パセリ

パセリ
パセリの葉と花
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
クレード:	アステリッド
注文：	セリ目
家族：	セリ科
属:	ペトロセリナム
種：	P. crispum
二名法名
ペトロセリナム・クリスプム （ミル）フス
同義語[ 1 ]
リスト アミ ペトロセリノイデス C.Presl ex DC. アニサクティス・セゲタリス・デュラック Apium crispumミル。 セロリ​ Apium latifoliumミル。 Apium latifolium Poir. Apium occidentale Calest。 Apium peregrinum (L.) Crantz Apium petroselinum L. アピウム ペトロセリナムvar.アングスティフォリウム・ヘイン アピウム ペトロセリナムvar.バリエガタムノイズ。 アピウム ペトロセリナムvar.俗物ノイズ。 Apium romanum Zuccagni Apium tuberosum Steud. Apium v​​ulgare Lam. Bupleurum petroselinoidesスプリング。 カルム・ペレグリナムL. Carum petroselinum (L.) ベンス。 &フックf. Carum vulgare Druce クニディウム・ペトロセリナムDC。 リグスティカム・ペレグリナムL. Petroselinum anatolicum Freyn & Sint. ペトロセリナム クリスプムvar.アングスティフォリウム(ヘイン) レデュロン ワセリン クリスプムf.アングスティフォリウム(ヘイン) ダナート ワセリン クリスプムf.ブレーベ(アレフ) ダナート ペトロセリナム クリスプムvar.エアフルテンセダナート ワセリン クリスプムf. hispanicum (Alef.) ダナート ペトロセリナム クリスプムvar.ナポリタナムダナート ペトロセリナム クリスプムvar.ペトロセリナム(L.) レデュロン ペトロセリナム クリスプムvar.ラディコスム(アレフ) ダナート ワセリン クリスプムf. tenuisectum (ダナート) ダナート ペトロセリナム クリスプム亜種。tuberosum (Bernh. ex Rchb.) Soó ワセリン クリスプムf. variegatum (Nois.) ダナート ペトロセリナム クリスプムvar. vulgare (Nois.) ダナート ペトロセリナム フラクトフィラムラグ。元スウィート ペトロセリナム・ホルテンセ・ホフム。 ペトロセリナム ホルテンスf.テヌイセクタム・ダナート Petroselinum macedonicum Bubani Petroselinum peregrinum (L.) ラグ。 Petroselinum romanum (Zuccagni) 甘い ペトロセリナム・サティウム・ホフム。 ペトロセリナム・サティバム・ホフム。元ゴーダン Petroselinum sativum var.アレフよ。 Petroselinum sativum var.ヒスパニカム・アレフ。 Petroselinum sativum var.ロンガム・アレフ。 Petroselinum sativum convar.ラジコサム・アレフ。 Petroselinum sativum var.シルベストル・アレフ。 Petroselinum sativum var. variegatum (Nois.) アレフ。 Petroselinum sativum var.俗物(Nois.) アレフ。 ペトロセリナム・セリノイデスDC。 ペトロセリナム・サーモエリ・ウェインム。 ペトロセリナム・ブルガレ・ラグ。 ペトロセリナム・ヴルガレ・ヒル Peucedanum intermedium Simonk。 Peucedanum petroselinum (L.) Desf. セリナム・ペトロセリナム（L.）EHLクラウゼ Siler japonicum (Thunb.) Tanaka Sison peregrinum Spreng。 シウムオポジフォリウムキット。元シュルト。 シウムペトロセリナムベスト ワイドレリア ポルトリセンシスDC。

パセリ（Petroselinum crispum）は、セリ科の花を咲かせる植物で、バルカン半島原産です。^{[ 1 ]}ヨーロッパや気候に適した地域に導入・帰化し ており、ハーブや野菜として広く栽培されています。

パセリは元々はサルデーニャ島で栽培されていたと考えられており、紀元前3世紀頃に栽培されていました。リンネは、パセリの野生の生息地はサルデーニャ島であると記し、そこからイングランドに持ち込まれ、1548年に初めてイギリスで栽培されたとされています。ただし、文献上の証拠から、パセリは中世のアングロサクソン時代からイングランドで使用されていたことが示唆されています。^{[ 2 ]}

パセリはヨーロッパ、中東、アメリカ料理で広く使われています。特にカーリーリーフパセリは付け合わせとしてよく使われます。中央ヨーロッパ、東ヨーロッパ、南ヨーロッパ、そして西アジアでは、多くの料理にみじん切りにした新鮮な緑のパセリが散らされて出されます。フラットリーフパセリもパセリに似ていますが、より強い風味があるため、シェフに好まれることが多いです。^{[ 3 ]}ルートパセリは中央ヨーロッパ、東ヨーロッパ、南ヨーロッパの料理で非常に一般的で、スナックとして、または多くのスープ、シチュー、キャセロールの野菜として食べられます。

語源

パセリの茎

「パセリ」という語は、古英語のpetersilie （現代ドイツ語のパセリの語源はPetersilie）と古フランス語のperesilが融合したものである。どちらの語も中世ラテン語のpetrosiliumに由来し、さらにラテン語のpetroselinumに由来する。petroselinumはギリシア語のπετροσέλινον（岩セロリ）のラテン語化であり、^{[ 4 ] [ 5 ]} πέτρα（岩、石）のpetra（ペトラ） ^{[ 6 ]}とσέλινον（セロリ）のselinon（セロリ）のラテン語化である。^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}ミケーネ文明の線文字Bのse-ri-noは、selinonの最も古い形である。^{[ 10 ]}

説明

カーリーパセリの葉

ガーデンパセリは、温帯気候で​​は明るい緑色の2年生植物であり、亜熱帯および熱帯地域では一年草です。

二年草として生育する場所では、1年目には長さ10～25cmの三回羽状葉と多数の1～3cmの小葉からなるロゼットを形成し、冬期の食料貯蔵庫として主根を形成します。2年目には、高さ75cm（30インチ）まで成長した花茎が、葉はまばらになり、直径3～10cmの平らな散形花序に直径2mmの黄色から黄緑色の花を多数咲かせます。^{[ 9 ] [ 11 ] [ 12 ]}

種子は長さ2～3mmの卵形で、先端に顕著な花柱が残る。精油の成分の一つはアピオールである。種子が成熟すると、この植物は通常枯死する。^{[ 9 ] [ 11 ] [ 12 ]}

用途

料理

パセリは中東料理、地中海料理、ブラジル料理、アメリカ料理で広く用いられています。カーリーリーフパセリは付け合わせとしてよく用いられます。グリーンパセリは、ジャガイモ料理（ゆでたジャガイモやマッシュポテト）、米料理（リゾットやピラフ）、魚、フライドチキン、ラム肉、ガチョウ肉、ステーキ、肉や野菜のシチュー（エビのクレオール、ビーフ・ブルギニヨン、グーラッシュ、チキンのパプリカシュなど）の付け合わせとしてよく用いられます。^{[ 13 ]}

パセリの種

パセリの種も料理に使われ、葉よりも強いパセリの風味を与えます。^{[ 14 ]}

パセリを摂取すると、料理中にニンニクの臭いを中和する効果があると言われています。^{[ 15 ]}

中央ヨーロッパ、東ヨーロッパ、南ヨーロッパ、そして西アジアでは、多くの料理にみじん切りにした新鮮な緑のパセリが散らされて出されます。南ヨーロッパと中央ヨーロッパでは、パセリはブーケガルニ（ブイヨン、スープ、ソースの材料として使われる新鮮なハーブの束）の一部です。みじん切りにした新鮮な緑のパセリは、チキンスープなどのスープ、グリーンサラダ、サラダ・オリヴィエなどのサラダのトッピングとして、またコールドカットやパテを挟んだオープンサンドイッチにも使われます。

ペルシヤードはフランス料理でみじん切りにしたニンニクとパセリを混ぜたもの。

パセリはイタリアのサルサ・ヴェルデの主な材料です。サルサ・ヴェルデは、パセリ、ケッパー、アンチョビ、ニンニク、そして時にはパンを酢に漬け込んだ調味料です。イタリアでは、ボリート・ミストや魚料理と一緒に食べるのが習慣です。グレモラータはパセリ、ニンニク、レモンの皮を混ぜ合わせたもので、イタリアの仔牛のシチュー、オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼの伝統的な付け合わせです。

パセリの根は中央、東、南ヨーロッパの料理で非常に一般的で、スナックとして、または多くのスープ、シチュー、キャセロールの野菜として、またブロスの材料として使用されます。

パセリの根

新鮮なパセリ（サルサ）と新鮮なネギ（セボリーニャ）は、チェイロ・ヴェルデ（文字通り「緑の香り」）と呼ばれるハーブ調味料の主な材料です。チェイロ・ヴェルデは、肉、鶏肉、魚、米、豆、シチュー、スープ、野菜、サラダ、調味料、ソース、ストックなど、主要なブラジル料理の重要な調味料として使用されます。チェイロ・ヴェルデは、食料品市場では2種類の新鮮なハーブを束ねた形で販売されています。ブラジルの一部の地域では、チェイロ・ヴェルデに刻んだパセリの代わりに、刻んだコリアンダー（ポルトガル語でコリアンダー、コエントロとも呼ばれる）が使用されることがあります。

パセリは、レバノンのタブーリなど、中東のサラダの重要な材料です。また、ファラフェルを作る際にも、ひよこ豆やソラマメと混ぜて使われることが多く、ファラフェルの中が緑色になります。イランのシチュー、ゴルメ・サブジの主材料でもあります。

パセリは標準的なセーデルの皿の盛り付けの材料であり、ユダヤ人がエジプトに到着してからの繁栄を象徴するために食べられます。^{[ 16 ]}

軍隊

1937年10月に起きたパセリ虐殺では、推定1万4000人から4万人のハイチ人男女が命を落としました。ドミニカ共和国の兵士たちは、パセリの小枝を誰かに差し出し、何ですかと尋ねました。スペイン語でパセリを意味する「perejil（ペレジル）」をどう発音するかが、彼らの運命を決定づけました。スペイン語で発音できれば兵士たちはドミニカ人だとみなして生かしましたが、フランス語やクレオール語で発音すればハイチ人だとみなして殺害しました。ハイチ語話者は、スペイン語の歯茎タップ音や歯茎トリル音の発音に苦労することがあります。しかし、ほとんどの学者はこの話は誇張だと考えています。

構成

栄養成分

パセリ（新鮮）

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	151 kJ (36 kcal)
炭水化物	6.33グラム
糖類	0.85グラム
食物繊維	3.3グラム
脂肪	0.79グラム
タンパク質	2.97グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† ビタミンA相当量 ベータカロチン ルテインゼアキサンチン 47% 421μg 47% 5054μg 5561μg チアミン（B 1） 7% 0.086 mg リボフラビン（B 2） 7% 0.09 mg ナイアシン（B 3） 8% 1.313 mg パントテン酸（B5） 8% 0.4mg ビタミンB6 5% 0.09 mg 葉酸（B9） 38% 152μg ビタミンC 148% 133mg ビタミンE 5% 0.75mg ビタミンK 1367% 1640μg 鉱物 量 %DV^† カルシウム 11% 138mg 鉄 34% 6.2mg マグネシウム 12% 50mg マンガン 7% 0.16mg リン 5% 58mg カリウム 18% 554mg ナトリウム 2% 56mg 亜鉛 10% 1.07 mg
USDAデータベースエントリへのリンク
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 17 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 18 ]

パセリはフラボノイドや抗酸化物質、特にルテオリン、アピゲニン、^{[ 19 ]}葉酸、ビタミン K、ビタミン C、ビタミン Aの供給源です。乾燥パセリ大さじ半分 (1 グラム) には、約 6.0  μgのリコピンと 10.7 μg のアルファカロチン、82.9 μg のルテイン+ゼアキサンチン、80.7 μg のベータカロチンが含まれています。^{[ 20 ]} 乾燥パセリには約 45  mg / グラムのアピゲニンが含まれていることがあります。^{[ 21 ]}生のパセリのアピゲニン含有量は 215.5 mg/100 グラムと言われており、次に多い食品源である緑のセロリの芯の 19.1 mg/100 グラムを大きく上回ってい^ます。^{[ 22 [ 23 ]}

予防

妊婦はパセリの過剰摂取を避けてください。通常の摂取量であれば妊婦にとって安全ですが、過剰に摂取すると子宮収縮作用が生じる可能性があります。^{[ 24 ]}

栽培

パセリは、湿潤で水はけの良い土壌で、日当たりの良い場所でよく育ちます。22～30℃（72～86℉）の温度で生育し、通常は種子から栽培されます。^{[ 12 ]}発芽は遅く、4～6週間かかります。^{[ 12 ]}また、種皮に含まれるフラノクマリン類のために発芽が困難な場合が多いです。^{[ 25 ]}一般的に、葉物として栽培する場合は10cm間隔で植えますが、根菜として栽培する場合は根の発達を考慮して20cm間隔で植えます。^{[ 12 ]}

パセリは様々な野生生物を引き寄せます。アゲハチョウの中には、幼虫の宿主としてパセリを利用するものもいます。^{[ 26 ]}幼虫は黒と緑の縞模様に黄色の斑点があり、蝶になる前に2週間ほどパセリを食べて成長します。ミツバチなどの蜜源昆虫もこの花を訪れます。

栽培品種

パセリはいくつかの栽培品種グループに分けられます。^{[ 27 ]}これらの品種は、自然由来の植物ではなく栽培品種であるにもかかわらず、しばしば植物学上の品種として扱われます。 ^{[ 28 ] [ 11 ]}

葉パセリ

ハーブとして使われるパセリには、主に2つのグループがあります。フレンチパセリ、またはカーリーリーフパセリ（P. crispum Crispum Group; syn. P. crispum var. crispum）とイタリアンパセリ、またはフラットリーフパセリ（P. crispum Neapolitanum Group; syn. P. crispum var. neapolitanum）です。^{[ 29 ]}フラットリーフパセリは、栽培が容易で、雨や日光に耐性があり^{[ 30 ]}、風味が強いと言われているため、一部の園芸家に好まれています。 ^{[ 12 ]}ただし、これには異論もあります^{[ 30 ]}一方、カーリーリーフパセリは、飾り付けに使うとより装飾的な見た目になるため、他の人に好まれています。^{[ 30 ] [ 31 ]}南イタリアで栽培されることもある3番目のタイプは、セロリ^に似た太い葉の茎を持っています。^{[ 30}

パセリの根

パセリには、根菜として栽培されるハンブルクパセリ（P. crispum Radicosum Group、同義語：P. crispum var. tuberosum）という品種もあります。この品種は、葉を目的に栽培される品種よりもはるかに太い根を持ちます。イギリスやアメリカ合衆国ではあまり使われませんが、中央ヨーロッパや東ヨーロッパの料理ではよく使われ、スープやシチューに使われたり、生のまま（ニンジンのように）スナックとして食べられたりします。^{[ 30 ]}

パセリの根はセリ科の近縁種であるパー​​スニップに似ていますが、味は全く異なります。^{[ 32 ]}

ギャラリー

• 
  フリーズドライパセリのラベルにはドイツ語、スペイン語、ギリシャ語の名称が記されている
• 
  平葉パセリ
• 
  平葉パセリの花
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  未熟な種子
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  平葉パセリの花-Flor de perejil
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  パセリのペトロセリナム クリスプムの花のミツバチの花粉媒介者
• 
  パセリを添えたヨーグルトベースのスープ。

参照

• セリ科ウイルスY
• 料理用ハーブとスパイスのリスト
• 葉が食べられる植物のリスト
• 野菜のリスト
• オエナンテ・ジャバニカ
• クリプトタエニア・ジャポニカ

参考文献

1. 「Petroselinum crispum (Mill.) Fuss」 . Plants of the World Online . Royal Botanic Gardens, Kew . 2023年3月1日閲覧。
2. 「パセリについてもっと詳しく」モンクの現代中世料理。2020年10月26日。 2022年1月24日閲覧。
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4. Lewis, Charlton T.; Short, Charles (1879). "petrŏsĕlīnon (-īnum )" .ラテン語辞典. Perseus Digital Library.
5. リデル、ヘンリー・ジョージ;ロバート・スコット（1940年）。"πετροσέλινον"。ギリシャ語と英語の辞書。ペルセウスデジタルライブラリ。
6. リデル、ヘンリー・ジョージ；スコット、ロバート（1940年）「πέτρα」ギリシャ語-英語辞典。ペルセウス・デジタル・ライブラリー。
7. リデル、ヘンリー・ジョージ;ロバート・スコット（1940年）。「σέλινον」。ギリシャ語と英語の辞書。ペルセウスデジタルライブラリ。
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9. 北西ヨーロッパのインタラクティブ植物相: [1]
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25. Jett, JW That Devilish Parsley （ 2007年6月26日アーカイブ、Wayback Machine、ウェストバージニア大学エクステンションサービス）。最終閲覧日：2007年4月26日。
26. ジャックマン, ジョン・A.; ドリース, バスティアーン・M. (1998-03-01). 『テキサスの一般的な昆虫のフィールドガイド』テイラー・トレード・パブリッシング. ISBN 978-1-4616-2291-8。
27. 「MMPND - Petroselinum の名前の分類」 www.plantnames.unimelb.edu.au . 2023年2月8日閲覧。
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30. ストバート、T. (1980)。クック百科事典。マクミランISBN 0-333-33036-6。
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• ヒュー・チザム編 (1911). 「パセリ」 ブリタニカ百科事典(第11版). ケンブリッジ大学出版局.

外部リンク

• ウィキメディア・コモンズのペトロセリナム・クリスプムに関連するメディア
• ウィキスピーシーズのペトロセリナム クリスプムに関連するデータ