ブランデー

ブランデー
典型的なスニフターに入ったコニャックブランデー
タイプ蒸留飲料
起源フランス
紹介された15世紀
アルコール度数35～60%
証明（米国）70°～120°
材料ワイン
変種ポマスブランデー、フルーツブランデー
関連製品アルマニャック、コニャック

ブランデーはワインを蒸留して作られる酒です。ブランデーは通常、アルコール度数35～60% （70～120 USプルーフ）で、食後の食後酒として飲まれます。木樽で熟成されるブランデーもあります。熟成効果を模倣するためにカラメル色素で着色されたブランデーや、熟成と着色を組み合わせたブランデーもあります。ワインブランデーには様々な種類があり、中でもフランス南西部産のコニャックとアルマニャックが最も有名です。[ 1 ] [ 2 ]

より広い意味では、ブランデーという用語は、搾りかすを蒸留して得られる酒（搾りかすブランデー）、あるいは他の果物のマッシュやワイン（フルーツブランデー）も指します。[ 3 ] [ 1 ]これらの製品はオー・ド・ヴィー（フランス語で文字通り「生命の水」 ）とも呼ばれます。

歴史

ブランデーの起源は蒸留法の発展に結びついています。この方法は古代から知られていましたが、飲料製造に本格的に利用されるようになったのは15世紀に入ってからでした。[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] 16世紀初頭、フランス産ブランデーは、その高いアルコール度数と輸送の容易さから、ポルトガル産の酒精強化ワインに取って代わり、大西洋横断三角貿易の活性化に貢献しました。アフリカ側の貿易に従事するカヌー乗りや警備員への報酬は、一般的にブランデーでした。17世紀後半には、より安価なラム酒がブランデーに取って代わり、三角貿易における交換アルコールとして好まれるようになりました。[ 7 ]

当初、ワインは保存方法と商人が輸送しやすくするために蒸留されていました。また、ワインは元々、容積で評価された税金を軽減するために蒸留されていたと考えられています。蒸留によって除去された水を消費直前にブランデーに戻すことが目的でした。木製の樽で貯蔵した後、得られた製品は元の蒸留酒よりも品質が向上することが発見されました。[ 1 ]蒸留プロセスでは、水分が除去されるだけでなく、多数の芳香族化合物が生成および分解され、蒸留液の組成が根本的に変化しました。色素、糖、塩などの非揮発性物質は蒸留器内に残りました。その結果、蒸留液の味は元のものとは全く異なることがよくありました。

1728年版の百科事典には、ブランデーの蒸留には次のような方法が記されている。[ 8 ]

キュウリ瓶にブランデーの原料となる液体を半分ほど入れ、弱火で加熱し、約6分の1が蒸留されるまで、または容器に落ちた液体が完全に燃えるまで加熱した。この液体は一度だけ蒸留され、スピリット・オブ・ワイン、またはブランデーと呼ばれた。さらに蒸留（あるいは複数回）して精製されたものは、スピリット・オブ・ワイン・レクティファイドと呼ばれる。2回目の蒸留はバルネオ・マリアエとガラス製のキュウリ瓶で行われ、液体は約半分の量まで蒸留された。この蒸留は、ブランデーの製造に必要だと判断された限り、さらに続けられた。

長時間と手間のかかる複数回の蒸留を短縮するため、化学機器が発明され、蒸留を1回に短縮しました。蒸留されたワインの純度を検査するため、一部に火をつけました。火が内容物全体を焼き尽くし、不純物が残らなければ良品と判定されました。さらに優れた検査法として、蒸留酒の底に少量の火薬を入れる方法があります。火が内容物全体を焼き尽くした後、火薬が発火すれば良品と判定されました。[ 8 ]（これが、現代のアルコール度数を表す「プルーフ」の由来です。）

ほとんどのブランデーはブドウから蒸留されているため、世界で優れたブランデーを生産している地域は、ワイン栽培用のブドウを生産している地域とほぼ同等である。19世紀末、西ヨーロッパ市場は、その延長として海外帝国も含めて、フランスとスペインのブランデーが主流であり、東ヨーロッパはブルガリア、クリミア、ジョージア、アルメニアなど黒海地域のブランデーが主流であった。1877年[ 9 ]には、アルメニアのエレバンでアララトブランデーブランド[ 10 ]が設立された。時が経つにつれてアララトブランデーはトップブランドの1つとなり、ヤルタ会談の際には、ウィンストン・チャーチルがヨシフ・スターリンから贈られたアルメニアのブランデー、ドヴィン[ 11 ]に感銘を受け、毎年数ケース送るよう依頼した[ 12 ] 。 [ 13 ]伝えられるところによると、チャーチルのもとには年間400本のドヴィンが出荷されていた。[ 14 ] 1884年、ダヴィド・サラジシヴィリは、当時トルコ、中央アジア、ペルシャの交易路の交差点でありロシア帝国の一部であったジョージアのトビリシにブランデー工場を設立しました。 [ 15 ]

テクノロジー

一部の主要生産国を除き、ブランデーの生産と消費は地域によって特徴づけられ、製造方法も大きく異なります。ワインブランデーは様々なブドウ品種から作られます。独特の香りと特徴を持つ厳選された品種が高級ブランデーに使用され、安価なブランデーは入手可能なワインから造られます。[ 16 ]

ブランデーはいわゆるベースワインから作られますが、これは通常のテーブルワインとは大きく異なります。ベースワインは、酸度を高め、糖度を低くするために、早熟のブドウから造られます。ベースワインには、ポットスチル内で銅と反応して不要な硫酸銅(II)を生成するため、通常のワインよりも少量（最大20 mg/L）の硫黄が含まれています。発酵中に生成される酵母の沈殿物は、ブランデーのスタイルによってワインに残る場合と残らない場合があります。[ 16 ]

ブランデーはベースワインから2段階に分けて蒸留されます。まず、ベースワインから大部分の水分と固形分を除去し、アルコール度数28～30%の濃縮ワイン、いわゆる「ローワイン」を得ます。第2段階では、ローワインを蒸留してブランデーを造ります。ポットスチルから排出される液体は3つの段階に分かれており、それぞれ「ヘッド」、「ハート」、「テール」と呼ばれます。最初の部分である「ヘッド」は、アルコール度数が約83%（166 USプルーフ）で、不快な臭いがあります。最後の弱い部分である「テール」はヘッドと共に捨てられ、通常は別のローワインと混合され、再び蒸留サイクルに入ります。香りと風味が最も豊かな中央のハート部分は、後の熟成のために保存されます。[ 16 ]

蒸留は、ワインのアルコール度数を高めるだけではありません。蒸留時の熱と蒸留器の材質（通常は銅）が、蒸留中に化学反応を引き起こします。その結果、多数の新たな揮発性香気成分が生成され、ワイン中の香気成分の相対量が変化し、エステルなどの成分が 加水分解されます。

ブランデーは通常、ポットスチル（バッチ蒸留）で生産されますが、カラムスチルは連続蒸留にも使用できます。この方法で得られる留出液はアルコール濃度が高く（約90% ABV）、香りは少なくなります。装置の選択は、生産されるブランデーのスタイルによって異なります。[ 16 ]コニャックや南アフリカのブランデーはバッチ式ブランデーの例ですが[ 16 ]、多くのアメリカのブランデーはカラムスチルで分留方式を採用しています。

化学

ブランデーに含まれる化学物質

ブランデーに含まれる主な化合物には次のようなものがあります。

エタノール (C 2 H 5 OH):酩酊状態を引き起こす主なアルコール。

エステル:酢酸エチルなど、フルーティーな風味に貢献します。

アルデヒド:アセトアルデヒドと同様に、香りを増します。

タンニン：木材由来で、渋みを与える。[ 17 ]

エージング

蒸留後、熟成前のブランデーはオーク樽に移され、熟成されます。通常、天然の金色または茶色のブランデーはオーク樽で熟成されます（シングルバレル熟成）。一部のブランデー、特にスペイン産のブランデーは、ソレラシステム（生産者が毎年樽を交換するシステム）で熟成されます。スタイル、クラス、法的要件に応じて一定期間の熟成が行われた後、熟成されたブランデーは蒸留水と混合され、アルコール度数が低下して瓶詰めされます。樽熟成の外観を再現するために、カラメル色素と砂糖が加えられるブランデーもあります。[ 16 ]

消費

サービング

ブランデーは伝統的に、スニフター、ワイングラス、またはチューリップグラスで常温（ストレート）で提供されます。常温で飲む場合は、グラスを手のひらで包み込むように持ったり、軽く温めたりして、軽く温めることがよくあります。ブランデーを温めすぎると、アルコール蒸気が強くなりすぎて、香りが強すぎることがあります。温めて飲むのが好きな人は、ブランデーを注ぐ前にグラスを温めてもらうように頼むとよいでしょう。[ 18 ]

ブランデーを他の飲み物に加えて、ブランデー サワー、ブランデー アレキサンダー、サイドカー、ブランデー デイジー、ブランデー オールド ファッションドなどの人気のカクテルを作ることができます。

アングロ・インディアン語では「ブランデー・ポーニー」（水で割ったブランデー）という用法がある。[ 19 ] [ 20 ]

料理での使用

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

ブランデーは、ステーキなどの肉料理のソースを作る際によく使われるデグレージング液です。特にオニオンスープなど、スープに濃厚な風味を与えます。

イギリスのクリスマス料理では、ブランデーはクリスマスケーキ、ブランデーバター、クリスマスプディングといった伝統的な料理によく使われる風味付けです。また、クリスマスシーズンに飲まれるホットワインやエッグノッグなどの飲み物にもよく使われます。

ブランデーは、クレープ・シュゼットやチェリー・ジュビリーなどの料理をフランベする際に用いられます。[ 1 ]伝統的に、クリスマスプディングにブランデーを注ぎ、提供前に火をつけます。フランベを行うことで、ブランデーに含まれるアルコール分を最大75%も保持することができます。[ 21 ]

歴史的な医療用途

19世紀には、ブランデーは「興奮作用」があるとされ、医療目的でしばしば使用されていました。また、熱帯アフリカを探検した多くのヨーロッパ人探検家もブランデーを使用し、適度な量を定期的に摂取することで、発熱、抑うつ、ストレスに対処するのに役立つと示唆していました。しかし、19世紀後半から20世紀初頭にかけて、人々がブランデーの「医療的」な効能を社交的な飲酒の口実として利用していたという説が浮上し、こうした見解は廃れていきました。[ 22 ]

ブランデーという用語は、古英語のbrandewineまたはbrandywine [ 23 ]の短縮形であり、これはオランダ語のbrandewijnに由来し、さらにgebrande wijn[24]は文字通り「焦がしたワイン」を意味し、brännvinやbrennivínなどの同義語がある。ドイツ語では、Branntweinは蒸留酒全般を指し、Weinbrandはブドウから蒸留されたワインを指す。

一般的な口語的な用法では、ブランデーはブドウ以外の果実の搾りかすや発酵果実からも作られる。 [ 1 ]飲料がブドウ以外の特定の果実（または複数の果実）から作られている場合、あるいはそのような果実の果汁から作られている場合、単に「ブランデー」と呼ぶのではなく、「フルーツブランデー」や「フルーツスピリッツ」、あるいは「ピーチブランデー」のように特定の果実の名前を使って呼ばれることがある。搾りかすが原料の場合、その飲料は「搾りかすブランデー」、「マールブランデー」、「グレープマール」、「フルーツマールスピリッツ」、「グレープマールスピリッツ」と呼ばれることがある。ここで「マール」とは、果実から果汁を搾り取った後の果肉の残留物である。

ブドウの搾りかすから作られるブランデーは、「グラッパ」または「グラッパ・ブランデー」と呼ばれることもあります。 [ 25 ]アップルブランデーは「アップルジャック」と呼ばれることもありますが、[ 25 ]元々はジャッキングという製法で製造されており、蒸留は行われていません。また、穀物スピリッツから作られる「グレインブランデー」と呼ばれる製品もあります。[ 26 ]

特定の管轄区域においては、ブランデーと識別される製品のラベル表示に関して特定の規制要件が存在します。例えば、以下の通りです。

  • 欧州連合では、 「グレーンブランデー」以外のブランデーと表示される製品は、ブドウを原料としたワインまたはブドウを原料とした「蒸留用に強化されたワイン」を蒸留または再蒸留し、最低6ヶ月間オーク樽で熟成させたもののみを生産することを義務付ける規制[27]がある。[ 28 ]
  • アメリカ合衆国では、ブドウワイン以外から作られたブランデーには、「ピーチブランデー」「フルーツブランデー」「ドライフルーツブランデー」「ポマスブランデー」など、ブランデーの生産タイプを明確に示すラベルを貼付する必要があり、オーク樽で2年以上熟成されていないブランデーには「未熟成」と表示する必要がある。[ 25 ]
  • カナダにおけるブランデーの命名規則は、アメリカ合衆国の規則と類似しています（B.02.050-061条）。カナダの食品医薬品規則によると、ブランデーはワインの蒸留によって得られる飲用アルコール蒸留物、または飲用アルコール蒸留物の混合物とされています。最低規定熟成期間は木樽で6ヶ月ですが、必ずしもオーク樽である必要はありません（B.02.061.2条）。カラメル、フルーツ、その他の植物性物質、香料、香料調製品も、ブランデーと呼ばれる製品に添加することができます（B.02.050-059条）。[ 29 ] [ 30 ]

欧州連合内では、ドイツ語の「Weinbrand」は法的に英語の「brandy」と同義ですが、ドイツ語圏の国以外では、特にオーストリアとドイツ産のブランデーを指すために使用されます。

品種とブランド

樽熟成中のブランデー・デ・ヘレス

グレードの表示

ブランデーには伝統的な熟成年数表示システムがありますが、コニャックとアルマニャック以外ではその使用は規制されていません。[ 46 ]これらの表示は通常、ラベルのブランド名の近くに記載されています。

  • VS（「非常に特別な」）または✯✯✯（3つ星）は、最も若いブランデーを少なくとも2年間樽で貯蔵したブレンドを表します。[ 47 ]
  • VSOP（「非常に優れた古いペールエール」）、リザーブ、または✯✯✯✯✯（5つ星）は、最も若いブランデーを少なくとも4年間樽で貯蔵したブレンドを指します。[ 47 ]
  • XO（エクストラオールド）またはナポレオンは、最も若いブランデーを少なくとも6年間貯蔵したブレンドを指します。[ 47 ]
  • オー・ダージュ（熟成年数を超えたという意味）は、正式にはコニャックのXOに相当する呼称ですが、アルマニャックの場合は10年以上熟成されたブランデーを指します。実際には、この用語は、公式の熟成年数基準を超えた高品質の製品を販売するために生産者が使用しています。 [ 46 ]

ブランデー・デ・ヘレスの場合、Consejo Regulador de la Denominacion Brandy de Jerez は次のように分類しています[ 48 ]

  • ブランデー・デ・ヘレス・ソレラ：生後6か月。
  • ブランデー・デ・ヘレス・ソレラ・レセルバ：1年。
  • ブランデー・デ・ヘレス・ソレラ・グラン・レセルバ：3年。

ロシアのブランデー（国内では伝統的に「コニャック」と呼ばれている）は、他の多くの旧ソ連諸国のブランデーと同様に、フランスのものと似たロシアの伝統的な等級分けシステムを使用しているが、それを大幅に拡張している。[ 49 ] [ 50 ]

  • 「三つ星」または✯✯✯は、フランスのVSに類似し、少なくとも2年間樽で熟成された最も若い成分を含むブランデーを示します。
  • 「4つ星」または✯✯✯✯は、最も若いブランデーが少なくとも3年間熟成されたブレンドに与えられます。
  • 「5つ星」とは、ブレンドの中で最も若いブランデーがフランスのVSOPと同様に4年間熟成されたことを意味します。
  • КВ / KV (「熟成コニャック」) は、「XO」または「ナポレオン」に相当する指定で、ブレンド内の最も若いスピリッツが少なくとも 6 年間熟成されていることを意味します。
  • КВВК /KVVK (「熟成コニャック、高品質」) は 8 年熟成のブレンドを指定し、最高品質のヴィンテージにのみ使用される傾向があります。
  • КС /KS (「オールド コニャック」): ブレンドの中で最も若いスピリッツで、少なくとも 10 年の熟成期間が経過しています (アルマニャックの「 Hors d'âge」に相当)。
  • ОС /OS (「非常に古い」): フランスのシステムを超え、20 年以上前のブレンドを表します。

参照

参考文献

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