マリネしたキノコ
マリネしたキノコ

マリネしたキノコは、酢を使ってさまざまな方法で保存され、場合によってはさらに低温殺菌された森のまたは栽培された食用キノコ です。

マリネしたキノコはポーランド料理の伝統料理であり、他の国の料理でも特徴的です。

マリネすることで、キノコは独特の酸味と美しい見た目になります。マリネしたキノコは家庭で作ることも、工業規模で生産することもできます。

ポーランドの伝統に従った準備

マリネしたキノコは、まず新鮮なキノコを調理し、その後スパイスを加えた酢の塩水に漬けて作られます。[ 1 ] [ 2 ]

マリネ

マリネした美味しいミルクキャップ
ロシアのサマラにある市場で売られているマリネしたキノコ
マリネしたアガリクス

キノコなどのマリネは、熱い酢の溶液を注ぐことによって行われます。これはより速い保存方法で、食感と塩分をよりよく制御できますが、発酵ベースの漬物よりも風味が劣ります。[ 3 ]酢の最終濃度は約2.5％です。[ 3 ]マリネされた製品は、腐敗を防ぐためにさらに温度処理を受けます。[ 3 ]スパイスや砂糖を加えることで風味を高めることができます。[ 3 ]

マリネに適したキノコには、ヤマドリタケ、デリシャスミルクキャップ、スイリウス、レクシヌム、ハニーファンガス、トリコローマ、アガリクス、ジロールなどがあり、できれば小さくて若くて硬いものがよい。[ 4 ] [ 5 ] [ 2 ]

若くて健康な大きめのキノコを半分または4分の1に切って使うこともできます。キノコの種類によってマリネ液に漬け込む時間は異なります。キノコは洗浄し、切り落とし、すすいで汚れや砂を取り除きます。[ 5 ]

レシピ

キノコ1kgの材料の割合は、キノコを茹でる水1リットルあたり塩20g、玉ねぎ100g、水1.25カップ（約300mL）、酢（10%）1.25カップ（約300mL）、砂糖50g、塩10g、スパイス（コショウ、オールスパイス、ベイリーフ）5gです。[ 5 ]キノコは、塩と丸ごとまたは半分に切った玉ねぎを入れた沸騰した少量の水に入れます。柔らかくなるまでほぼ調理した後、キノコを取り出し、水を切り、瓶に入れて冷まします。[ 5 ]酢溶液は、酢、砂糖、塩、スパイスと一緒に水を沸騰させて作ります。冷ましてからキノコに注ぎます。[ 2 ]水で熱した小さな玉ねぎと茹でたニンジンのスライスを瓶に加えることができます。[ 5 ]その後、瓶を密封することができます。[ 2 ] [ 5 ]

生産

この料理は消費者が個別に作るだけでなく、マリネしたキノコは工業的にも生産されています。小売店では、アガリクス、ジロール、ベイボレテ、スリッパリージャック、ポルチーニ、デリシャスミルクキャップなどのマリネしたキノコが、様々なメーカーから販売されています。[ 6 ]

低温殺菌後は冷蔵保存を必要とせず、保存期間を最長3年間延長することができます。[ 7 ]

最も一般的には、低温殺菌されたマリネキノコはガラス瓶に詰められています。[ 7 ]

その他の保存方法

酢や酢酸を使って保存するキノコの他に、グルコノラクトンを加えて保存するキノコもあります[ 8 ]。さらに加工する前に、食塩水と呼ばれる濃縮食塩水で一時的に保存することもできます[ 7 ] 。

マリネしたキノコには植物油などの添加物が含まれていることもある。[ 7 ]

英語では、ポーランドのマリネキノコに相当する言葉は「marinated」または「pickled」であり、[ 9 ]酢または酢酸を使用して調理または保存されたキノコを指します。[ 7 ] [ 9 ]

新鮮なキノコを保存する別の方法は、キノコを漬け込み、必要に応じて漬け込んだキノコを低温殺菌することです。[ 10 ]

摂取方法

ポーランドでは、マリネしたキノコは、ジビエ料理、豚肉、牛肉、鶏肉などの付け合わせとしてよく提供されます。[ 11 ]前菜として、またアルコール飲料のおつまみとして食べることもできます。細かく刻んだマリネしたキノコは、タルタルソースの材料としても使われます。[ 12 ]付け合わせにも使われます。[ 1 ] [ 9 ]

伝統的なポーランド製品

松ぼっくりとキノコのマリネ

マリネしたキノコのいくつかのバリエーションが、農業農村開発省によって伝統製品として登録されています。

  • グレーター・ポルケップ - この製品の特徴は、沈殿物のない透明な（「結晶」のような）マリネ液です。[ 13 ] [ 14 ]セップ茸の子実体はまず水とワインの溶液に浸し、次にスパイスを加えた酢のマリネ液で煮ます。その後、キノコをすすぎ、熱々の新鮮なマリネ液で覆い、24時間間隔をあけて2回低温殺菌します。[ 14 ]
  • 西ポモージェ県の松ぼっくり入りキノコのマリネは、1955年にまで遡る伝統があります。当時、調理中に酢漬けのマリネ液に蜂蜜と緑の松ぼ​​っくりを加えることで、マリネ液の風味を和らげ、豊かにする調理法が考案されました。このように調理されたキノコは、ジビエ料理、豚肉、牛肉、鶏肉料理によく合います。[ 11 ]
  • ポドラシェ県産のキノコのマリネは一般的なレシピから外れることはありませんが、パプリカやニンニクを加えてマリネしたり、マリネ液の砂糖の量や酢の濃度が異なります。[ 15 ]

その他の料理

キノコをマリネ、乾燥、酢漬けにして保存する伝統は、ヨーロッパ、アジア、ラテンアメリカなど多くの文化圏のキッチンで古くから行われてきました。[ 16 ]キノコを酢に漬け込むのは、ロシア料理、ベラルーシ料理、[ 17 ]エストニア料理、[ 18 ]ユダヤ料理（アシュケナージとセファルディの両方）など、多くの国の料理の特徴です。 [ 19 ]フランス料理では、キノコのマリネにはビネグレットソースが用いられます。[ 20 ]マリネしたキノコは、中国や日本の消費者に熱心に購入されています。[ 21 ]日本料理では、椎茸のマリネは、多くの既製料理に材料の一つとして、または飾りとして加えられます（例えば、椎茸は、米酢に砂糖、塩、コショウを加えた溶液にマリネすることができます）。[ 22 ] [ 23 ]キノコのマリネはインドでも生産されています。[ 24 ]現代スウェーデン料理においてキノコのマリネを普及させたのはシェフのペル・モルベリで、彼はキノコをジビエ、豚肉、ローストビーフと一緒に食べることを推奨している。[ 25 ]キノコは地中海諸国では野菜や魚のマリネと並んで伝統的にマリネされている。[ 26 ]イタリア料理では、キノコはアンティパストの要素の一つとして提供される。[ 27 ]野生または栽培キノコはメキシコ料理でマリネされ、セタス・コン・ビナグレ（酢漬けの野生キノコ）はベラクルスの伝統的な前菜である。[ 28 ]

歴史

バビロニア人はすでに酢を食品の保存や漬け込みに使用しており、その最初の記録は紀元前3000年頃に遡ります。[ 29 ]しかし、キノコのマリネのレシピが初めて料理本に登場したのは17世紀半ばのことです。[ 30 ]

イギリス料理では、マリネしたキノコは伝統的に肉、鶏肉、魚、卵のシチューに加えられていました。[ 31 ]ポーランド料理では、それらはロースト料理に使われました。[ 32 ]

料理本の中で

ミコワイ・レイは『キノコの保存法』の中で、キノコの乾燥と塩漬けは保存方法として取り上げているが、酢漬けについては触れていない。ただし、同じ段落でビートとフェンネルの酢漬けの作り方については述べている。[ 33 ]

1682年にクラクフ公爵アレクサンドル・ミハウ・ルボミルスキの料理長スタニスワフ・チェルニエツキが著したポーランド初の料理本『Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw』には、生のマッシュルーム、乾燥マッシュルーム、新鮮なマッシュルーム、塩漬けのマッシュルーム、新鮮なアガリクス、バター漬けのマッシュルームなど、家庭で欠かせない様々な種類のキノコが記載されているが、マリネしたキノコについては一切触れられていない。[ 34 ]

ヤクブ・ハウアの1675年の著書『経済一般』 （1744年版）には、8月にキノコを塩漬けにして燻製にすることを勧めているものの、キノコをマリネすることに関する情報はない。[ 35 ]

この時期、1695年にフランスでは、フランスアカデミーが辞書『Le dictionnaire de l'Académie françoise, dédié au Roy』を出版し、その中で「mariné （マリネする）」という単語の例として「 des champignons marinez（マリネしたキノコ）」という語句が挙げられていた。 [ 36 ]イギリスでは、1704年に出版されたジョン・ウォーリッジとネイサン・ベイリー共著の農村辞書『Dictionarium Rusticum & Urbanicum. Or, A Dictionary of All Sorts of Country Affairs, Handicraft, Trading, and Merchandizing』にマリネしたキノコについて言及されている。[ 37 ]

18世紀前半には、数多くのイギリスの料理本にキノコのマリネのレシピが掲載されており、中には複数の異なるレシピが掲載されているものもあった。キノコのマリネについては、1737年の『 The Whole Duty of a Woman, Or, An Infallible Guide to the Fair Sex』[ 38 ]のような女性向けの家庭料理書と、同じく1737年に出版された『The Complete family-piece; and, country gentleman, and farmer's, best guide 』 [ 39 ]のような男性向けの家庭料理書の両方で触れられていた。後者には、キノコをミルクで煮込み、ナツメグとメースをスパイスとして使うという具体的なレシピが掲載されている。女性向けの本のレシピは、一字一句同じである。[ 38 ] [ 39 ]

1753年にベルリンで出版されたヨハン・ゴットリープ・グレディッチのキノコに関する著書『Methodus fungorum』には、マリネしたキノコについて言及されている。 [ 40 ]同様に、1750年の同時代のフランスの料理辞典『Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualité, leurs effets etc.』には、キノコのマリネのレシピが掲載されている。[ 41 ]ドイツ語では、 1776年にヨハン・ゲオルク・クリューニッツの『Oekonomische Encyklopädie』にキノコのマリネのレシピが掲載されている。 [ 42 ]

1797年に出版されたT・ウィリアムズ著のイギリスの著書『熟練した家政婦と万能の料理人』には、マリネしたキノコを料理に活用した例が数多く掲載されています。キノコは、肉、魚、鶏肉料理、さらには卵料理の風味付けとして使われていました。[ 31 ]

同じ時期のポーランドでは、 1783年にヴォイチェフ・ヴィエラトコが翻訳・翻案したフランス語の本「Kucharz doskonały」に、キノコをマリネするレシピはなく、キノコについては一切触れられていない。 [ 43 ]酢でマリネしたキノコのレシピは、18世紀後半のポーランドの料理本に登場した。1790年にドレスデンで最初に出版された匿名の本「Gospodarz doskonały」には、おいしいミルクキャップのマリネのレシピが掲載されていた。[ 44 ]

ロシアでは、1792年に『Новый соверленный российский повар и кандитер, или, Подробный поваренский и кандитерский словарь』というタイトルの本が印刷されました。コショウ、生姜、クローブをスパイスとして加えてキノコをマリネするレシピが含まれています。このレシピには、 1834年にドイツ語から翻訳されたパンフレット「О грибах, употребляемых в пищу」も含まれており、キノコをマリネするためのスパイスとしてコショウ、月桂樹の葉、マスタード、クローブが提案されていた。森林キノコ、特にセプスのマリネは、 1835年のMA Salzmannによるドイツの著作『Neues auf Erfahrung gegründetes leichtfaßliches Kochbuch für jede Haushaltung』でも提案されている[ 47 ]。

19世紀のポーランドでは、匿名のポーランド人出版物「Kucharka wiedeńska」にキノコの保存レシピが掲載されました。[ 32 ]

1893年に出版されたルチナ・チヴィェルチャキエヴィチョヴァの料理本にも、マリネしたキノコが登場し[ 48 ]、著者はキノコのマリネ方法を紹介しています。また、彼女はキノコをマリネする別の方法も指摘しており、これはシェフの間で一般的に行われていたと考えられています。それは、洗ったキノコをたっぷりの塩を入れた沸騰したお湯に入れ、沸騰後に水を切り、少量のスパイスを加えた冷たい酢と共に瓶に詰めるというものでした[ 48 ] 。

この料理は、ソ連の百科事典『Краткая энциклопедия домазяйства』（モスクワ、1960年）[ 2 ]や商品辞典『Товарный словарь』（第III巻、モスクワ、1957年）にも記載されている。[ 49 ]

文化的参照

ニコライ・ゴーゴリの『きのこの日』は、作家が生きていた社会の日常生活を描いており、プルケリア・イワノヴナが客に前菜として振舞った、クローブとクルミを加えたチェリー酢でマリネしたものや、スグリの葉とナツメグでマリネしたものなど、さまざまな種類のきのこのマリネについて読むことができます。[ 50 ]

ミハイル・ブルガーコフの小説『巨匠とマルガリータ』では、ベヒーモスがウォッカを飲む際にマリネしたポルチーニ茸を飲み、ヴォランドはステパン・リホデーエフの寝室（サドーヴァヤ302a）で彼と会話を交わす。同小説では、モスクワ劇場音響委員会の委員長であったアルカジー・アポロノヴィチ・センプレーヤロフが、最終的にブリャンスクの林産物集積所の所長に異動となり、モスクワの住民は塩漬けのキノコやマリネしたポルチーニ茸を食べるようになり、アルカジー・アポロノヴィチが転職したことを喜んでいる。[ 51 ]

オルガ・トカルチュクの短編小説『奇妙なオポヴィアダニア』 （2018年）に収録されている『プジェトヴォリ』では、50歳の失業中の男性が、亡くなる前に母親が用意してくれた保存食で生計を立てている。彼の最後の食事は、「マリネしたキノコ」（2005年）とラベルが貼られた瓶詰めの中身だった。この「キノコ」は有毒であることが判明した。ラベルの誤記は警告だったのに、彼はそれを無視したのだ。[ 52 ]

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