ビールのスタイル

ラウホビア、スモーキーなスタイルのビール

ビールのスタイルは、色、風味、度数、原材料、製造方法、レシピ、歴史、または原産地によって ビールを区別および分類します。

現代のビールスタイルの概念は、作家マイケル・ジャクソンが1977年に著した『The World Guide To Beer』に大きく基づいています。[ 1 ] 1989年、フレッド・エックハートはジャクソンの研究をさらに進め、『The Essentials of Beer Style』を出版しました。[ 2 ]ビールスタイルの体系的な研究は近年の現象ですが、ビールの異なる種類を区別する習慣は古く、少なくとも紀元前2000年にまで遡ります。

ビールのスタイルを構成する要素には、産地、[ 3 ]地元の伝統、[ 4 ]原材料、[ 5 ]香り、外観、風味、口当たりなどがあります。風味には、ホップ、焙煎大麦、ハーブなどの苦味料による苦味の度合いや、ビールに含まれる糖分による甘味などが含まれます。

種類

多くのビールのスタイルはエールとラガーという2つの主要なタイプのいずれかに分類されますが、スタイルによってはどちらのカテゴリにも簡単に分類できないものもあります。エールに分類されるビールは、通常15.5～24℃（60～75℉）の暖かい温度で発酵する酵母を使用して作られ、発酵中のビールの表面に泡の層を作ります。そのため、上面発酵酵母と呼ばれます。ラガーは、10℃（50℉）程度とかなり低い温度で発酵する酵母を使用し、発酵中に生成される複合糖であるラフィノースを処理できます。これらの酵母は発酵中のビールの底に集まるため、下面発酵酵母と呼ばれます。ラガーは現在生産されているビールの大部分を占めています。[ 6 ]

ベルギーの ランビックビールのように、一部のビールは野生酵母から自然発酵されます。

スタイル全体にわたって、追加のマーカーが適用されます。「インペリアル」または「ダブル」という用語は、特定のスタイルの高アルコールバージョンを指すために互換的に使用されます。「インペリアル」という用語は、もともとイギリスで醸造され帝政ロシアへの輸出用に高アルコールのスタウトであるインペリアルスタウトに使用されていましたが、現在では、高アルコール度数を示すためにあらゆるスタイル名に使用できます。同じ意味の「ダブル」は、19世紀のトラピストビールのデュベルスタイルに由来します。さらにアルコール度数の高いビールは、「トリプル」（トラピストトリプルスタイルに由来）または「クアッド」と表記されることがあります。標準よりも低いアルコール度数は、「セッション」という用語で示されることがよくあります。例えば、インディアペールエール[ 7 ] [ 8 ]のアルコール度数は6～7%程度であることが多いのに対し、「セッションインディアペールエール」のアルコール度数は5%未満であることが多いです。

樽熟成ビールは木樽で熟成されます。サワービールは、酵母に加えてブレタノマイセスやラクトバチルスなどの微生物を加えて作られます。

ビールスタイルの歴史

ビールのスタイルは少なくともメソポタミアにまで遡ります。ウルで発見された楔形文字で書かれたシュメールの「最高級」エールの領収書「アルル・タブレット」は、紀元前2050年時点で既に少なくとも2つの異なる種類または品質のエールが区別されていたことを示唆しています。ベドジフ・フロズニーによるハットゥシャで発見されたアッシリア商人のタブレットの翻訳作業により、約500年後にはヒッタイト人が15種類以上のビールを所有していたことが明らかになりました。

文献には、地域によって異なる醸造方法や原料に関する記述が見られる。大プリニウスは著書『博物誌』の中で、ケルト人が「ガリアとスペインで様々な方法で、様々な名称で、しかし原理は同じ」エールを醸造していたと記している。アングロサクソンの法律では3種類のエールが特定されていたことが明らかになっており、ノルマン人のドゥームズデイ・ブックにはcervisae（エール）とplena cervisia（フルボディエール）が記されている。

15世紀までに、ドイツと低地諸国の醸造家たちは、エールの風味付けと保存にホップを使用していました。この新しいスタイルのエールはビールと呼ばれていました。この傾向がイギリスに伝わり、ロンドンのサザークのビール醸造家たちが、ホップを入れない伝統的なエールの醸造家たちから売り上げを奪い始めたとき、不満と抗議が起こりました。ホップを入れたビールがヨーロッパ全土で標準的なスタイルになるまで、何年もの間、ビールかエールのどちらかを優遇する法律が制定されました。同時に、バイエルンの醸造家たちは、夏の間、ビールが腐敗するのを防ぐため、涼しい洞窟に貯蔵していました。このように貯蔵されたビールの種類は、ドイツ語の「貯蔵する」を意味する lagernにちなんで、ラガーとして知られるようになりました。

自然乾燥麦芽を使ったビールは淡い色でしたが、17世紀までにヨーロッパではほとんどの麦芽が火で乾燥されるようになり、濃い色のビールになりました。 1642年に麦芽の焙煎にコークスが使われるようになると、その結果生まれた淡い色のビールが非常に人気になりました。1703年には「ペールエール」という用語が使われ始めましたが、この用語が指すビールはホップの使用量が少ないエールであり、現代のより苦味のあるエールとは大きく異なっていました。

しかし、評論家、立法者、そして醸造家たちは様々なスタイルのビールが存在することを認識していたにもかかわらず、世界中のビールを分類・比較する試みがなされたのは、1977年にマイケル・ジャクソンの『ワールド・ガイド・トゥ・ビア』が出版されてからである。[ 1 ]ジャクソンの著書は、作家のフレッド・エックハートがビールスタイルの本質を探り始めた北米で特に大きな影響を与えた。ワイン輸入会社マーチャント・デュ・ヴァンは、ジャクソンの著書で紹介されているビールの輸入に切り替えた。小規模な醸造所が立ち上がり、ジャクソンが述べたビールスタイルの模倣や解釈を行った。

北米では、苦味、色、香り、酵母、原材料、アルコール度数といった固定されたパラメータを用いてビールのスタイルを真剣に研究するようになった一方、他の国々では、ビールを主にアルコール度数と色で大まかに分類し続け、命名規則は多くの重複を伴​​っていました。

ビールスタイルの要素

ビールはさまざまな要因に基づいて分類できます。

外観

標準参照法（SRM）に基づく色
SRM /ロビボンド 例 ビールの色 EBC
2 ペールラガー、ヴィトビア、ピルスナー、ベルリナーヴァイセ4
3 マイボック、ブロンドエール6
4 ヴァイスビア8
6 アメリカンペールエール、インディアペールエール12
8 ヴァイスビア、セゾン16
10 イングリッシュビター、ESB20
13 ビエール・ド・ギャルド、ダブルIPA26
17 ダークラガー、ウィンナラガー、メルツェン、アンバーエール33
20 ブラウンエール、ボック、ダンケル、ダンケルヴァイツェン39
24 アイリッシュドライスタウト、ドッペルボック、ポーター47
29 スタウト57
35 フォリンスタウト、バルティックポーター69
40歳以上 インペリアルスタウト79

ビールの視覚的な特徴としては、色、透明度、泡立ち具合などが挙げられます。色は通常、使用される麦芽、特に濃い色のビールに添加される副原料麦芽によって決まりますが、フルーツビールなど、一部のスタイルでは他の原料も色に影響を与えることがあります。色の濃さはEBC、SRM、Lovibondなどのシステムで測定できますが、この情報が一般に公開されることはほとんどありません。

多くのビールは透明ですが、ヘーフェヴァイツェンのように酵母の存在によって濁っているものもあります。また、スタウト、ポーター、シュヴァルツビア（黒ビール）などの濃い色のビールは、不透明またはほぼ不透明です。泡の厚みや持ち、グラスに残る泡のレースも、ビールの外観を左右する要素です。

香り

ビールの香りは、麦芽やその他の発酵物質、ホップの強さや種類、アルコール、エステル、酵母菌株から発生するその他の芳香成分、そして水や醸造プロセスに由来するその他の要素から形成されます。

風味

ビールの味の特徴は、使用される麦芽の種類と量、酵母によってもたらされる風味、そして苦味の強さによって決まります。苦味は国際苦味単位（IBU）で測定することができ、北米では多くの醸造所がこの単位を用いて苦味を記録しています。

口当たり

ビールの口当たりは、液体の粘度と炭酸ガスの両方から生まれ、ビールのスタイルの一部とみなされることもあります。デキストリン含有量が多いビールは、口当たりが濃厚です。炭酸ガス含有量（または「スムース」ビールの場合は窒素含有量）は、ビールのスタイルによって異なります。ビールによっては、濃厚でクリーミーな食感を与える場合もあれば、ピリッとした刺激を与える場合もあります。

強さ

ビールの度数は、含まれるアルコールの量を表す一般的な用語です。比重測定によって間接的に、あるいは他の方法によってより直接的に定量化することができます。

重力

ビールの比重測定は、密度を測定することでビールの度数を推定するために用いられてきました。比重の測定には、プラトン、ボーメ、ボーリング、ブリックスなど、いくつかの異なる尺度が用いられてきましたが、現代ではプラトン尺度が最も一般的に使用されています。

このアプローチは、溶解した糖とアルコールがそれぞれビールの密度に異なる影響を与えるという事実に基づいています。糖は発酵の過程でアルコールに変換されるため、重力を使用して最終的なアルコールを推定できます。ビールの醸造では、初期比重、発酵が始まる前の麦汁の比重、発酵が完了した製品の最終比重を区別します。糖の濃度は比重に正比例するため、初期比重は、醸造者に最終製品の潜在的なアルコール度数の概要を提供します。発酵後、最終比重と初期比重の差は、アルコールに変換された糖の量を示し、アルコール度数の濃度を計算することができます。

1880年から20世紀後半まで、イギリスとアイルランドではビールの原初比重が課税基準となっていました。この制度の名残として、ビタービールは「ビター」、「ベストビター」、「スペシャルビター」というサブスタイルに、かなり恣意的に分類されています。ヨーロッパ大陸では、プラトン度で表されたビールの比重が、醸造所が特定のビールを区別するために用いられることがあります。例えば、ロシュフォール醸造所は、色、風味、香りが異なる3種類のビールを製造しており、それぞれをロシュフォール6、ロシュフォール8、ロシュフォール10として販売しています。これらの数字は、それぞれのビールの原初比重を表しています。一方、ウェストフレテレン醸造所は3種類のビールを製造しており、それぞれをブロンド、8、12と呼んでいます。

アルコール濃度

課税や規制を目的としたアルコール飲料の度数の現代的分類は、通常、アルコール度数（容積）（一般的にabvと略される）に基づいて区別される。さらに、あまり一般的ではないが、世界中の一部のビール醸造所は、特に人気の国産ビール銘柄の低アルコール度数バージョンにおいて、重量によるアルコール度数（abw）も使用している[ 9 ]。ビールのアルコール濃度が比較的低い場合、重量によるアルコール度数はおよそabvの4/5である（例えば、abw 3.2%はabv 4.0%に相当）[ 10 ]が、この値はアルコール濃度が高くなるにつれて不正確になる。

近代的な醸造技術が発達し、酵母の生化学が完全に解明される以前は、ビールの最終的なアルコール度数を正確に制御することは不可能だったため、その値は一貫性がなく、課税や規制の決定要因としては不適切でした。しかしながら、現代では、アルコール度数はビールやサイダーの関税を決定する際にしばしば用いられており、一定のアルコール度数を超えるビールやサイダーの販売は制限または禁止されることがあります。例えば、テキサス州では、他のスタイル上の考慮にかかわらず、アルコール度数4%未満のビールはスタウトとして販売することはできません。[ 11 ]

酵母

エールの醸造に使用されるサッカロミセス・セレビシエ酵母

ビールの製造にはさまざまな酵母が使われますが、そのほとんどは上面発酵酵母か下面発酵酵母の株です。異なる株は異なる風味と香りの特徴を与え、発酵できる複合糖やアルコール耐性の高さが異なる場合があります。これらは両方とも減衰の要因です。ビールの中には、酵母に加えて、ラクトバチルスやブレタノマイセスなどの微生物を使うものもあります。たとえば、ベルギーの修道院エールの独特の風味と香りは、主にビールの発酵に使われる酵母株に由来しています。異なる酵母株はビールの官能プロファイルを大きく形作ります。エール酵母 (サッカロミセス・セレビシエ) はフルーティーまたはスパイシーなエステルを生成する傾向があり、ブレタノマイセスのような野生酵母は土っぽいまたはファンキーな香りを出します。適切な酵母管理は硫黄化合物などの異臭や一定しない減衰を防ぐために不可欠です。[ 12 ]ランビックなどの現代的なスタイルでは、自然発酵が利用されています。つまり、培養された酵母を制御された方法で接種するのではなく、発酵前の麦汁に環境中に存在する微生物を定着させます。[ 13 ]

穀物

特定のビールに使用される特定の穀物は「グレインビル」と呼ばれます。ほぼあらゆる穀物を使用できますが、ほとんどのビールは発酵性糖の主な供給源として大麦麦芽を使用しています。また、ドイツのビールスタイルでは、 Reinheitsgebot（ビールの原型）に基づいて開発されたものなど、大麦麦芽のみを使用することが義務付けられているものもあります。一部のビールスタイルは、麦芽の配合に基づいて、ワインと同様にヴァラエタルビールとみなされることがあります。 [ 14 ]

現在生産されているほとんどのビールスタイルは、キルンで発酵させたペールモルトをベースにしています。他の穀物をベースにしたスタイルは、その穀物の種類によって区別されます（例えば、ミュンヘンモルトをベースにしたボック）。ラウホビアとグレッツァーは、スモークモルトの使用によって区別されます。

いくつかのスタイルでは、小麦ビール、ライ麦ビール、オートミールスタウトなどのスタイルの主要原料として 1 つ以上の他の穀物を使用します。

トウモロコシや米などの穀物を混ぜることは、風味への貢献度が低く、むしろ発酵性糖の供給源として捉えられることが多い。特に米は「多くのクラフトブルワーにとって、粗悪な工業ブルワーがビールの味を薄めるために使うものとみなされている」[ 15 ] 。

これは主に、アメリカの大規模ビール醸造所が米を使用していたことに起因しています。これらの醸造所が米を配合に取り入れたのは戦時中の物資不足の時だったと一般的に考えられていますが、作家のモーリーン・オグルは次のように述べています。「第二次世界大戦後、大手ビールメーカーがビールの味を薄くするために米とトウモロコシをビールに加え始めたという神話がありますが、これは全くの誤りです。アメリカのビール醸造産業は、アドルフ・ブッシュ、アドルフ・クアーズ、フレデリック・ミラーといったドイツ系アメリカ人移民の第一世代によって19世紀後半に築かれました。これらのクラフトビール醸造家たちは、当初は故郷のフルボディのビールを再現しましたが、多くのアメリカ人は麦芽を多用したスタイルのビールを好むようになっていませんでした。彼らは、ビールをより発泡性が高く、軽やかにするために、国産の原料を必要としていました。米とトウモロコシはまさにその役割を果たしました。それは安価な増量剤ではなく、望ましい風味だったのです。」[ 15 ]

苦味料

歴史を通して、ビールには様々な香料が加えられ、最終製品に複雑さと苦味を与えてきました。歴史的に、これらの香辛料はグルートと呼ばれていました。現代のビールのほとんどは、特定の麻の種の未熟な花であるホップで風味付けされ、ビールに苦味、風味、香りを加えています。ホップの苦味と香りの適切な量は、ビールのスタイルによって異なります。ホップには多くの品種があり、特定の地域のビールに関連付けられているものもあります。例えば、ザーツホップはチェコのピルスナーと関連付けられており、ハラータウとテットナンガーはドイツのビールに見られる「高貴な」ホップ品種の2つであり、ケント・ゴールディングスはイギリスの品種です。

水

水はビールの主原料であり、水自体は無味ですが、その化学組成は最終的な味に影響を与えることがあります。実際、一部の醸造者は水を「ビールの最も重要な原料」と見なしています。[ 16 ]特に、水の化学的性質で特に有名な2つのビールがあります。ペールエール（バートン化法が広く普及している）とピルスナーです。

その他の材料

果物やスパイスは、いくつかのビールスタイルにおいて重要な原料です。フルーツビールやハーブビールは、それ自体がスタイルのカテゴリーとして分類されることが多いですが、果物やスパイスは他のスタイルの風味や香りを高めるために使用されることもあります。野菜もビールに使用されてきました。蜂蜜、糖蜜、キャンディーシュガー、その他の発酵性糖類は、ビールに独特の風味を与えるために添加されることがあります。厳密には原料ではありませんが、一部の醸造家は、バーボンなどの蒸留酒を醸造するために使用されていた樽でビールを熟成させる実験を行っており、樽と蒸留酒の両方の風味をビールに与えています。

穀物以外の糖を発酵させて作られるアルコール飲料は、酵母をベースとした同じ生化学反応によって生産されているにもかかわらず、一般的には「ビール」とは呼ばれません。発酵させた蜂蜜はミード、発酵させたリンゴジュースはサイダー、発酵させた梨ジュースはペリー（時にはペアサイダー）、発酵させたプラムジュースはプラムジャークム、発酵させたブドウジュースはワインと呼ばれます。中国の酒と日本酒は、ビールとほぼ同じ工程で作られていますが、発酵にもう1つの工程が追加され、主に大麦麦芽の代わりに米が使用されています。

ビールのスタイル

ほとんどのビールのスタイルは、一次発酵の時間と温度、そして発酵中に使用される酵母の種類によって、おおよそいくつかの種類に分類されます。醸造用語は微生物学の出現以前に生まれたため、ここでの「酵母」は真菌だけでなく、例えばベルリナー・ヴァイセの乳酸菌のように、細菌を指す場合もあります。

上面発酵酵母は通常、15～23 °C（59～73 °F）の高温で発酵し、大量のエステルやその他の二次的な風味と香りを生成します。多くの場合、リンゴ、ナシ、パイナップル、草、干し草、バナナ、プラム、プルーンの風味に似ています。

上面発酵ビールには、ブラウンエール、マイルドエール、オールドエール、ペールエール、スタウト、ウィートビールなどがあります。

ペールラガーは世界で最も一般的に消費されているビールです。ラガーは中央ヨーロッパ発祥で、ドイツ語の 「貯蔵する」を意味するlagernに由来しています。通常、下面発酵酵母を用いて7～12℃（45～54°F）で発酵を開始し（「発酵期」）、その後0～4℃（32～39°F）で貯蔵します（「ラガーリング期」）。この二次発酵期では、ラガーは澄み渡り、まろやかになります。また、低温環境はエステルなどの副産物の自然な生成を抑制し、より「クリスピー」な味わいのビールを生み出します。

近代的なラガー製造法は、バイエルン州のシュパーテン醸造所でダークブラウンのラガーを完成させたガブリエル・ゼードルマイヤー（小）と、 1840年から1841年にかけてオーストリアのウィーンでラガーの醸造を開始したアントン・ドレーアによって開拓されました。近代における発酵制御の改良により、ほとんどのラガー醸造所では、通常1～3週間という短期間の冷蔵のみで製造されています。

今日のラガーのほとんどは、1842年にオーストリア帝国の現在のチェコ共和国にある地域のプルゼニ（ドイツ語：Pilsen）市で開拓されたオリジナルのピルスナースタイルに基づいています。ピルスナーから発展した現代のペールラガーは色が薄く、強制炭酸化が高く、アルコール度数は3～6%です。ピルスナーウルケルやハイネケンブランドのビールはペールラガーの典型的な例であり、ピルスナーウルケルブランドはピルスナースタイルに関連のあるホップの存在があります。ラガーの主なスタイルには、ペールラガー、ボック、ドゥンケル、ヘレス、オクトーバーフェストビア/メルツェン、ピルスナー、シュヴァルツビア、ウィーンラガーがあります。

自然発酵ビールは、培養酵母ではなく野生酵母を使用します。中世までに、醸造家たちはある醸造から酵母を採取し、次の醸造に用いることを習得していました。野生酵母が使われていたのは、ごく限られた孤立した地域だけでした。自然発酵が今もなお使われている最も有名な地域は、ランビックが生産されているベルギーのセンヌ渓谷です。

ハイブリッドまたはミックススタイルのビールは、伝統的な醸造方法の代わりに、あるいはそれに加えて、現代的な技術と材料を使用しています。情報源によって多少の違いはありますが、ミックスビールは一般的に以下のカテゴリーに分類されます。

穀物をベースにしたその他の発酵飲料

参照

参考文献

  1. ^ a bマイケル・ジャクソンのビアハンター - ビールスタイルを保存する方法
  2. ^エックハート、フレッド(1993). 『ビールスタイルのエッセンシャル：醸造家とビール愛好家のためのクラシックビールスタイルカタログ』フレッド・エックハート・コミュニケーションズ. ISBN 978-0-9606302-7-1。
  3. ^マイケル・ジャクソン(1997). 『マイケル・ジャクソンのビール・コンパニオン：世界の偉大なビールのスタイル、料理、そして伝統』ランニング・プレス, 1997. p. 45 & 118. ISBN 9780762402014. 2011年5月1日閲覧。
  4. ^クリス・ボルトン、デイヴィッド・クエイン（2008年4月15日）『醸造酵母と発酵』ジョン・ワイリー・アンド・サンズ、2001年、p.22、ISBN 9780470999400. 2011年5月1日閲覧。
  5. ^マーティ・ナチェル (2008年6月23日). Homebrewing For Dummiess . For Dummies, 2008. p. 14. ISBN 9780470374160. 2011年5月1日閲覧。
  6. ^ 「酵母とアルコール飲料：ビール、ワイン、リカー」ハワイ大学マノア校植物学教室へようこそ。ハワイ大学。2009年11月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2009年11月9日閲覧。
  7. ^ “IPAの歴史: インディアペールエールの起源をたどる” . suchscience.net。 2022-04-15 。2024 年 12 月 24 日に取得。
  8. ^ Kline, B. (2024年1月5日). 「ホップ、歴史、そしてイノベーション：IPAの魅力的な物語 - ビール・スリラー」 . 2024年12月24日閲覧。
  9. ^ 「BeerAdvocate: アルコール度数について知ろう（ボリューム別）」 BeerAdvocate.com . 2008年12月28日閲覧。
  10. ^ 「Realbeer.com: Beer Break - Alcohol Content In Beer」 www.realbeer.com。2008年7月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2008年7月5日閲覧。
  11. ^ Andy CrouchのBeerScribe.com - ビールのラベルとパッケージ
  12. ^ 「ビール酵母の種類と醸造酒の風味形成に関するガイド」 Food & Wine誌。 2025年9月1日閲覧。
  13. ^アラン・H・ヴァーナム、J・M・サザーランド（1994年4月30日）『飲料：技術、化学、微生物学』シュプリンガー、1994年、323頁。ISBN 9780834213104. 2011年5月1日閲覧。
  14. ^リッチマン、ダリル (1994). 『ボック』 .ボルダー、コロラド州、アメリカ合衆国: ブリュワーズ出版. p  . 162. ISBN 978-0-937381-39-7。
  15. ^ a bオーグル、モーリーン（2006年）『Ambitious Brew: The Story of American Beer』フロリダ州オーランド、アメリカ合衆国：ハーコート・ブックス、ISBN 978-0-15-101012-7。 | 「クラフトビール醸造家がビールへの米の使用を再考」ジェン・ガービー、LAタイムズ、2009年9月30日http://www.latimes.com/features/food/la-fo-beer30-2009sep30,0,2785799.story
  16. ^ 「ウェルズ・ボンバルディア・ビター - ウェルズ・アンド・ヤングズ・ブリューイング・カンパニー」。2007年2月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年1月28日閲覧。
  17. ^ World of Beerアーカイブ2011-07-07 at the Wayback Machine

参考文献

自家醸造コンテストのカテゴリー
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