カルダモン

カルダモン
カルダモンの粉末と鞘
原料植物Elettaria cardamomum、 Amomum subulatum
植物の部分シード
用途香料、スパイス
真正カルダモン植物（エレタリア・カルダモン）
カルダモンの種

カルダモン（/ ˈ k ɑːr d ə m ə m / [ 1 ]）、時にはカルダモンまたはカルダムム[ 2 ]は、ショウガ科のエレッタリア属とアモムム属のいくつかの植物の種子から作られるスパイスです。[ 3 ]どちらの属もインド亜大陸とインドネシア原産です。これらは小さな種子の鞘で識別されます。断面は三角形で紡錘形、薄い紙のような外殻と小さな黒い種子があります。エレッタリアの鞘は明るい緑色で小さく、アモムムの鞘は濃い茶色で大きいです。

カルダモンの原料となる種は、熱帯および亜熱帯アジア全域に自生しています。カルダモンに関する最初の文献は、シュメールとアーユルヴェーダに見られます。[ 4 ] 21世紀では、主にインド、インドネシア、グアテマラで栽培されています。[ 4 ]

語源

カルダモンという言葉は、ギリシャ語のκαρδάμωμον ( kardámōmon )をラテン語化したラテン語 のcardamōmumに由来し[ 6 ] 、 κάρδαμον ( kárdamon、「クレス」) [ 7 ]とἄμωμον ( ámōmon )の合成物です。起源不明の。[ 8 ]

「クレソン」を意味するκάρδαμονという語の最も古い記録は、ミケーネ語の 線文字Bで書かれたka-da-mi-jaであり[ 9 ] 、ミケーネのスフィンクスの家の宮殿の文書庫から発見されたスパイスタブレットの香料リストに記載されている。[ 10 ]

現在の属名Elettariaはドラヴィダ語族のēlamという語根に由来する。[ 11 ]

種類と分布

カルダモンには主に次の 2 つの種類があります。

カルダモンとして知られる他の関連する料理用植物:

用途

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

カルダモンはどちらの形態も、食品や飲料の香料や調理スパイスとして使用されます。E . cardamomum（グリーンカルダモン）は、スパイス、咀嚼剤、または燻製として使用されます。[ 13 ]

種子が見える、無傷のカルダモンの鞘と開いたカルダモンの鞘（スケールとして20mm のインドの 1 ルピー硬貨を使用）

食品と飲料

食品の香料やスパイスとして使用されるほか、シナモン風味のカルダモン風味のお茶は温かい飲み物としても飲まれます。

カルダモンは、芳醇で樹脂のような香りが強く、強い味わいが特徴です。ブラックカルダモンは、苦味はありませんが、よりスモーキーな香りとミントに似た清涼感があります。

グリーンカルダモンは重量ベースで最も高価なスパイスの一つですが[ 14 ]、風味を付けるには少量で十分です。露出した種子や粉砕した種子は風味が急速に失われるため、鞘に入れたまま保存するのが最適です。鞘と種子を一緒に粉砕すると、品質と価格の両方が低下します。ホールカルダモンの鞘を使用するレシピでは、一般的に10鞘が1オンスに相当します。+挽いたカルダモン小さじ 1 ⁄ 2杯（7.4 ml）。

カルダモンはインド料理でよく使われる材料です。また、北欧諸国、特にスウェーデン、ノルウェー、フィンランドでは、ベーキングにもよく使われ、スカンジナビアのクリスマスパンであるジュレケーク、スウェーデンの甘いパンであるカルデムンマブッラー、フィンランドの甘いパンであるプッラなどの伝統的なお菓子に使われています。中東で は、グリーンカルダモンパウダーは甘い料理のスパイスとして、またコーヒーや紅茶の伝統的な香料として使われています。カルダモンは塩味の料理にも広く使われています。中東の国では、コーヒーとカルダモンを木製の乳鉢であるミフバジで挽き、フライパンであるメフマスで木やガスを使って一緒に調理し、最大40％のカルダモンを含む混合物を作ることもあります。

インド産カルダモン（エライチ）

アジアでは、特に南部では、両方の種類のカルダモンが甘い料理にも塩味の料理にも広く使われています。インドやネパールのマサラ、タイのカレーペースト、イエメンのハワイジなどのスパイスミックスには、どちらもよく使われています。グリーンカルダモンは、伝統的なインドのお菓子やマサラチャイ（スパイスティー）によく使われます。また、どちらもバスマティライスなどの料理の付け合わせとしてもよく使われます。種子は、チューインガムのように噛んで使うこともあります。菓子大手のリグレーでも使用されており、同社のエクリプスブリーズエキゾチックミントのパッケージには、「最もしつこい口臭を中和するカルダモン」が含まれていると記載されています。また、アロマティックビターズ、ジン、ハーブティーにも含まれています。

韓国では、タボイカルダモン（Wurfbainia villosa var. xanthioides）とレッドカルダモン（Lanxangia tsao-ko ）がジェホタンと呼ばれるお茶に使われています。

構成

カルダモン種子の精油含有量は保管条件によって異なり、最大8%に達することもあります。典型的な成分は、α-テルピネオール45% 、ミルセン27%、リモネン8% 、メントン6% 、β-フェランドレン3%、1,8-シネオール2% 、サビネン2%、ヘプタン2%です。他の情報源では、1,8-シネオール（20～50%）、α-テルペニルアセテート（30%）、サビネン、リモネン（2～14%）、ボルネオールが含まれていると報告されています。

ジャワ島産の丸いカルダモン（ Wurfbainia compacta ）の種子には、精油含有量が低く（2～4％）、主に1,8-シネオール（最大70％）とβ-ピネン（16％）が含まれています。さらに、α-ピネン、α-テルピネオール、フムレンも含まれています。[ 15 ]

生産

カルダモンの生産量 – 2022年
国 生産量（トン）
 インド41,000
 インドネシア40,565
 グアテマラ36,407
世界138,888
出典：国連FAOSTAT [ 16 ]

2022年の世界カルダモン生産量（国連への報告では ナツメグとメースを含む）は138,888トンで、インド、インドネシア、グアテマラがトップで、3か国で全体の85%を占めた（表）。

デリーのカリ・ボアリ市場でのカルダモン販売 ₹2000/kg

生産慣行

ネール（2011）によると、インドは豊作の年でもグアテマラよりも生産性が低い。[ 17 ]その他の注目すべき生産国としては、コスタリカ、エルサルバドル、ホンジュラス、パプアニューギニア、スリランカ、タンザニア、タイ、ベトナムなどがある。[ 17 ]

インドにおけるカルダモンの生産の多くは、私有地または政府が農家に貸し出している地域で栽培されている。[ 18 ]伝統的に、野生または順応した植物が生息していた森林内の小さな土地（エルド・カンディと呼ばれる）は、2月から3月に伐採される。柴は伐採されて燃やされ、強い雑草の根は引き抜かれて土壌が解放される。伐採後すぐに、カルダモンの植物が芽を出す。2年後、カルダモンの植物は8～10枚の葉をつけ、高さ30cm（1フィート）に達する。3年目には、高さ120cm（4フィート）になることもある。[ 19 ]翌5月または6月に再び除草が行われ、9月から11月までにわずかな収穫が得られる。4年目に再び除草が行われ、カルダモンの株間が180cm（6フィート）未満になった場合は、いくつかを新しい場所に移植する。植物は3～4年間実をつけ、歴史的には各プランテーションの寿命は約8～9年でした。マラバール地方ではマイソール地方よりも季節が少し遅く、いくつかの報告によると、3年目には十分な収穫が得られることもあります。標高600メートル（2,000フィート）以上の高地で栽培されたカルダモンは、それ以下の地域で栽培されたものよりも品質が高いと考えられています。[ 19 ]

植物は種子から、または根茎の分割によって育てることができる。約 1 年で、苗木は約 30 cm (1 フィート) の長さになり、移植の準備が整う。開花期は 4 月から 5 月で、8 月と 9 月に肥大した後、通常 10 月前半までに望ましい成熟度に達する。収穫はそれに応じて 10 月と 11 月に行われ、例外的に湿度の高い天候であれば、収穫は 12 月まで延びる。[ 19 ] 収穫時には、果実の房の付いた花茎または新芽を茎の近くで折り取り、新鮮な葉を敷いたバスケットに入れる。果実は注意深く準備された床 (場合によってはマットを敷く) に広げられ、その後太陽にさらす。通常、4、5 日間天日で注意深く乾燥させて漂白すれば十分である。雨天時には、果実の色が大きく損なわれるが、人工的な加熱による乾燥が必要である。そのため、蒸気や硫黄の蒸気、あるいはリタナッツで漂白されることもあります。[ 19 ]

この産業は非常に労働集約的であり、1ヘクタール当たり年間を通して相当な維持管理が必要となる。生産上の制約としては、度重なる気候変動、定期的な植林の欠如、そして森林伐採に伴う生態学的条件などが挙げられる。[ 20 ]

栽培

インドの段々畑のカルダモン
保存容器に入ったラベル付きカルダモンの品種

1873年と1874年、セイロン（現在のスリランカ）は毎年約4,100 kg（9,000ポンド）を輸出しました。1877年には5,039 kg（11,108ポンド）、1879年には8,043 kg（17,732ポンド）、1881年から1882年のシーズンには10,490 kg（23,127ポンド）を輸出しました。[ 21 ] 1903年には、1,600ヘクタール（4,000エーカー）のカルダモン栽培地がヨーロッパの農園主によって所有されていました。トラヴァンコール農園の生産量は290,000 kg（650,000ポンド）とされており、セイロンの生産量をわずかに下回っています。マイソール農園の収穫量はおよそ91,000 kg (200,000 lb)で、栽培は主にカドゥール県で行われた。1903～04年の数量では、輸出されたカルダモンの価値は前年の4,16,000ルピーに対して3,37,000ルピーであったとされている。[ 22 ]世界生産量第2位のインドは、2012～13年のカルダモン生産量が6.7%減少したことを記録し、[ 23 ]不利な天候のため、2013～14年は前年比で30～40%の生産量の減少を予測している。[ 24 ]インドでは、ケララ州が圧倒的に生産量が多く、イドゥッキ、パラカド、ウィナードの各県が主な生産地域となっている。[ 25 ]インドでは、多くの官僚がカルダモン産業に個人的な利害関係を持っていることから、カルダモン生産者を保護するために、カルダモン栽培者協会（1992年設立）やケララ州カルダモン栽培者協会（1974年設立）といった組織が設立されている。インドのカルダモン農園の研究は、キジェケティル・チャンディがカルダモン委員会の会長を務めていた1970年代に始まった。[ 26 ]ケララ州土地改革法は、カルダモン生産者の利益のために、世帯あたりの特定の農地面積に制限を設けた。[ 18 ]

1979年から1980年にかけて、グアテマラは世界の生産量でインドを上回りました。[ 17 ]グアテマラは、インドのマラバル海岸原産のエレタリア・カルダモンを栽培しています。 [ 27 ]アルタ・ベラパス県は、グアテマラのカルダモンの70％を生産しています。[ 27 ]カルダモンは、第一次世界大戦前にドイツ人のコーヒー農園主オスカー・マフス・クロエファーによってグアテマラに導入されました。[ 28 ]第二次世界大戦後、生産量は年間13,000～14,000トンに増加しました。[ 25 ]

1998年のプランテーション所有世帯の平均年収は3,408米ドルであった。[ 18 ]通常、収穫には年間210日以上の労働が必要であるが、カルダモン農家のほとんどは他の多くの農業労働者よりも裕福であり、栽培プロセスに携わる社会の上層階級の人々が相当数いる。[ 18 ] 1980年代以降、主に中国からWurfbainia villosaとLanxangia tsao-koの需要が増加し、中国、ラオス、ベトナムの限られた地域の高地に住む貧しい農民、つまり他の多くの市場から孤立している人たちに重要な収入源を提供している。FAOによると、ラオスはタイを通じて年間約400トンを輸出している。[ 29 ]

貿易

カルダモン生産の需要と供給の取引パターンは、5～6年周期で国内外の価格変動の影響を受ける。[ 30 ]輸入大国として挙げられるのはサウジアラビアとクウェートである。[ 31 ]その他の主要輸入国としてはドイツ、イラン、日本、ヨルダン、パキスタン、カタール、アラブ首長国連邦、イギリス、旧ソ連などがある。[ 32 ]国連貿易開発会議によると、カルダモンの総消費量の80%は中東で発生している。[ 32 ]

19世紀には、ボンベイとマドラスがカルダモンの主要集散港であった。インドの海外への輸出は20世紀初頭に増加し、特に英国への輸出が多く、続いてアラビア、アデン、ドイツ、トルコ、日本、ペルシャ、エジプトと続いた。しかし、インドで生産されるカルダモンの約95%は国内向けであり、[ 33 ] [ 18 ]インド自体が世界で最も重要なカルダモン消費国である。[ 34 ]インドはスリランカからもカルダモンを輸入している。1903～1904年の輸入量は122,076 kg（269,132 ポンド）、金額にして1,98,710ルピーであった。対照的に、グアテマラの国内消費量はごくわずかであるため、生産されるカルダモンの大半が輸出されている。[ 35 ] 1800年代半ば、セイロン産のカルダモンは主にカナダに輸入されていました。[ 36 ]サフランとバニラに次いで、カルダモンは現在3番目に高価なスパイスであり、[ 31 ]食品やリキュールのスパイスや香料として使用されています。 [ 21 ]

歴史

皇帝の医師、劉文泰による『本草品会経要』 （1505年）に描かれたカルダモンの中国図と説明

カルダモンは何世紀にもわたって香料や食品に使用されてきました。中世には、カルダモンが貿易産業を席巻しました。アラブ諸国は、カルダモンを含むインドのスパイス貿易において重要な役割を果たしました。現在、カルダモンはサフランとバニラに次いで3番目に高価なスパイスとなっています。[ 3 ] [ 37 ]

カルダモンの生産は古代に始まり、古代サンスクリット語の文献ではエラと呼ばれています。[ 38 ]バビロニア人とアッシリア人は早くからこのスパイスを使用しており、カルダモンの貿易は紀元前3千年紀初期青銅器時代にはすでにディルムンを拠点とする陸路とペルシャ湾ルートによって行われ、 [ 39 ]西アジアと地中海世界にまで広がりました。

古代ギリシャ人はカルダモンを高く評価しており、ギリシャの医師ディオスコリデスとヒポクラテスは、カルダモンの薬効について記し、消化促進剤として特定しました。古代ギリシャとローマでの需要により、カルダモン貿易は高級品として発展し、西暦126年にはアレクサンドリアで輸入税の対象となるスパイスの一つとなりました。中世には、ヴェネツィアがコショウ、クローブ、シナモンとともに、カルダモンを西洋に輸入する主要国となり、レバントの商人と塩や肉製品と交換されました。[ 25 ]

中国では、カルダモンは宋代（960-1279）に経済の重要な部分を占めていました。[ 40 ] 1150年、アラブの地理学者ムハンマド・アル＝イドリースィーは、カルダモンがインドと中国からイエメンのアデンに輸入されていたことを記しています。[ 40 ]

16世紀にはポルトガル人が貿易に参入し、19世紀にはヨーロッパで広く関心を集めるようになりました。[ 25 ]

  • 黒と緑のカルダモン
    黒と緑のカルダモン
  • カルダモンの苗（1年生）
    カルダモンの苗（1年生）
  • カルダモンの葉
    カルダモンの葉
  • カルダモンの花茎
    カルダモンの花茎
  • カルダモンの花
    カルダモンの花
  • カルダモンの花粉
    カルダモンの花粉
  • カルダモンの果実と種子
    カルダモンの果実と種子
  • グリーンカルダモンの鞘と種子
    グリーンカルダモンの鞘と種子
  • グリーンカルダモンの瓶
    グリーンカルダモンの瓶
  • ボウルに入った白いカルダモンの鞘
    ボウルに入った白いカルダモンの鞘
  • インドでスパイスとして使われるカルダモンの鞘
    インドでスパイスとして使われるカルダモンの鞘

参考文献

パブリックドメインこの記事には、パブリック ドメインであるG. Watt の「The Commercial Products of India: Being an Abridgement of "The Dictionary of the Economic Products of India."」(1908) の テキストが組み込まれています。

パブリックドメインこの記事には、パブリックドメインである以下の文献からのテキストが含まれています：TCオーウェンの「カルダモン栽培に関する覚書」（1883年）

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参考文献

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