酵素学

醸造所でのビールの発酵

酵素学（zymology ）は^、発酵の生化学的プロセスとその実用的利用を研究する応用科学です。主な研究対象には、発酵酵母や細菌の種の選択^、そしてそれらの醸造、ワイン醸造、乳の発酵、その他の発酵食品の製造への利用などがあります。

発酵

醸造の文脈において、発酵とは、酵母による糖分子のエタノールと二酸化炭素への変換と簡単に定義できます。

⁠ ⁠${\displaystyle \mathrm {C_{6}H_{12}O_{6}\rightarrow 2CO_{2}+2C_{2}H_{5}OH} }$

発酵の実践により、発酵食品や発酵製品には豊富な微生物や抗菌性培養物が存在することが発見されました。^{[ 1 ] [ 2 ]}

歴史

フランスの化学者ルイ・パスツールは、1857年に酵母と発酵を結びつけ、最初の「酵素学者」となりました。パスツールは当初、発酵を「空気なしの呼吸」と定義しました。

パスツールは綿密な研究を行い、次のような結論に達しました。

発酵とアルコールの生産は同時に行われ、組織は同時進行し、開発は行われ、細胞は増殖されません…。私は、要求を無視して、解決策を無視し、解決策を講じる必要があります。

アルコール発酵は、細胞の組織化、発達、増殖が同時に起こらなければ決して起こらないと私は考えています。…糖を分解する化学反応とは一体何なのかと問われれば…全くの無知です。

— ラ・発酵アルクーリック^{[ 3 ]}

1907 年のノーベル化学賞を受賞したドイツの エドゥアルト・ブフナーは後に、発酵は実際には酵母の分泌物によって引き起こされることを突き止め、これを「ザイマーゼ」と名付けました。

デンマークのカールスバーグ社の科学者による研究努力は、酵母と醸造に関する理解を大きく加速させました。カールスバーグ社の科学者は、分子生物学の分野全体に大きな飛躍をもたらしたと広く認められています。

製品

• ビール、サイダー、紅茶キノコ、クワス、ミード、ペリー、ティビコス、ワイン、プルケ、ハードリカー（ブランデー、ラム、ウォッカ、日本酒、シュナップス）、酢やアルコール飲料などの酸っぱい副産物を含むすべてのアルコール飲料
• サワードウ、塩漬けパンなどの酵母発酵パン
• チーズ、ケフィア、ヨーグルトなどの乳製品
• チョコレート
• コーヒー
• ガルム、シュールストレミング、ウスターソースなどの発酵魚を使った料理
• キムチなどの野菜、いくつかの種類の漬物（ほとんどは発酵していないが）、ザワークラウト
• 大豆を原料とした発酵食品には、味噌、納豆、テンペ、醤油など、多種多様なものがあります。

注記

1. 古代ギリシャ語: ζύμωσις + ἔργον、「発酵の仕組み」。

参考文献

1. Sreeramulu、Zhu & Knol (2000)。
2. Demain、Martens & Knol (2017)。
3. アーサー・ハーデン (1913)。ラ・ファーメンタシオン・アルクーリック（フランス語）。 A.ヘルマン。15～ 16ページ 。

出典

• Demain, Arnold L.; Martens, Evan; Knol, Wieger (2017). 「カビと酵母による有用化合物の生産」 . The Journal of Antibiotics . 70 (4): 347– 360. doi : 10.1038/ja.2016.121 . ISSN  0021-8820 . PMC  7094691. PMID  27731337 .
• Sreeramulu, Guttapadu; Zhu, Yang; Knol, Wieger (2000). 「コンブチャ発酵とその抗菌活性」. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 48 (6): 2589– 2594. Bibcode : 2000JAFC...48.2589S . doi : 10.1021/jf991333m . ISSN  0021-8561 . PMID  10888589 .

外部リンク

• ワイン醸造：ワイン醸造の基礎：酵素学 2012年4月26日アーカイブ- Wayback Machine