ワインの香り
嗅覚はワインのテイスティングにおいて重要な要素であり、知覚される味の多くは鼻腔の奥にある嗅覚受容体によるものだと考えられています。

ワインの香りは、その風味よりも多様です。人間の舌は、舌の味覚受容体が感知する主要な味、すなわち酸味、苦味、塩味、甘味、うま味に限定されています。ワインに含まれる果実味、土っぽさ、革のような香り、花の香り、ハーブの香り、ミネラルの香り、木の香りなど、多様な風味は、嗅球が感知するアロマノートに由来しています。 [ 1 ]ワインテイスティングでは、ワインに含まれる可能性のある成分を特定するために、一口飲む前に香りを嗅ぐことがあります。嗅ぐ対象を表現するために、様々な用語が用いられます。最も基本的な用語は「アロマ」で、一般的に「心地よい」香りを指します。一方、 「オドゥール」は不快な香りやワインの欠陥品の可能性を指します。「アロマ」という用語は、ワインの発酵や熟成における化学反応によって生じる香りを指す「ブーケ」とも区別されます。[ 2 ]

香りとブーケ

ゲヴュルツトラミネールというブドウ品種に共通する香りは、ライチの果実の香りです。

プロのワインテイスティングでは、一般的に「アロマ」とワインの「ブーケ」は区別されますが、カジュアルなワインテイスティングでは、この2つの用語は同じ意味で使用されます。アロマとは、ブドウ品種特有の香りを指し、品種ワインで最も顕著に表れます。例えば、ゲヴュルツトラミネールにはライチ、カベルネ・ソーヴィニヨンにはブラックカラントといった香りが感じられます。これらは一般的に若いワインに見られる香りです。ワインが熟成するにつれて、酸、糖、アルコール、フェノール化合物の化学反応によって新たな香りが生まれ、これをワインのブーケと呼びます。例えば、熟成したソーテルヌには蜂蜜、ピノ・ノワールにはトリュフのような香りが感じられます。ブーケという用語は、発酵やオーク樽への接触によって生じる香りも含むように拡張されることもあります。ブルゴーニュでは、ワインのアロマは一次アロマ、二次アロマ、三次アロマの3つのカテゴリーに分類されます。一次アロマは、ブドウ品種自体に特有の香りです。二次香気は発酵に由来する香りです。三次香気は瓶内熟成またはオーク樽熟成によって生じる香りです。[ 2 ]

マイクロオキシジェネーション技術は芳香ブーケに影響を与えます。[ 3 ]

ワインの香りの成分

ワインには、揮発性化合物と非揮発性化合物が含まれており、ワインの香りの構成に寄与しています。発酵中およびワインが熟成されてから最初の数ヶ月間は、これらの化合物間の化学反応が頻繁に起こり、この期間にワインの香りは他のどの時期よりも急速に変化します。ワインが熟成するにつれて、香りの変化と発展は続きますが、そのペースはよりゆっくりと緩やかになります。揮発性芳香化合物はブドウの果皮と果汁に含まれており、その組成はブドウ品種によって異なります。ブドウは、受粉を助ける昆虫や、果実を食べ種子を散布する鳥などの動物を引き寄せることで、繁殖を助ける進化のツールとしてこれらの化合物を発達させたと考えられています。個々のブドウ品種に関連する多様な香りのスペクトルは、ブドウが生態学的条件に適応し、他の植物との競争を繰り広げてきたことを反映しています。[ 4 ]

ブドウの木は、昆虫や動物を引き寄せて受粉と種子の散布を助けるための進化の過程で、芳香化合物を発達させたと考えられています。

香りの元となる揮発性化合物の大部分は、ワイン中の糖と結合して無臭の配糖体を形成します。ワイン中の酵素や酸による加水分解の過程で、これらは芳香性化合物に戻ります。ワインを味わう行為は、本質的にはこれらの気化した芳香化合物の香りを嗅ぐ行為です。それぞれ異なる香りに敏感な嗅覚受容体細胞がこれらの化合物を拾い、その情報を嗅球を介して脳に伝えます。[ 5 ] 1980年代には、ブドウの芳香/風味化合物とワインの品質との相関関係の研究に新たな焦点が当てられました。科学者たちは クロマトグラフ質量分析計を用いて、様々なブドウ品種の揮発性芳香化合物を特定できるようになりました。[ 4 ]

香りと風味の元となる化合物、そしてそれらがワインの品質とどのように相関するかについての研究は、現在も続けられています。これらの化合物に関する理解が深まるにつれ、将来、ワインに複雑な風味や新たな香りを加えるために化学添加物を使用することで、ワインが「操作」される可能性があるという懸念が高まっています（例えば、人工香水の製造など）。2004年には、南アフリカのワイナリーが、香りを高めるためにソーヴィニヨン・ブランに違法な香料を添加していたことが発覚しました。ブドウ栽培に関する研究は、ブドウの年間成長サイクルにおいてブドウの中で香りの化合物がどのように発達するか、そしてキャノピー管理などの栽培技術がワインの望ましい香りの発達にどのように貢献するかに焦点を当てています。[ 4 ]

特定された芳香化合物

特定された芳香化合物には以下のものがある：[ 4 ]

エステル

ワインの香りの一部は、ワインに含まれる有機酸とアルコールの反応によって生成されるエステルに由来します。エステルは、発酵中に酵母の影響を受けて生成される場合もあれば、熟成後にエステル化と呼ばれる化学反応によって生成される場合もあります。発酵中に使用される酵母株と温度は、どのような種類のエステルが生成されるかを示す最も強力な指標であり、同じブドウ園で栽培されたシャルドネであっても、異なる生産者によって製造されたワインが異なる香りを持つ理由を部分的に説明するのに役立ちます。瓶内熟成中、低pH（高酸度）のワインでは高濃度の水素イオンが、ワインに含まれるカルボン酸とアルコールからエステルを生成する触​​媒として働きます。しかし同時に、これらの水素イオンはエステルを酸とアルコールに分解するのを促します。これにより、ワインの熟成過程において、様々な時期に様々な種類のカルボン酸とアルコールが生成され、それらは異なる酸やアルコールと再結合する可能性があります。アルコールとカルボン酸のそれぞれのユニークな組み合わせが、ユニークなエステルを生成します。この期間中、エステルの影響を受けたワインのブーケはダイナミックで絶えず変化します。これが、ワインが熟成期間の後半に異なるアロマを持つようになる理由の一つです。[ 7 ]

ワインテイスティング

ワインの香りを嗅ぎ分け、その香りを感知することが、ワインのテイスティングと評価における主要な手段です。ワイン愛好家は、テイスティングの前に、グラスに入ったワインの香りを嗅ぐことがよくあります。[ 8 ]口径が細くなった大きなボウル型のグラス（中には様々なワインの香りを引き立てるために特別にデザインされているものもあります）は、より多くの香りをグラスの中に閉じ込め、愛好家が感じ取ることができるようにしてくれます。温度が高いワインは、冷やしたワインよりも香りが強くなります。これは、熱がワインの芳香成分の揮発性を高めるためです。ワインを回したり、空気に触れさせたりすることで、利用可能な表面積が増え、香りの分子が揮発する速度が速まります。繊細な香りは、回した後に生じるより強い香りに圧倒されてしまうことがあるため、ほとんどのプロのテイスターは、ワインを回す前に軽く香りを嗅ぎます。鼻がワインに近ければ近いほど、たとえグラスの内側であっても、香りを捉える可能性が高くなります。一度に長く吸い込むよりも、短く素早く複数回嗅ぐ方が、香りを感知する可能性が最大限に高まります。人間の鼻は約6秒で「疲労」し始めるため、嗅ぐ合間には休憩が必要になる場合があります。[ 5 ]

ワインを一口飲むと、口の中で温められ、唾液と混ざり合って揮発性の香気成分が気化します。これらの成分は口の奥から「鼻腔後吸入」され、約500万個の神経細胞に吸収されます。平均的な人間は訓練すれば何千もの香りを​​区別できるようになりますが、多くの香りを一度に提示されると、通常はほんの一握りの香りしか挙げられません。「鼻先現象」として知られるこの現象は、選択肢のリストを与えられると抑制され、多くの場合、香りを的確に特定することができます。プロのワインテイスターは、候補となる香りのリストを頭の中で繰り返し検討し（カリフォルニア大学デービス校のアン・C・ノーブルが開発したアロマホイールなどの視覚的な補助器具を使用することもあります）、ワインの中で際立った香りが見つかるまで繰り返し検討します。[ 5 ]

香りを感知することは、ワインテイスティングの一部に過ぎません。次のステップは、その香りが何であるかを記述または伝えることです。そして、このステップにおいて、ワインテイスティングの主観的な性質が現れます。人それぞれが、それぞれの経験に基づいて、馴染みのある香りやアロマを独自の方法で表現します。さらに、特定の芳香化合物に対する人間の感受性や認識閾値は異なります。そのため、同じワインを試飲したテイスターであっても、あるテイスターと別のテイスターでは香りや風味の表現が異なる場合があります。[ 8 ]

参照

参考文献

  1. ^ J. ロビンソン（編）『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワイン』第3版 p. 683 オックスフォード大学出版局 2006 ISBN 0-19-860990-6
  2. ^ a b J. Robinson (ed) 『The Oxford Companion to Wine』第3版 p. 35 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  3. ^瓶詰め前と瓶詰め後に異なる酸素曝露を受けた赤グルナッシュワインの官能特性変化。ソリーヌ・カイエ、アラン・サムソン、ジェレミー・ヴィルト、ジャン＝バティスト・ディエヴァル、ステファン・ヴィダル、ヴェロニク・シェイニエ、Analytica Chimica Acta、2010年2月15日、第660巻、第1～2号、pp. 35～42、 doi : 10.1016/j.aca.2009.11.049
  4. ^ a b c d J. Robinson (ed) 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワイン』第3版 pp. 273–274 オックスフォード大学出版局 2006 ISBN 0-19-860990-6
  5. ^ a b c K.マクニール『ワインバイブル』 pp. 100–104 ワークマン出版 2001 ISBN 1-56305-434-5
  6. ^ワインの香りにおけるカロテノイド分解産物（ノルイソプレノイド） Maria Manuela Mendes-Pinto, Archives of Biochemistry and Biophysics, 2009年3月15日, Volume 483, Issue 2, pp. 236–245, doi : 10.1016/j.abb.2009.01.008
  7. ^ J. ロビンソン（編）『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワイン』第3版、p. 258、オックスフォード大学出版局、2006年ISBN 0-19-860990-6
  8. ^ a b T.スティーブンソン「サザビーズ・ワイン百科事典」 p. 10 ドーリング・キンダースリー 2005 ISBN 0-7566-1324-8
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