花椒

花椒
中国語花椒
転写
標準中国語
羽生ピンイン華嬌
ウェイド・ジャイルズ華1-チャオ1
IPA[xwá.tɕjáʊ]
越：広東語
イェール大学のローマ字表記fāa-jīu
ジュッピンfaa 1 -ziu 1
IPA[fa˥ tsiw˥]
南ミン
福建語POJホアチオ
タイロ華僑

花椒（しょうこう、中国語：花椒、ピンイン：huājiāo）[ a ]は、ミカン科サンショウ属の植物の乾燥した果皮（果実の外殻）から作られるスパイスです。中国の四川料理やヒマラヤ山脈の料理でよく使われています。名前にもかかわらず、花椒は黒コショウや唐辛子とは近縁ではありません。むしろ、サンショウ属の植物は柑橘類やヘンルーダと同じ科に属します。[ 2 ]

花椒は、ヒドロキシαサンショオールという成分が含まれているため、食べるとピリピリとした痺れを感じます。[ 3 ]麻婆豆腐や重慶火鍋などの四川料理に使われており、唐辛子に加えて麻辣（中国語：麻辣、「痺れる辛さ」 ）と呼ばれる風味を出すためにもよく使われます。

種と品種

中国北西部の甘粛省臨夏県で、天日干しされたばかりの四川山椒（地元では大紅袍花椒、dà hóng páo huā jiāo [ 4 ]として知られている）
四川山椒ひとつかみ

中国では何世紀にもわたり、花椒（フアジャオ）と呼ばれる多くのザントキシラム属の植物とともに、四川山椒は料理や薬用に使用されてきました。[ 5 ]中国で一般的に使用されている花椒には以下のものがあります。

一般的に栽培されている四川山椒の種と種類
種中国語における種の一般名中国語での果物の一般名特徴
サンショウ中国語:花椒;ピンイン: huajiāo [ 6 ]中国語:红花椒;ピンイン: hóng huajiāo ;点灯した。「赤花椒」赤、より刺激が強い[ 7 ] [ 8 ]
サンショウ中国語:青花椒;ピンイン: qīnghuājiāo ;点灯した。「緑花椒」[ 6 ]中国語:青花椒;ピンイン: qīnghuājiāo ;点灯した。「緑花椒」緑色で、刺激が少なく、麻痺感が大きい
サンショウ中国語:竹叶花椒;ピンイン: zhúyè huajiāo ;点灯した。「竹葉花椒」[ 9 ]新鮮：中国産：藤椒。ピンイン: Téngjiāo ;点灯した。 'vine jiao '乾燥:中国語:麻椒;ピンイン: májiāo ;点灯した。「しびれジアオ」緑色で、辛味が少なく、香りがよい（新鮮な場合）、麻痺感が強い（乾燥したもの）

中国ではあまり栽培されていない種には以下のものがあります:

長年にわたり、中国の農家はZ. bungeanumとZ. schinifoliumの複数の系統を栽培してきました。[ 5 ]

Zanthoxylum armatumは、カシミールからブータンに至るヒマラヤ全域のほか、台湾、ネパール、中国、フィリピン、マレーシア、日本、パキスタンでも見られ[ 13 ] 、ネパール語のティムール( टिमुर )やヒンドゥコ語のyer ma ( 14 )など、さまざまな地域名で知られている。カムス・チベット語ではགཡེར་མ་ ) [ 15 ]、ブータンではthingye ( ཐིང༌ངེ༌ )。 [ 16 ]

その他のザンショウ属のスパイス

サンショウ属（Zanthoxylum gilletii）は、アフリカ原産のサンショウ属の一種で、スパイス「ウザジ」の原料として用いられます。同様に、他のサンショウ属も様々な文化や料理の伝統において、スパイスや調味料の原料として栽培されています。これらのスパイスには、アンダリマン、チョピ、サンチョ、サンショウ、テッパル、ティルパルなどがあります。

メジェンガとして知られるZanthoxylum oxyphyllum [ 17 ]は、インドのアッサム州でハーブとして使用されています。

料理での使用

四川山椒は、ヒマラヤ山脈の 中国、ネパール、カシミール、北東インド、チベット、ブータン料理において重要なスパイスです。四川山椒は柑橘系の風味を持ち、ヒドロキシアルファサンショオール（α-サンショオール）の存在により、50ヘルツの振動に似た、口の中にピリピリとした痺れを引き起こします[ 18 ]。食品史家ハロルド・マギーは、サンショオールの効能について次のように述べています。

「…それらは、炭酸飲料や微弱な電流（9ボルトの電池の端子を舌に当てたとき）のような、奇妙な、チクチクする、ブンブンという、痺れるような感覚を引き起こします。サンショールは、複数の異なる神経終末に同時に作用し、通常は無感覚な神経に触覚や冷感への過敏症を引き起こし、結果として一種の神経学的混乱を引き起こす可能性があります。」[ 19 ]

中華料理

花椒をたっぷり使った成都風麻辣鍋

摘みたての新鮮な緑の花椒を料理に使うこともできますが、乾燥した花椒の方が一般的に使われます。乾燥させた後、殻の中の光沢のある黒い種子と茎を取り除きます。この殻こそが、私たちが花椒、あるいは胡椒の実として知っているものです。

山椒は、五香粉のように、丸ごとでも細かく挽いたものでも使えます。[ 20 ]麻辣醤（中国語：麻辣、ピンイン：málà、直訳すると「痺れて辛い」）は、四川料理でよく使われるもので、花椒と唐辛子を組み合わせたもので、重慶火鍋の重要な材料です。[ 21 ]

花椒は油としても販売されており（中国語：花椒油、「花椒油」、「芙蓉油」、「花椒油」など）、ドレッシングやディップソースなど、胡椒の実の食感を残しつつ胡椒の風味だけを楽しみたい料理に使うことができます。[ 22 ]

花椒塩（簡体字：花椒盐、繁体字：花椒鹽、ピンイン： huājiāoyán）は、塩と四川山椒を混ぜ合わせたものを中華鍋で炒って焼き色をつけ、鶏肉、アヒル、豚肉料理に添える調味料です。 [ 23 ]

花椒の葉はスープや揚げ物にも使われます。[ 24 ]

その他の地域

ヒマラヤの特産品の一つにモモがあります。これは野菜、カッテージチーズ、またはヤクや牛のひき肉を詰めた団子で、花椒、ニンニク、ショウガ、タマネギで味付けされています。[ 25 ]ネパールでは、マーラ風味はティムール（टिमुर ）として知られています。[ 26 ]

ブータンでは、エザイ（チャツネに似た付け合わせ料理）の調理、お粥（ཐུགཔ་）、バトゥプ、ヌードル（そばに似た麺）などの軽食に辛味を加えるのに使用されます。ブータンとチベット全土で、 血のソーセージの調理にも広く使用されています。

韓国料理では、サンチョはチュオタンなどの魚介類のスープによく使われます。[ 27 ]

インドネシアのバタック料理では、アンダリマンをすりつぶし、唐辛子や調味料と混ぜて緑のサンバルまたは唐辛子ペーストを作ります。[ 28 ]アルシックは、アンダリマンを含む典型的なインドネシア料理です。[ 29 ]

薬用として

伝統中国医学では、ザントキシルム・ブンゲアヌム（Zanthoxylum bungeanum）が生薬として用いられてきました。中華人民共和国薬局方にも収載されており、腹痛、歯痛、湿疹など様々な症状に処方されています。しかしながら、ザントキシルム・ブンゲアヌムはエビデンスに基づく医療において、適応症や承認された使用例はありません。研究により、ザントキシルム・ブンゲアヌムはモデル動物および細胞培養において鎮痛、抗炎症、抗菌、抗酸化作用を有することが明らかになっています。[ 30 ]ウサギにおいては、ザントキシルム・アルマタム（Zanthoxylum armatum）の胃腸、呼吸器、および心血管疾患の治療への応用可能性について実験的に調査されました。[ 31 ]

植物化学

さまざまなZanthoxylum種 の重要な化合物は次のとおりです。

歴史的な米国の輸入禁止

1968年から2005年にかけて、[ 33 ]米国食品医薬品局は、四川山椒が柑橘類潰瘍病（カンキツカンカー）を媒介する可能性があることが判明したため、輸入を禁止しました（四川山椒はミカン科ミカン属に属しているため）。この細菌性疾患は防除が非常に難しく、米国における柑橘類の葉や果実に悪影響を及ぼす可能性があります。輸入禁止は2002年まで緩やかに施行されていました。[ 34 ]

2005年にUSDAとFDAは輸入を許可したが[ 35 ] 、胡椒の実を約140°F（60°C）で10分間加熱して潰瘍菌を殺すことを条件とした。[ 36 ] 2007年からUSDAは胡椒の実の加熱を義務付けなくなり、胡椒の輸入禁止が完全に解除された。[ 37 ]

参照

注記

  1. ^四川山椒、四川胡椒、中国トウゴマ、中国胡椒、山椒、麻辣胡椒とも呼ばれ、歴史的にはファガラと呼ばれていた[ 1 ]

参考文献

引用

  1. ^オースティン, ダニエル F.; フェルガー, リチャード S. (2008). 「四川唐辛子とファガラ（ミカン科）の語源」.エコノミック・ボタニー. 62 (4): 567-573. Bibcode : 2008EcBot..62..567A . doi : 10.1007/s12231-008-9057-0 . JSTOR  40390390 .
  2. ^ Zhang, Mengmeng; Wang, Jiaolong (2017年10月). 「Zanthoxylum bungeanum Maxim. (ミカン科): 伝統的用途、植物学、植物化学、薬理学、薬物動態学、毒性学に関する系統的レビュー」. International Journal of Molecular Sciences . 18 (10): 2172. doi : 10.3390/ijms18102172 . PMC 5666853. PMID 29057808. S2CID 1057880 .   
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  4. ^临夏县概况(臨夏県の概要)
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  7. ^ "花椒，藤椒，麻椒，どのように区別及び異なる使用方法！-美食オーディオ道-手机搜狐" .蘇胡。
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出典

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