オードブル
カクテルパーティーでオードブルの一種であるカナッペのトレイ

オードブル( / ɔːr ˈ d ɜːr v ( r ə ) /またはDURV( -rə) ;フランス語: hors-d'œuvre [ɔʁ dœvʁ(ə)]ⓘ）、前菜、 [ 1 ]前菜またはスターター[ 2 ]は、ヨーロッパ料理で食事の前に提供される小皿料理[ 3 ]です。オードブルには冷たいものもあれば、温かいものもあります。 [ 4 ]オードブルは、食事の一部として食卓で提供される場合もあれば、レセプションやカクテルパーティー。以前は、オードブルはコースの合間にも提供されていました。 [ 5 ]

オードブルは通常メインディッシュよりも小さく、手で食べるように作られていることが多いです。オードブルは、パーティーなどでメインコースの前の軽食として提供されることが多いです。

語源

フランス語でHors d'œuvreは文字通り「仕事以外の」、つまり「通常の食事のコースの一部ではない」という意味です。実際には、軽食として単独で、またはメインコースを添える料理を指します。 [ 1 ] [ 6 ]フランス語の綴りは単数形と複数形で同じです。英語では、活字の合字⟨œ⟩は通常二重音字⟨oe⟩に置き換えられ、2つの複数形が許容されます。「hors d' oeuvre」 （単数形と同じ）または「 hors d' oeuvres 」（/ ɔːr ˈ d ɜːr v z /と発音）です。

起源

少数の料理史家は、この伝統はロシアで始まったのではないかと考えている。ロシアでは長旅の後に魚やキャビア、肉などの軽食が一般的だったからである。 [ 10 ]この伝統はロシアやペルシャを経由してイタリア、ギリシャ、バルカン諸国に伝わったと考えられる。スウェーデンのスモーガスボード、ロシアのザクースカ、中東のメゼ、イタリアのアンティパストなど、多くの国の習慣が関連している。[ 11 ]ローマ時代の食事は、2つのメインコースがあり、食事の前に少量の魚、野菜、チーズ、オリーブ[ 12 ] [ 13 ]、さらにはヤマネの詰め物も添えられるのが習慣だった。[ 14 ] これらは食事の始めに提供され、グスタティオまたはプロムルシスと呼ばれた。ギリシャ人は前菜コースをプロポマと呼んだ。[ 13 ]紀元500年頃のバビロニアタルムード（ヨマ83b ）には、食事の前に甘いデザートを食べさせて体力を回復させ、食欲を増進させるという習慣が記されている（アラム語：מגרר גריר）。

フランス語サービス

オードブル(1623) by Pieter Claesz

中世フランスの正式な食事では、皿に盛られた料理の間にアントルメが添えられました。これらの副菜は、実際の料理である場合もあれば、手の込んだディスプレイや、劇や音楽の演出である場合もありました。14世紀には、アントルメのレシピは主に肉、魚、豚肉、野菜で作られていました。15世紀になると、コースの合間に手の込んだディスプレイやパフォーマンスが提供されるようになり、食べられるものもあれば、主催者に関連する主題をバター彫刻やその他の工芸品で表現したものもありました。[ 15 ] 17世紀にフランス式サービスが導入され、すべての料理が非常に厳格で対称的な形で一度に並べられるようになると、アントルメの意味は変化し始めましたが、依然として主に塩味のものでした。これに伴い、精巧な銀や陶器のテーブルディスプレイやピエス・モンテが登場しました。アントルメは、食事のメインディッシュの中で、他の料理の間に盛り付けられました。[ 15 ]

17世紀のこの頃、主菜として左右対称に並べられた皿の外側に小皿料理が出されるようになった。これらはオードブルと呼ばれていた。[ 12 ] [ 15 ]オードブルはもともと、食前にトーストした小さなパンに香ばしいトッピングを乗せたカナッペとして出された。 [ 16 ]この食品に関する最初の言及は1691年にフランソワ・マシアロによるもので、著書『王室とブルジョワの料理人』の中で触れられており、 「饗宴の通常の構成に加えて提供される特定の料理」と説明されている。[ 17 ]フランスの出版物『食卓の楽しみ』の中で、エドゥアール・ニニョンはオードブルの起源はアジアであると述べた。彼はさらに、フランス人はオードブルはよく調理された食事には余計なものだと考えていたと述べています。 [ 18 ]フランス風のサービス（Serving à la française）は19世紀初頭までヨーロッパで続きました。[ 12 ] [ 15 ] 19世紀以降、アントルメはほぼ専ら甘い料理かデザートとなり、イギリスの「セイボリー」という習慣だけが、セイボリーのアントルメの伝統として残ったのです。[ 15 ]

19世紀には、フォーマルな食事のスタイルが劇的に変化し、一定期間をかけて次々と提供されるコース料理へと変化しました。[ 12 ] [ 14 ]伝統的なオードブルは、食事の間ずっとテーブルに残っていました。オリーブ、ナッツ、セロリ、ラディッシュなどがその例です。変化を遂げた現代のオードブルは、「繊細な料理」と呼ばれることもあり、調理法がより複雑になりました。肉やクリームソースなどの手の込んだ料理を添えたペストリーは、スープの後に提供されるコース料理となりました。[ 12 ]

イギリスのセイボリー

英語はフランス語の影響を受けた結果、「オードブル」が食前に出される小皿料理を指す一般的な英語になりました。[ 19 ]セイボリーコースの習慣はイギリス発祥で、食事の終わり頃、デザートやスイーツの前[ 20 ]、あるいはデザートの後にも出され、食事の前に出されるオードブルとは対照的です。[ 21 ]イギリス人は食後の飲み物の前に口直しとしてセイボリーコースを好んだため、食前のオードブルは不要になりました。[ 22 ]セイボリーは一般に小皿で、よくスパイスが効いていて、熱々で提供されることが多く、提供する直前に調理する必要があります。[ 20 ]ヴィクトリア朝およびエドワード朝時代には、セイボリーにはベーコンで巻いたフライドオイスターや、スコッチウッドコック[ 16 ]といったトッピングが含まれていました。スコッチウッドコックは、スクランブルエッグ、挽いた黒コショウ、ジェントルマンズレリッシュをバターを塗ったトーストに乗せて温めて提供するセイボリーです。[ 23 ]フランスでは、チーズはセイボリーコースの一部になることがよくあり、デザートとしてシンプルなフルーツを添えることもありました。[ 24 ]典型的なエドワード朝時代のディナーは最大4品のコースで構成され、[ 25 ]スープ2品、魚2種類、肉2品が含まれ、最後に数種類のセイボリーとスイーツで締めくくられます。[ 26 ]

アメリカンな前菜とカクテルオードブル

カクテルパーティーで提供される様々なクルディテ

アペタイザー（アメリカ英語：appetizer）という用語は、オードブル（hors d'oeuvre）の同義語である。この用語が初めて米国と英国で同時に使用されたのは1860年である。アメリカ人はこの用語を、食事の3品コースの最初のコース、一般に客が着席する前にテーブルに用意される任意のコースを指す場合にも使用する。[ 12 ]夕食前の飲酒は、19世紀末にかけての習慣となった。この新しい流行が広まると、英国人はフランスからヒントを得て、夕食前にオードブルを出すようになった。[ 27 ]カクテルパーティーは、ミックスドリンクと軽食を用意した小規模な集まりとみなされている。[ 28 ]オードブルは、その後に夕食が出ないカクテルパーティーやレセプションで唯一の料理として提供される場合がある。[ 29 ]米国で禁酒法が廃止された後、カクテルパーティーは受け入れられた。 [ 11 ] [ 12 ]第一次世界大戦以前、アメリカの夕食の客はすぐにダイニングルームに入り、テーブルで前菜とともに飲み物が提供されると考えられていました。これは1920年代までに変わり、ノンアルコールカクテルの前にオードブルが提供されるようになりました。しかし、アメリカ合衆国で禁酒法が廃止された後、カクテルパーティーが人気となり、強いお酒に対抗するものとして様々なオードブルが提供されるようになりました。[ 12 ] [ 14 ]オードブルが正式なダイニングテーブルからサービングトレイに移動可能になったのは、カクテルパーティーのおかげです。カクテルパーティーで回されるこれらの前菜は、カナッペと呼ばれることもあります。[ 14 ]

準備

レストランや大規模な農場では、オードブルは冷蔵室であるガルド・マンジェ（garde manger）で調理されます。 [ 30 ]オードブルは事前に準備されることが多く、冷蔵または冷凍されたオードブルを事前に調理し、必要に応じてオーブンや電子レンジで再加熱してから提供する場合もあります。[ 31 ]

使用

1920 年代のビンテージ鉄道車両に乗ったスチュワードが、執事スタイルのサービスの一環としてトレイにカナッペを載せて提供しています。

客が到着してから食事が始まるまでの時間が長い場合、例えばカクテルアワーのときなどは、食前に食前酒が提供されるのと同じように、カクテルは客を待っている間にお腹を満たす目的で提供されることもある。[ 32 ]

また、オードブルとして提供される料理はメインの料理を暗示しないというのも暗黙のルールである。[ 33 ]オードブルは温かいまま、常温のまま、あるいは冷たいままの状態でメインの食事メニューが見える状態で提供される。温かい状態で提供される場合は、ゲスト全員が到着した後に提供され、全員が料理を味わえるようにする。

食事前のオードブルは、ウェイターによって回転したり、配られたりします。テーブルにトレイに載せて提供される固定式のオードブルは、テーブルオードブルまたはビュッフェスタイルと呼ばれます。[ 34 ]サーバーによって配られるオードブルは、バトラースタイルのサービスの一部です。[ 34 ]またはバトラーオードブル。[ 35 ]

例

オードブルのトレイ

メインコースの前に出される料理はすべてオードブルですが、一般的にはチーズやフルーツなどの単品料理を指します。マスカルポーネチーズをトッピングし、生ハムで包んだグラッセしたイチジクもオードブルであり、大皿に盛られたプレーンなイチジクもオードブルとして提供されることがあります。[ 36 ]アルコール飲料やノンアルコール飲料などの最初の「ドリンク」セッションの一部として、トマトの上にビーツのピクルスやアンチョビエッグをトッピングすることもできます。また、卵、チーズ、肉、野菜、魚介類、パンをベースにしたもの、またはベースなしで、ディップ、スプレッド、ペストリー、オリーブ、ナッツなどの形で提供されることもあります。[ 31 ]単品で提供される冷菜には、スモークサーモン、アボカド、キャビア、パテ、貝類のカクテル、メロンなどがあります。味付けされた温かい料理には、野菜、肉、魚、卵、パスタ、チーズ、スフレ、タルト、パイ生地、シュー生地などがあります。[ 37 ]

文化と言語によって

アメリカ大陸では

メキシコでは、ボタナスはベジタリアン料理を指し[ 49 ]、ワインバーで少量ずつ提供されることが多い。[ 50 ]多くの中米諸国では、オードブルはボカス（直訳すると「一口」）と呼ばれている。[ 51 ]パサパロス（直訳すると「飲み物を渡す人」）はベネズエラのスペイン語でオードブルを意味する。[ 52 ]

アジアでは

ヨルダン料理のメゼ

アラビア語では、モカベラト（مقبلات、「これから起こることを受け入れさせるもの」。語源は قبلで、文字通り「受け入れる」）はオードブルを意味する。[ 53 ]インドでは、チャットと呼ばれ、一日中提供される。[ 54 ]ダヒ・プリはインドのもう一つの軽食で、特にマハラシュトラ州のムンバイ市とグジャラート州のアフマダーバード市で人気がある。チャットはメインコースの一部ではなく、単独で食べられる軽食である。[ 55 ]

前菜（ぜんさい、文字通り「料理の前」）は日本語でオードブルを意味する。西洋料理では、通常、オードブル（ ōdoburu ）が用いられ、これはオードブルをそのまま転写したものである。[ 56 ] [ 57 ] [ 58 ]韓国語では、パンチャン（반찬）は野菜、穀物、または肉の少量の盛り付けである。オードブルの他の韓国語としては、「料理の前」を意味するジョンチェ（전채）や「前菜」を意味するエピタイジョ（에피타이저）などがある。[ 54 ]ベトナム語 では、Đồ nguội khai vị（「冷たい最初のコース」）がオードブルを意味する。中国語で、lěng pán冷盘（冷たい皿）またはqián cài前菜（前菜）は、蒸し器や小皿で提供されるオードブルを指す。[ 54 ]メゼは、地中海料理、中東料理、バルカン料理で提供される小皿料理の盛り合わせである。[ 59 ]メゼダキアは、小さなメゼを指す。[ 59 ]プンブカ（文字通り「開く」）はインドネシア語でオードブルを意味する。[ 60 ]イェメカルティはトルコ語でオードブルを意味する。[ 61 ] [ 54 ]イランで提供されるキャビアは、カスピ海と黒海に生息する野生のチョウザメの伝統的な卵巣である。[ 62 ]

ヨーロッパでは

ロシア料理のザクースキ

イギリスでは、デビルズ・オン・ホースバックは様々なレシピで提供される温かいオードブルであるが、一般的にはエンジェルズ・オン・ホースバックのバリエーションであり、牡蠣の代わりにドライフルーツが使われる。ほとんどのレシピには種抜きデーツが含まれる（ただしプルーンが使われることもある）。[ 63 ]スターターは、イギリス、アイルランド、インドでオードブルを指す一般的な口語である。[ 64 ]フランスのクルディテは生野菜のサラダのミックスであり、最低3種類の鮮やかな色の野菜が使われる。[ 65 ] [ 66 ]ザクースキはロシア料理やその他のソビエト連邦後の料理におけるオードブルで、塩漬けの肉や魚介類のビュッフェの形で提供される。イタリア語のアンティパストはオリーブ、チーズ、漬物などの冷製で提供されることを意味する。[ 54 ]南ヨーロッパの他の地域では、似たようなオードブルが別の名前で食べられている（ポルトガル語ではentrada、スペイン語ではentranteまたはentremés）。[ 67 ] [ 68 ]オランダ語でVoorgerechtはメインコースの前菜（' voor '）を意味する（' gerecht '）。 [ 69 ]ファトゥーシュはレヴァント料理のパンサラダで、トーストまたは揚げたピタパン（khubz 'arabi）にミックスグリーンやその他の野菜を添えて作られる。これは古くなったフラットブレッドをベースにしたファッタット（複数形）またはファッタとして知られる料理の仲間である。[ 70 ]

アメリカでは

ポケはハワイ料理で前菜として出される生の魚のサラダです。

アメリカ合衆国では、この習慣はカリフォルニアから来たようです。そこでは、外国人酒場のオーナーが客に簡単なオードブルを盛ったトレーを出したのかもしれません。この伝統はすぐに、禁酒法によってこの習慣が終わる前のアメリカ初期に、5セントのビールと無料のランチという形で広まりました。[ 11 ]

アメリカでは、食事の前に出されるものを指す「前菜」[ 71 ]が、オードブルの最も一般的な用語です。食事とは関係なく提供される軽食は、英語の複数形である「オードブル」と呼ばれます。[ 72 ] [ 73 ]

ハワイ

ハワイ語でオードブルや前菜はププと呼ばれます。[ 74 ]ハワイ料理の影響は、島々に住む多くの民族のため、非常に多様です。この多様性と、20世紀半ばのおもてなしのアメリカ化により、ハワイアンカクテルや、ルアウの初めに提供されるププ（オードブル）が生まれました。[ 75 ]この擬似ポリネシア体験の発明は、ドン・ザ・ビーチコマーの影響を強く受けており、彼はププ・プラッターと、ハリウッドのレストランでゾンビと名付けられたドリンクを考案したと言われています。 [ 76 ] [ 77 ]ドンズでは、豪華な盛り付けで提供される伝統的な広東料理でした。最初のププ・プラッターは、エッグロール、チキンウィング、スペアリブ、その他の中華系アメリカ料理でした。[ 78 ]最終的にトレーダー・ヴィックはサンフランシスコ・ベイエリアのレストランでマイタイを作り出し、ティキ・バーはアメリカのカクテルの伝統となった。[ 77 ]

オセアニアでは

アミューズブーシュ

オーストラリアのバーなどで出されるオードブル（アミューズ・ブーシュとも呼ばれる）には、牡蠣やアルザス産フォアグラがある。[ 79 ]ニュージーランドの前菜は、ラム串焼きや青ダラのスライダーである。[ 80 ]ニュージーランドでは、マオリ族は軽食をカイ・ティモティモと呼ぶ。[ 81 ]キリバスの前菜には、ひよこ豆とナスのペースト、スパイスと小麦を使った肉料理などがある。[ 82 ]サモアのホイルチキンとローストポーク、スモーキーでスパイシーなソースで味付けした肉の細切れは、サモアの前菜である。 [ 83 ]トンガでは、プウ・プウと呼ばれる前菜には、ワイキキシュリンプとグリルしたパイナップルのディップソース添えがある。[ 84

他の国では

ケニアで提供される前菜は、生の新鮮な野菜と、飾り付けされた各種ディップです。[ 85 ]現代のオードブルがヨーロッパから南アフリカに導入される前は、前菜は東洋の魚のサンバルと調理された骨髄で、パンと一緒に提供されていました。[ 86 ]

参照

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参考文献

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