ザジキ

ザジキ

別名	チャチュク、タラトル
種類	ディップまたはスープ
コース	前菜、サイドディッシュ、メゼ
提供温度	冷たい
主な材料	水切りヨーグルト、きゅうり、ニンニク、オリーブオイル、赤ワインビネガー、塩、レモン汁（場合により） 、ディル、ミント、パセリ、タイム
バリエーション	水切りヨーグルトまたは薄めたヨーグルト、その他のハーブや野菜と一緒に
料理本：ザジキ  メディア：ツァジキ

ツァジキ（ギリシャ語：τζατζίκι [d͡zaˈd͡zici]）は、チャジュク（トルコ語：[dʒaˈdʒɯk]）またはタラトルとしても知られ、南東ヨーロッパと西アジアの料理に見られるディップ、スープ、またはソースの一種です。塩味の水切りヨーグルトまたは薄めたヨーグルト^{[ 1 ]}に、キュウリ、ニンニク、塩、オリーブオイル、赤ワインビネガー、時にはレモン汁、ディル、ミント、パセリ、タイムなどのハーブを混ぜて作られます。^{[ 2 ] [ 3 ]}冷たい前菜（メゼ）、サイドディッシュ、スブラキやギロのサンドイッチなどのソースとして提供されます。^{[ 4 ] [ 5 ]}

語源

tzatzikiという語は、20世紀半ば頃に英語に登場した。現代ギリシャ語（τζατζίκι）からの借用語で、この現代ギリシャ語はトルコ語のcacıkに由来する。^{[ 6 ] [ 7 ]}この語源は西アジア言語のいくつかの単語と関連があると考えられる。ペルシア語のzhazh（ژاژ）は料理に使われる様々なハーブを指し、クルド語のjajまたはژاژはキャラウェイハーブを指す。^{[ 8 ]}この単語はトルコ語の縮小接尾辞-cıkと組み合わさってcacıkとなる。これはアルメニア語のcacıgと関連がある可能性がある。^{[ 9 ]}セヴァン・ニシャニャンによれば、アルメニア語のcacıg自体はトルコ語かクルド語に由来する可能性がある。^{[ 8 ] [ 10 ]}

エヴリヤ・チェレビの1665年の旅行記『セヤハトナーメ』では、cacıχ ( cacıg ) は料理に加えるハーブの一種と定義されています。^{[ 8 ]}現代の用語であるcacık ( جاجیك ) が初めて印刷物で言及されたのは1844年、ホジャ・カーミル・パシャの『メルジェウト・タッバヒン(料理人の聖域)』です。これはオスマン帝国初の料理本であり、その中で基本的な説明は「キュウリとニンニク入りヨーグルト」( hıyar ve sarmısaklı yoğurt )となっています。 ^{[ 8 ]}

taratorという形はバルカン半島からレバント地方にかけての言語に見られ、派生形は現在多くの国で見つかっています。^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}

セヴァン・ニシャニャンによれば、タラトル（ソース）という名称は、ヴェネツィア語の「トラットル」から直接トルコ語に由来する。この語はヴェネツィア語で「料理する」という意味で、トルコ語では一種のソースの意味を持つようになった。おそらくトルコ語から他の言語に借用されたのだろう。この語がソースの意味で初めて用いられたのは、トルコ人旅行家エヴリヤ・チェレビの著書『セイエハトナメ』である。^{[ 14 ]}

歴史

ザジキやヨーグルトをベースにした類似の料理は、中央アジアのヨーグルト文化に起源を遡ることができます。この文化は、トルコ人の移住を通じてアナトリア、バルカン半島、そして中東に広まりました。トルコ人は古代からヨーグルトを消費しており、ヨーグルトをベースにした冷たいスープやソースをアナトリアに持ち込みました。^{[ 15 ]}

アッバース朝の著述家イブン・サイヤール・アル＝ワラクは、 10世紀のアラビア語の料理本の中で、ヨーグルトサラダであるジャジャク（アラビア語：جاجق、複数形：جواجيق ）のレシピを3つ提供している。食品史家ナワル・ナスララによると、これらは現代のキュウリサラダであるジャジクの祖先であり、彼女はこれを最も古い既知のレシピとしている。^{[ 16 ]}その後、14世紀と15世紀のエジプトの料理本にも言及されている。^{[ 16 ] [ 17 ]}

オスマン帝国時代には、ヨーグルトとニンニクの調味料がメゼの伝統の一部となりました。注目すべき例としては、ヨーグルト、キュウリ、ニンニク、あるいは時にはクルミで作られるタラトルが挙げられます。17世紀のオスマン帝国の旅行家エヴリヤ・チェレビは、著書『セヤハトナメ』の中で、ヨーグルトとニンニクを使った料理について記述しており、オスマン料理におけるこれらの料理の確固たる地位を証明しています。^{[ 18 ]}

バルカン半島とレヴァント地方では、タラトルのバリエーションがそれぞれ異なる材料で作られました。レヴァント地方では通常タヒニが使われ、バルカン半島ではヨーグルトやクルミが加えられることもあります。しかし、アナトリア地方では、ヨーグルト、キュウリ、ニンニク、そして時にはクルミが加えられたものがチャチュクとして知られるようになりました。^{[ 19 ]}

今日、チャジュクはトルコで特に夏のさっぱりした料理として広く食べられていますが、バルカン料理やレヴァント料理にも類似の料理が残っています。^{[ 20 ]}

バリエーション

ギリシャ

オリーブとスペアミントを添えたザジキ。メゼとして

ギリシャ風ザジキソースは、一般的にメゼとして提供され、ピタパン、オリーブ、揚げナス、ズッキーニ、またはその他の野菜と一緒に食べられます。 ^{[ 21 ]}また、ギロやスブラキなどのほとんどのギリシャ料理にも使用されます。^{[ 22 ]}

通常のザジキは、水切りヨーグルト（通常は羊乳または山羊乳）にキュウリ、ニンニク、塩、オリーブオイル、酢、ディル、ミント、パセリを混ぜて作られます。^{[ 2 ]}

スベリヒユ（ギリシャ語でグリストリダ）を使ったバリエーションは、ザジキではなく「グリストリダ・メ・ヤウルティ」（「スベリヒユとヨーグルトのサラダ」の意味）と呼ばれることもあります。シンプルなレシピの一つでは、スベリヒユ、オリーブオイル、赤ワインビネガー、ディルを使用します。 ^{[ 23 ]}また、クルミ油、砕いたナッツ類（クルミ、ヘーゼルナッツ、アーモンドなど）、赤唐辛子を通常のヨーグルトベースに加えるバージョンもあります。^{[ 24 ]}

トルコ

アレッポペッパーとミントで味付けしたトルコ風チャチュク

トルコのチャジュクは、水とヨーグルト、ニンニク、そして様々な野菜やハーブを混ぜ合わせて作られます。ヨーグルトの一部はラブネで代用されることもあります。^{[ 25 ] [ 26 ]}

トルコのジャジュクにも多くのバリエーションがあり、レシピによって小麦の粒、ニンジン、ネギ、ミント、大根、赤ピーマン、パセリ、ディル、バジル、コンドリラ、酢、クルミ、ヘーゼルナッツ、未熟アーモンドなどが使われる。^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] [ 26 ] [ 31 ] [ 32 ] [ 33 ] [ 25 ] [ 34 ] [ 35 ]}

チャチュクル・アラップ・キョフテシは、ブルグルとひき肉を混ぜたコフタをチャチュクの上に盛り付ける。この場合、チャチュクは通常のキュウリではなくフダンソウで作られる（フダンソウの代わりにほうれん草やパセリが使われることもある。レシピによってはスベリヒユが使われることもある）。^{[ 36 ] [ 37 ]}ブルグル・マドゥマク・チャチュイは、砕いた小麦、キュウリ、そしてマドゥマクと呼ばれるイタドリの一種で作られる。^{[ 38 ]}

バルカン半島

ブルガリアのタラトルはスープとして提供される

タラトルはバルカン半島の多くの国で食べられています。冷製スープとして作られることが多く、夏に人気です。ヨーグルト、キュウリ、ニンニク、クルミ、ディル、植物油、水で作られ、冷やして、あるいは氷を入れて食べます。地域によっては、ヨーグルトの代わりに水と酢を使ったり、ナッツやディルを抜いたり、パンを加えたりします。稀に、キュウリの代わりにレタスやニンジンが添えられることもあります。

より濃厚なバリエーションは「ドライ・タラトル」、または「白雪姫サラダ」を意味するスネジャンカ・サラダとも呼ばれ、前菜や付け合わせとして提供されます。ヨーグルトは数時間ハンカチに吊るして水分を約半分に減らします。その後、キュウリ、ニンニク、刻んだクルミ、塩、植物油を加えます。

ブルガリアでは、タラトルは人気のメゼ（前菜）ですが、ショプスカサラダと一緒に付け合わせとして食事に添えられることもあります。ひまわり油やオリーブオイルが一般的に使われ、クルミは省略されることもあります。タラトルはニンニクとディルで味付けされますが、どちらも省略可能です。ブルガリアでは人気の料理で、夏の爽やかな飲み物としてよく食べられています。

アルバニアでは、タラトルは夏の人気料理です。通常は冷たくして提供され、ヨーグルト、ニンニク、パセリ、キュウリ、塩、オリーブオイルで作られます。タラトルにはイカのフライがよく添えられます。アルバニアには、タラトルに似た料理として、タラトル、サルチャ・コシ、シャシクなどがあります。

キプロス

キプロスでは、この料理はταλαττούρι（「タラトゥリ」）^{[ 39 ]}として知られており、ギリシャのレシピに似ていますが、ミントのより特徴的な風味とレモン汁による酸味が加えられています。^{[ 40 ]}

ヨーグルトの水切り、スライスしたキュウリ、ニンニクのみじん切り、レモン汁を混ぜ、乾燥ミント、オレガノ、またはオリーブオイルを振りかけて作ります。^{[ 40 ]}

アラブ世界

イラクでは、ジャジークはメゼとしてよく出されます。^{[ 41 ]}アルコール飲料、特にアニスから作られたウーゾのような飲み物であるアラックと一緒に食べられることもあります。イランでは、マスト・オ・キールとして知られています。^{[ 41 ]}

アラブ世界の一部の地域では、ヨーグルトとキュウリから作られたسَلَطَة خِيار باللَّبَن , salaṭat ḵiyār bi-l-labanとして知られています。^{[ 41 ] [ 42 ]}

類似の料理

コーカサス山脈には、ヨーグルトの代わりにケフィアを使った「オブドゥフ」と呼ばれる似た料理があります。このケフィアを野菜、卵、ハムの混合物にかけて作ると、オクローシカのバリエーションとなり、「コーカサスのオクローシカ」と呼ばれることもあります。

ミゼリアは、スライスしたキュウリをサワークリームまたは他の発酵乳製品、多くの場合ハーブ（ディルやチャイブなど）と調味料と混ぜたポーランド料理で、典型的な夕食の料理に風味豊かまたは甘いサイドサラダとしてよく出されます。

南アジアでは、ヨーグルト、キュウリ、塩、挽いたクミン（時には玉ねぎも含む）で作られる「ライタ」と呼ばれる同様の料理があります。

イランでは、アシュ・エ・ドゥーグはヨーグルトスープの一種で、キュウリの代わりにバジル、ネギ、ミント、黒コショウ、レーズンなどの様々なハーブが使われます。このスープでは、食べる直前に乾燥したパンの破片、砕いたナッツ、レーズンなどが加えられることもあります。

参照

• 冷たいボルシチ
• 乳製品一覧
• ディップ一覧
• オードブルリスト
• ヨーグルトを使った料理と飲み物の一覧

参考文献

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