熟成させます。 [ 31 ]一般的に薄茶色です。モルトビネガー（塩と共に）は、フィッシュアンドチップスの伝統的な調味料であり、イギリスとカナダではフライドポテト全般の調味料としても人気があります。フィッシュアンドチップス店の中には、醸造されていない調味料に代用しているところもあります。塩とビネガーは、ポテトチップスの伝統的な調味料としてよく使われます。[ 32 ] [ 33 ] [ 34 ]中には、製造中に製品の水分が失われるのを防ぐため、ビネガーを酢酸ナトリウムまたは二酢酸ナトリウムに変換するものもあります。 [ 35 ]

中国の黒酢

中国の黒酢は、米、小麦、キビ、モロコシ、またはこれらの組み合わせから作られる熟成製品です。インクのような黒色で、複雑で麦芽のような風味があります。レシピは固定されていないため、一部の中国の黒酢には砂糖、スパイス、カラメル色素が添加されている場合があります。最も人気のある鎮江酢は、中国東部の江蘇省鎮江市が原産です。[ 36 ]山西熟成酢は、モロコシと他の穀物のみから作られるもう1つの人気のあるタイプの中国酢です。今日でも山西省では、いくつかの伝統的な酢工房が、少なくとも5年間熟成させた酸度の高い手作りの酢を製造しています。最新の国家規格によると、太原と晋中のいくつかの県で作られ、少なくとも3年間熟成させた酢だけが本物の山西熟成酢とされています。米から作られる、やや軽いタイプの黒酢は日本で生産されており、黒酢と呼ばれています。

米酢は東アジアおよび東南アジアの料理で最もよく使われています。白酢（淡黄色）、赤酢、黒酢の種類があります。日本人は寿司飯やサラダドレッシングを作る際に、淡白な米酢を好みます。赤酢は伝統的に紅麹で着色されています。黒酢（黒もち米から作られる）は中国で最も人気があり、他の東アジア諸国でも広く使用されています。白酢は酸味が弱く、やや単調でシンプルな風味です。米酢の中には、甘味を加えたり、スパイスやその他の香料で味付けされたものもあります。

スピリッツ

シェリービネガー

「スピリットビネガー」という用語は、サトウキビまたは化学的に製造された酢酸から作られた、より強い種類の酢（酢酸含有量5%～24% [ 37 ] ）を指す場合もあります。 [ 38 ]「スピリットビネガー」と呼ばれるためには、農産物由来で、「二重発酵」によって製造されていなければなりません。最初の発酵で糖がアルコールに、2回目の発酵でアルコールが酢酸に変化します。英国では、合成酢酸から作られた酢は「ビネガー」と呼ぶことができず、「非醸造調味料」という用語が認められています。

シェリービネガーは、ヘレスのシェリーワインの生産に関連しています。濃いマホガニー色で、ワインの酢酸発酵のみで作られています。濃縮されていて、木の香りを含む豊かな香りがあり、ビネグレットや様々な料理の風味に最適です。[ 39 ]ワインビネガーは赤ワインまたは白ワインから作られ、南ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、キプロス、イスラエルで最も一般的に使用されているビネガーです。ワインと同様に、品質にはかなりの幅があります。より高品質のワインビネガーは最大2年間木樽で熟成され、複雑でまろやかな風味があります。ワインビネガーは、白ビネガーやリンゴ酢よりも酸味が低い傾向があります。より高価なワインビネガーは、シャンパン、シェリー、ピノグリなどの個別のワインから作られています。

アメリカ合衆国で用いられる「蒸留酢」（英国では「スピリットビネガー」、カナダでは「ホワイトビネガー」[ 40 ]）という用語には、蒸留ではなく蒸留アルコールの発酵によって作られるという誤称があります。発酵液を希釈すると、pH約2.6の無色の酢酸水溶液（5～8%）が生成されます。これは蒸留酒、「バージン」ビネガー[ 41 ] 、ホワイトビネガーなど様々な名称で知られ、料理、パン作り、肉の保存、漬物、さらには医療、研究、洗浄などにも用いられます。 [ 38 ]安価なため、一部の地域では大麦麦芽[ 42 ] 、またはアメリカ合衆国ではトウモロコシが最も一般的な原料です。石油由来のものもあります。[ 43 ]蒸留酢は主に料理に使われますが、英国ではブラウンモルトビネガーやライトモルトビネガーの代替品として使われています。ホワイト蒸留酢は掃除にも使用でき、掃除用として販売されているものもあります。

料理での使用

酢は食品の調理に広く用いられており[ 3 ]、特にピクルス液、ビネグレット、その他のサラダドレッシングとして使用されます。ホットソース、マスタード、ケチャップ、マヨネーズなどのソースの材料としても使用されます。酢はチャツネにも使用されることがあります。酢は単独で、あるいは他の調味料の一部として使用されることも多いです。マリネ液には酢が含まれることがよくあります。酸辣湯のように、スープにも酢が加えられることがあります。保存期間に関しては、酢の酸性の性質により、冷蔵せずに無期限に保存できます。つまり、酢は実質的に既に「腐っている」状態です。[ 44 ]

飲み物

中国でリンゴ酢から作られた飲み物

酢を使った飲み物は数多くあり、例えば古代ローマのポスカなどがその例です。古代ギリシャの飲み物オキシメルは酢と蜂蜜から作られ、セカンジャビンはオキシメルに似たペルシャの伝統的な飲み物です。口語的に「シュラブ」と呼ばれるその他の調理法は、砂糖水や蜂蜜水に少量のフルーツ酢を混ぜるだけのものから、果物やミントを酢に数日間漬け込み、固形物を濾し取って大量の砂糖を加えてシロップを作るものまで様々です。仕上げに「シュラブ」を煮詰める方法を好む人もいます。これらのレシピは、ソフトドリンクなどの 炭酸飲料の台頭により、人気を失ってしまいました。

食事と代謝

予備的な研究によると、大さじ2～4杯の酢を摂取すると、糖尿病患者の食後血糖値とインスリン値がわずかに低下する可能性があることが示されています。[ 45 ]

栄養

蒸留酢または赤ワインビネガーは95%が水で、脂肪やタンパク質は含まれていません。[ 46 ] 100 mL（3+蒸留酢（1 ⁄ 2 米液量オンス）の基準量あたり、75 kJ（18 kcal）の食物エネルギーが供給され、微量栄養素は有意な量含まれていません。 [ 46 ]赤ワインビネガーとアップルサイダービネガーの成分（および栄養素含有量の欠如）は同じですが、バルサミコ酢は77％が水分で17％が炭水化物、100 mLあたり370 kJ（88 kcal）で、脂肪、タンパク質、微量栄養素は含まれていません。 [ 29 ]

料理以外の用途

民間療法

古代から民間療法で酢が使われてきましたが、減量、癌、プロバイオティクスとしての使用に対する健康効果を裏付ける臨床研究による決定的な証拠はありません。[ 3 ] [ 47 ]その後の系統的レビューとメタアナリシスでは、酢が2型糖尿病患者の食後のインスリンと血糖値を下げるのに役立つ可能性があることが示唆されました。[ 48 ]

一般的なクラゲの刺傷に酢を塗ると刺胞が不活性化しますが、熱湯ほど効果的ではありません。[ 49 ]これはポルトガルマンオブウォーにも当てはまります。ポルトガルマンオブウォーは一般的にクラゲと考えられていますが、クラゲではありません（クラゲは管状​​器官です）。[ 50 ]

酢を使った治療法の中には健康にリスクをもたらすものもあります。[ 51 ]リンゴ酢による食道損傷が報告されており、医療目的で販売されている酢製品は規制も標準化もされていないため、含有量や酸度が大きく異なる可能性があります。[ 52 ]

クリーニング

白酢は家庭用洗剤としてよく使用されます。[ 3 ]ほとんどの場合、安全のため、また洗浄対象の表面を傷つけないために、水で薄めて使用することが推奨されます。酸性であるため、ガラス、コーヒーメーカー、その他の滑らかな表面に付着したミネラルの堆積物を溶解することができます。 [ 53 ]酢はステンレス鋼やガラスの効果的な洗浄剤として知られています。モルトビネガーをくしゃくしゃにした新聞紙に振りかけるのは、イギリスでは伝統的で、今でも人気のある油汚れのついた窓や鏡の洗浄方法です。[ 54 ]

酢は銅、真鍮、青銅、銀の研磨に使用できます。エポキシ樹脂の洗浄や、シール型の値札に付着したガムの除去にも優れた溶剤です。排水管洗浄剤としても効果的であると報告されています。[ 55 ]

食器洗い機や洗濯機に酢を使用すると、ゴム製のシールやホースが損傷し、水漏れにつながる可能性があります。消費者レポートのテストによると、酢は食器洗い機で使用した場合、すすぎ剤としても硬水の膜の除去にも効果がありません。アメリカ清掃協会の広報担当ブライアン・サンソニ氏によると、酢は「食べ物のシミや血痕など、衣類にすでに染み付いているシミにはあまり効果がありません」とのことです。[ 56 ] [ 57 ]

酢によって損傷を受ける可能性のあるその他の家庭用品や表面には、床材、石のカウンタートップ、ナイフ、電子機器の画面、衣類、鉄製の水タンク、様々な小型家電製品のゴム部品などがあります。酢によって損傷を受ける可能性のある一般的な金属には、アルミニウム、銅、そして小型家電製品によく使用される低品質のステンレス鋼などがあります。[ 56 ]

除草剤

酢は接触型除草剤として使用でき、高濃度で使用するほど効果があります。この用途では、20%酢酸が一般的に販売されています。[ 58 ]酢酸は非選択性で転流しないため、根系を枯らし、周囲の植物を意図せず枯らしてしまうのを防ぐために、植物の根元に散布する必要があります。酢は残留抑制効果を持たないため、新しい植物が発芽するたびに再散布する必要があります。[ 59 ]

反応、副産物、汚染物質

10％を超える溶液は腐食性があり皮膚にダメージを与えるため、注意して取り扱う必要があります。[ 60 ]

酢の瓶を開けると、酢母が発生することがあります。これは無害と考えられており、ろ過することで除去できます。[ 61 ]

重曹と酢を混ぜると、重曹の重炭酸イオンが酢酸と反応して炭酸を形成し、これが二酸化炭素と水に分解されて炭素循環が完了します。酢酸ナトリウムは酢に含まれる水に溶解したまま残ります。[ 62 ]

規制

一部の国では、酢の酸度に関する規制を設けています。例えば、カナダ政府は、酢が製造用途のみに販売され、その旨が明記されている場合を除き、酢酸含有量を4.1%から12.3%に制限しています。[ 63 ]アメリカ合衆国、オーストラリア、ニュージーランドでは、酢には最低4%の酢酸含有量が求められます。[ 3 ] [ 64 ]

多くの法域では、醸造酢と希釈酢酸で作られた調製品を区別しています。後者は「酢」として販売することはできず、英国では「非醸造調味料」 [ 65 ]、オーストラリアとニュージーランドでは「模造酢」[ 64 ]と呼ばれています。

参照

参考文献

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  • ウィキメディア・コモンズの酢関連メディア
Wikisource には、The New Student's Reference Work の記事「Vinegar 」のテキストがあります。

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