葉野菜

ザルに入れたほうれん草の葉

カーリーリーフケールの束

葉野菜は、葉物野菜、野菜菜、または単に葉菜とも呼ばれ、野菜として食べられる植物の葉です。サラダで生で食べるものはサラダ菜、加熱して食べるものはポットハーブと呼ばれます。

食用の葉を持つ植物は1,000種近く知られています。葉菜類は、レタスやホウレンソウなどの短命の草本植物がほとんどですが、一部の木本植物からも得られます。多くの飼料作物（例えば、アルファルファ、クローバー、そしてほとんどのイネ科植物）の葉も人間が食べることができますが、通常は飢餓対策や加工食品としてのみ利用されます。

葉野菜には多くの典型的な植物栄養素が含まれていますが、光合成組織であるため、ビタミンK含有量が特に高くなっています。そのため、ワルファリンなどのビタミンK拮抗薬を服用している場合は、葉野菜の摂取を制限する必要があります。

概要

葉菜類は、植物の葉を野菜として食べるもので、柔らかい場合は葉柄や新芽も一緒に食べることがあります。サラダなどで生で食べる葉菜類はサラダグリーン、加熱して食べる葉菜類はポットハーブと呼ばれます。

食用の葉を持つ植物は1,000種近く知られています。葉菜類は、レタスやホウレンソウなどの短命の草本植物から派生することがほとんどですが、一部の木本植物からも派生することがあります。

多くの飼料作物の葉も人間は食べることができますが、通常は飢餓時の食料としてのみ利用されます。例としては、アルファルファ、クローバー、そして小麦や大麦を含むほとんどのイネ科植物が挙げられます。これらの作物の葉は、乾燥して粉末にしたり、果肉にして搾汁したりするなどの食品加工に利用されることがあります。

葉野菜一覧

• アガスタケ・フォエニキュラム— アニスヒソップ（北アメリカ西部）
• Allium fistulosum — ネギ（東アジア）
• Alternanthera sissoo — シッソーほうれん草（ブラジル）
• Basella alba — マラバルほうれん草 (インド、東南アジア、ニューギニア)
• ベタ・ブルガリス— ビート（ビートの葉、スイスチャードを含む）
• Brassica oleracea — 野生のキャベツ（キャベツ、ガイラン、ジャージーキャベツ、ケール、赤キャベツ、サボイキャベツ、コラードグリーン、カラシナ、コールラビなど）
• Brassica rapa — 菜の花、白菜、チンゲン菜、チンゲン菜、小松菜、ラピニ、タツオイ、大根の葉など
• カンパニュラ・ヴェルシカラー— 様々な色のキキョウ（イタリア南東部からバルカン半島）
• キヌア（南米西アンデス）
• Cichorium endivia — エンダイブ、エスカロルを含む
• Cichorium intybus — チコリ (ヨーロッパ)
• Claytonia perfoliata — palsingat（北アメリカ西部）
• Cnidoscolus aconitifolius — チャヤ (メキシコのユカタン半島)
• Daucus carota subsp. sativus — ニンジン（ヨーロッパおよび南西アジア）
• Eruca sativa — ルッコラまたはロケット (地中海地方)
• Foeniculum vulgare — フェンネル（南ヨーロッパ）
• Gynura bicolor — 食用ギンヨウナギ（中国、タイ、ミャンマー）
• Gynura procumbens — 長寿ほうれん草（中国、東南アジア、アフリカ）
• Hemerocallis fulva — オレンジ色のデイリリー（中国または日本）
• Lepidium meyenii — マカ（アンデス）
• Lactuca sativa — レタス（セルトゥース、アイスバーグレタス、レッドリーフレタス、ロメインレタスを含む）
• Nasturtium officinale — クレソン（ヨーロッパとアジア）
• マルヴァ・モスカタ— ムスクマロウ（ヨーロッパおよび南西アジア）
• モリンガ・オレイフェラ— モリンガ（インド亜大陸）
• Perilla frutescens — シショウペリラ（東南アジアおよびインド高原）
• Rumex acetosa — スイバ（ヨーロッパの大部分、温帯アジア、北アメリカ、グリーンランド）
• Sassafras albidum — サッサフラス（北アメリカ東部）
• Sauropus androgynus — katuk（南アジアおよび東南アジア）
• Spinacia oleracea — ホウレンソウ（中央アジアおよび西アジア）
• Solanum aethiopicum — nakati (アジアおよび熱帯アフリカ)
• Trigonella foenum-graecum — フェヌグリーク (インド)
• Tropaeolum majus — 庭のキンレンカ (アンデス)
• Viola odorata — スウィートバイオレット（ヨーロッパ、北アフリカ、シリア）

収穫後の病気

収穫後の病気は、葉野菜の最大50%の損失を引き起こします。これらは真菌性、細菌性、そしてまれにウイルス性です。最も重要な対策は温度管理された保管ですが、病原菌の侵入経路となる機械的損傷を防ぐことも重要です。野菜を洗浄するための汚染されていない水は、それほど重要ではありませんが、それでも非常に重要です。^{[ 1 ]}

一般的な細菌性病原体には次のものがあります。Xanthomonas Campestris pv.ビシアン、シュードモナス・ビリディフラバ、Ｐ．チコリ、Ｐ．マージナリス、 Ｐ ．マージナリス、 Ｐ．ビリディフラバ、Ｐ．シリンガエｐｖ．aptata、X.campestris pv.カンペストリス、X. カンペストリスpv.ラファニ、P. syringae pv.マクリコラ、P. syringae pv.アリサレンシス、ペクトバクテリウム属P. carotovorum subsp.を含む。ｏｄｏｒｉｆｅｒｕｍおよびＰ．ａｒｏｉｄｅａｒｕｍ、およびＤｉｃｋｅｙａｓｐｐ．^{[ 1 ]}

一般的な真菌病原体には、Alternaria brassicicola、A. alternata、A. arborescens、A. tenuissima、A. japonica、Colletotrichum higginsianum、Colletotrichum dematium f. が含まれます。スピナシアエ、ミクロドキウム・パナトニアナム、ステムフィリウム・ボツリオサム、クラドスポリウム・バリアビレ、セルコスポラ・ベティコラ、C.ラクツカエ・サティバエ、C.ブラシシコーラ、C.アセトセラ、ボトリチス・シネレア、ゴロビノミセス・シコラセアルム、ポドスファエラ・フスカ、エリシフェcruciferarum、E.polygoni、E.heraclei、Sclerotinia sclerotiorum、およびS.minor。^{[ 1 ]}

一般的な卵菌の病原体には、Albugo occidentalis、A. ipomoeae-aquaticae、A. candida、Hyaloperonospora parasitica、Bremia lactucae、Peronospora effusa、およびPeronospora farinosa f.spが含まれます。ベタエ。^{[ 1 ]}

プロクロラズなどの殺菌剤はこれらのいくつかを管理するために使用することができます。^{[ 1 ]}

栄養

葉野菜の一例として、ほうれん草はカロリーと脂肪分が低く、食物繊維、ビタミン C、プロビタミン Aカロテノイド、葉酸、マンガン、ビタミン Kが豊富です。^{[ 2 ]}

葉野菜は光合成組織であり、フィロキノンが光合成に関与しているため、ビタミンKの含有量が特に高い。^{[ 3 ]}したがって、ワルファリンなどのビタミンK拮抗薬を服用している方は、葉野菜の摂取を制限するよう特に注意する必要がある。^{[ 4 ]}

準備

米海軍の艦船で調理されている大きな鍋のコラードグリーン

葉を調理して食べる場合、米国ではboiled greensと呼ばれることがあります。葉野菜は、炒めたり、煮込んだり、蒸したり、生で食べたりできます。豚肉と一緒に煮込んだ葉野菜は、ソウルフードや米国南部の料理の伝統的な一品です。また、サグなどの南アジア料理でもよく食べられています。葉野菜は、トルティーヤのように食べられるパッケージに他の材料を包むのに使用できます。レタスやほうれん草など多くの緑の葉野菜は、サンドイッチやサラダなど、生で食べることもできます。グリーンスムージーは、葉を果物と水とブレンドすることで、大量の生の葉野菜を摂取することを可能にします。

アフリカ

東アフリカではリポンダの葉が調理され、ウガリに添えられる

アフリカのいくつかの国では、栄養価の高いアマランサスの様々な種が茹でて広く食べられています。^{[ 5 ]}

ケイトウ（Celosia argentea var. argentea ）または「ラゴスほうれん草」は、西アフリカ料理で主に茹でられる青菜の一つです。 ^{[ 6 ]}

ギリシャ

ギリシャ料理では、コルタ（χόρτα、文字通り「緑の野菜」）は典型的なサイドディッシュであり、温かくても冷たくても食べられ、通常はオリーブオイルとレモンで味付けされます。^{[ 7 ]}

地域や季節に応じて、少なくとも 80 種類の異なる緑の野菜が使用されます。これには、クロガラシ、タンポポ、野生のスイバ、チコリ、フェンネル、フダンソウ、ケール、マロー、ナス科の植物、イヌタデ、野生のネギ、シロカラシナ、イワナズナ、スムースソウアザミ、さらにはケッパー植物 の新鮮な葉が含まれます。

イタリア

リグリアのパンソティは、茹でた野菜を詰め、ナッツソースを添えて提供されます。

プレボッジョンは、様々な野生の葉野菜を茹でて混ぜ合わせたもので、リグリア料理ではラビオリやパンソティの詰め物として使われます。^{[ 8 ]}プレボッジョンの主な材料の一つは、ルリジサ（Borago officinalis）の葉です。また、ミネストローネやフリッタータにもプレボッジョンが加えられることがあります。^{[ 9 ]}

ポーランド

ボトヴィンカ（またはボチヴィンカ）は、ビーツの茎と葉を主な材料の一つとして使ったスープです。「ボトヴィンカ」という言葉は、フダンソウやビーツの葉などの葉物野菜を指す「ボトヴィナ」の縮小形です。

アメリカ合衆国

アメリカ南部の料理や伝統的なアフリカ系アメリカ人の料理では、カブ、コラード、ケール、ガーデンクレス、タンポポ、マスタード、ヨウシュヤマゴボウの葉がよく調理され、ハムやベーコンを添えて供されることが多い。ポットリッカーと呼ばれる沸騰したお湯はスープとして用いられる。ヨウシュヤマゴボウを調理した水には毒素が含まれているが、沸騰によって除去されているため廃棄する必要がある。^{[ 10 ]}

ソテーしたエスカロールは、イタリア系アメリカ料理の「ユティカグリーン」の主な材料です。

ギャラリー

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  ゴトゥコラ(ツボクサ)
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  スイスチャード
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  クレソン
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  サブジ・コルダンは、イランのサラダのような料理で、ここではミックスグリーンと大根が使われています。

参照

• グリーンパウダー
• 健康的な食事
• ハーブ
• 葉タンパク質濃縮物
• メスクラン
• 武清
• 洗練された
• 春野菜

参考文献

1. ゴールディング、ジョン;テソリエロ、レン。ダニエル、ロザリー（2020）。 「10 - 葉物野菜」。ルイス・パロウにて。ジョセフ L. スミラニック (編)。新鮮な園芸作物の収穫後の病理。フロリダ州ボカラトン：CRC Press。 p. xviii+823。ISBN 978-1-315-20918-0. OCLC  1104856309 .ISBN 9781351805889ISBN 9781351805896ISBN 9781138630833
2. 「生のほうれん草100gあたりの栄養成分表示；USDA栄養データSR-21」 2014年。 2014年9月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年9月15日閲覧。
3. Kessler, F.; Glauser, G. (2014). 「葉全体および葉緑体サブフラクションにおけるプレニルキノンプロファイリング」.植物イソプレノイド. 分子生物学の方法. 第1153巻. pp.  213–26 . doi : 10.1007/978-1-4939-0606-2_15 . ISBN 978-1-4939-0605-5. PMID  24777800 .
4. Chang, C. -H.; Wang, Y. -W.; Yeh Liu, P. -Y.; Kao Yang, Y. -H. (2014). 「食事性ビタミンKとワルファリンの相互作用を最小限に抑えるための実践的なアプローチ」 . Journal of Clinical Pharmacy and Therapeutics . 39 (1): 56– 60. doi : 10.1111/jcpt.12104 . PMID 24383939. S2CID 206036115 .  
5. 米国国立研究会議（National Research Council）, Board on Science and Technology for International Development, Lost Crops of Africa: Vegetables , pp. 6, 35f.書籍アーカイブ2015年3月20日Wayback Machine
6. “ECHO” . 2010年5月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年5月6日閲覧。
7. Lynn Livanos Athan. 「Horta Vrasta – Boiled Leafy Greens」 About.com Food . 2009年2月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年6月6日閲覧。
8. "dall'olio al preboggion" . cogornese.it . 2012年3月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年6月6日閲覧。
9. 「ボラージとソーセージのリグーリア風オムレツ」イタリア料理レシピ – イタリアの食文化 – アカデミア・バリラ2014年8月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年6月8日閲覧。
10. セイヤー、サミュエル(2017). 『信じられないほどの野生の食用植物』. 『採集者の収穫』. pp. 273, 276. ISBN 978-0-9766266-2-6ヨウシュヤマゴボウは適切に調理しないと危険です。 …ヨウシュヤマゴボウで食べられるのは、若い芽と柔らかい茎の先端、そして未熟な分裂組織葉だけです。これらはたっぷりのお湯で茹で、水を切ります。生で食べると重篤な中毒を引き起こす可能性があります。…ある男性が、成熟したヨウシュヤマゴボウの葉を茹でた水を飲んで体調を崩しました（Jaeckle and Freemon 1981）。