ヤマドリタケ

ヤマドリタケ
茶色の傘と薄茶色の茎を持つ2つのキノコが地面に生えており、落ち葉やその他の森の残骸に囲まれています。1つのキノコは摘み取られ、もう1つのキノコの隣に横たわっています。裏面が見えており、薄黄色です。
イタリア、アペニン山脈北部、アベティーナ・レアーレの森
科学的分類この分類を編集する
王国： 菌類
分割： 担子菌類
クラス： ハラタケ類
注文： ボレテイルズ
家族： イガイ科
属: ポルチーニ
種：
B. edulis
二名法名
ヤマドリタケ
勅令（1782年）
同義語[ 2 ]
  • セリオミセス・クラッスス・バッタラ（1775）
  • Boletus solidus Sowerby (1809)
  • Leccinum edule (雄牛)グレー(1821)
  • Dictyopus edulis (雄牛) Forq. (1890)
ヤマドリタケ
菌学的特徴
子房の毛穴
キャップは凸型
ヒメニウムは付属器である
柄はむき出し
胞子紋は茶色
生態は菌根性
食べやすさは選択

Boletus edulis（英語： cep、 penny bun、 porcino）は、担子菌類で、 Boletus属の基準種である。食用キノコとして珍重される。

この菌は夏から秋にかけて、地上に胞子を持つ子実体を形成します。子実体は大きな茶色の傘を持ち、直径30cm（12インチ）、重さ3kg（6ポンド10オンス）にもなります。他のヤマドリタケ科の菌類と同様に、この子実体も傘の裏側から鰓ではなく管が下方に伸びており、成熟するとこの管の開口部（気孔）から胞子が排出されます。子実体の気孔表面は、若いうちは白っぽい色ですが、成熟すると緑がかった黄色になります。太い柄（または茎）は白色または黄色がかっており、高さ25cm（10インチ）、太さ7cm（3インチ）までになり、部分的に隆起した網目模様（網目構造）で覆われています。

この菌は落葉樹林や針葉樹林、植林地で成長し、生きている樹木の地下根を菌組織の鞘で包むことで、共生の外生菌根を形成する。北半球のユーラシア大陸と北アメリカに広く分布しているが、南半球では自然には発生せず、導入されたものである。以前はB. edulisの変種または形態であると考えられていた数種類の密接に関連するヨーロッパのキノコは、分子系統解析により別種であることが示され、一方で以前は別種に分類されていた他のものはB. edulisと同種である。一般にカリフォルニアキングボレテ ( B. edulis var. grandedulis )として知られる北アメリカ西部の種は、2007年に初めて正式に特定された、より大きく暗い色の変種である。

B. edulisは多くの料理で高く評価されており、スープ、パスタ、リゾットなどに調理して食べられています。このキノコは脂肪と消化しやすい炭水化物が少なく、タンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富です。市販されていますが、栽培は非常に困難です。ヨーロッパとロシアでは秋に生で出回りますが、乾燥して包装され、世界中に流通することが最も多いです。乾燥後も風味が保たれているため、水で戻して料理に使用されます。B . edulisは、酢漬けにして販売される数少ないキノコの一つでもあります。

分類学

黒いジャケットと白いフリルのついた襟を着た男性の頭と上半身の側面図。
ピエール・ブリアードは1782年にB. edulisを記載した。

Boletus edulis は1782年にフランスの植物学者ピエール・ブリアールによって初めて記載され、現在でもその元の名前が使われている。[ 3 ]菌類の分類の開始日は、菌学の父と呼ばれるスウェーデンの博物学者エリアス・マグヌス・フリースの著作の日付と一致するように1821年1月1日とされたが、ブリアールの著作がこの日付より前にあったため、名前が有効とみなされるにはフリースの認可（名前にコロンで示される）が必要だった。したがって、Boletus edulis Bull.:Fr. と表記された。1987年の国際植物命名規約の改訂では、開始日をカール・リンネの著書『植物の種』の出版日である1753年5月1日とした。[ 4 ]したがって、名前にフリースの承認は不要になった。初期の別名としては、 1809年にイギリスの博物学者ジェームズ・サワービーがBoletus solidusと命名したこと[ 5 ]や、グレイのLeccinum eduleがある[ 6 ]。グレイがこの種をLeccinumに移したことは、後に植物命名法の規則に反することが判明し、彼がBolete属の種の分類を発表した際に、フリースの初期の研究をよく知らなかったようだ。[ 7 ]

Boletus edulisはBoletus属のタイプ種である。ロルフ・シンガーによるハラタケ目キノコの分類では、 Boletus節の​​タイプ種でもある。Boletus 節は約 30 種の関連 Boletus 属のキノコから成り、いくつかの特徴で共通している。その特徴とは、味がマイルドで白い肉は空気に触れても色が変わらないこと、少なくとも茎の最上部には滑らかから明瞭に盛り上がった網状の模様があること、黄褐色またはオリーブ褐色の胞子紋があること、後に黄色がかった色から緑色に変わる白い筒部で最初は綿が詰まっているように見えること、そしてあまり色がついていないシスチジアがあることである。 [ 8 ] [ 9 ] 1997 年に発表された分子解析により、Boletus 属のキノコはすべて共通の祖先に由来することが判明し、Boletales はハラタケ目とは別の目として確立された。 [ 10 ]

属名はラテン語のbōlētus「キノコ」に由来し、これは古代ギリシャ語のβωλίτης「陸生菌類」から借用されたものである。[ 11 ]最終的に、この最後の単語はbōlos /βῶλος「塊」、「土塊」、そして比喩的に「キノコ」に由来する。[ 12 ]ガレノスのβωλίτηςは、マルティアリス、セネカ、ペトロニウスといったラテン語作家のboletusと同様に、[ 13 ]しばしば非常に貴重なAmanita caesareaと同一視される。[ 14 ]種小名edulisはラテン語で「食べられる」または「食用」を意味する。[ 15 ]

一般的な名前

B. edulisの一般名は地域によって異なります。標準的なイタリア語名であるporcino（複数形はporcini）は「豚の」という意味です。[ 16 ] イタリア語のfungo porcinoは、古代ローマ人が用いたsuilli （文字通り「豚のキノコ」の意味）に由来し、 [ 17 ]南イタリアでは今でもこの種の意味で使われています。[ 18 ]語源は、若い子実体が子豚に似ていること、または豚が子豚を好んで食べることに由来するとされています。[ 19 ]また、「king bolete」としても知られています。[ 20 ]英語のpenny bunは、丸みを帯びた茶色がかった形状を指します。

ドイツ語名のSteinpilz（石茸）は、この種の硬い肉質に由来する。[ 21 ]オーストリアではHerrenpilz（高貴なキノコ）と呼ばれている。[ 19 ]メキシコのスペイン語名はpanza（腹）である。[ 22 ]スペイン語名のrodellonは「小さな丸い岩」を意味し、オランダ語名のeekhoorntjesbroodは「リスのパン」を意味する。[ 23 ]ロシア語名はbelyy grib（ロシア語:белый гриб、価値の低い「黒いキノコ」とは対照的に「白いキノコ」）とborovik（ロシア語:боровик、意味はbor（松林）に由来）である。俗称のcepは、カタロニア語のcepまたはフランス語のcèpeに由来するが、後者は複数の近縁種を指す総称である。フランスでは、より正式にはセップ・ド・ボルドー（cèpe de Bordeaux）と呼ばれ、ガスコーニュのcep（太い茎）に由来する。[ 24 ]これはラテン語のcippus（杭）に由来する。 [ 25 ]セパテッロ、ceppatello buono、ceppatello bianco、giallo leonato、ghezzo、moreccioはイタリア語の方言に由来する。[ 26 ] [ 27 ]また、ciurenysまたはsurenysはカタルーニャ語の別の用語である。[ 28 ]フランス生まれの国王カール14世ヨハンは、1818年以降、スウェーデンでB. edulisを普及させ、 [ 29 ]現地の俗称であるKarljohanssvamp、およびデンマーク語のKarl Johan svampで称えられている。国王は、居城であるロゼルスベルク宮殿周辺でこの菌類を栽培した。[ 30 ]

説明

このキノコの傘は幅8～30cm（3～12インチ）にまで成長しますが、それ以上になることもあります。湿っていると粘り気があり、傘は若いうちは凸状で、成長すると平らになります。[ 31 ]色は一般に赤褐色で、縁が淡い色になることもあります。柄は高さ8～25cm（3～10インチ）、太さ2～7cm（1～3インチ）まで成長します[ 31 ]。傘に比べてかなり大きいです[ 32 ]柄は若いうちは通常基部が肥大し、成長するにつれて円筒形になります[ 31 ]柄の上部または全体に細かい網目模様があります。柄の肉は基部付近が濃い黄色になることもあります[ 31 ]

傘の下面は、胞子を作る細い管が並んでいる。その管の深さは1～2 cm ( 1 ⁄ 2～3 ⁄ 4 インチ) で、若いときは白っぽい色をしているが、成長すると緑がかった黄色になる。[ 33 ]角張った孔は、傷がついても汚れず、1 mm あたり 2～3 個程度と小さい。[ 34 ]若いときは、孔は白く、綿 (実は菌糸) を詰めたように見えるが、成長すると黄色に、さらに後に茶色に変わる。胞子紋はオリーブブラウンである。[ 31 ]子実体の肉は、若いときは白く厚く硬いが、成長するとややスポンジ状になる。傷つけられたり切れたりすると、色が変わらないか、非常に薄い茶色や薄い赤色に変わる。[ 35 ]成熟した標本は、約 1 kg (2 ポンド 3 オンス) の重さになることがある。 1995年にスコットランドのスカイ島で採集された巨大な標本は、重さ3.2kg（7ポンド1オンス）、傘の長さは42cm（16+1 ⁄ 2 インチ）の幅があり、柄は18 cm（7インチ）の高さと14 cm（ 5インチ）の長さがありました。+幅は約1 ⁄ 2 インチである。 [ 32 ] 2013年にポーランドで同様の大きさの標本が発見され、国際的なニュースとなった。 [ 36 ]

胞子は楕円形から紡錘形で、大きさは12～17μm×5～7μmです 。胞子を持つ細胞である担子器は、管の内側を覆う層で形成され、その両端が管の中心を向くように配列します。この細胞層は、専門的には子実層と呼ばれます。担子器は壁が薄く、ほとんどが4つの胞子に付着しており、大きさは25～30μm×8～10μmです。子実層に存在するもう一つの細胞種はシスチジアです。これは担子器から子実層の内腔に突出する、より大型の無菌細胞で、空気を閉じ込めて湿度を調節する役割を果たします。[ 37 ] B. edulis は、薄壁で、概ね紡錘形から腹腔状で、30～45μm、7～10μmの大きさのプレウロシスチジア（孔の表面に位置するシスチジア）を有する。子実層が詰まったような特徴は、孔の縁にあるケイロシスチジア細胞によるものである。[ 33 ] B. edulisの菌糸にはクランプ結合がない。[ 34 ]

  • 球根状の茎
    球根状の茎
  • 成熟した茎
    成熟した茎
  • 断面
    断面

類似種

Boletus edulis は食卓に出す野生キノコの中で最も安全なものの一つと考えられている。似た毒キノコはほとんどなく、似たものがあったとしても注意深く観察すれば容易に見分けられるからである。[ 19 ]最もよく似た毒キノコは、形は似ているが茎が赤く、傷をつけると青く染まる、ヤマドリタケ ( Rubroboletus satanas ) であろう。 [ 19 ]非常に苦くてまずい Tylopilus felleus とよく混同されるが、茎の網目模様で区別できる。ポルチーニ茸では、茶色がかった茎に白っぽい網目模様があるのに対し、 Tylopilus felleusでは、白地に暗い模様がある。ポルチーニ茸は白っぽい気孔があり、ヤマドリタケはピンク色である。疑わしい場合は、身を少し味見してみれば苦い味がする。[ 19 ]また、 Boletus huronensisは、Boletus に似たキノコの一種で、一般的に小型で、茎が茶色いことから「boletes 様」と称されるGyroporus castaneusに似ていることがあります。Boletus huronensis は北米北東部に生息する珍しいキノコで、Boletus huronensis と酷似していることが知られていますが、重度の胃腸障害を引き起こすことが知られています。[ 38 ]

オレンジがかった茶色の傘と、スポンジのような黄色みがかった裏側を持つキノコです。淡黄色の茎は、傘の直径の約半分の太さです。このキノコは地面で生育し、小枝、葉、丸太、その他の林床の残骸に囲まれています。
B. edulis var. grandedulis
赤褐色の傘を持つキノコ。傘は上向きに丸まり、クリーム色の多孔質の裏側がスポンジのような形状をしている。太い柄はピンク色をしており、その太さは傘の直径の半分弱である。このキノコは地面から引き抜かれたもので、柄の先端は菌糸の塊によって白っぽくなっており、土や小枝などが絡まっている。
B. regineus

茶色がかった類似種がいくつか存在し、このキノコの亜種または亜種とみなされることがあります。ヨーロッパでは、B. edulis（またはセップ・ド・ボルドー）に加えて、以下のキノコが最もよく知られています。

  • セップ・ブロンズ（「ダーク・セップ」、Boletus aereus）は、B. edulisよりもはるかに希少で、グルメに高く評価されており、そのためより高価です。通常、B. edulisよりも小型で、色も明らかに濃いです。[ 19 ]特に乾燥に適しています。[ 20 ]
  • セップ・デ・パン（Boletus pinophilusまたはBoletus pinicola）は松の木の間に生育します。B . edulisよりも希少で、他の2種類のポルチーニ茸ほどグルメな人々には好まれませんが、それでも他のキノコよりも高い評価を得ています。[ 20 ]
  • Cèpe d'été (「夏のセップ」; Boletus reticulatus )、これもあまり一般的ではなく、より早期に発見されました。[ 19 ]

分子系統解析により、これら3種はすべて異なる別種であることが証明されています。[ 39 ] B. betulicola、B. chippewaensis、B. persoonii、B. quercicola、B. venturiiなど、以前は独自の種または亜種であると考えられていた他の分類群は、現在では、形態的、生態学的、地理的に広い範囲を持つB. edulis種複合体の一部であることがわかっており、 [ 40 ] [ 41 ]この複合体の遺伝的変異は低いです。[ 42 ]同様の分子技術が、B. edulisと他の商業的に重要な菌類を迅速かつ正確に識別するために開発されました。[ 43 ] [ 44 ]

中国雲南省で発見された3つの異なる系統は、一般的にB. edulisとして販売されている（実際にはB. aereusに近い）が、2013年にB. bainiugan、B. meiweiniuganjun、B. shiyongとして記載された。[ 45 ] [ 46 ]この分類はその後更新・拡張されている。いずれの系統も、Boletus属の厳密な意味での「ポルチーニ系統」であるBoletus節に属している。[ 47 ]

赤褐色の傘、明るい黄色の多孔質の裏側、そして太い白い柄を持つ3つのキノコの群れ。松葉に覆われた土壌の地面で生育している。
B. レックスベリス

北アメリカ西部には、 B. edulisと近縁の種が数種生息する。コロラド州、ニューメキシコ州、アリゾナ州、カリフォルニア州（おそらく他の地域も）の一部に生息するホワイトキングボレテ（ B. barrowsii ）は、発見者であるチャック・バローズにちなんで命名された。 [ 48 ] B. edulisよりも色が薄く、クリーム色の傘にピンク色の色合いがある。[ 49 ]ポンデローサマツと菌根を形成することが多く、降雨量の少ない地域で生育する傾向がある。味はB. edulisに匹敵するか、それ以上という人もいる。[ 50 ]カリフォルニアキングボレテ（Boletus edulis var. grandedulis ）は巨大になることもあり、成熟した気孔表面が茶色からわずかに赤みがかっていることでB. edulisと区別される。傘の色は、成長中に受ける光の量に影響を受けるようで、厚い林冠の下で育った若い個体では白色であるが、より多くの光を受ける個体では暗褐色、赤褐色または黄褐色となることがある。[ 51 ]かつてはB. aereusの変種と考えられていた女王ボレタス ( Boletus regineus )も、選りすぐりの食用種である。一般にB. edulisよりも小型で、その種とは異なり、混合林でよく見られる。[ 52 ]かつてはB. edulisまたはB. pinophilusの変種と考えられていた春の王ボレタス ( Boletus rex-veris ) は、北アメリカ西部全域に見られる。 B. edulisとは対照的に、B. rex-veris は房状に実をつける傾向があり、その通称が示すように春に現れる。[ 53 ] B. fibrillosusは食用だが、味は劣ると考えられている。[ 54 ]

生息地と分布

半分に割った球形の滑らかな茶色の傘と、その上に太くて汚れた白い柄を持つキノコ。苔、小枝、その他の森の残骸に囲まれた傾斜地に生えており、背景にはかすかに木々が見える。
リトアニアでは

Boletus edulisの子実体は単独で生育することも、2～3個の小さな塊として生育することもあります。このキノコの生息地は、主にマツ（Pinus属）、トウヒ（Picea属）、ツガ（Tsuga属）、モミ（Abies属）などの樹木が生育する地域ですが、クリ、シイ、ブナ、ケテレリア属、マテ科植物、オークなども宿主となります。カリフォルニア州では、ポルチーニ茸は海岸林、乾燥した内陸部のオーク林やサバンナ、内陸部の高山帯混合林など、様々な森林で採集されており、[ 55 ]標高3,500メートル（11,500フィート）までの範囲に生息しています。[ 56 ]スペイン北西部では、Cistus ladaniferやHalimium lasianthumといった岩バラが優占する低木地帯でよく見られます。[ 57 ]フランス南西部のミディ地方では特に人気があり、北や海外へ輸出される町の名前をとって、地元ではセップ・ド・ボルドーと呼ばれています。 [ 58 ]

Boletus edulisは世界中に分布し、冷温帯から亜熱帯地域に集中している。[ 55 ]ヨーロッパではスカンジナビア北部から南はギリシャとイタリアの端まで一般的であり、北アメリカでは南の分布域はメキシコにまで広がっている。[ 35 ]イタリアのパルマのボルゴタロ地域でよく知られており、そこではPGI のステータスを持っている。ヨーロッパの分布域は北はスカンジナビア、南はイタリア南部とモロッコまで広がっている。[ 55 ]北アメリカでは、内陸部では5月から10月まで[ 59 ]、西海岸では8月から1月まで見られる。[ 60 ]中国では、このキノコは黒龍江省北東部から雲南省・貴州省高原、チベットまで見られる。[ 35 ]ネパールのサガルマータ国立公園のマツやツガの木の下で生育していることが記録されている。 [ 61 ]またインドのアルナーチャル・プラデーシュ州の森林でも生育していることが記録されている。[ 62 ]西アジアでは、イラン北西部の森林でこの種が報告されている。[ 63 ]

栽培

Boletus edulisの栽培に向けていくつかの取り組みがなされており[ 64 ]、その中にはヘルパーバクテリアによって強化されたロックローズの低木の菌根化も含まれています[ 65 ] 。

非ネイティブの紹介

Boletus edulis は、原産地ではないと考えられている地域に生育する。ニュージーランド、クライストチャーチ中心部のハグレー公園では、オークやヨーロッパシラカバの木の下でよく見られるが、同地域に持ち込まれた可能性が高い[ 66 ]。おそらく19世紀半ば、クライストチャーチ地域で外来樹が植えられ始めたころに、コンテナ栽培のブナ、シラカバ、オークの根に生息していたものと考えられる。[ 35 ]同様に、オーストラリアのアデレードヒルズ地域では、3種の外来樹木とともに採集されている。 [ 67 ]南アフリカのクワズール・ナタール州南部のミッドランズでは、50年以上前からマツ林に生息しており、マツの輸入とともに持ち込まれたと考えられている。[ 68 ] [ 69 ]隣国ジンバブエのマツの植林地でも生育している。[ 70 ]

生態学

高さ15～30メートルの枝を上に伸ばし、緑色の針葉を持つ松の木が6本ほど。背景の上半分は青空。
B. edulisは外生菌根性で、 Pinus radiataと共生することがある。
3つのキノコの群れ。大きさは小から大まで様々で、赤い傘に白いイボが点在し、茎は白くなっています。3つのうち最大のものは、茎の上部から垂れ下がったスカート状の部分があります。キノコは地面に生えており、周囲には茶色の落ち葉、緑の草、そして背景の濃い緑の茂みがあります。
そしてベニテングダケ。

子実体の生成

イタリアの民間伝承では、ポルチーニ茸は新月の頃に発芽すると言われています。[ 19 ]研究では、子実体の生成に影響を与える要因をより科学的に調査しようと試みられています。子実体は夏から秋にかけて（英国では6月から11月）いつでも出現する可能性がありますが、その成長は温暖な時期に降雨が続き、その後に土壌温度の低下を伴う頻繁な秋の雨が続くことで引き起こされることが知られています。[ 55 ]平均以上の降雨量は、一部の界隈で「ボレテ年」と呼ばれる、大量のボレテが急速に出現する原因となることがあります。[ 71 ] 2004年の現地調査では、子実体の生産は開けた日当たりの良い森林生息地によって促進されることが示され、[ 72 ]ジンバブエで行われた以前の研究での観察を裏付けています。[ 70 ]林床の落葉層の除去は子実体の生産に悪影響を与えるように見えますが、以前の研究では矛盾する結果が報告されています。[ 73 ] [ 74 ] 2001年にリトアニアで行われた研究では、相対湿度が最も高かったときに傘の1日の最大成長率（約21mmまたは0.8インチ）が発生し、空気湿度が40％を下回ると子実体の成長が停止すると結論付けられました。子実体の出現を阻害する可能性のある要因としては、長期にわたる干ばつ、空気と土壌の湿度不足、夜間の気温の急激な低下、初霜の発生などが挙げられます。 [ 75 ]北半球では、北向きの区画は南向きの区画に比べてキノコが多く生産される傾向があります。[ 76 ]

菌根菌の共生

Boletus edulisは菌根性で、植物（宿主）の根と共生関係にあり、環境から抽出した窒素やその他の栄養素を宿主の固定炭素と交換します。植物にとってのその他の利点は明らかです。例えば、中国のクリの場合、 B. edulisによる菌根形成により、植物の実生の水ストレス抵抗力が高まり、葉の多肉質、葉面積、保水能力が増加します。[ 77 ]菌は栄養を吸収する根の先端の周りに組織の鞘を形成し、宿主の先端で高度な分岐を誘発することがよくあります。また、根組織に侵入して、一部の菌学者が外生菌根関係の定義的特徴と考えるハルティグネットを形成します。[ 78 ] 外生菌根菌は植物と栄養分を交換できるようになり、宿主植物の根系を共生菌の最も遠い範囲まで効果的に拡大します。[ 78 ]適合宿主は、北半球全体に広く分布する維管束植物の複数の科に属する可能性があります。1995年のある推定によると、少なくとも30種の宿主植物が15属以上に分布しています。 [ 35 ]菌根仲間の例には、中国アカマツ、[ 79 ]メキシコシダレマツ、[ 80 ]ヨーロッパアカマツ、ヨーロッパトウヒ、[ 81 ]海岸ダグラスモミ、[ 82 ]マウンテンマツ、[ 83 ]バージニアマツなどがあります。[ 84 ]この菌は、焼失した森林などの劣化地域での成長に適応した先駆的な初期段階の低木であるガムロックローズとも関連していることが示されています。 [ 85 ]これらおよび他のロックローズ種は、菌類のリザーバーとして生態学的に重要であり、森林再生サイクルの後半に出現する樹木に菌根菌の接種源を維持しています。[ 86 ]

このキノコは、ベニテングタケやA. rubescensと共生することが多いことが知られていますが、これが種間の生物学的関連性によるものなのか、生育期、生息地、生態学的要件の類似性によるものなのかは不明です。[ 55 ]ニュージーランドでは、ラジアータマツの外生菌根上でB. edulisとAmanita excelsaが共生していることも報告されており、他の菌類がポルチーニ茸のライフサイクルに影響を与える可能性があることを示唆しています。[ 87 ] 2007年の現地調査では、土壌サンプルをキノコの真下から採取した場合でも、子実体の豊富さと地下の菌糸の存在との間にほとんど相関関係がないことが明らかになりました。この研究では、菌根の形成と子実体の生産につながるきっかけはより複雑であると結論付けられています。[ 88 ]

重金属汚染

Boletus edulis（ヤマドリタケ）は、金属精錬所付近の土壌など、有毒重金属に汚染された土壌でも耐え、繁殖できることが知られています。このキノコの重金属毒性に対する耐性は、フィトケラチンと呼ばれる生化学物質によって付与されます。フィトケラチンは、金属への曝露後に産生が誘導されるオリゴペプチドです。[ 89 ]

害虫と捕食動物

B. edulisの子実体は、寄生性のカビのような真菌であるHypomyces chrysospermus（別名ボレテ・イーター）に感染することがあります。この菌は、キノコの表面に白、黄色、または赤褐色の綿状の層として現れます。[ 90 ]乾燥ポルチーニを摂取した後に腹痛を訴える症例が報告されていますが、これは子実体にこのカビが付着していることが原因と考えられています。[ 91 ]このキノコは、数種のキノコバエ類[ 55 ]や、他の昆虫類やその幼虫の食料源としても利用されています。[ 92 ]オランダとイタリアで発見された標本には、未確認のウイルスが感染していたことが報告されています。このウイルスに感染した子実体は、比較的太い茎と小さい傘、あるいは傘がないことから、「リトル・キャップ・ディジーズ（小傘病）」と呼ばれています。[ 93 ] [ 94 ]

Boletus edulisは、バナナナメクジ（Ariolimax columbianus）[ 95 ]、長毛草ネズミ[ 96 ]、アカリス[ 97 ]、そして、ある孤立した報告では、キツネスズメ[ 98 ]などの動物の食料源である。

料理での使用

ポーランドのレストランでパンボウルに盛られたポルチーニ茸と麺のスープ
スウェーデン、ストックホルムのポルチーニ茸サンドイッチ

Boletus edulis は、種小名edulis (ラテン語edible )が示す通り、食用キノコです。イタリアのシェフ兼レストラン経営者のアントニオ・カルルッチョは、これを「最高の野生キノコ」と評し、その味と汎用性から、キッチンで最も価値のあるキノコだと称賛しました。[ 19 ]特にフランス、ドイツ、ポーランド、イタリアでは、選りすぐりの食用キノコとされ、[ 20 ]ローマの著述家である大プリニウスやマルティアリアによって広く著述されていますが、高貴なテングタケ（Amanita caesarea ）よりも下位に位置付けられていました。Boletiの代わりにsuilli [ a ]を出され、不満を抱いたマルティアリアは次のように記しています。 [ 100 ]

sunt tibi boleti; fungos ego sumo suillos (Ep. iii. 60) ("あなたは良いヤマドリタケを食べなさい。私には豚が食いつくキノコがある。") [ 101 ]

ポルチーニ茸の味はナッツのような風味とわずかに肉のような風味があり、なめらかでクリーミーな舌触りと、サワードウを思わせる独特の香りがする。若い小型のポルチーニ茸が最も好まれる。大きなポルチーニ茸にはウジ（昆虫の幼虫）がわいていることが多く、時間が経つにつれてぬるぬるして柔らかくなり、味が落ちるからである。子実体は柄の根元を持ち、軽くひねって採取する。ナイフで柄を切ると、残った部分が腐ったり菌糸が破壊されたりする危険がある。皮をむいて洗うことは勧められない。[ 19 ]子実体は水分含有量が高い（約90%）、酵素活性が高い、微生物群が存在するなどの理由から、非常に腐りやすい。 [ 102 ]汚染の可能性がある場所から標本を採取する際には注意が必要です。いくつかの研究では、子実体は水銀、[ 103 ]カドミウム、[ 104 ]セシウム、ポロニウムなどの有毒重金属を生体内に蓄積する可能性があることが示されています。[ 105 ] [ 106 ]生体内に蓄積した金属や放射性核分裂崩壊生成物は化学的特徴のようなもので、化学分析や放射化学分析を行うことで、輸入標本の起源を特定したり、[ 107 ]汚染地域の長期的な放射線生態学的モニタリングに利用したりできます。[ 108 ]

ポルチーニは、ヨーロッパとロシアでは夏から秋にかけて市場で生鮮品が売られ、その他の時期には乾燥させたり缶詰にしたりして、世界中で、ポルチーニが手に入らない国々に流通している。[ 109 ]生で食べたり、バターでソテーしたり、パスタにすり込んだり、スープに入れたり、その他多くの料理で楽しまれる。フランスでは、セップ・ア・ラ・ボルドレーズ、セップ・フリット、セップ・オ・トマテなどのレシピに使われる。[ 110 ]ポルチーニのリゾットは、イタリアの伝統的な秋の料理である。[ 111 ]ポルチーニは、プロヴァンス料理やウィーン料理など、多くの料理の特徴となっている。[ 112 ]タイでは、スープに入れたり、湯がいてサラダに入れて食べられる。[ 113 ]ポルチーニは、生のままでもバターで調理した後でも、冷凍することができる。ポルチーニ茸は、冷凍すると4ヶ月経つと色、香り、味が著しく劣化します。冷凍前の処理としてブランチング（または浸漬とブランチング）を行うことで、冷凍保存期間を12ヶ月まで延長できます。[ 102 ]また、ポルチーニ茸は、漬物として市販されている数少ないキノコの一つです。[ 115 ]

乾燥

大きな皿に、スライスされた乾燥キノコが山盛りになっている。皿の奥には「Fungo di Borgotaro IGP」と、手前には「Prezzo speciale di Fiera. 3 Etti 18.00」と書かれている。キノコの後ろのテーブルには、電子秤が少し見えている。
イタリアのボルゴタロ・ポルチーノ祭りで山積みされた乾燥ポルチーニ

ヤマドリタケは乾燥に適しており、風味が強くなり、簡単に戻して、食感も良くなります。[ 116 ]戻して戻すには、沸騰していないお湯に約20分間浸します。この水にはキノコの香りが染み込み、その後の調理にも使えます。乾燥ポルチーニは、大豆を除く他の一般的な野菜よりも多くのタンパク質を含んでいます。そのタンパク質の一部は消化されませんが、調理することで消化性が向上します。[ 31 ]

他のボレテス類と同様に、ポルチーニ茸は、別々に紐でつなぎ、キッチンの天井近くに吊るして乾燥させることができます。または、ブラシでキノコを洗浄し（洗浄は推奨されません）、柳か蒸し器に入れてボイラーまたは熱湯タンクの上に置き、乾燥させることもできます。[ 117 ]別の方法としては、オーブンで25～30 °C（77～86 °F）で2～3時間乾燥させ、次に温度を50 °C（122 °F）に上げて、カリカリまたは脆くなるまで乾燥させる方法があります。[ 118 ]乾燥後は、密閉容器に保存する必要があります。[ 117 ]商業生産にとって重要なのは、ポルチーニ茸は圧力鍋で工業的に調理した後、または缶詰や瓶詰めした後でも風味が保たれるため、スープやシチューの製造に有用であるということです。乾燥ポルチーニ茸を数切れ加えると風味が格段に増し、カレッティエラ（カーターズソース）として知られるパスタソースの主材料となっています。[ 119 ]乾燥工程では、キノコの香りに寄与する様々な揮発性物質が生成されることが知られています。化学分析の結果、乾燥キノコの香りは53種類の揮発性化合物の複雑な混合物であることが示されています。[ 120 ]

商業収穫

茶色のボウルに、茶色の頭、白または薄茶色の茎を持つさまざまなサイズのキノコが約 24 個入っています。
ポルチーニの大きさはかなり異なります。

1998年の推計では、Boletus edulisと近縁種（B. aereus、B. pinophilus、B. reticulatus）の全世界での年間消費量は2万〜10万トンとされている。[ 55 ]公式統計によると、1988年にはフランス、イタリア、ドイツで約2,700トン（3,000 トン）が販売された。公式販売数値には非公式販売や収集家による消費が含まれていないため、実際の消費量はこれをはるかに上回る。[ 56 ] Boletus edulisは広く輸出され、乾燥した状態で販売されており、オーストラリアやニュージーランドなど、自然に生息していない国にも届いている。スペインのカスティーリャ・イ・レオン自治州では、年間7,700トン（8,500トン）を生産している。[ 85 ]秋には、北半球でのポルチーニの価格は通常1キログラムあたり20ドルから80ドルの範囲ですが、1997年のニューヨークでは希少性により卸売価格が1キログラムあたり200ドル以上に上昇しました。[ 56 ]

北イタリア、パルマ県ボルゴターロ近郊では、 Boletus edulis （ボレタス・エデュリス） 、B. aereus （ボレタス・アエスティバリス） 、B . pinophilus（ボレタス・ピノフィラス）の4種が優れた味で知られ、正式にはFungo di Borgotaro（ボルゴターロ茸）と呼ばれています。これらのキノコは何世紀にもわたって採取され、商業的に輸出されてきました。キノコ貿易のグローバル化により、イタリアで商業的に入手可能な、あるいはイタリアから輸出されるポルチーニ茸のほとんどは、もはやイタリア産ではありません。ポルチーニ茸をはじめとするキノコは、中国や東ヨーロッパ諸国など、様々な地域からイタリアに輸入されており、それらはしばしば「イタリア産ポルチーニ」というラベルで再輸出されています。[ 121 ] [ 122 ]

イタリアでは、現地生産との乖離が品質に悪影響を及ぼしている。例えば、1990年代に中国からイタリアに輸出された乾燥ポルチーニ茸の中には、外観がかなり似ているTylopilus属の種が含まれていた。これらの種は乾燥するとBoletus属と区別が困難になるが、キノコ栽培者や菌類学者にとっても区別が難しい。Tylopilus属の種は一般的に非常に苦味があり、それが混合されたポルチーニ茸の風味に反映されている。[ 123 ]

鉄のカーテンが崩壊し、それに続く経済的・政治的障壁の減少の後、アルバニア、ブルガリア、マケドニア、ルーマニア、セルビア、スロベニアなど、キノコ採取の伝統を持つ中央および東ヨーロッパの国々は、ポルチーニの輸出国となり、主にイタリア市場に集中しました。 [ 122 ]これらの国々のポルチーニやその他の野生キノコは、フランス、ドイツ、その他の西ヨーロッパ市場にも輸出されていますが、これらの地域では需要はあるものの、商業規模での採取は行われていません。[ 122 ]ブルガリアなどの国々では、特に多くのロマのコミュニティや失業者にとって、 B. edulisの採取は毎年の季節的な収入源および娯楽となっています。[ 124 ]収穫の管理の欠如は、キノコ資源の過度の搾取につながっています。[ 125 ]

他の多くの厳密な菌根菌と同様に、B. edulis は長年栽培の試みを逃れてきました。[ 31 ] [ 126 ] [ 64 ]いくつかの研究結果では、B. edulis が宿主植物と菌根関係を確立するためには、土壌微生物叢の未知の成分が必要である可能性があることが示唆されています。[ 127 ] [ 128 ] [ 129 ]スペインの科学者は、 Cistus属の菌根形成によってB. edulis を栽培する試みに成功しました。[ 64 ]菌根形成を助けるPseudomonas fluorescens細菌を使用しています。 [ 65 ]

ヤマドリタケ、新鮮[ 130 ]
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー342.4 kJ (81.8 kcal)
9.23グラム
1.70グラム
7.39グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
チアミン（B 1）
9%
0.105 mg
リボフラビン（B 2）
7%
0.092 mg
ナイアシン（B 3）
38%
6.07 mg
パントテン酸（B5）
53%
2.64mg
ビタミンB6
3%
0.051 mg
葉酸（B9）
73%
290μg
ビタミンC
5%
4.21mg
鉱物量
%DV †
カルシウム
0%
1.195 mg
銅
87%
0.786 mg
鉄
4%
0.739 mg
リン
2%
22.26 mg
カリウム
7%
203.3mg
亜鉛
38%
4.172 mg
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 131 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 132 ]

栄養

Boletus edulis のキノコは、炭水化物が9% 、脂質が3%、タンパク質が7%です（表）。生のキノコは80%以上が水分ですが[ 133 ] 、生育中および保管中の環境温度や相対湿度によって水分含有量が影響を受けるため、報告値は多少異なる傾向があります。 [ 134 ]炭水化物成分には、単糖類のグルコース、マンニトール、α,α-トレハロース、多糖類のグリコーゲン、そしてキノコ細胞壁の乾燥物質の最大80～90%を占める水不溶性の構造多糖類であるキチンが含まれます。キチン、ヘミセルロース、ペクチン様炭水化物はすべてヒトには消化できず、 B. edulisに不溶性繊維を多く含む原因となっています。[ 135 ]

総脂質、すなわち粗脂肪含有量は、キノコの乾燥物全体の3%を占めます。脂肪酸の割合（総脂肪酸に対する割合）は、リノール酸42%、オレイン酸36%、パルミチン酸10%、ステアリン酸3%です。[ 136 ]

ポルトガル産の野生食用キノコ11種のアミノ酸組成を比較した研究では、Boletus edulisが最も高いアミノ酸含有量を示した。[ 137 ] [ 138 ]

B. edulisキノコは、ナトリウム、鉄、カルシウム、マグネシウムなどの食物ミネラルが豊富で、その含有量はキノコの成分と、採取された中国の地理的地域の土壌組成によって異なります。[ 135 ] [ 139 ]また、ビタミンB群とトコフェロールの含有量も高くなっています。[ 140 ] B. edulis には微量ミネラルのセレンがかなり含まれていますが、[ 141 ]キノコ由来のセレンの生物学的利用能は低いです。[ 142 ]

植物化学物質と研究

ペプチド結合したアミノ酸のシステインとグリシンを示す骨格式。ペプチド鎖の両端には遊離のカルボキシル基とアミノ基が存在する。ペプチド結合を囲む括弧は、関与するアミノ酸の数が可変であることを示す。
フィトケラチンはB. edulisにカドミウムのような有毒な重金属に対する耐性を与えます。

Boletus edulis子実体には多様な植物化学物質が含まれており、乾燥キノコ100gあたり500mgのエルゴステロール[ 143 ]やエルゴチオネイン[ 144 ]が含まれています。子実体には多数のポリフェノールが含まれており、特にロスマリン酸[ 145 ]や有機酸（シュウ酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸など）[ 146 ]、アルカロイドが多く含まれています。[ 147 ]

香り

B. edulisキノコの特徴的な香りを与える芳香化合物には、エステルや脂肪酸など約100種類の成分が含まれています。[ 148 ]芳香化合物の研究では、生のキノコで最も多く検出された化学物質は1-オクテン-3-オンであり、ピラジンは乾燥後に芳香効果が高まり、含有量も増加しました。[ 149 ]

人間の文化において

2023年、法案HB92の署名により、Boletus edulisはユタ州の州のキノコとなりました。[ 150 ]

参照

参考文献

脚注

  1. ^ suilliという用語は、近縁種のLeccinum scabrumも含むと考えられていた。 [ 99 ]

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引用文献

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