チーズ
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チーズと付け合わせの盛り合わせ
芸術におけるチーズ：チーズ、アーモンド、プレッツェルのある静物画、クララ・ペ​​ータース、 1615年頃

チーズは乳製品の一種で、乳タンパク質カゼインの凝固によって様々な風味、食感、形状に作られます。チーズは、通常は牛、山羊、羊、時には水牛の乳由来のタンパク質と脂肪で構成されています。製造工程では、牛乳は通常酸性化され、レンネット酵素または同様の活性を持つ細菌酵素が添加されてカゼインが凝固します。その後、固体カードは液体ホエーから分離され、圧搾されてチーズが完成します。[ 1 ]チーズの中には、外皮、外層、または全体に 芳香性のカビが付いているものもあります。

1000種類以上のチーズが存在し、様々な国で生産されています。チーズのスタイル、食感、風味は、牛乳の産地（動物の食事を含む）、低温殺菌の有無、乳脂肪分、細菌やカビ、加工方法、熟成期間などによって異なります。ハーブ、スパイス、燻煙などが香味料として使用されることもあります。その他の添加物としては、黒コショウ、ニンニク、チャイブ、クランベリーなどがあります。チーズ専門店は、チーズの選定、購入、受領、保管、熟成に関する専門知識を持っています。[ 2 ]

ほとんどのチーズはバクテリアによって酸性化され、乳糖が乳酸に変化します。レンネットを加えることで、チーズは完全に凝固します。ベジタリアン向けのレンネットも入手可能で、そのほとんどはMucor mieheiという菌による発酵で生産されますが、キヌアザミから抽出されたものもあります。一部のチーズでは、酢やレモン汁などの酸を加えて牛乳を凝固させます。

チーズは、携帯性に優れ、長期保存が可能で、脂肪、タンパク質、カルシウム、リンを豊富に含んでいるため重宝されています。チーズは牛乳よりもコンパクトで、保存期間も長いです。[ 3 ]パルメザンチーズなどのハードチーズは、ブリーチーズやヤギ乳チーズなどのソフトチーズよりも長持ちします。チーズによっては、特に保護用の皮で包まれている場合は、長期保存が可能なので、生産者は市場が好調なときに販売することができます。21世紀では、チーズの保管と大量配送に、ブロック状のチーズを真空パックしたり、二酸化炭素と窒素の混合物でビニール袋をガス置換したりする方法が採用されています。 [ 3 ] 20 世紀と 19 世紀に使用されていた紙と紐と比較すると、

語源

ドイツのハードチーズ

チーズという語はラテン語のcaseus [ 4 ]に由来し、現代のcaseinはここから派生しています。最も古い語源は、インド・ヨーロッパ祖語の語根*kwat-で、「発酵する、酸っぱくなる」という意味です。この語根から、古英語ではcīeseまたはcēse、中英語ではcheseが生まれました。西ゲルマン語には、西フリジア語のtsiis、オランダ語のkaas、ドイツ語のKäse、古高ドイツ語のchāsiなど、類似の語が数多く存在します。これらはすべて、西ゲルマン語の*kāsīを再構成したもので、ラテン語からの初期の借用語です。

オンライン語源辞典によると、「チーズ」の語源は次の通りである。[ 5 ]

古英語cyse (西サクソン語)、cese (アングリア語) ... 西ゲルマン語 *kasjus から (古サクソン語kasi、古高ドイツ語chasi、ドイツ語Käse、中期オランダ語case、オランダ語kaasの語源)、ラテン語caseus [チーズ] から (イタリア語cacio、スペイン語queso、アイルランド語caise、ウェールズ語cawsの語源)。

オンライン語源辞典によると、この単語は次のように定義されています。[ 5 ]

語源は不明。おそらく、インド諸語の語根 *kwat-「発酵する、酸っぱくなる」から（プラークリット語の chasi 「バターミルク」、古代教会スラヴ語のkvasu「パン種、発酵飲料」 、kyselu「酸っぱい」、- kyseti「酸っぱくなる」、チェコ語のkysati「酸っぱくなる、腐る」、サンスクリット語の kvathati「沸騰する、煮える」、ゴート語の hwaþjan「泡」の語源でもある）。

ローマ人が軍団兵の食料としてハードチーズを作り始めた頃、新しい単語「 formaticum」が使われ始めました。これはcaseus formatus（型で成形したチーズ）に由来しています。この単語から、フランス語のfromage、標準イタリア語のformaggio、カタルーニャ語のformatge、ブルターニュ語のfourmaj、オック語のfromatge（またはformatge）が派生しました。ロマンス語のうち、スペイン語、ポルトガル語、ルーマニア語、トスカーナ語、そして南イタリアの一部の方言では、 caseusに由来する単語（queso、queijo、caș、cacio 、 casoなど）が使用されています。 「チーズ」という言葉は、 head cheeseのように「型で成形した」という意味で使われることもあります。[ 6 ] [ 7 ]

歴史

起源

保存期間を延ばすためにオーブンで焼いた柔らかいカードチーズ

チーズは有史以前から存在する古代食品である。チーズ作りの起源がヨーロッパ、中央アジア、あるいは中東のどこであるかを示す決定的な証拠はない。チーズ作りの起源として最も古いとされる年代は、羊が初めて家畜化された紀元前8000年頃とされている。動物の皮や膨らませた内臓は古代から様々な食品の保存容器として使われてきたため、動物の胃で作った容器に牛乳を保存し、胃から出たレンネットによって牛乳が凝乳とホエーに変化したことで、チーズ製造法が偶然発見された可能性が高い。 [ 8 ]この牛乳保存方法を使っていたアラブの商人がチーズを発見したという伝説（諸説ある）がある。 [ 9 ]

考古学的記録に残るチーズ製造の最も古い証拠は紀元前5500年に遡り、現在のポーランドのクヤヴィアで発見されています。そこでは乳脂肪分子でコーティングされたストレーナーが発見されています。[ 10 ] [ 11 ]地中海におけるチーズ製造の最も古い証拠は紀元前5200年に遡り、クロアチアのダルマチア地方の海岸で発見されています。[ 12 ]

チーズ作りはこれとは独立して、保存のために凝乳を圧搾し塩漬けにしたことから始まったと考えられる。動物の胃の中でチーズを作ると、より固く食感の良い凝乳ができるという観察から、レンネットを意図的に加えるようになったのかもしれない。エジプトのチーズの初期の考古学的証拠は、紀元前2000年頃のエジプトの墓の壁画で見つかっている。[ 13 ] 2018年の科学論文によると、古代エジプトの墓で紀元前1200年頃のチーズが発見されたという。[ 14 ] [ 15 ]これまでに発見された最も古い保存チーズは、中国新疆ウイグル自治区のタクラマカン砂漠にある小河墓地のミイラから発見され、紀元前1615年まで遡る。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]

最古のチーズは、おそらくかなり酸味と塩気が強く、素朴なカッテージチーズや、ギリシャ産のほろほろとした風味豊かなフェタチーズに似た食感だったと思われます。中東よりも気候が涼しいヨーロッパで生産されるチーズは、保存に必要な塩分が少なくて済みました。塩分と酸味が少ないため、チーズは有益な微生物やカビにとって最適な環境となり、熟成したチーズにそれぞれの風味を与えました。

古代ギリシャとローマ

イタリアの市場のチーズ

古代ギリシャ神話では、アリスタイオスがチーズを発見したとされています。ホメーロスの『オデュッセイア』（紀元前8世紀）には、巨大なキュクロプスが羊や山羊の乳でチーズを作り、貯蔵する様子が描かれています（サミュエル・バトラー訳）。

すぐに彼の洞窟に着いたのですが、彼は羊飼いに出かけていたので、中に入って目に入るものをすべて確認しました。チーズ棚にはチーズがぎっしり詰まっていて、羊小屋に収まりきらないほどの子羊や子山羊がいました…

それが終わると、彼は腰を下ろし、雌羊と山羊の乳を順番に搾り、それぞれに子羊を与えた。そして、乳の半分を凝固させ、柳細工のざるに入れて取っておいた。[ 19 ]

コルメラの『田舎論』（紀元65年頃）には、レンネット凝固、カードの圧搾、塩漬け、熟成を含むチーズ製造工程が詳しく記されている。大プリニウスによると、ローマ帝国が建国された頃にはチーズ製造工程は高度な事業となっていた。 [ 20 ]大プリニウスはまた、著書『カセウス・ヘルヴェティクス』の中で、ヘルウェティイ族が製造していたスブリンツに似た硬いチーズについても触れている。[ 21 ] [ 22 ]ローマ帝国ではチーズは日常食であり、チーズ製造は成熟した技術であった。[ 23 ]プリニウスの『博物誌』 （紀元77年）には、初期ローマ帝国の人々が好んで食べていたチーズの多様性を説明する章（XI、97）が割かれている。彼によれば、最高のチーズはニーム近郊の村で生産されるが、日持ちが悪く、新鮮なうちに食べなければならなかった。アルプス山脈とアペニン山脈のチーズは、当時も今もその多様性に驚異的でした。リグリアのチーズは主に羊乳から作られていることで知られ、近隣で生産されたものの中には1個1000ポンドもの重さのものもあったと言われています。ヤギ乳チーズはローマで比較的新しい味で、燻製にすることでガリアの類似チーズの「薬のような味」を改良しました。海外産のチーズの中で、プリニウスは小アジアのビテュニア産のチーズを好みました。 [ 24 ]

ローマ帝国崩壊後のヨーロッパ

チーズ、Tacuinum sanitatis Casanatensis (14 世紀)

1000年頃、イングランドに住んでいたアングロサクソン人はテムズ川沿いの村を「チーズ農場」を意味するチェスウィカンと名付けました。 [ 25 ] 1022年には、テッサリアとピンドス山脈（現在のギリシャ）のヴラフ人（アルーマニア人）の羊飼いがコンスタンティノープルにチーズを供給していたことが記録されています。[ 26 ]今日人気のあるチーズの多くは、中世後期以降に初めて記録されました。1500年頃のチェダーチーズ、 1597年のパルメザンチーズ、 1697年のゴーダチーズ、 1791年のカマンベールチーズなどは、中世以降の記録です。[ 27 ]

1546年、ジョン・ヘイウッドの『箴言』には「月は緑のチーズでできている」と記されている（グリーンはここで、現在多くの人が考えているように色のことではなく、新しくて熟成されていないことを指しているのかもしれない）。[ 28 ]この説は長年にわたって繰り返し唱えられ、NASAは2006年のエイプリルフールのパロディー発表にこの神話を利用した。[ 29 ]

現代

マサチューセッツ州ケンブリッジの食料品店のチーズ陳列棚（米国）

近代になってヨーロッパ文化とともに広まるまで、チーズは東アジア文化圏やコロンブス以前のアメリカ大陸ではほとんど知られておらず、地中海沿岸アフリカでも限られた用途しか持たず、主にヨーロッパ、中東、インド亜大陸、チベット[ 30 ] [ 31 ]、そしてこれらの文化の影響を受けた地域でのみ広く普及し、人気を博していました。しかし、ヨーロッパ帝国主義、そして後に欧米文化と食文化の普及に伴い、チーズは徐々に世界中で知られるようになり、人気が高まっていきました。

チーズの工業生産のための最初の工場は1815年にスイスで開設されましたが、大規模生産が本格的に成功したのはアメリカ合衆国でした。その功績は、ニューヨーク州ローマ出身の酪農家ジェシー・ウィリアムズに帰せられます。彼は1851年に近隣の農場の牛乳を使って流れ作業方式でチーズの製造を開始し、チェダーチーズはアメリカ初の工業食品の一つとなりました。[ 32 ]数十年のうちに、このような商業的な酪農組合が数百も設立されました。[ 33 ]

1860年代にはレンネッ​​トの大量生産が始まり、世紀の変わり目までに科学者たちは純粋な微生物培養物を作り出しました。それ以前は、チーズ製造に用いられる細菌は環境から採取されたもの、あるいは以前の製造工程で得られたホエーを再利用したものでしたが、純粋培養物によってより標準化されたチーズの製造が可能になりました。[ 34 ]

第二次世界大戦時代には工場で作られたチーズが伝統的なチーズ製造を追い越し、それ以来アメリカとヨーロッパではほとんどのチーズが工場で生産されています。[ 35 ] 2012年までに、チーズは世界中のスーパーマーケットで最も万引きされる商品の1つになりました。 [ 36 ]

生産

2022年のチーズ生産量（百万トン）
 アメリカ合衆国6.4
 ドイツ2.3
 フランス1.7
 イタリア1.2
 オランダ0.9
世界22.6
出典：国連FAOSTAT [ 37 ]

2022年の世界の全乳チーズ生産量は2,260万トンで、米国が全体の28%を占め、ドイツ、フランス、イタリア、オランダが二次生産国として続いています（表）。

2021年現在、チーズ1キログラムあたりのカーボンフットプリントは、使用される牛乳の量に応じて6～12kgのCO2相当量の範囲であり、一般的に牛肉や羊肉よりも低いですが、他の食品よりも高いです。[ 38 ]

消費

フランス、アイスランド、フィンランド、デンマーク、ドイツは2014年にチーズの消費量が最も多く、一人当たり年間平均25kg（55ポンド）を消費した。[ 39 ]

処理

凝乳

エメンタールチーズの工業生産では、まだ水切りされていないカードを回転ミキサーで砕きます。

チーズ作りで必須の工程は、牛乳を固形のカードと液状のホエーに分離することです。通常、これは牛乳を酸性化し（酸味をつけ）、レンネットを加えることで行われます。酸性化は、酢などの酸を直接加えることで達成できる場合もあります（パニール、ケソ・フレスコなど）。より一般的には、代わりに乳糖を乳酸に変換するスターターバクテリアが使用されます。同じバクテリア（およびそれらが産生する酵素）は、熟成チーズの最終的な風味にも大きな役割を果たします。ほとんどのチーズは、ラクトコッカス属、ラクトバチルス属、またはストレプトコッカス属のスターターバクテリアを用いて作られています。

スイスのスターター培養物にはプロピオニバクテリウム・フロイデンライヒイが含まれており、熟成中にプロピオン酸と二酸化炭素ガスの泡を生成し、エメンタールチーズに穴や目を与えます。[ 40 ]

フレッシュチーズの中には酸だけで凝固するものもありますが、ほとんどのチーズはレンネッ​​トも使用しています。レンネットは、酸凝固だけで作られる脆いカードに比べて、チーズを強く弾力のあるゲル状に固めます。また、レンネットはより低い酸度での凝固を可能にします。これは、風味を作るバクテリアが酸性度の高い環境では抑制されるため、重要です。一般的に、柔らかく、小さく、新鮮なチーズは、硬く、大きく、熟成期間の長いチーズよりも、酸とレンネットの比率を高くして凝固します。

レンネットは伝統的に、屠殺された離乳前の若い子牛の第4胃室の内粘膜から抽出して製造されていましたが、今日チーズ製造に使用されているレンネットのほとんどは、遺伝子組み換え技術によって製造されています。 [ 41 ]使用されたキモシンの大部分はホエー中に保持され、せいぜい微量しかチーズ中に残らない可能性があります。熟成チーズでは、製造に使用されたキモシンの種類と産地を特定することはできません。[ 41 ]

カード加工

この時点で、チーズは非常に水分を含んだゲル状になっています。ソフトチーズの中には、水切り、塩漬け、包装で実質的に完成するものもあります。残りのほとんどのチーズは、カードを小さな角切りにし、個々のカードから水分を排出させます。

一部のハードチーズは、その後35～55℃（95～131℉）の温度に加熱されます。これにより、カットカードからより多くのホエイが抽出されます。また、完成したチーズの風味も変化し、細菌培養と牛乳の化学組成の両方に影響を与えます。高温で加熱されるチーズは通常、この工程を生き延びる好熱性のスターターバクテリア（ラクトバチルスまたはレンサ球菌）を用いて作られます。

塩は、塩味を加える以外にも、チーズに様々な役割を果たします。チーズの腐敗を防ぎ、カードから水分を吸収し、タンパク質との相互作用でチーズの食感を引き締めます。チーズの中には、乾燥塩や塩水で外側から塩漬けするものもありますが、ほとんどのチーズでは、塩はカードに直接混ぜられています。

オランダ、ザーンスタッドのチーズ工場

チーズの食感と風味に影響を与える他の技術もあります。例えば、以下のようなものがあります。

  • 伸張（モッツァレラ、プロヴォローネ）：カードを熱湯で伸ばして練り、糸状の繊維質の塊を作ります。
  • チェダリング（チェダー、その他のイギリス産チーズ）：カットしたカードを繰り返し積み重ねることで、水分がさらに抜けていきます。また、カードは長時間かけて混ぜ合わせ（または粉砕）られるため、カットしたカードの角が取れ、最終製品の食感に影響を与えます。
  • 洗浄: (エダム、ゴーダ、コルビー): カードを温水で洗浄すると、酸味が下がり、味がマイルドなチーズになります。

ほとんどのチーズは、カードを型や鋳型に押し込むことで最終的な形になります。チーズが硬いほど、圧力が強くかかります。圧力によって水分が追い出され（型は水分を逃がすように設計されている）、カードは一つの固体にまとまります。

熟成

近代的な工場で作られたパルミジャーノ・レッジャーノ

生まれたばかりのチーズは、通常、塩味が強いものの風味は淡白で、硬いチーズはゴムのような食感です。こうした特徴は、チーズカードのようにそのまま食べられるなど、好まれることもありますが、通常は管理された条件下で寝かせて作られます。この熟成期間（熟成期間、フランス語で「アフィナージュ」とも呼ばれます）は数日から数年にわたります。チーズが熟成するにつれて、微生物と酵素の働きによって食感が変化し、風味が増します。この変化は主に、カゼインタンパク質と乳脂肪がアミノ酸、アミン、脂肪酸の複雑な混合物に分解されることによって起こります。

一部のチーズには、熟成前または熟成中に意図的に細菌やカビが添加されています。伝統的なチーズ製造では、これらの微生物は熟成室に既に存在している場合があり、保管中のチーズに定着して増殖します。今日では、調製済みの培養菌が使用されることが多く、より安定した結果が得られ、チーズを熟成させる環境への制約が少なくなっています。これらのチーズには、ブリーチーズやカマンベールチーズなどのソフト熟成チーズ、ロックフォールチーズ、スティルトンチーズ、ゴルゴンゾーラチーズなどのブルーチーズ、リンブルガーチーズなどのリンドウォッシュチーズが含まれます。

種類

チーズには多くの種類があり、国際酪農連盟によって約500種類が認められています。[ 42 ]ウォルターとハーグローブによって400種類以上、ブルクハルターによって500種類以上、サンディンとエリカーによって1,000種類以上が特定されています。[ 43 ]品種は、熟成期間、食感、製造方法、脂肪含有量、動物の乳、原産国または地域などの基準に従ってグループ化または分類することができます。これらの基準は単独で使用される場合もあれば、組み合わせて使用​​される場合もありますが、[ 44 ]普遍的に使用されている単一の方法はありません。[ 45 ]

最も一般的で伝統的に使用されている方法は、水分含有量に基づいており、脂肪含有量と熟成方法によってさらに区別されます。[ 42 ] [ 46 ]チーズの分類を合理化する試みがいくつか行われてきました。ピーター・ヴァルストラは、一次スターターと二次スターターを水分含有量と組み合わせて使用​​する方式を提案し、ウォルターとハーグローブは製造方法による分類を提案しました。これにより18種類が生成され、さらに水分含有量によってグループ化されます。[ 42 ]

英国チーズ委員会はかつて、英国には約700種類の異なる地方チーズがあると主張しました。[ 47 ]フランスとイタリアにはそれぞれ400種類ほどのチーズがあり、フランスの諺には1年を通して毎日違うフランスチーズがある、とあります。シャルル・ド・ゴールはかつて「246種類のチーズがある国をどうやって統治できるのか？」と問いかけました。[ 48 ]

料理と食事

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
シカゴで提供される火で焼かれたサガナキ

冷蔵庫の温度では、チーズの脂肪は柔らかくしていないバターと同じくらい硬く、タンパク質構造も硬いです。風味や香りの成分は冷えていると放出されにくくなります。風味と食感を良くするために、チーズは食べる前に室温まで温めることが広く推奨されています。チーズをさらに26～32℃（79～90°F）まで温めると、脂肪は「汗をかき始め」、柔らかい状態から完全に液体になります。[ 49 ]

室温以上では、ほとんどのハードチーズは溶けます。レンネット凝固チーズはゲル状のタンパク質マトリックスを持ち、これは熱によって分解されます。十分な量のタンパク質結合が破壊されると、チーズ自体は固体から粘性のある液体に変わります。柔らかく水分の多いチーズは約55 °C（131 °F）で溶けますが、パルメザンチーズなどの硬くて水分の少ないチーズは、約82 °C（180 °F）に達するまで固体のままです。[ 49 ]ハルーミ、パニール、一部のホエイチーズ、多くの種類の新鮮なヤギチーズなどの酸硬化チーズは、高温でもタンパク質構造が損なわれません。調理すると、これらのチーズは水分が蒸発して硬くなります。

ラクレットのように滑らかに溶けるチーズもあれば、糸を引くようになったり、脂肪が分離したりするものもある。これらの多くは、酸やデンプンを加えることで滑らかに溶けるように誘導することができる。ワインで酸味をつけたフォンデュは、滑らかに溶けたチーズ料理の良い例である。 [ 49 ]ピザやウェルシュ レアビットなどの料理では、弾力のある糸を引くことが時々楽しまれる。溶けたチーズも、十分な水分が調理でとばされると、最終的には再び固体になる。「チーズは二度溶けない」（「一度しかできないこともある」という意味）ということわざは、最初の溶解時に油分が浸出してなくなり、溶けない固形物が残るという事実を指している。

温度が上昇し続けると、チーズは茶色くなり、最終的には焦げます。焦げ目がつき、部分的に焦げたチーズは独特の風味があり、料理によく使われます（例えば、焼く前に料理に振りかけるなど）。

チーズボード

カフェのテーブルに置かれたチーズボード、パン、ワイン

チーズボード（またはチーズコース）は、食事の最後に、デザートの前または後、あるいは最後のコースの代わりに提供されることがあります。イギリスでは、デザートの後にチーズを食べ、ポートワインなどの甘口ワインを添えるのが伝統です。フランスでは、チーズはデザートの前に、濃厚な赤ワインと一緒に食べられます。[ 50 ] [ 51 ]チーズボードには通常、クラッカー、ビスケット、ブドウ、ナッツ、セロリ、チャツネなどの付け合わせとともに、対照的なチーズが盛り付けられます。[ 51 ]

チーズボードには通常4～6種類のチーズが含まれます。例えば、熟成チェダーまたはコンテ（ハード：牛乳チーズ）、ブリーまたはカマンベール（ソフト：牛乳）、スティルトン（ハード：牛乳）、ロックフォール（ミディアム：羊乳）、ブルー・ドーヴェルニュ（ミディアムソフト）などのブルーチーズ、そしてソフト/ミディアムソフトのヤギチーズ（サント・モール・ド・トゥレーヌ、パンティスゴーン、クロタン・ド・シャヴィニョルなど）です。[ 51 ]

ウィスコンシン州で製造される様々なチーズを紹介するために、長さ70フィート（21メートル）のチーズボードが使用されました。 [ 52 ]ウィスコンシン州議会は「チーズヘッド」帽子を州のシンボルとして認めています。[ 53 ]

栄養と健康

チーズの栄養価は大きく異なります。低脂肪カッテージチーズは脂肪分2%、タンパク質11%ですが、ドライケソセコチーズは脂肪分24%、タンパク質25%、全脂肪クリームチーズは脂肪分34%、タンパク質6%です。[ 54 ]一般的に、チーズはカルシウム、タンパク質、リン、ナトリウム、飽和脂肪の豊富な供給源です（ 1日あたりの摂取量（DV）の20%以上） 。チェダーチーズ17グラム（1枚）には、約4グラム（0.14オンス）のタンパク質と120ミリグラムのカルシウムが含まれています。[ 54 ]栄養的には、チーズは基本的に濃縮乳ですが、培養と熟成のプロセスによって変化します。つまり、同じ量のタンパク質を摂取するには約200グラム（7.1オンス）の乳が必要で、カルシウムと同量の摂取には150グラム（5.3オンス）の乳が必要です。

一般的なチーズに含まれる主要栄養素（ 100gあたり） [ 54 ]
水タンパク質脂肪炭水化物
スイス37.126.927.85.4
フェタチーズ55.214.221.34.1
チェダーチーズ36.824.933.11.3
モッツァレラ5022.222.42.2
コテージ8011.14.33.4
略語:
  • Ch: コリン
  • Ca: カルシウム
  • Fe: 鉄
  • Mg: マグネシウム
  • P: リン
  • K: カリウム
  • Na: ナトリウム
  • Zn: 亜鉛
  • Cu：銅
  • Mn: マンガン
  • Se: セレン。
一般的なチーズのビタミン含有量、100gあたりの％ DV [ 54 ]
あ B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 C D E K
スイス 17 4 17 0 4 4 1 56 0 11 2 3
フェタチーズ 8 10 50 5 10 21 8 28 0 0 1 2
チェダーチーズ 20 2 22 0 4 4 5 14 0 3 1 3
モッツァレラ 14 2 17 1 1 2 2 38 0 0 1 3
コテージ 3 2 10 0 6 2 3 7 0 0 0 0
一般的なチーズのミネラル含有量、100gあたりの％DV [ 54 ]
チ カルシウム 鉄 マグネシウム P K ナ 亜鉛 銅 マン セ
スイス 2.8 79 10 1 57 2 8 29 2 0 26
フェタチーズ 2.2 49 4 5 34 2 46 19 2 1 21
チェダーチーズ 3 72 4 7 51 3 26 21 2 1 20
モッツァレラ 2.8 51 2 5 35 2 26 19 1 1 24
コテージ 3.3 8 0 2 16 3 15 3 1 0 14

心血管疾患

アメリカ心臓協会、英国栄養士協会、英国国民保健サービス、メイヨークリニックなどの国の保健機関は、カロリー摂取量と心血管疾患の危険因子であるLDL脂肪の血中濃度を減らすために、チーズの摂取を最小限に抑えるか、間食や食事で植物性食品に置き換えるか、低脂肪チーズに制限することを推奨しています。[ 55 ] [ 56 ] [ 57 ] [ 58 ]

殺菌

世界中の多くの食品安全機関が、生乳チーズの危険性について警告を発している。米国食品医薬品局（FDA）は、柔らかい生乳チーズは「リステリア症、ブルセラ症、サルモネラ症、結核などの深刻な感染症」を引き起こす可能性があると述べている。[ 59 ] 1944年以来、米国の法律では、すべての生乳チーズ（1951年以降の輸入品を含む）は少なくとも60日間熟成させなければならないと定められている。オーストラリアでも生乳チーズは広く禁止されているが、近年、スイスのグリュイエール、エメンタール、スブリンツ、フランスのロックフォールについては例外が設けられた。[ 60 ]法律で義務付けられていない場合でも、チーズを低温殺菌する傾向がある。

妊婦はチーズによるさらなるリスクに直面する可能性があります。米国疾病予防管理センターは、流産や胎児への害を引き起こす可能性があるリステリア菌のリスクがあるため、妊婦はソフト熟成チーズやブルーチーズを食べないよう警告しています。 [ 61 ]

文化的態度

フランスの市場のチーズ商人
ポーランドのザコパネにある伝統的なポーランドの羊のチーズ市場

東南アジア料理や東アジア料理で使われる数少ないチーズの中に、新鮮な酸硬化チーズであるパニールがある。 [ 62 ]ネパールでは、乳製品開発公社がヤクの乳から作られたチーズと、チュルピと呼ばれる牛かヤクの乳から作られたハードチーズを商業的に製造している。[ 63 ]ブータンはダツィと呼ばれる同様のチーズを生産しており、ほとんどのブータンカレーに欠かせないものとなっている。[ 64 ]ブータンの国民食であるエマダツィは、自家製のヤク乳または牝馬乳のチーズと唐辛子から作られる。 [ 65 ]中国雲南省では、いくつかの少数民族が牛の乳からルシャンとルビンを生産している。 [ 66 ]中国ではチーズの消費量が増加している可能性があり、年間売上高は1996年から2003年にかけて倍増している（それでもまだわずか3000万米ドル）。[ 67 ]

イスラム教とユダヤ教の食事法を厳格に守る人は、それぞれハラール法やコーシャ法に従って屠殺されていない動物のレンネットで作られたチーズを避けなければなりません。[ 68 ]

動物の屠殺から得られるレンネット、そしてそれを用いたチーズはベジタリアン向けではありません。広く流通しているベジタリアンチーズのほとんどは、Mucor mieheiという菌の発酵によって生成されるレンネットを用いて作られています。[ 69 ]ビーガンや乳製品を避ける人々は乳製品のチーズを食べませんが、一部のビーガンチーズ（大豆やアーモンド）は代替品として使用されています。[ 69 ]

臭いチーズ

チーズの伝統が長い文化圏であっても、リンブルガー、スティルトン、ロックフォールなど、特に刺激臭が強いチーズやカビの生えたチーズは、消費者にとって不味いと感じることがあります。こうしたチーズは、カビや微生物培養物を用いて加工されるため、後天的に味覚が変わります。 [ 70 ] [ 71 ]腐敗臭や風味の分子が腐った食品のものと似ているからです。マギーは、「腐敗臭への嫌悪感は、食中毒を防ぐという生物学的な価値を明らかに有しています。ですから、靴や土、馬小屋のような匂いを放つ動物性食品に慣れるのに時間がかかるのも不思議ではありません」と書いています。また、彼は「17世紀には少なくとも2つの学術論文（オランダ人のマルティン・シュークとドイツのトーマス・サジタリウスによる『チーズ嫌悪論』 [ 49 ]）が出版された」とも指摘しています。

睡眠への影響

乳製品が不眠症に効果があるという研究結果も一部で支持されている。[ 72 ]科学者たちはチーズが睡眠にどう影響するかについて議論してきた。就寝時間近くにチーズを食べると悪夢を見るという民間信仰は、チャールズ・ディケンズの小説『クリスマス・キャロル』に由来すると考えられる。この小説では、エベネザー・スクルージがジェイコブ・マーレイの幻影を見たのは自分が食べたチーズのせいだとしている。[ 73 ]この信仰はこの物語より古い民間伝承にも見られる。[ 74 ]この理論は何度も反証されているが、英国チーズ委員会の研究によると、夜食べるチーズは飽和脂肪の含有量が多いため、鮮明な夢を見たり睡眠を妨げたりする可能性がある。他の研究では、実際には夢を見なくなる可能性があることが示唆されている。[ 73 ] [ 75 ]

参照

参考文献

  1. ^ファンクハウザー、デヴィッド B. (2007)。「ファンクハウザーのチーズのページ」。2007 年 9 月 25 日のオリジナルからアーカイブ。2007 年9 月 23 日に取得。
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  • Cheese.com – さまざまな種類のチーズの広範なデータベースが含まれています。
  • チーズの分類– チーズの種類によって異なるのはなぜですか?
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