イギリス系インド料理
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アングロ・インディアン料理は、 1612年から1947年にかけてのイギリス統治時代にインドで発展し、21世紀まで受け継がれてきた料理です。カレーなどのスパイスを使った料理、チャツネなどの調味料、そしてケジャリー、マリガトーニー、ピシュパシュといったシンプルな料理がイギリスの人々に紹介されました。アングロ・インディアン料理は1747年までにイギリスに伝わり、ハンナ・グラスの『The Art of Cookery Made Plain and Easy』に「インド流カレー」のレシピが掲載されました。

アングロ・インディアン料理は、1878年にイギリス陸軍将校アーサー・ロバート・ケニー＝ハーバートによって「ワイバーン」という書名で詳細に記録されています。その用法の多くは、1886年に出版されたアングロ・インディアン辞書『ホブソン＝ジョブソン』に記載されています。定義は多少異なりますが、本稿では『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』に基づき、植民地時代のアングロ・インディアン料理と、インド料理店の料理スタイルに影響を受けた戦後のイギリス料理を区別しています。[ 1 ]

歴史

1612年から1947年までのイギリス領インド時代[ 1 ] 、料理人たちはインド料理をイギリス人の口に合うようにアレンジし、ケジャリー（1790年まで）[ 2 ]やムリガタウニースープ[ 3 ]などのアングロ・インド料理を生み出した。イギリスでアングロ・インド料理の人気が高まるにつれ、本物のインド料理への欲求が高まった。[ 4 ]イギリス初のインド料理レストラン、ヒンドゥースタン・コーヒーハウス[ 5 ]は1810年頃にロンドンにオープンし[ 6 ]、インドの雰囲気とカレーに加え、水タバコ喫煙室も備えていた。[ 4 ] 1815年の『ザ・エピキュアズ・アルマナック』には「すべての料理はカレー粉、米、カイエンペッパー、そしてアラビアの最高級スパイスで味付けされていた」と記されている。[ 7 ]創業者のサケ・ディーン・モホメッド氏は、カレーの材料や燻製用のハーブは正真正銘のインド産であると述べています。[ 4 ]

イギリス東インド会社は1600年にインドに到着し、[ 8 ]大規模で確立された組織に発展しました。[ 9 ] 1760年までに、インドから帰国する人々は富とインド料理への興味を持ち始めました。[ 10 ] 1784年、『モーニング・ヘラルド・アンド・デイリー・アドバタイザー』紙に掲載された広告では、インド風料理に使える既製のカレー粉が宣伝されていました。[ 11 ]アングロ・インディアン用語の「カレー」は、タミル語の「カリ」（米にかけるスパイスの効いたソース）に由来し、その意味は濃厚なソースを使ったスパイシーなインド料理を指すようになりました。[ 11 ]

イギリス系インド人料理人たちは、イギリス領インド全土のインド料理の要素を取り入れ、いわゆるカレーを創作した。リジー・コリンガムは、彼らの味を「折衷的」、「汎インド的」、「洗練されていない」、「付け合わせへの情熱」を体現し、「一貫したレパートリー」を形成していると評している。彼らの創作料理の中には、 ケジャリーやムリガタウニーカレースープがあり、ボンベイダック、チャツネ、ピクルス、パパダムといったインドの付け合わせと一緒に食べられた。[ 12 ]
ハンナ・グラスのレシピ「インド風カレーの作り方」。1758年版『The Art of Cookery Made Plain and Easy』 101ページに掲載されています。以前の版ではスパイスの使用量が少なくなっていました。

18世紀後半には、イギリスの女性たちによってインド風料理を含む手書きの料理本が数多く出版されました。[ 13 ]ハンナ・グラスの1747年の著書『The Art of Cookery Made Plain and Easy』には、「インド風カレーの作り方」というレシピが掲載されています。[ 14 ]クラリッサ・ディクソン＝ライトは、このレシピに使われているスパイスは現代のカレーとは似ていないものの、味は良いと評しています。[ 15 ]

アングロ・インド料理は、 1878年にイギリスのアーサー・ロバート・ケニー＝ハーバート大佐が「マドラス料理記録」を「ワイバーン」として執筆し、実用的な詳細を記録しました。 [ 1 ] [ 16 ]その用途の多くは、アラン・デイビッドソンが「素晴らしい」と評した[ 1 ] 1886年のアングロ・インド辞書、ホブソン＝ジョブソン[ 1]に記載されています。[ 1 ]ヴィーラスワミ・レストランは1926年にロンドン（リージェント・ストリート）にオープンしました。 [ 17 ] [ 18 ]当初はアングロ・インド料理を提供していましたが、イギリスで地方のインド料理が人気になるにつれて、パンジャーブなどの地域の料理を提供するようになりました。[ 19 ]

最近では、1990年にジェニファー・ブレナン、1993年にデイヴィッド・バートンによってこの料理が分析されている。[ 1 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] 少数派の混血アングロ・インド人コミュニティとその料理は21世紀になってもインドで生き残っているが、若い世代がレシピを学ばなくなったため、この料理は衰退している可能性がある。[ 23 ]

料理

植民地時代のアングロ・インディアン料理には、ケジャリー、様々なカレー、ムリガタニーカレースープなどがあり、ボンベイダック、チャツネ、ピクルス、パパダムなどのインドの付け合わせと一緒に食べられました。[ 12 ]彼らはイギリス、オランダ、フランス、ポルトガルの料理だけでなく、インドのレシピも自由に取り入れました。[ 24 ]

独立したインドのアングロ・インド人は、ポークチョップ、ポーク・ブーニー、ゴア・ポーク・アサードなどの豚肉料理を含め、伝統的な料理から幅広い料理を作ります。 [ 25 ]彼らは夕食に付け合わせを加えるというイギリスの習慣を取り入れました。これには、コック・オー・ヴァン、オレンジソースのローストダック、ペッパーステーキなどのレシピが含まれます。[ 26 ]彼らは友人を紅茶で迎えますが、紅茶にはサンドイッチ、パン、ケーキなどのイギリスの付け合わせや、パコラやサモサなどのインドのスナックが添えられることもあります。[ 27 ]彼らが使用するスパイスは、インド料理で使用されるものと同じです。[ 28 ]

スープ

ムリガタウニースープは、タマリンドと唐辛子または黒胡椒で煮込んだ水っぽいスープ「モロ・タニー」をベースにしています。これに少量の野菜、米、肉が加えられます。イギリス流のスープの考え方とインドのレシピが融合したこのスープは、非常に人気を博しました。マドラスで生まれたと言われていますが、イギリス領インド全土で広く食べられるようになりました。[ 29 ]

メインディッシュ

ケジャリーは、インドのシンプルな米とレンズ豆の料理であるキチャリから派生した料理です。イギリス・インド版では、ゆで卵、魚、フライドオニオンが添えられ、イギリス版では魚の代わりにスモークハドックが使用され、レンズ豆は省略されました。[ 30 ]

アングロ・インディアン・カレーは、インド料理を自分たちの好みに合うように変化させ、簡素化することで発展しました。例えば、コルマまたはクオレマは、ラクナウのクアラマからクリームを抜き、ギー、スパイス、ヨーグルトの量を減らしたものです。これらのスパイスは、コショウ、コリアンダー、ショウガといったアングロ・インディアンのスパイスミックスに置き換えられました。[ 31 ]

ピシュ・パシュはホブソン＝ジョブソンによって「小さな肉片が入った米スープの塊で、アングロ・インディアンの保育園でよく使われる」と定義されました。[ 1 ]この用語は19世紀半ばにオーガスタス・プリンセップによって初めて記録されました。 [ 32 ]この名前はペルシア語の「パシュ・パシュ」（「パシダン」（砕く））に由来している可能性があります。 [ 1 ]ウサギ肉を使ったこの料理のバージョンは、1909年の『ティリープロニーのクラーク夫人の料理本』に掲載されています。 [ 33 ]

インドとイギリスのカレーのスパイス

19世紀のイギリスの調味料はインドの香料の影響を受けていました。[ 5 ]このクロス＆ブラックウェルのピカリリは1867年以降イギリスで販売されていました。

イギリス系インド人料理人たちは、イギリス領インド全土のインド料理の要素を取り入れ、いわゆるカレーを創作した。コリンガムは彼らの味覚を「折衷的」、「汎インド的」、「洗練されていない」、そして「一貫したレパートリー」を形成していると評している。[ 12 ]彼女は特に、彼らが様々な伝統から借用した「付け合わせへの情熱」に注目している。例えば、ペルシャ料理の刻んだゆで卵、パンジャーブのレモンピクルス、南インドのパパダム、乾燥ココナッツ、生玉ねぎ、そして揚げたベーコンなどである。[ 34 ]

インド人の料理人は料理ごとにスパイスを挽いていましたが、アングロ・インディアンは様々なスパイスを混ぜ合わせたカレー粉のレシピを作り出しました。1784年までにイギリスでは市販のカレー粉が販売されるようになり、イギリスのカレーとアングロ・インディアンのカレーを区別するようになりました。[ 35 ]カレーの基本的な作り方は、スパイスをニンニクとタマネギと一緒に挽き、ギー（澄ましバター​​）と混ぜてペースト状にし、肉と一緒に煮込むというものでした。このレシピがイギリスに伝わると、生スパイスはカレー粉に、ギーはバターに置き換えられました。リジー・コリンガムは、チャツネとピクルスを加えた「ベンガル」カレーや、すりおろしたココナッツを加えた「メレー」カレーなど、シンプルな材料を加えることでバリエーションが生まれたと記しています。[ 36 ]

1895年に出版された著書『家庭でのアングロ・インディアン料理』の中で、ヘンリエッタ・ハーヴェイは、「マドラス」、「ボンベイ」、「ベンガル」と名付けた3種類のカレー粉の作り方を紹介した。「マドラス」のレシピには、コリアンダー、サフラン、チリ、マスタードシード、コショウ、クミンなどが含まれていた。「ボンベイ」のレシピには、コリアンダー、クミン、ターメリック、マスタードシード、コショウ、チリ、そして少量のフェヌグリークが含まれていた。「ベンガル」のミックスは、主にコリアンダー、ターメリック、フェヌグリーク、ショウガ、ブラックペッパー、チリで構成されていた。 [ 37 ]ハーヴェイはイギリスの料理人に、市販のクロス＆ブラックウェルのミックスを勧めた。彼女はこれを「本物に最も近い」と評したが、「せいぜい苦肉の策[ 38 ] 」だった。 [ 39 ]ハーヴェイがイギリス人向けに作った「カントリーキャプテン」チキンカレーのレシピは、鶏肉を一口大に切り、カレー粉をまぶして玉ねぎと一緒に炒めたものでした。 [ 40 ]ブラウンが現代風にアレンジしたアングロ・インディアン版のレシピでは、カレー粉の代わりに唐辛子、生姜、黒コショウが使われています。 [ 41 ]

『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』 [ 1 ]によると、チャツネはカレーと並んでイギリス料理に永続的な影響を与えた数少ないインド料理の一つであり、果物、ナッツ、または野菜を煮て甘みをつけた調味料です。これは、酸味のある果物と砂糖を混ぜ合わせ、酢で酸味を加えるジャム作りの伝統に由来しています。[ 42 ]

プリンとお菓子

ハーヴィーは、いくつかのアングロ・インディアン・プディングのレシピを紹介している。「ボンベイ・プディング」は、古くなったパンを卵カスタードで包み、ギーで揚げる。ココナッツ・プディングは、すりおろしたココナッツに砂糖、バター、卵白を加えてオーブンで焼く。ラギ・プディングは、すりおろしたシコクビエを牛乳、砂糖、香料で煮て焼く。バナナ・プディングは、ローストしたプランテンをスライスして香料を加え、プディングペーストで煮る。ライス・プディングは、牛乳と砂糖を加えて焼き、バターとナツメグを添える。[ 37 ]

参考文献

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  2. ^ 「Sustainable shore – October recipe – Year of Food and Drink 2015」 . nls.uk.スコットランド国立図書館. 2018年1月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。
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出典

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