ペリー

ノルマンディー産のコルクとケージで瓶詰めされた伝統的なペリー（フランス語でポワレ）

ペリーまたは洋梨サイダーは、発酵させた洋梨から作られるアルコール飲料で、伝統的にはイングランド（特にグロスターシャー、ヘレフォードシャー、ウスターシャー）、南ウェールズの一部、フランス（特にノルマンディーとアンジュー）、カナダ、オーストラリア、ニュージーランドで作られている。[ 1 ]アメリカ合衆国北西部の果樹栽培地域では、職人によるペリーの生産への関心が高まっている。ペリーのアルコール度数は一般的に5～8%であるが、[ 2 ]蒸留して40～43%のカルバドスにすることもある。 [ 3 ]さらに洋梨ジュースを加えて、アルコール度数17%程度の強化飲料にすることもある。[ 4 ] [ 5 ]

生産

フルーツ

ペリーを作るのに使われる梨は、通常、生の果物として食べられるような大きくて甘い品種ではありません。ペリー梨は小ぶりで、比較的苦味が強い 傾向があります。食用梨とペリー梨の違いは、食用リンゴとサイダーアップルの違いに似ています。ペリー梨は、栽培梨（Pyrus communis subsp. communis）と現在では希少な野生梨（Pyrus communis subsp. pyraster）の「ワイルディングス」と呼ばれる野生雑種から派生したと考えられています。[ 6 ]栽培梨（Pyrus communis）は、ローマ人によって北ヨーロッパに持ち込まれました。西暦4世紀、聖ヒエロニムスはペリーをピラキウム（ piracium）と呼んでいました。[ 7 ]野生梨の雑種は、時を経て、望ましい品質を持つ地域ごとに選抜され、1800年代までに多くの地域品種が特定されました。[ 8 ]

ダイラムパークで育つペリー梨

英国におけるペリー梨の品種の大部分は、ウェスト・ミッドランズのグロスターシャー、ヘレフォードシャー、ウスターシャーの各州を起源としています。これらの州で伝統的なレシピで作られたペリーは、現在、欧州連合保護地理的表示を構成しています。これらのペリー梨の品種のほとんどは、グロスターシャーとヘレフォードシャーの境界にあるメイヒル周辺の教区を起源としています。[ 9 ]ペリー梨に関する標準的な参考書は、1963年にロングアシュトン研究ステーションによって出版されましたが、それ以来、多くの品種が絶滅の危機に瀕しているか、失われています。グロスターシャーだけでも、200を超える地方名で知られる100を超える品種がありました。[ 10 ]これらの地元の梨は、さまざまな「ハフキャップ」品種（「ヘンドレ・ハフキャップ」、「レッド・ハフキャップ」、「ブラック・ハフキャップ」、すべて楕円形）や、製品の効能にちなんで名付けられたもの（「メリーレッグス」、「マンブルヘッド」）、個人を記念した梨（「スティンキング・ビショップ」、最初に栽培した人にちなんで名付けられたもの、または「ジャッジ・アンフレット」、巡回裁判所の判事リチャード・アンフレットにちなんで名付けられたもの）、または栽培された場所にちなんで名付けられたもの（「ハートプリー・グリーン」、「ボズベリー・スカーレット」、「バートツリー・スカッシュ」）など、絵に描いたような名前で特に知られています。ノルマンディーのペリー製造者は、「プラント・ド・ブラン」、「アントリコタン」、「フォーセット」など、独自の特徴的な品種を栽培しました。ドンフロン・ペリーは2002年からAOC 、2006年からPDOとして認められており、最低40％の「プラント・ド・ブラン」を使用して作られなければならない。[ 11 ]

ペリー作りに使われる洋ナシの栽培品種は、サイズが小さく、形が鼻甲介状または梨状で、料理に使うには渋みが強すぎる傾向がある。[ 12 ] } 特定のペリーの栽培品種は、単一品種のペリーを作るために定期的に使われる。これは、かつての伝統的なペリー作りの通常の方法だったが、それは、多くの品種の分布が非常に限られていたため、過去においては各教区が独自の特徴を持つ独特なペリーを生産していたことを意味している。[ 13 ]数種類の品種のジュースから作られるブレンドペリーは、濁りを生じやすいため伝統的に無視されていたが、現代の商業生産では、濾過と遠心分離機の使用によってこの問題を克服している。

良質のペリーはタンニン、酸、その他のフェノール化合物の濃度が高いはずです。[ 8 ]一貫して優れたペリーを生産すると考えられている梨には、「バーランド」、「ブランディ」、「ソーン」、および「イエローハフキャップ」の栽培品種があります。[ 12 ]サイダーアップルと比較して、ペリー梨は揮発性成分が少なく、その結果、完成品の芳香成分が少なくなります。[ 14 ]タンニンプロファイルはサイダーアップルのものと大きく異なり、苦味よりも渋みが優勢です。ただし、ペリーには、顕著な梨の香りを与えるエステル群であるデカ-2,4-ジエノエートが高濃度に含まれています。 [ 14 ]サイダーアップルと区別するペリー梨のもう1つの重要な特性は、ソルビトールの含有量比率がフルクトースなどの他の糖に比べて比較的高いことです。ソルビトールは酵母によって容易に発酵されないため、エタノールに変換されません。そのため、ペリーは、リンゴを発酵させて作られるサイダーよりも残留糖分が多くなる傾向があります。 [ 15 ]ソルビトールは、より甘い飲料を作るだけでなく、完成したペリーのボディを増し、口当たりを柔らかくするのにも役立ちます。[ 14 ]リンゴと比較すると、梨の圧搾は、梨の組織に余分なサポートと強度を与える厚い細胞壁を持つ、硬皮細胞と呼ばれる特殊な細胞が追加されているため、より困難になります。[ 16 ]このペリーの固有の特性のため、酵素と圧搾助剤の添加は、ペリーの生産性を向上させるために一般的に使用されています。[ 7 ]

ペリー梨の種類[ 17 ] [ 18 ]
タイプ酸度 %タンニン %栽培品種
甘い<0.3< 0.1バーネット、レッドペア
ミディアムビターシャープ0.3～0.450.1～0.2「ブレイクニーレッド」、「ジン」
ビターシャープ> 0.45< 0.2「バット」、「バーランド」
ミディアムシャープ0.3～0.45< 0.1「ブランディ」、「ヘンドレ・ハフキャップ」
シャープ> 0.45< 0.1「イエローハフキャップ」

果樹園の管理と収穫

アーリンガム近郊のウィック コートにある成熟したペリー梨果樹園: 伝統的なペリー梨果樹園ではよくあることですが、木は非常に大きくなっています。

梨の栽培はある程度近代化されてきたが、それでも栽培が難しい作物である。ペリー梨の木は長生きし、250年もの間十分に実り続けることができる。一方、国内種、ペリー種のどちらの梨の木も成長は信じられないほど遅く、収穫できるほどの実を結ぶまでに10年以上かかる。[ 15 ]また、かなりの高さまで成長し、非常に大きな樹冠を持つこともある。記録されている最大の木は、ホルム・レイシーの木で、現在も部分的に現存しているが、4分の3エーカーを覆い、1790年には5～7トンの収穫があった。[ 19 ]梨の木は成熟期間が長いため、病気に対する管理が難しい場合がある。木が大きいため殺虫剤を散布するのが難しく、火傷病（エルウィニア・アミロボラという細菌によって引き起こされる病気で、梨はサイダーアップルよりもこの病気にかかりやすい）を防ぐのがかなり困難である。[ 7 ]これらの困難と、最近までペリー梨の需要が減少していたことから、遺伝資源を維持するために、ウスターシャー州マルバーンのスリーカウンティーズ農業展示場でペリー梨の栽培品種の全国コレクションが収集、保管、管理されるようになり、[ 14 ]現在ではハートプリーの国立ペリー梨センターとなっています。[ 20 ]同様の遺伝資源の保管庫は、オレゴン州コーバリスの国立クローン遺伝資源保管庫にあります。[ 21 ]

また、サイダーとペリーの生産には、収穫と栽培プロセスに重要な違いがあります。ペリーの木はサイダーの木よりも成熟に時間がかかることで知られています。サイダーの木は3～5年で実をつけますが、伝統的な管理方法で育てられたペリーの木は、通常、はるかに長い期間を要します。そのため、「後継者のために梨を植える」と言われるほどです。[ 22 ]

ナシの木は完全に成長してもリンゴよりも実りが少なく、これがペリーがサイダーよりも一般的でない理由の1つです。[ 23 ]収穫時期になると、ナシは熟す前に摘み取って屋内で追熟させるのに対し、リンゴは木についたまま追熟させます。[ 24 ]リンゴとナシはどちらも火傷病にかかり、果樹園全体を壊滅させる可能性がありますが、ナシはナシキジラミ（Psylla pyriとしても知られています）にも弱いです。[ 23 ]これらの昆虫はナシの木全体を枯らし、殺虫剤に非常に耐性があるため、ナシ果樹園にとって深刻な問題になります。[ 25 ]もう1つの複雑な点は、リンゴは機械で収穫されることが多いのに対し、ナシは手で収穫する必要があるため、収穫の時間とコストが大幅に増加することです。[ 26 ]

ペリー製造技術

ヘレフォードシャー州ヘレンズにある、ペリーとサイダーを作るための石臼。アン女王の戴冠式を記念して広大な果樹園が植えられ、そこから採れたペリー梨の並木道が今も残っています。品種「ヘレンズ・アーリー」と「ヘレンズ・グリーン」は、この家にちなんで名付けられました。

伝統的なペリーの作り方は、果物を摘み、押しつぶし、圧搾して果汁を抽出し、果皮に生息する野生酵母を使って発酵させるという点で、伝統的なサイダーの作り方とほぼ同じです。伝統的なペリーの作り方では、石臼とラックと布のプレス機が使用され、プレス機で絞る前に果肉を布で包んでいました。[ 27 ]現代のペリー製造では、果物を圧搾するのにはるかに効率的なベルトプレスを使用できます。 [ 27 ]これは、果物をコンベアベルトに流し込み、その上でローラーで圧搾する仕組みです。[ 27 ]ペリーとサイダー製造の主な違いは、梨は摘み取った後、しばらく熟成させる必要があること、そして最初の圧搾後に搾りかすを放置してタンニンを失わせる必要があることです。このプロセスは、ワインの浸軟に似ています。[ 28 ]さらに、果実の硬さにはばらつきがあるため、リンゴの圧搾の準備ができているかどうかを判断するよりも、梨の圧搾の準備ができているかどうかを判断する方が困難な場合があります。[ 29 ]また、リンゴと梨の間には重要な化学組成の違いがあり、これらの要因はペリー生産の予備発酵と発酵の決定に重要な役割を果たします。

ベルトプ​​レスの図

ほとんどのリンゴと比較して、梨は糖分と総フェノール化合物の含有量が多い傾向があります。ペリーの主な糖分は、グルコース（192～284 mg/L）、キシロース（140～176 mg/g）、ガラクツロン酸（108～118 mg/g）です。果汁に含まれる糖の種類は酵母の活性に重要な役割を果たし、発酵の成否を左右します。リンゴの果汁とは異なり、梨果汁には非発酵性の糖アルコール、特にソルビトールが多量に含まれています。[ 30 ]ソルビトールの存在により、ペリーは穏やかな下剤効果に加えて、残留甘味を感じることがあります。[ 31 ] 梨果汁には、アスパラギン酸、アスパラギン酸、グルタミン酸などの窒素源となるアミノ酸が比較的少ないです。[ 32 ]

最初の発酵の後、多くのペリーはマロラクティック発酵を経る。平均してリンゴに比べてナシは滴定酸度が高く、そのほとんどはクエン酸である。ワイン造りにおけるブドウ搾汁などのリンゴ酸レベルの高い環境では、マロラクティック発酵細菌がリンゴ酸を乳酸に変換し、酸味の知覚を減らし、風味の複雑さを増やす。しかし、ナシの搾りかすのようにクエン酸レベルが高い場合、マロラクティック発酵細菌はクエン酸を乳酸ではなく酢酸とオキサロ酢酸に分解する。[ 33 ]この結果、最終製品にはフローラルで柑橘系のような香りが生まれ、マロラクティック発酵を経たほとんどの製品に典型的なジアセチル臭はなくなる。

歴史

梨から発酵アルコール飲料が作られていたという最古の記録は、プリニウスの著作に見られる[ 34 ]。ペリー作りは、ローマ帝国の崩壊後、現在のフランスで定着したようである。一方、イングランドにおけるペリー作りに関する記録は、ノルマン征服以前には見られない。中世においても、フランスは梨栽培との結びつきを保ち、イングランドで消費される梨の大部分はフランスからの輸入であった[ 10 ] 。

しかし、16世紀と17世紀までには、気候と土壌が特に梨の栽培に適していたイングランド西部でペリー造りが定着していた。特にウスターシャー、グロスターシャー、ヘレフォードシャーの3州、およびウェールズ国境を越えたモンマスシャーでは、サイダーアップルの木が育たない環境でもペリー梨がよく育った。サマセットなど他のサイダー生産地でも少量生産されていた。ペリーは、イングランド内戦後に3州に駐屯していた多くの兵士が知るようになったことで人気が高まり、 [ 35 ] 18世紀にはフランスとの断続的な紛争でワインの輸入が困難になったときに人気が頂点に達したと思われる。[ 36 ]多くの農場や地所が独自の果樹園を持ち、特定の教区や村に特有の梨の品種が数多く開発された。

イギリスのペリーは樽から注がれた非常に辛口のスティルドリンクであったのに対し、ノルマンディー産のペリー（ポワレ）は瓶内発酵で、かなり甘みのある発泡性のスタイルに発展した。[ 37 ]

現代の商業用ペリー

伝統的なペリーの生産は20世紀に衰退し始めたが、これは農業慣行の変化が一因である。ペリーの梨は栽培が難しく労働集約的であり、果樹園が成熟するまでには何年もかかった。しかし、サマセット州シェプトン・マレットのシャワーリングス社のフランシス・シャワーリングが開発した現代の商業用ペリー製造技術により、業界はある程度復活した。この技術は、同社のスパークリングブランドペリー「ベイビーシャム」の製造に使用された。[ 10 ]ベイビーシャムは、初の大量生産ブランドペリーで、ロング・アシュトン研究所の研究を応用してシャワーリング社が開発したもので、以前は本物のペリー梨から製造されていたが、現在では同社の梨園が掘り起こされたため、第三者が製造した濃縮液から製造されている。[ 19 ]イギリスのパブでワインが一般的ではなかった時代に女性をターゲットにしたベイビーシャムは、ミニチュアシャンパンスタイルのボトルで販売された。この飲料は長年にわたり好調な売れ筋商品であり、シャワーリング家に財産をもたらした。[ 38 ]競合ブランドの市販ペリーであるランブリニは、長年にわたりリバプールでヘイルウッド・インターナショナルによって製造されていたが、2021年以降はアコレード・ワインズが所有・製造している。マグナーズ・サイダーやブルマーズ・サイダーで有名なアイルランドの飲料会社キャントレル・アンド・コクラン社は、1986年に同様のライトペリーであるリッツを発売した。

多くの市販ラガーや市販サイダーと同様に、市販ペリーは高度に標準化されており、今日ではコーンシロップや転化糖などの穀物由来の添加物を大量に含んでいることが多い。また、伝統的なペリーよりもアルコール度数が低く、甘みが強いのが一般的で、発泡性を持たせるために人工炭酸が加えられている。伝統的なペリーとは異なり、製造工程において安定した品質が保証されている。ペリーの実の性質上、伝統的なペリーを商業的に大量生産することは非常に困難である。伝統的なペリーは、主に農場で自家消費用、あるいは農場の門前や地元の宿屋で少量販売するために作られていた。

伝統的なペリーの衰退と復活

20世紀後半、イギリスのペリー製造とそれを供給する果樹園は、嗜好や農業慣行の変化により壊滅的な衰退を余儀なくされた（サウスグロスターシャー州だけでも、過去75年間に果樹園の約90％が失われた）。[ 39 ] 1970年代と1980年代には、多くの梨園も火傷病で失われた。果樹園の伐採に加え、農場での日雇い労働の減少により、かつてはペリーの収穫に費やされていた労働力とその伝統的な消費者がいなくなった。また、製造者がペリーではなくデザート用または一般用途の梨に製造を切り替えたため、薄くて味のない製品になったため、ペリーは人気を失った。[ 10 ] 2007年以前のイギリスでは、少量の伝統的なペリーがまだ生産されており、主に農村に住む人々によって消費されていた。

しかし、ペリー（しばしば「ペアサイダー」という名称で販売されている。下記参照）は近年人気が高まり、年間約250万人のイギリス人消費者が購入している。[ 40 ]さらに、様々な団体が古いペリーの梨の木や果樹園を積極的に探し出し、失われた品種を再発見している。これらの品種の多くは、現在では孤立した農場に一本の木としてしか残っていない。例えば、ウェールズ・サイダー協会は、モンマスシャー地方の古い品種「ブルゴーニュ」と「ポテトペア」に加え、それまで記録されていなかった多くの品種を再発見した。[ 41 ]

命名論争

梨ジュース入りのアルコール飲料の名称として、ペリーではなくペアサイダーという呼び名が使われるようになった。 [ 42 ]この用語は1995年にブラザーズサイダー社がグラストンベリー・フェスティバルでペリーの意味を理解している人がいないことに気づき、客に「サイダーのようなものだが梨から作られている」と説明し始めたことに由来する。[ 40 ]

英国では、この新しい名称が論争を巻き起こしている。CAMRA （ Campaign for Real Ale）は、ペリーとペアサイダーを異なる飲料と定義し、「ペアサイダー」は大規模な工業用サイダーメーカーが製造する「ペアサイダー」は梨風味の飲料、より具体的には梨濃縮物で風味付けされたサイダー風の飲料であるのに対し、「ペリー」はペリー梨のみを用いて伝統的な製法で製造されるべきであると主張している。[ 43 ]全国サイダーメーカー協会は、「ペリー」と「ペアサイダー」という用語は互換性があると主張し、その規則ではペリーまたはペアサイダーにはリンゴジュースが25%を超えて含まれてはならないと定めている。[ 44 ] [ 42 ] [ 45 ]

世界中のペリー

オーストラリア

1803年、オーストラリアの第3代総督フィリップ・ギドリー・キングは、サイダーとペリーの生産のためにリンゴとナシの木を注文したが、到着しなかった。[ 46 ]現在、ペリーの生産は主に食用ナシの品種から行われており、業界団体であるサイダー・オーストラリアが先頭に立っている。[ 46 ]ペリーのナシの品種を栽培する取り組みもいくつかあるが、2024年現在、これらはまだ初期段階にある。[ 47 ]ナシは主にビクトリア州のゴールバーン・バレーで栽培されているが、タスマニア、オレンジ、南オーストラリアにも生産者がいる。[ 47 ]最も一般的に入手できるペリーは、ソマーズビーズ・ペア・サイダーである。[ 46 ]

オーストリア

モストフィアテル地域は、サイダーよりもペリーの生産量が多い世界唯一の地域です。[ 48 ]地元ではモストまたはビルネンモストとして知られているペリーの伝統は、少なくとも13世紀にまで遡ります。[ 49 ] 18世紀、マリア・テレジア女帝は、モストフィアテルのすべての市道沿いにペリーの梨の木を植えるよう命じ、彼女の息子ヨーゼフ2世は、 100本以上の木を植えた人にメダルを授与しました。[ 50 ]鉄道輸送の出現により需要が大幅に増加し、ペリーは19世紀後半から20世紀初頭にかけてこの地域に大きな繁栄をもたらしました。[ 51 ] 1938年には、アムシュテッテン地区に100万本以上の梨の木があると推定されました。[ 51 ] [ 51 ]ペリーの伝統の復活は1990年代に始まり、モストバロンズとして知られる生産者協会の設立につながりました。[ 52 ]

農地を隔てる境界線に沿って梨の木が植えられており、現在この地域には推定15万本から30万本のペリーの木がある。[ 49 ]これらの木は多くの場合非常に古く、ペリー生産の全盛期に遡るものも多く、樹齢150年以上である。[ 51 ]品種には「スペックビルネ」、「シュティーグルビルネ」、「ドルシュビルネ」、「グリューネ・ピッヒェルビルネ」などがあり、特に後者は晩熟で、濁った他のペリーを一掃する能力があることから高く評価されている。[ 53 ]

オーストリアのペリーは一般的にフランスやイギリス産のものよりも色が薄く、瓶詰めされる可能性がはるかに高い。[ 54 ]最近の革新としては、アイスペリーや強化ペリーであるモステッロの生産がある。[ 55 ]

フランス

フランスのペリーはポワレとして知られ、多くの場合スパークリングワインで、750mlのワインボトルでシャンパンスタイルで生産されています。[ 56 ]生産はドンフロン周辺に集中しており、ドンフロンテのペリーは原産地呼称統制（AOC）で保護されていますが、ノルマンディー、ブルターニュ、ロワール渓谷の他の地域でもペリーが見つかります。[ 57 ]ペリーの多くは単一の洋ナシ品種（「プラント・ド・ブラン」）で占められており、これはAOCで強調されています。[ 58 ]

カルヴァドス・ドンフロンテはドンフロン地区のポワレから蒸留される洋梨のブランデーで、独自のAOCで保護されています。 [ 59 ]一部はさらに洋梨ジュースとブレンドされ、リンゴベースのポモーに似た強化洋梨飲料が作られますが、この飲料には特定の名前はありません。 [ 60 ]

参照

参考文献

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参考文献

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