Compendium ferculorum、albo Zebranie Potraw

Compendium ferculorum、albo Zebranie Potraw

初版の表紙、1682年
著者	スタニスワフ・チェルニエツキ
言語	研磨
主題	料理本
出版社	Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów (イェルジとミコワイ シェーデルスの印刷所)、クラクフ
発行日	1682
出版場所	ポーランド
ページ	96（初版）

『料理集』（ Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw ）は、スタニスワフ・チェルニエツキによる料理本です。1682年に初版が出版され、ポーランド語で出版された最古の料理本として知られています。チェルニエツキは、ルボミルスキ家の宮廷料理長としてこの本を執筆し、ヘレナ・テクラ・ルボミルスカ王女に献呈しまし。本書には300以上のレシピが掲載されており、それぞれ約100のレシピからなる3つの章に分かれています。

各章はそれぞれ肉料理、魚料理、その他の料理に当てられており、それぞれの最後は「名シェフの秘密」で締めくくられています。チェルニエツキの料理スタイルは、著書からも明らかなように、当時まだ中世的な趣を残しつつも、フランスからもたらされた斬新な料理法に徐々に影響を受けつつあった、華やかなポーランド・バロック料理の典型でした。酢、砂糖、エキゾチックなスパイスをふんだんに使い、質素さよりも華やかさを重視する姿勢が特徴的でした。

この本は18世紀から19世紀にかけて、時には新たな題名で何度も再版され、ポーランド料理の発展に大きな影響を与えました。また、ポーランドの国民叙事詩『パン・タデウシュ』に登場する古代ポーランドの宴会の描写にもインスピレーションを与えました。

コンテクスト

アレクサンドル・ミハウ・ルボミルスキ王子、その法廷で『Compendium ferculorum』が書かれた

チェルニエツキは貴族出身の市民で、大貴族ルボミルスキ公爵家に三代にわたり財産管理人兼料理長として仕えた。1645年頃からその職に就き、最初はスタニスワフ・ルボミルスキの下で1649年まで、その後はルボミルスキの長男アレクサンデル・ミハウ・ルボミルスキとその孫ユゼフ・カロル・ルボミルスキの下で仕えた。 ^{[ 1 ]}チェルニエツキの著書は1682年に初版が出版されたが、アレクサンデル・ミハウ・ルボミルスキが1677年に亡くなる前に完成していたと考えられる。^{[ 2 ]}

Compendium ferculorumの初版は、フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌ著のフランス料理本Le Cuisinier françois (フランス人男性料理人、1651年) が17世紀後半にヨーロッパ中に広まった料理革命のきっかけを作ってから30年後に刊行された。このフランス料理の新しい波では、食品本来の風味を際立たせる目的で、エキゾチックなスパイスは主に国産のハーブに置き換えられた。^{[ 3 ]}ポーランドの有力者はしばしば宮廷にフランス人シェフを雇い、中にはLe Cuisinier françoisのコピーを蔵書している者もいた^{[ 4 ]} (フランス人マリー・カジミール・ダルキアン^{[ 5 ]}と結婚した国王ジョアン3世ソビエスキーもその一人である)。ポーランド語で書かれ、主に中世の視点を維持した伝統的な家庭料理を推奨する『コンペンディウム・フェルキュロルム』は、料理のコスモポリタニズムの猛攻撃に対するチェルニエツキの反応と見ることができる。^{[ 6 ] [ 7 ]}

コンテンツ

タイトルと献辞

この本はすべてポーランド語で書かれていますが、ラテン語とポーランド語のバイリンガルタイトルが付けられています。「Compendium ferculorum」と「zebranie potraw」は、それぞれラテン語とポーランド語で「料理集」を意味し、これらはポーランド語の接続詞「albo」（または）で結ばれています。

左：シュレニアヴァ（川）とトポール（斧）の紋章が整列している。それぞれ、ルボミルスキ家とオソリンスキ家の紋章一族である。初版、チェルニェツキによる『鉄の概論』のヘレナ・テクラ・ルボミルスカ（旧姓オソリンスカ）王女への献辞と向き合うページより。右：ニコラ・ミニャール作「フローラを演じるヘレナ・テクラ・ルボミルスカ」（1660年代）。

この作品は、チェルニエツキが「最も慈悲深い女性であり恩人」である^{[ a ]}ヘレナ・テクラ・ルボミルスカ 王女（旧姓オソリンスカ）^{[ 8 ]}への献辞で始まる。これは、1633年にローマへの外交使節団を率いた教皇ウルバヌス8世に、彼女の父であるイェジー・オソリンスキ公子が開いた有名な晩餐会を想起させるものである。 ^{[ 9 ]}オソリンスキの公使館は、ポーランド・リトアニア共和国の壮大さと繁栄を誇示するために設計された派手な豪華さで有名であり、彼の馬にわざと緩い金の蹄鉄をはめ込んだが、永遠の都への入場式の最中にそれを失くしてしまったほどである。^{[ 10 ]}チェルニエツキは献辞の中で、自分がすでに32年間ルボミルスキ家に仕えてきたことを指摘し、ルボミルスカの夫ミハウ・アレクサンデル・ルボミルスキと息子ユゼフ・カロル・ルボミルスキにも言及し、家族全員の健康と幸運を祈っている。^{[ 2 ]}

著者は、これがポーランド語で書かれた最初の料理本であることをよく理解しており、献辞でもそのことを明らかにしている。「私より以前に、これほど有用な知識をポーランド語で世界に紹介したいと願った者は誰もいなかったため、私は…自分の不器用さにもかかわらず、ポーランド世界に私の料理集『compendium ferculorum 』を提供することを敢えてした。」 ^{[ b ] [ 11 ] [ 12 ]}ポーランドの書誌学者カロル・エストライヒャーは、『 compendium ferculorum 』の前に、1535年にバヴォル・ロドフスキーが書いたチェコの料理本『Kuchařství（料理術） 』を16世紀にポーランド語に翻訳した『Kuchmistrzostwo（料理の達人）』があったと主張した。しかし、この翻訳とされる本は、1891年に出版された真贋が定かでない2つのフォリオの複製を除いて、現存していない。^{[ 13 ]}いずれにせよ、チェルニエツキの作品は間違いなくポーランド語で出版された最古の料理本である。^{[ 14 ]}

在庫

献辞に続いて、宴会に必要な食料品、台所用品、厨房スタッフ、給仕スタッフの詳細な目録が記されている。食料品のリストは、家畜や狩猟鳥の肉から始まり、雪の鳥からノガンまで、様々な狩猟鳥類が含まれる。様々な穀物やパスタに続いて、生または乾燥した果物やキノコが列挙されている。野菜のリストには、現在ではほとんど忘れ去られているカルドン、キクイモ、カブの根を持つチャービル（チェルニエツキが「ポピエ・ヤイカ」（文字通り「司祭のボール」と呼ぶ））が含まれている。 「スパイス」の項目には、チェルニエツキの料理にふんだんに使われたサフラン、黒コショウ、ショウガ、シナモン、クローブ、ナツメグ、メース、クミンだけでなく、粉砂糖、米、「大」と「小」のレーズン、レモン、ライム、オレンジなどの柑橘類、さらには燻製ハムや燻製牛タンも含まれ、調味料としても使われていました。^{[ 15 ]}

アドバイス

次に、著者は「料理長」、つまり「料理の達人」の役割について自身の見解と助言を述べている。チェルニエツキは明らかに料理人としての役割に誇りを持っており、その役割は芸術家としての立場と若い料理人の指導者としての立場を併せ持つものだと理解していた。 ^{[ 16 ]}彼によれば、優れた料理人は「身だしなみがきちんとしていて、冷静で、注意深く、忠実で、そして何よりも主君を支え、機敏である」べきである。^{[ c ] [ 17 ]}

身なりはきちんとしていて、髪はきれいに梳かされ、後ろと横は短く、手は清潔で、爪は切りそろえられ、白いエプロンを着用し、喧嘩をせず、冷静で、従順で、きびきびとしているべきである。味覚がよく、材料や調理器具に関する確かな知識を持ち、誰に対しても喜んで奉仕する心を持っているべきである。^{[ 18 ]}

チェルニエツキは、食べ物にパン粉をまぶすことに対する警告と、「古いポーランド料理」 ^{[ d ]}に焦点を当てて読者が外国の料理に移る前に国内の料理を体験できるようにすることを宣言して、これらの導入部分を締めくくっています。^{[ 19 ]}

構造

本書の主要部分は綿密に考え抜かれた構成となっている。3つの章に分かれており、各章には100種類の番号付きレシピが掲載されている。その後に、10種類の追加番号付きレシピと「マスターシェフの秘密」（ sekret kuchmistrzowski ）と呼ばれる特別なレシピが掲載される付録（ additament ）が続く。したがって、一見すると各章は111種類のレシピで構成され、合計333種類のレシピが掲載されていることになる。「ポーランド風ブロス」（ rosół polski ）のレシピで始まる第1章は、肉料理のレシピが中心となっている。第2章は魚料理のレシピで、カトリックの食事法では魚とみなされていたビーバーテイルを使ったレシピも含まれている。最終章はより多様で、乳製品料理、パイ、タルト、ケーキ、そしてスープ（章のタイトルには記載されていない）のレシピが掲載されている。^{[ 20 ]}

Compendium ferculorumの構造

	第1章	第2章	第3章
オープニング	16種類のスープ（レシピなしでリストされており、合計数には含まれていません）	魚料理用の濃厚ソースのレシピ5選（合計数には含まれません）
本体	肉料理のレシピ100選	魚料理のレシピ100選	乳製品料理、パイ、タルト、ケーキのレシピ100選
付録	フランス風ポタージュと冷たい前菜のレシピ10選、ロースト肉の調味料のレシピ10選（合計数には含まれません）	魚のマリネ、エスカルゴ、カメ、牡蠣、トリュフのレシピ10選	シャルキュトリー、燻製魚、マスタードを使った10のレシピ
名シェフの秘密	瓶詰めの 雄鶏	パイク（カワカマス）を丸ごと揚げ、茹で、焼いたもの	回復期の患者のための真珠と金貨入りスープ
合計数（表面上）	100 + 10 + 1	100 + 10 + 1	100 + 10 + 1
	333

1682年版の82ページ。レシピ番号51（LI）はアップルタルトのレシピで、その後に番号付きの見出しがいくつか続き、タルトのフィリングの候補が示唆されているものの、具体的なレシピは記載されていない。

実際のレシピ数は、著者が主張する数とは異なっています。一方では、1 つの番号付き見出しの下に複数のレシピがある場合があります。たとえば、第 1 章の 4 番の下には、サフラン ソースで煮込んだ肉のレシピ、ふるいにかけた野菜の濃厚なソースのレシピ、茹でたミートボールのレシピなど、3 つの異なるレシピがあり、さらに、甘くしたい料理にのみレーズンを加えるというヒントもあります。第 2 章は、魚に使うソースのレシピ (番号なし) 5 品で始まります。一方、番号付き見出しのいくつかには、実際のレシピが続いておらず、同じ基本技術を使用してさまざまな料理を準備できることを繰り返し説明しているだけです。例えば、第3章のパイ生地のアップルタルトのレシピの後に、「同様に洋梨のタルト」、「同様に森のイチゴのタルト」、「同様にサワーチェリーのタルト」など、イチ​​ジク、プルーン、ナツメ、グーズベリー、桃、プラム、カラント、マルメロのタルトについて、11個の番号付き見出しが続きます。 ^{[ 21 ]}

アプローチ

書き込み

『コンペンディウム・フェルキュロルム』の指示は簡潔で、しばしば曖昧であり、現代の料理レシピに見られるような材料一覧、分量や割合、調理時間といった要素が欠けている。これは、料理経験の浅い人ではなく、プロのシェフが使うことを前提としている。以下に引用するサフランソースで煮込んだ肉のレシピは、この点において典型的な例である。^{[ 22 ]}

ライチョウやヤマウズラ、小鳥や鳩、雄牛や子牛など、お好きな肉を水に浸し、鍋に入れ、塩を加え、沸騰させて骨を取り除き、再びスープで覆い、パセリを加えます。沸騰したら、とろみのあるソース、酢、砂糖、サフラン、コショウ、シナモン、レーズン（2種類とも）、ライムを加えます。沸騰させてから器に盛り付けます。^{[ e ] [ 23 ]}

すべてのレシピは二人称単数命令形で書かれていますが、これは高位の人物に呼びかけるには用いられない文法形式です。これらの指示は、おそらくシェフまたは上級の料理人が、それを実行する下級の厨房スタッフに読み上げることを意図していたのでしょう。^{[ 24 ]}このスタイルは、19世紀のポーランドの料理本で用いられた、不定詞動詞形を特徴とする、読者への呼びかけ方がより直接的でなく、非人称的であるのとは対照的です。 ^{[ 25 ]}

料理

チェルニエツキの料理スタイルは、著書で紹介されているように、貴族的な贅沢さ、バロック風の華やかさ、そして対照的な風味の激しい組み合わせを特徴としています。出費に関しては、著者は無駄遣いと不必要な倹約の両方に対して警告を発しています。^{[ 26 ]}

古い諺によると、半ペニーの恥をかくより、 1ターラーの損失を被るほうがましだ。熟練した料理人はこれを覚えておき、愚かなケチで主君の恥をかかないようにすべきである。^{[ f ] [ 27 ]}

黒胡椒（左）とサフランの糸。チェルニエツキ氏はポーランド料理を「サフランと胡椒の風味が豊か」と表現した。

宴会は、客を贅沢に圧倒し、主催者の富と寛大さを誇示するためのものでした。高価なスパイスを多用することは、その目的の一つでした。^{[ 28 ]}黒コショウ、ショウガ、サフラン、シナモン、クローブ、メース、ナツメグは、ほとんどの料理にキロ単位で加えられました。チェルニエツキは砂糖をスパイスの一つとして数え、そのように使用しました。彼の著書にはデザートのレシピはほとんど掲載されていませんが、肉料理、魚料理、卵料理のレシピには砂糖がふんだんに使われています。酢も大量に使用されました。現代のポーランド人にはおそらく食べられないであろう、このような極端にピリッとした甘酸っぱい味の融合は、古代ポーランド料理の典型であり、チェルニエツキはそれを「サフランと胡椒の香り」と表現しました。^{[ g ] [ 29 ]}

客を困惑させたり驚かせたりすることに成功した料理は、料理の洗練における最大の功績とみなされた。^{[ 30 ]}各章の最後に明かされる「秘密」には、そのようなレシピの例が示されている。その一つは、瓶詰めの雄カワカマスのレシピである。コツは、鳥の皮を剥ぎ、皮を瓶に入れ、牛乳と卵の混合物を満たし、沸騰したお湯に瓶を入れることだった。混合物が熱で膨張すると、まるで瓶の中に雄カワカマスが丸ごと収まっているかのような錯覚が生まれる。^{[ 27 ]}もう一つの「秘密」は、切り分けていないカワカマスの頭を揚げ、尾を焼き、胴体を茹でるレシピである。これは、頭に油かバターを塗り、小麦粉をまぶし、串に刺して焼き、胴体を布で巻いたものに塩酢をかけることで作られる。^{[ 31 ] [ 32 ]}最後のレシピは、真珠のネックレスと金貨を入れて煮込んだスープで、病人や「健康に絶望している」人々を治すとされていました。^{[ h ] [ 33 ]}

チェルニエツキの目標は、外国のレシピではなく、彼が「古きポーランド料理」と呼ぶものを提示することだった。しかしながら、彼は本書全体を通して外国の影響、特にフランス料理と、彼が「帝国料理」と呼ぶもの、つまり当時ハプスブルク帝国の一部であった^{ボヘミアとハンガリー[} 34 ]の料理^様式に言及している。彼はフランス料理に対して相反する態度を示している。一方では、フランスのポタージュ、つまりクリーミーなスープをポーランド文化とは無縁のものとして拒絶し^{[ 35 ]}、料理におけるワインの使用を批判している。「どんな料理もワインなしで作れる」と彼は書いている。「酢と甘味で味付けすれば十分だ」^{[ i ] [ 36 ]}一方、チェルニエツキはポタージュやワインで味付けした料理のレシピも掲載しており^{[ 37 ]}、パイ生地（ポーランドでは今でも「フレンチドウ」として知られている^{[ j ]}）などのフランス料理の斬新なレシピも紹介している。熟練したシェフは、外国人観光客に彼らの料理の味付けも提供できなければならないと主張している。^{[ 30 ]実際、著者は認める以上に多くのフランス料理のレシピを掲載している。瓶詰めの雄鶏の「秘密」レシピでさえ、} 『ル・キュイジニエ・フランソワ』に掲載されている類似のレシピをアレンジしたものである。^{[ 38 ]}

遺産

料理

初版から1世紀以上もの間、Compendium ferculorumはポーランド語で印刷された唯一の料理本であり続けました。^{[ 39 ]} 1783年にようやく、ヴォイチェフ・ヴィエラントコによるポーランド語の新しい料理本、 Kucharz doskonały (完璧な[男性]料理人)が出版されました。その初版は、1746年に最初に出版されたフランスの人気料理本であるメノンによるLa cuisinière bourgeoise (都会の[女性]料理人)の要約翻訳に過ぎませんでした。 ^{[ 40 ]}ただし、 Kucharz doskonałyの一部は、チェルニエツキの作品に直接基づいていました。ヴィエラントコは、メノンの本に含まれる料理用語集を翻訳しないことを選択しました。代わりに、彼は料理本に独自の用語集を添付し、そこでは『鉄の料理大全』に掲載されている料理用語（場合によってはレシピ全文も引用）を解説した。こうして、クハルツ・ドスコナリーは、当時ポーランドで流行しつつあったフランス料理と、チェルニエツキの本に代表される古代ポーランド料理を融合させた。1800年の第3版では、ヴィエラントコはさらに多くの伝統的なポーランド料理とドイツのレシピを収録し、国民的料理の伝統と新しいフランス料理を融合させ、現代ポーランド料理の基礎を築いた。^{[ 41 ]}

文学

カジミェシュ・ムロフチンスキ、ソプリコヴォの中心的傑作–パン・タデウシュの第 12 巻の挿絵(1898)

1834年、アダム・ミツキェヴィチは『鉄の概論』に着想を得て、 『パン・タデウシュ』 ^{[ 42 ]}の中で「最後の古きポーランドの饗宴」を懐かしそうに描写した。 『パン・タデウシュ』^{[ 9 ]}は1811年から1812年を舞台にした擬似英雄詩で、後にポーランドの国民叙事詩として崇められるようになった。第12巻に収められた架空の饗宴の描写の中で、詩人は「王家のボルシチ」など最古のポーランド料理書に登場する料理名をいくつか挙げているほか、料理長の秘伝料理である真珠とコインのスープ、そして三種の魚料理についても触れている。^{[ 43 ]}

ここで 護民官はすっかり食べ終え、杖と共に合図を出した。すると家政婦たちが二人一組で整列して入り、料理を 出し始めた。まずは「王様」と呼ばれるバルシュチスープ、あるいは巧みに調理された 古き良きポーランドの澄んだスープ。 秘伝のレシピで 護民官はそこに金貨と真珠をいくつも投げ込んだ。 （このスープは血液を浄化し、健康を増進する）。 その後に他の料理が続くが、誰がそれを説明できるだろうか！ 現代では全く異例の、コントゥズ、アルカス、ブランマンジェ の大皿、 そして芳醇で濃厚な詰め物をしたタラ、 ムスク、キャラメル、シベット、松の実、プラムが添えられた料理、 そしてあの魚！ドナウ川産の極上スモークサーモン、カスピ海チョウザメ、ベネチア産とトルコ産のキャビア、カワカマスとその仲間のルーチェ（それぞれ1キュビットの長さ）、 ヒラメと成魚の鯉、そして「ロイヤル」鯉と若鯉！ 最後に、マスターシェフの傑作が登場します。 魚は切り分けられておらず、頭は揚げられ、中は焼き上げられ、 尻尾の部分はソースに浸かってラグーが完成します。

アダム・ミツキェヴィチ（マルセル・ウェイランド訳）、パン・タデウシュ（第12巻『愛と友情！』）^{[ 44 ]}

この饗宴がポーランド分割以前の過ぎ去った異国の世界を表現していることを強調するため、ミツキェヴィチはこれに、彼の時代にはすでに忘れ去られていた、無作為の料理、材料、添加物のリストを加えた。その名前は彼が『フェルキュロルム要覧』で見つけたもので、次のようなものである。コントゥザ（茹でて篩にかけた肉のスープ） 、アルカス（甘いミルクベースのゼリー） 、ブレマス（ブランマンジェ）、ポムチュラ（大西洋タラ）、フィガテレ（ミートボール）、シベタ（ジャコウネコ）、ピジモ（ジャコウウシ）、ドラガント（トラガカント）、ピネレ（松の実）、ブルネレ（プルーン）。^{[ 45 ]}これに続いて、同様にチェルニェツキの本の冒頭にある目録から名前をとった様々な種類の魚が列挙されている。^{[ 46 ]}第11巻にある白いエプロンをつけたシェフの描写^{[ 47 ]}とローマでのオソリンスキ公爵の晩餐会への言及^{[ 9 ]}も、それぞれチェルニエツキの料理長の描写とその献身的な姿勢から明らかに影響を受けている。

最古のポーランド料理本と国民叙事詩との文学的なつながりについて興味深いのは、ミツキェヴィチがチェルニェツキの作品の題名とヴィエラントコの『ドスコナリーの料理人』を、詩自体と詩人の解説の両方で混同していたようだという点だ。^{[ 48 ]}これが作者のミスか詩的自由権によるものかは、学術的な論争の的となっている。^{[ 49 ]}詩人の友人アントニ・エドワード・オディニエツによると、ミツキェヴィチは『ドスコナリーの料理人』という題名の「古くて破れた本」^{[ k ]}を決して手放さず、個人の旅用書斎に入れて持ち歩いていたという。^{[ 42 ]}ポーランド文学史家のスタニスワフ・ピゴニは、これは実際にはチェルニェツキの本のコピーであり、たまたま表紙が欠落していたため、ミツキェヴィチは『鉄の料理大全』の内容は知っていたものの、その題名は知らず、ヴィエラントコの料理本と混同したのではないかと示唆している。^{[ 49 ] [ 9 ]}

出版履歴

1682年の初版は、チェルニエツキの生前唯一の出版となった料理本である。しかし、彼の死後、『鉄の料理大全』は1821年までに約20回再版された。^{[ 2 ]}後期版の中には、対象読者層の拡大を反映して、新たな題名で出版されたものもあった。

1730年に出版された第2版は、初版とほぼ同様で、わずかな改訂のみが加えられた。両版ともブラックレター活字と四つ折り本で印刷されたが、後の版はローマン活字と八つ折り本で印刷された。^{[ 50 ] [ 51 ]}

1744年にヴィルノ（現リトアニアのヴィリニュス）で出版された第3版は、クラクフ以外で印刷された最初の版であった。また、この版から「 Stół obojętny, to jest pański, a oraz i chudopacholski（無関心な食卓、すなわち貴族的かつ庶民的） 」という新しい題名が付けられた。 1784年のサンドミエシュ版は後者の題名で、ソース、ジンジャーブレッド、酢、その他の調味料の新しいレシピ40品が追加されて拡張された。この追加は、18世紀に人気を博したポーランドの医学参考書であるCompendium medicumからコピーされたもので、 ^{[ 52 ]}文章と調理法の両方でチェルニエツキの原著とは異なっており、以降の版には再掲載されなかった。^{[ 50 ]}

19世紀前半にワルシャワとベルディチョフ（現ウクライナ、ベルディチフ）で出版された版では、別の題名『クチャルカ・ミエイスカ・イ・ヴィエシュカ』 （都市と農村の[女性]料理人）が用いられている。これらの題名の変化は、ルボミルスキ夫妻の料理長が推進した料理スタイルが、もともとは貴族の宮廷での高級料理と結び付けられていたが、やがてポーランド全土の都市や農村の主婦たちの料理レパートリーの一部となったことを示している。^{[ 20 ]}

古代ポーランド料理への人々の関心が再燃し、21世紀に入ってから復刻版が作られるようになった。^{[ 14 ]}その中には、2002年にイェンジェヨフで出版された限定版500部の革装丁版（番号入り）も含まれる。^{[ 53 ]} 2009年には、ワルシャワのヴィラヌフ宮殿博物館から批評版が出版され、料理史家ヤロスワフ・ドゥマノフスキによるチェルニエツキの生涯と作品を紹介する広範な序文が付されている。^{[ 14 ]}

版一覧

新しいタイトル「Kucharka miejska i wiejska」が付けられたチェルニエツキの料理本の 1806 年版のタイトルページ

• チェルニツキ、スタニスワフ (1682)。Compendivm fercvlorum、albo zebranie Potraw、przez vrodzonego Stanisława Czernieckiego JKM Sekretarza、A Jaśnie Wielmożnego Jego Mości Pana Alexandra Michała Hrabie na Wiśniczu y Jarosławiu Lvbomirskiego、Woiewodyクラクフスキエゴ、サンドミルスキエゴ、ザトルスキエゴ、ニエポウォムスキエゴ、ルバチェフスキエゴ、リッキエゴなど。 &c。 Starosty Kuchmistrza Ad vsum publicum napisane [ Compendium Ferculorum、または料理のコレクション、国王陛下の秘書官であり右の料理長である高貴なスタニスワフ チェルニツキによって公の使用のために書かれましたサンドミエシュ、ザトル、ニエポウォミツェ、ルバチュフ、リキなど]。クラクフ：ドゥルカルニア・ジェルゼゴとミコワヤ・シェドローフ。^{[ 54 ]}
• ——（1730年）。Compendivm fercvlorum ..クラクフ：ドゥルカルニア・ジャクバ・マチャシュキェヴィツァ。^{[ 54 ]}
• ——（1744年）。Stół obojętny、to iest、pański、a oraz y chudopacholski、abo sposób gotowania rozmaitych Potraw według smaku y upodovania、tak względem bogatych、iako też ubogich traktamentów... [無関心なテーブル、つまり、主と庶民の両方、あるいは、金持ちも貧乏人も宴会で好みや好みに合わせていろいろな料理を作る方法』。ウィルノ: ドルカルニア・アカデミカ。（第 2 版 1775 年、第 3 版 1782 年、第 4 版 1788 年）^{[ 54 ]}
• ——（1753年）。Compendivm fercvlorum ..クラクフ：ドゥルカルニア・セバスティアナ・ヘバノフスキエゴ。OCLC  890387839。^{[ 54 ]}
• ——（1755年）。Compendivm fercvlorum ..うわー。（第2版 1757年、OCLC 82733508）^{[ 54 ]} 
• ——（1784年）。ストーウ・オボイェトニー..サンドミエシュ：Drukarnia JKMci y Rzeczypospolitej。40種類のレシピを追加して拡大しました。^{[ 54 ]}
• ——（1800年）。Kucharka mieyska y wieyska Albo sposób gotowania rozmaitych Mięsnych、Postnych y Rybnych Potraw、tudzież robienia Ciast、Tortów など。 na trzy robziały podzielona,​​ W których się znayduie Sto Mięsnych, Sto Postnych, y Sto Rybnych Potraw [都市と田舎の料理人、またはさまざまな肉料理、断食料理、魚料理を調理する方法、およびケーキ、タルトなどを作る方法。肉料理、断食料理、魚料理のそれぞれ 100 を含む 3 つの章に分かれています。 ]。ワルシャワ。(第 2 版 1804 年、第 3 版 1806 年ベルディチュフ、第 4 版 1811 年、第 5 版 1816 年、第 6 版 1821 年) ^{[ 20 ]}
• ——（1999年）。ワレッキ、ワツワフ。ウィンチュラ、ウカス (編)。Compendium ferculorum albo Zebranie Potraw。 Biblioteka Tradycji Literackich。 Vol. 24. クラクフ: Collegium Columbinum。ISBN 978-83-87553-13-5. OCLC  169660504 .（第2版 2004年）
• ——（1999年）。 Chodkiewicz-Przypkowska、Elżbieta (編)。Compendium ferculorum ..イェンジェフ：ポリグラフィア。ISBN 978-83-91041-32-1. OCLC  749605653 .愛書家限定版。^{[ 53 ]}
• ——（2009年）。ドゥマノフスキ、ヤロスワフ。スパイチャジ、マグダレナ (編)。Compendium ferculorum albo Zebranie Potraw。モニュメンタ ポロニアエ クリナリア。 Vol. 1. スタニスワフ・ルボミルスキによる序文。ワルシャワ: ヴィラノヴィエ パワツ美術館。ISBN 978-83-60959-01-5. OCLC  750691466 .（2010年第2版、2012年第3版）^{[ 55 ]}
• ——（2012年）。Compendium ferculorum albo Zebranie Potraw。ワルシャワ: グラフイカ。ISBN 978-83-61889-69-4. OCLC  947746586 .1682年版の写真オフセット複製。
• ——（2014年）。ドゥマノフスキ、ヤロスワフ。スパイチャジ、マグダレナ (編)。Compendium ferculorum または料理のコレクション。チュクラ、アグニエシュカ訳。チュクラ、マチェジ。ワルシャワ: ヴィラノヴィエ パワツ美術館。ISBN 978-83-63580-40-7。^{[ 55 ]}

さまざまなタイトルの下でのCompendium ferculorumエディションのタイムライン

翻訳

17世紀後半、『鉄の料理大全』は匿名でロシア語に翻訳され、『料理本』 （ Povarennaya kniga ）と名付けられました。この翻訳は出版されることはなく、モスクワのロシア国立図書館に所蔵されている写本のみが知られています（チェルニエツキの著作のロシア語訳写本は、サンクトペテルブルクのロシア国立図書館に所蔵されている可能性があります）。^{[ 56 ]} 2014年にはヴィラヌフ版の英語版が出版されました。^{[ 55 ]}フランス語版の出版も計画されています。^{[ 14 ]}

注記

1. ポーランド語: Pani i Dobrodziejce swojej Wielce M[iłoś]ciwej。
2. ポーランド語: Iż jeszcze dotąd naszym językiem polskim tak Potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym ... przy nieudolności mojej uczyniwszy Compendium zebranie Potraw の ferculorum、polskiemu prezentował światu。
3. ポーランド語: ochędożony、trzeźwy、czujny、wierny、a nade wszystko panu swemu życzliwy i prędki。
4. ポーランド語: staropolskich Potraw。
5. ポーランド語: Weźmij jarząbka albo kuropatwę、ptaszki albo gołębie、kapłona albo cielęcinę、albo co chcesz、wymocz、spuść w garniec、zasól、odwarz、odbierz、nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż. A gdy dowiera、wlej gąszczu、octu、słodkości、szafranu、pieprzu、cynamonu、rożenków obojga、limonij。プジワルツ、ダジ・ナ・ミス。
6. ポーランド語: Według starej przypowieści, lepiej mieć za baller szkody, niżeli za pół grosza wstydu, na to umiejętny kuchmistrz pamiętać powinien, żeby głupim skępstwem panu swemu wstydu nieウチニウ。
7. ポーランド語: szafranemi、pieprznemi。
8. ポーランド語: już o zdrowiu desperujących。
9. ポーランド語: może być każda Potrawa bez wina nagotowana、tylko wygodzić octem a słodkością。
10. ポーランド語: ciasto francuskie .
11. ポーランド語: starej obdartej książki。

参考文献

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出典

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外部リンク

• Compendium ferculorum 、ポーランド国立図書館が運営するデジタルライブラリPolona.plにある初版の完全スキャン