アルプス料理
アルプスのさまざまな地域の郷土料理はアルプス料理と呼ばれています。明確な地域差があるにもかかわらず、この料理は何世紀にもわたってアルプス地方全体で、アルプスの小屋や山村での孤立した農村生活によって特徴づけられてきました。今日でも食べられる主食には、牛乳や乳製品、シリアル、デザート、そして乾燥や燻製で保存された肉などがあります。[ 1 ]
典型的な食べ物と飲み物
乳製品とチーズ製品
牛乳と乳製品は、何世紀にもわたってアルプス料理の中心的な要素でした。ジンメンタール牛（シンメンタール牛）やチロル・グラウヴィエ（チロルグレー牛）といったアルプス特有の兼用種を用いた典型的なアルプス農業は、紀元初期にまで遡ることができます。ローマの作家プリニウスとストラボンでさえ、アルプス牛（「bos alpinus」）の優れた乳生産性について報告しています。アルプス地方の様々なベルクケーゼ品種（「caseus helveticus」）もプリニウスによって言及されたと言われています。[ 2 ]しかし、彼は著書『博物誌』の中で、ガリア地方のチーズはローマではあまり人気がなく、その強い味を薬の味に例えています[ 3 ]その間に、スイスや他のアルプス諸国のチーズ生産は大きく発展しました。スイスのエメンタール、アルゴイのベルクケーゼ、フランスのトム・ド・サヴォワなどの牛乳から作られるチーズや、ヤギのミルクから作られる様々なソフトチーズやハードチーズが、現在では国際的に知られ、人気があります。
ベーコン、ソーセージ、乾燥肉
何世紀にもわたって、アルプス地方での農業の普及と、長い冬の間肉を保存する必要性から、アルプス料理には長年愛されてきた肉料理が数多く生まれました。チロル産（「チロラー・スペック」）、南チロル産ベーコン（「ズュートチロラー・スペック」）、ビュンドナーフライシュ、ヴァレー産の乾燥肉など、多くの製品は現在、原産地呼称保護（「ggA」）として保護されています。しかし、カミンヴルツェなどの他の乾燥肉製品も、アルプス料理で確固たる地位を築いています
パン、パスタ、デザート
山の羊飼いや山小屋での農民の肉体的に厳しい労働は、今日に至るまで多くのエネルギーを必要とし、特に炭水化物を豊富に含む食事や副菜からエネルギーを十分に得ることができます。ライ麦、大麦、小麦などヨーロッパ特有の穀物から作られるロールパン、セモリナ粉、カイザーシュマーレン、大麦のスープであるビュンドナーなどのよく知られた料理に加えて、丈夫で手間のかからないソバの実も、早くからアルプス料理に定着しました。ソバの実で作った平たいパンであるシャットやソバの実で作った麺であるピッツォッケリは、フェルトリンの特産品であり、スロベニアのオーバークラインのジュガンツィ（オーストリアのハイデンスターツに相当）は、ソバ粉で作られた典型的な貧民街の食事です。トウモロコシがヨーロッパに伝わると、アルプス料理でも重要視されるようになり、今日ではポレンタやリーベルなどの料理にトウモロコシのセモリナの形で主に使われています。
アルプス地方の代表的な料理には、南チロルのシュッテルブロートやヴィンシュガウアーといった日持ちの良い焼き菓子も数多くあります。特に冬には、クレッツェンなどのドライフルーツを使ったパンやケーキが作られます。例えば、オーストリアと南チロルで広く食べられているクレッツェンブロートや、スイスの名物であるバーンブロートやシュクロルツィフラデンなどが挙げられます。貧しい山岳地帯では、低地で採れる高価なパン穀物をドライフルーツで節約する必要性から、これらのレシピが生まれたことが多かったのです。[ 4 ]
すでに述べた名物料理に加えて、以下の料理も伝統的なアルプス料理の一部です。
- エルプラーマグロネン
- ブフテルン
- ゲルムクネーデル
- カートッフェルパウンゼン
- カスプレシュクネーデル
- マルンス
- シュルツとシュリップフラップフェン
- シュペッツレ
ワインとスピリッツ
気候的に恵まれた立地条件から、特に南アルプス地方はワイン産地としてよく知られています。南チロルのワイン栽培はローマ時代以前にまで遡る長い伝統を持っています。ヴァレー州には多くのブドウ園があります。フランスとオーストリアの山岳地帯のワインも、古くから国際的に知られ、人気を博しています
アルプスの他の特産品としては、スイスのシェーブル、オーストリアのツィルベンリコール、エンツィアンシュナップなどがあり、チロル地方のパツナウンにおける根の産地、収穫、加工に関する知識は、 2013年にユネスコの無形文化遺産として認定されました。
郷土料理
アルプス料理は、広大な地理的範囲、気候の多様性、そしてインフラの未整備といった理由から、常にそれぞれの国の郷土料理の影響を強く受けてきました。例えば、フランスやイタリアのアルプス料理で広く使われる甘栗は、バイエルンアルプスやオーストリアアルプスの料理ではあまり使われていません。逆に、バイエルン料理で人気のザワークラウトは、チロルや南チロルといった南アルプス地方ではあまり使われていません。
空間的な分離に加え、伝統の広範な育成も、伝統的なアルプス地方の料理の保存に貢献しています。例えば、2004年に設立されたスイス料理遺産協会は、連邦農業省とスイス各州の支援を受けて、400種類以上のスイス料理の製品を掲載したオンライン百科事典を立ち上げました。[5] イタリアのピエモンテ州に本部を置くスローフード運動も、地域の多様性と食文化の保存に取り組んでいます。
さらに詳しい情報
- ドミニク・フラマー、シルヴァン・ミュラー：アルペンの料理の森。AT出版社、アーラウ、2012年；ISBN 978-3038007357
- スザンナ・ビンゲマー、ハンス・ゲルラッハ著：アルペンキュッヘ：属と文化。グレーフェ・アンド・ウンツァー、ミュンヘン、2007年；ISBN 978-3833802393
- ペーター・ペーター：オーストリアのキッチンの文化史。CH Beck、ミュンヘン、2013年；ISBN 978-3406640186
- マリアンネ・カルテンバッハ：『スイスのケーキから』グレーフェ・アンド・ウンツァー、ミュンヘン、2007年、ISBN 3774266298
参考文献
- ^ Alpenküche: Köstlichkeiten aus der Bergwelt - alpen-guide.de
- ^カルテンバッハ、マリアンヌ (2007)。アウス・シュバイツァー・キュッヘン。ミュンヘン：グレーフェとウンツァー。ISBN 3774266298。
- ^ローランド・ミュラー博士「ミュラー科学 - プリニウス：カセウス - プリニウス：チーズ」。2017年8月17日閲覧
- ^ブンドナー・バーンブロート / パウン・クン・ペアラ・パトリモワーヌ料理。
- ^パトリモワン料理家: Über uns.
