ブドウ栽培
ロングアイランドのワイン用ブドウ
スロバキア、ブルフロヴツェのブドウ園

ブドウ栽培（ラテン語：vitis cultura、「ブドウ栽培」）[ 1 ] 、ブドウ栽培（vinis cultura、「ワイン栽培」）[ 2 ] 、またはワイン醸造[ 3 ]は、ブドウの栽培と収穫です。園芸学の一分野です。一般的なブドウの木であるVitis viniferaの原産地は西ヨーロッパからカスピ海のペルシャ沿岸まで広がっていますが、このブドウは新しい環境への高い適応性を示しており、南極大陸を除くすべての大陸でブドウ栽培が行われています。[ 4 ]

ブドウ栽培者の職務には、害虫や病気の監視と防除、施肥、灌漑、樹冠管理、果実の発育と特性の監視、収穫時期の決定、そして冬季の剪定などが含まれます。ブドウ栽培者はワイン醸造者と密接に連携することが多く、ブドウ園の管理とそこから得られるブドウの特性がワイン醸造の基礎となるからです。現在、欧州連合（EU）では、ワイン醸造とブドウ栽培のための真のブドウ品種として、数多くの品種が承認されています。

ワインの歴史は少なくとも8000年前に遡ります。[ 5 ]証拠によると、ブドウ（Vitis vinifera）の最も初期の栽培化は、現在のジョージアとアルメニアの地域で行われました。[ 6 ]最古のワイナリーは、アルメニアのヴァヨツ・ゾルにある「アレニ1」洞窟で発見されました。紀元前 4100年頃の遺跡からは、ワイン圧搾機、発酵槽、壺、カップなどが発見されました。[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]

ブドウの木

世界のワイン生産地域の大部分は、両半球とも温帯緯度30度から50度の間に分布しています。[ 10 ]これらの地域では、年間平均気温は10～20℃（50～68℉）です。広大な水域と山脈の存在は、気候とブドウの栽培に好影響を与えます。近くの湖や川は、日中に水に蓄えられた熱を放出し、ブドウの栽培を温めることで、夜間の急激な気温低下から保護する役割を果たします 。

ブドウの木の構造

ブドウの木には様々な重要な部分があります。下から上に向かってフェンダー根があり、その上には根があります。これらは定着、吸収、そして栄養貯蔵を助けます。次に幹があり、そこから枝が伸びて枝になります。これらは伝導を助けます。さらに上には節、節間、葉、房（ブドウの房）、そして巻きひげがあります。巻きひげは植物の支えとなります。[ 11 ]

ブドウ

ブドウは液果に分類される。ブドウの木の上で、ブドウは房と呼ばれる体系に沿って配列される。ブドウの房は密度が異なり、長い房（ブドウの実が広がる）または短い房（ブドウの実が密集する）になることがある。[ 12 ]ブドウの種類によっては、房がまとまって熟し、まとめて収穫できるものがある。[ 13 ]他のブドウの種類では、ブドウは房内で個別に熟すことがある。各ブドウの実には小花柄があり、それが梗に付着する。梗の主な機能は、ブドウが水分と栄養分を受け取ることである。[ 12 ]ブドウは受粉して受精すると、各実に1～4個の種子ができる。受精が起こらないと種なしブドウができ、これはレーズン生産に求められる。受粉や受精の有無にかかわらず、ほとんどの植物は100～200個のブドウを生産します。[ 14 ]

ブドウの皮は、品種によって異なりますが、ブドウの総重量の5～20%を占めます。[ 15 ]ブドウの皮が熟すと、芳香物質とタンニンの大部分が含まれます。[ 16 ]これらの要素は、色の抽出や芳香溶解などの方法でワイン造りにおいて重要になります。[ 17 ]タンニンの大部分は皮に含まれていますが、ブドウ全体とすべての発育段階で少量のタンニンが含まれています。しかし、タンニンの最も重要な役割はブドウの成熟段階にあり、色と体型を形成する機能があります。[ 16 ]

ブドウの栽培

道路脇にあるナパバレーのブドウ園
緑の植物に囲まれた、成熟したブドウの木が均等に並んだ丘陵のブドウ園。
ブドウ栽培の実践を示すブドウ畑の列

ブドウの全体的な品質に影響を与える要因は数多くありますが、最も重要なのは気候、傾斜、土壌の3つであり、[ 18 ]これらは総称してテロワールと呼ばれることがよくあります。[ 19 ]

気候

気候は、ブドウ本来の品質を決定する最も重要な外的要因です。[ 10 ]ブドウ品種ごとに、理想的な生育に適した環境が異なります。気候は地域によって異なるため、最適な品種を選択することはブドウ栽培において重要な決定です。さらに、気温や降雨量などの気候要因は予測不可能で制御不能なため、毎年ブドウの品質や収量は異なります。ワイン用ブドウは、気候変動や気温の変化に特に影響を受けやすいです。

ワイン造りに適したブドウを生産するには、ブドウの木は生育期におよそ 1300～1500 時間の日照と、年間を通じておよそ 690 ミリメートル (27 インチ) の降雨量を必要とする。理想的な状況では、冬と春に降雨の大部分がブドウの木に降り注ぐ。収穫期に雨が降ると、真菌性疾患や実の割れなど、多くの危険が生じる可能性がある。生育期の最適な天候は、ブドウが完全に熟し、ブドウの酸と糖のレベルのバランスが取れるような、長く暖かい夏である。 [ 20 ] 暑く晴れた気候では、霜が降りない生育期が 200 日以上となる。[ 21 ]これらの気候では、ブドウはより早く熟し、糖度が高く酸度が低くなる。冷涼な気候では、霜が降りない生育期は約 150～160 日である。涼しい季節はブドウを早く熟させ、より新鮮で酸味のある収穫をもたらします。[ 18 ]一般的に、ブドウの品質を最大限に高めるためには、ほとんどの作物の年間平均気温が約15℃（59℉）である必要があります。

夏：夏の理想的な気温は平均約22℃（72℉）です。[ 18 ]理想的な夏の気温は果物の熟成を促進します。熟成には気温と日照が最も重要な要素です。

冬：冬の理想的な気温は平均約3℃（37℉）です。[ 18 ]ブドウの木が休眠期に入るためには、理想的な冬の気温が必要です。[ 18 ]気温が低すぎると、作物が損傷する可能性があります。

春と秋：春と秋はブドウの生育にとって極めて重要な季節です。ブドウは霜害を受けやすく、結実した芽が損傷を受ける可能性があります。[ 18 ]春の多雨はうどんこ病の発生リスクを高めます。うどんこ病を防ぐため、一部の農家ではブドウ畑にヒーターや大型扇風機などの機器を導入しています。しかし、こうした対策にはコストがかかる場合があります。

スロープ

丘陵や斜面は平坦な地形よりも好まれます。斜面で育つブドウの木は、太陽光線が丘陵の斜面に対して垂直に当たるため、太陽光をより強く受け取ることができます。平坦な地形では、太陽光線は広い面積に広がるため、強度が薄くなります。周囲の地面より少し高い斜面は、霜が降りにくいため、作物にとって最適かつ最も安全な場所です。[ 21 ]さらに、斜面は水はけが良く、ブドウの木が過度に湿った土壌に置かれる可能性を回避できます。北半球の寒冷な地域では、南向きの斜面は日照時間が長いため好まれます。温暖な地域では、北向きの斜面が好まれます。南半球では、これらの向きは逆になります。[ 22 ]

土壌

植物がより良い根系を形成するためには、土壌の質が重要です。[ 23 ]土壌の質が悪いと、ブドウの木の成長と健康に影響が出る可能性があります。ブドウの品種によって好む土壌条件は異なりますが、一般的な土壌の質の要因がいくつかあります。[ 24 ]好ましい土壌条件には、通気性、ざらざらとした質感、良好な排水性、適度な肥沃度などがあります。[ 23 ]排水性要因は、ブドウの木の成長に影響を与える最も重要な土壌特性として挙げられます。[ 24 ]土壌不良により根の成長が制限されると、ブドウの木の成長と果実の収量が減少し、植物の生存率はわずか数年にまで低下する可能性があります。[ 23 ]

危険

ブドウの葉に発生したべと病とうどんこ病の例
手作業によるブドウの収穫

ブドウ栽培者は、ブドウから生産されるワインに悪影響を与えたり、ブドウの木自体を枯らしてしまう可能性のある多くの危険に直面します。

グリーンハーベスト

グリーンハーベストとは、通常は収量を減らす目的で、未熟なブドウの房を取り除くことです。房がまだ緑色の状態で取り除くことで、ブドウの木は残りのブドウの発育に全力を注ぐようになります。理論的には、これはブドウの成熟を促進し、より多く成熟した風味成分を生み出すことにつながります。グリーンハーベストを行わない場合、健康で活力のあるブドウの木から、淡く未熟なブドウが収穫される可能性があります。

ヨーロッパでは、多くのアペラシオンが特定の地域からの収穫量を制限しているため、収穫量が過剰になるとグリーンハーベスティングを行う動機がさらに高まります。多くの場合、余剰分はわずかな金額で売却され、ワインではなく工業用アルコール生産に使用されます。

残りのブドウの品質向上を目的として、ブドウの収穫の一部を間引きしたり犠牲にしたりする、いわゆるグリーンハーベスティングの概念は、現代の批評家よりも古くから存在していましたが、近年ではカリフォルニアやブドウの生育が容易な地域のブドウ園で増加しています。（マッコイ）

フィールドブレンド

フランス、コート・ド・デュラスでのソーヴィニヨン・ブランブドウの機械収穫

フィールドブレンドとは、同じブドウ畑に2種類​​以上の異なるブドウ品種を混植して造られるワインです。厳密なクローン選抜はもちろんのこと、品種の正確な識別が不可能だった時代には、別のブドウ畑から挿し木を採取してブドウを植え、その遺伝子構成をほぼ模倣することもありました。つまり、あるブドウ畑はジンファンデル、次の畑はカリニャンといった具合です。異なる品種を個別に醸造するための設備が限られているワイン醸造において、フィールドブレンドは手間はかからないものの、柔軟性に欠けるブレンドを可能にしました。

発酵タンクのコストが現在では十分に低下しているため、フィールドブレンドは時代錯誤であり、ほぼすべてのワインは小規模な個別ロットからのブレンドによって作られています。しかし、カリフォルニアでは、最も古い（そして収量が最も少ない）ジンファンデルの中には、フィールドブレンドで造られた畑のブドウから造られるものもあります。リッジ・ヴィンヤーズは、ソノマ郡にあるリットン・スプリングスのブドウ園を所有しています。この畑は1900年から1905年にかけて植えられ、リッジはこれを「ジンファンデル約70%、プティ・シラー20%、グルナッシュとカリニャン10%の伝統的なフィールドブレンド」と呼んでいます。

ゲミシュター・サッツ（混合醸造）とは、ドイツ語で「畑でのブレンド」に相当するワイン用語で、異なる品種のブドウを一緒に植え、収穫し、醸造することを意味します。昔はよく行われていましたが、現在ではほとんど行われていません。しかし、ウィーンの名物となっています。

その他の伝統的なブレンドワインとしては、アルザスワイン（特にエーデルツヴィッカーとジャンティルのブレンド）[ a ]やドウロワイン[ 29 ]などがある。

持続可能性

持続可能な生産は、将来の世代が自らのニーズを満たす能力を制限することなく、現在の世代のニーズを満たします。[ 30 ] 1990年代末には、ブドウ園における「統合ブドウ栽培」、「有機生物学的ブドウ栽培」、「バイオダイナミックブドウ栽培」などの有益で環境に優しい生産方法の導入が増加し、一部の地域ではより持続可能な生産の始まりを示しました。[ 31 ]

持続可能性を向上させるための更なる対策がプロジェクトで試みられており、例えば木材生産との併用などが挙げられます。[ 32 ]ブドウ園での羊の利用（羊・ブドウ園統合システムとも呼ばれる）も、実現可能な二重利用システムであり、土地利用効率と生物多様性の向上につながる可能性があります。[ 33 ]しかし、農薬の使用は、多くの実施形態において許容できない獣医学的リスクをもたらします。そのため、これらのリスクは、ブドウ園への羊の導入の時間的および空間的な可能性を著しく制限します。[ 34 ] [ 35 ]在来種の野生ハーブの播種は、種の保全にとって非常に好ましい結果をもたらす可能性があります。[ 36 ]

参照

注記

  1. ^現在ではこれらは別々に発酵させる必要があるが、エーデルツヴィッカーやジェンティルと呼ばれることなく、共発酵させた畑でのブレンドも残っている。

参考文献

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さらに読む

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