醸造方法

ビールは、糖源（通常は麦芽）を水に浸し、酵母で発酵させることで作られます。醸造は紀元前6千年紀頃から行われており、考古学的証拠は、この技術が古代エジプトで使用されていたことを示唆しています。様々なビールのレシピの記述は、現存する最古の文献の一つであるシュメールの文献に見られます。 ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}醸造は醸造所で醸造家によって行われ、醸造産業はほとんどの西洋経済の一部となっています。19世紀のイギリスでは、バートン化やバートン・ユニオン・システムなどの技術的発見と改良により、ビール醸造は大きく変化しました。

ビールを生産するために使用される方法は、ビールのスタイル、地理的地域、または会社に固有のものである場合があります。

樽熟成

ザ・レア・バレルの樽貯蔵庫

樽熟成は、ビールに熟成感、個性、そして更なる風味を加えるために用いられるプロセスです。ビールは一定期間、木製の樽で熟成されます。通常、これらの樽はかつてワイン、ラム酒、ウイスキー、バーボン、テキーラ、その他のワインやスピリッツを貯蔵していたものです。ビールは、最終製品に様々な効果をもたらすために樽で熟成されることもあります。 ランビックなどのサワービールは、ワインの発酵に使用されるものと同様の木樽（通常はオーク材）で完全に発酵されます。通常、サッカロミセス・セレビシエ以外の微生物も含まれています。

他のビールは、かつてスピリッツの熟成に使用されていた樽で熟成されます。スタウト（特にロシアン・インペリアル・スタウト）はバーボン樽で熟成されることもあります。グースアイランドのバーボン・カウンティ・スタウトは、アメリカで初めてバーボン樽で熟成されたビールの一つですが^{[ 4 ]}、この手法は現在では他の企業にも広まり、他のスタイルのビールをバーボン樽で熟成させる実験も行われています。

21世紀初頭までに、使用済みのワイン樽でビールを熟成させる方法は、ランビックビールだけでなく、セゾン^{[ 5 ]} 、バーレイワイン^{[ 6 ]}、ブロンドエール^{[ 7 ]}にも広がりました。一般的に、このために使用される樽は、以前に赤ワイン（特にカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ピノ・ノワール）を熟成させたものでした。^{[ 8 ]}

いくつかの醸造所は樽熟成ビールのみを生産しており、代表的なものとしてはベルギーのランビックビール製造会社カンティヨンやカリフォルニア州バークレーのサワービール会社ザ・レア・バレルなどがある。^{[ 9 ]}

2016年に「クラフト・ビール・アンド・ブリューイング」誌は「樽熟成ビールは非常に流行しており、ほぼすべてのタップハウスやビールショップに樽熟成ビールのコーナーがある」と書いている。^{[ 10 ]} 「フード＆ワイン」誌は2018年に樽熟成について「かつてはニッチだったプロセスが、主流になっただけでなく、どこにでもあるようになった」と書いている。^{[ 11 ]}

2017年、イニス＆ガン社は樽熟成は必ずしも樽で行う必要はなく、最短5日で完了できると判断しました。彼らは、自社だけが行う、そして業界全体では樽熟成とは認識されていない強制的な木の香り付けプロセスを含め、樽熟成という用語を再定義しようと試みました。この用語を従来の意味で使用している他の醸造所からの反発が起こり、この結果は今日まで未解決のままです。^{[ 12 ] [ 13 ]}

バートン化

トーマス・ソルト・アンド・カンパニーはバートン・アポン・トレントにある30以上の醸造所の1つでした。

バートン化とは、ビール醸造に使用する水に硫酸塩（多くの場合石膏）を添加し、ホップの風味を引き出す工程です。この名称は、地元の水の化学組成のおかげで、バートン・アポン・トレントという町にいくつかの非常に成功した醸造所があったことに由来しています。^{[ 14 ]}

19世紀初頭、ロンドンではペールエールの醸造が成功を収めていました。1822年、バートン・アポン・トレントの醸造家サミュエル・オールソップがその製法を模倣し、地元の水に豊富に含まれる硫酸塩を用いることで、よりホップの風味が強いビールを醸造しました。オールソップがバートンの地で醸造する、すっきりとした、すっきりとした苦味のあるビールは非常に人気を博し、1888年までにバートン・エールの需要に応える醸造所が31軒にまで増加しました。硫酸イオンの存在を示す特徴的な硫黄臭は、「バートン・スナッチ」として知られるようになりました。^{[ 14 ]} その後、化学者CWヴィンセントはバートンの水を分析し、バートン・エールのホップの苦味を際立たせているのは硫酸カルシウムの含有量であることを突き止めました。

バートン化は、ペールエールなどの淡色ビールでホップの風味を強調したい場合に用いられます。スタウトなどの濃色ビールには用いられません。また、水中の硫酸イオン濃度はチェコのピルスナースタイルを模倣するのに適しています。硫酸イオンはドルトムンダー・エクスポートの特徴でもあります。

醸造水、つまり「リキュール」に硫酸マグネシウムを加えると、ビールの味わいがより丸みを帯び、豊かになり、他の風味を引き立てます。しかし、下剤効果などの望ましくない結果を避けるため、過剰な添加は避けなければなりません。^{[ 15 ]}

バートンユニオン

バートンユニオンシステムの例

バートン醸造所は、バートン・ユニオンとして知られる循環発酵システムで知られていました。1830年代に発明されたユニオンシステムは、一列に並べられた木製の樽が、一連のパイプを介して共通の槽に接続されています。ユニオンシステムの実用的な目的は、樽内に過剰なヘッドスペースを残さずに、余分なバーム（酵母の泡）を樽から排出することです。このシステムはすぐに改良され、排出されたビールと無駄になった酵母を分離し、酵母を樽に戻して発酵を継続できるようになりました。

バートン ユニオンは、バートンの醸造に使用されていた酵母の菌株を 20 世紀半ばまで比較的安定した状態に維持していたことで知られています。

バートン ユニオンの原理は、もはや商業的なビール製造では広く使用されていませんが、上級の自家醸造家にとっては技術的な課題とみなされることが多く、実験者向けには設計の商業的な近似値が利用可能です。

2024年2月までマーストンズ・ペディグリーはバートン・ユニオンシステムを使用して生産されていましたが^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}、カスクエールの売上減少と収益性への懸念を理由に、カールスバーグ・マーストンズは最後のオリジナル・バートン・ユニオンセットの閉鎖を発表しました。^{[ 19 ]} 2024年5月、ソーンブリッジ・ブルワリーはブルックリン・ブルワリーの支援を受けてカールスバーグ・マーストンズと協力して設備一式を保存したと発表しました。^{[ 20 ]}

カリフォルニア州のファイアストン・ウォーカー社は特許取得済みのシステムを採用しており^{[ 21 ]}、テネシー州のバリック・ブリューイング・カンパニーはユニオン方式をそのまま採用している^{[ 22 ] 。}

ダブルドロップ

ヘンリー・オン・テムズのブラクスピアーズは二重落下法を開発した。

ダブルドロッピング（ドロッピングシステムとも呼ばれる）は、エールの製造に用いられる醸造法です。20世紀初頭には、イングリッシュエールの発酵中にトラブ（不活性酵母と、麦芽から過剰に生じた、腐敗や濁りの原因となるタンパク質）を除去する最も一般的な方法でした。現在では、2層式システムで追加の醸造容器が必要となるため、あまり一般的には使用されていません。^{[ 23 ]}

ダブルドロッピング工程では、麦汁（醸造直後の発酵中のビール）を一定期間発酵させた後、重力またはその他の手段で下段の容器に移し、そこで発酵を継続します。このドロッピング工程は、発酵中のビールに主に2つの効果をもたらします。1つ目は、最初の発酵期間中に沈殿したトラブ（沈殿物）が残るため、よりクリーンなビールと、次の発酵のためによりクリーンな酵母がビールから抽出されることです。2つ目は、麦汁に空気が入り込むことで、健全なクリーンな酵母の増殖が促進され、場合によってはジアセチルの生成によってバタースコッチのような風味が生まれます。^{[ 24 ] [ 25 ]}

ダブルドロップ法を採用している醸造所には、ブラクスピアブランドのビールを契約醸造しているウィッチウッド醸造所^{[ 24 ]やフラックマナー[ 26 ]}などがある。マーストンズは、バートンユニオンシステムの関連醸造法を使用しているため、自社のビールの一つにダブルドロップという名前を使用している。 ^{[ 27 ]}ウィッチウッドは、発酵が始まった翌朝、通常約16時間後に麦汁を移す。このプロセスはもともとヘンリーのブラクスピア醸造所で行われていた。ブラクスピアがウィットニーのリフレッシュUKの醸造所に移ったとき、オリジナルのダブルドロップシステムを含む新しい醸造所が建設された。^{[ 28 ]}ブラクスピアは、そのビールに共通する風味の一部は、非常に古くて複雑な複数株の酵母と、バタースコッチ風味の化合物であるジアセチルの生成を促すドロップ法の組み合わせによるものだと述べている。

ヨークシャースクエア

ブラックシープ醸造所の「ラウンドスクエア」

ヨークシャー・スクエア容器は、ハダーズフィールドのベントレー・アンド・ショー醸造所の経営者ティモシー・ベントレーによって開発された2階建ての発酵システムである。^{[ 29 ]}約2メートルの高さの浅いチャンバーと、その上に壁で囲まれたデッキが特徴である。冷却された麦汁（大麦麦芽から抽出された液体）は下のチャンバーで発酵され、酵母の頭部は上のデッキで沈殿する。発酵の第一段階では、発酵中の麦汁をチャンバーの底から定期的にポンプで酵母の頭部に送り込み、酵母が麦汁と混合された状態を保つ。その後、混合を止め、チャンバー内の麦汁を沈殿させてゆっくりと冷却する。酵母の大部分はデッキに上昇し、ビールをチャンバーから排出する際に残る。^{[ 30 ]}このプロセス全体には少なくとも6日間かかる。しかし、ヨークシャー・スクエアの容器から出たばかりのビールは、まだ強い風味が残っています。そこで、残留酵母に糖分を発酵させ、少量のアルコールと二酸化炭素を発生させることで、ビールをまろやかにします。このコンディショニングは醸造所のタンクで始まり、ビールが樽に詰められた後も続きます。そのため、「カスク・コンディショニング」と呼ばれています。

歴史的に、ヨークシャー・スクエアの容器はヨークシャー砂岩で作られていましたが、ウェールズ産の粘板岩がすぐに最適な素材であることが証明されました。現代の革新は、ブラック・シープ醸造所が開発したいわゆる「ラウンド・スクエア」で、ステンレス鋼で作られています。丸い形状により、醸造サイクル間の清掃（作業員が容器に物理的に登る必要がある作業）が容易になります。ヨークシャー・スクエアの発酵システムは200年以上前に遡り、サミュエル・スミス、シークストン醸造所、キャメロン醸造所、マーストンズ、ブラック・シープ醸造所で現在も使用されています。^{[ 31 ] [ 32 ]}

参考文献

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2. ネルソン、マックス（2005年） 『蛮族の飲み物：古代ヨーロッパにおけるビールの歴史』ロンドン：ラウトレッジ、p.6  、ISBN 978-0-415-31121-2. OCLC  58387214 .
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8. Vinepair.com.入手可能な樽熟成ビールのベスト10。
9. ロバートソン、ブレア・アンソニー (2014年12月3日). 「バークレーのレアバレル、サワービールのラインナップでクラフトビールの成功を掴む」 .サクラメント・ビー. ISSN 0890-5738 . 2017年12月10日閲覧。 
10. クラフトビールと醸造。シングルバレル、ダブルバレル？バレルなし！
11. Foodandwine.com.樽熟成の素晴らしいクラフトビール25選。
12. 「Innis & Gunn の新しいパッケージングと製造プロセス」。
13. 「イニス＆ガン、樽熟成ビールの主張で反発に直面」。
14. ハンプソン、トム. オリバー、ギャレット（編）.オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ビール. p. 195.
15. アルトン、レイ. 「水、水、どこにでもある」 . マーフィー・アンド・サン・リミテッド. 2013年11月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年5月1日閲覧。
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18. 「マーストンズの発酵施設の写真」 。2007年10月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。
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