フルーツジャム

フルーツジャム

ブルーベリー、イチゴ、アプリコット、オレンジ、リンゴのジャム
タイプ	スプレッド、調味料
主な材料	果物または野菜、砂糖、蜂蜜またはペクチン
料理本：フルーツジャム  メディア: フルーツジャム

5種類のフルーツジャム（上から時計回り）：リンゴ、マルメロ、プラム、カボチャ、オレンジ（中央）

フルーツジャムは、果物を加工したもので、主な保存料として砂糖、時には酸が使われ、ガラス瓶に保存され、調味料やスプレッドとして使用されます。

世界には様々な種類のフルーツジャムがあり、調理方法、使用するフルーツの種類、そして料理の中での位置づけによって区別されます。ジャム、ゼリー、マーマレードといった甘いフルーツジャムは、朝食にパンと一緒に食べたり、ペストリーやデザートの材料として食べられることが多い一方、トマト、カボチャ、ズッキーニといった「野菜フルーツ」から作られる、より風味豊かで酸味のあるジャムは、チーズ、ハム、カレーといった風味豊かな料理と一緒に食べられます。

テクニック

ジャム作りには、水を加える方法と加えない方法など、いくつかの方法があります。一つは、材料に含まれる天然のペクチン含有量です。イチゴのようにペクチン含有量の低い果物でジャムを作る場合は、オレンジのようにペクチン含有量の高い果物を加えたり、ペクチンパウダー、クエン酸、柑橘類の皮などのペクチンを添加することができます。多くの場合、果物は鍋で弱火で加熱され、果汁（とペクチン）が抽出されます。少量の水を加えてから砂糖を加えます。別の方法としては、果物を砂糖に一晩漬け込み、煮詰めてシロップ状にする方法があります。^{[ 1 ] [ 2 ]}

地域用語

フランス、コルマールで販売されるコンフィチュールとジュレの瓶

ジャムは果物の塊や小片を含むのに対し、地域によってはジャムには果物が含まれない場合もありますが、ジャムとジャムは通常同じ意味で使われます。関連性の高い名称としては、チャツネ、コンフィ、コンサーブ、フルーツバター、フルーツカード、フルーツスプレッド、ゼリー、チーズ、レザー、マーマレードなどがあります。

いくつかの料理本では、ジャムとは果物（または野菜）全体を加熱してゼリー状にしたもので、果物の大部分を含むものと定義されています。^{[ 3 ]}英語圏では、この2つの用語はより厳密に区別されており、そうでない場合は「ジャム」という総称が一般的です。^{[ 4 ]}

単数形の「preserve」または「conserve」は、果物を多く含むジャムの総称として、多くの場合マーケティング目的で使用されます。また、フルーツジャムの種類を表す名称も、英語の地域によって変化します。

バリエーション

チョン

ユジャチョン（保存したユジャ）

チョンとは、韓国料理においてシロップ、マーマレード、フルーツジャムなどの様々な甘味食品の総称です。お茶のベースとして、料理では蜂蜜や砂糖の代用として、また調味料としても使われます。

梅シロップのような液体のもの、ユジャチョン（ユズマーマレード）のようなジャム状のもの、モグァチョン（マルメロ^の保存液）のようなコンポート状のものなどがある。^[ 5 ^{] [ 6 ]}

チャツネ

チャツネは、果物、スパイス、ハーブから作られるインド発祥の調味料です。元々は調理後すぐに食べることを想定していましたが、現代のチャツネは販売用に作られることが多く、適切な保存期間を確保するために、砂糖や酢などの保存料が使用されています。例えば、マンゴーチャツネはマンゴーを砂糖で煮詰めたものです。^{[ 7 ]}

コンフィ

コンフィはフランス語の動詞confire（保存する）の過去分詞で、肉の保存にも使われる。 ^{[ 8 ]}また、果物や野菜を蜂蜜や砂糖で味付けしてジャム状になるまで調理する場合にも使われる。^{[ 9 ]}ニンニクやフェンネルを使った風味豊かなコンフィには、保存料としてバージンオリーブオイルなどの油が使われることがある。^{[ 10 ] [ 11 ]}

コンフィト （アフリカーンス語で「ジャム」または「フルーツジャム」^{[ 12 ]}）は、南アフリカで食べられているジャムの一種です。厳選された果物（イチゴ、アプリコット、オレンジ、レモン、スイカ、ベリー類、桃、ウチワサボテンなど）と砂糖を煮詰めて作られ、風味を高めるために少量のショウガを加えることもあります。語源は定かではありませんが、フランス語から来ていると考えられています。また、フランス語のconfiture （コンフィチュール）から派生した言葉で、オランダ語のconfidence（砂糖漬けの果物）に由来することもあります。^{[ 13 ]}

節約する

イチゴヴァレニエ(ムラバ)

コンフィチュール、またはフルーツジャム[ ^{14 ]}は、果物^を砂糖で煮込んだ保存食です。

コンフィグを作るのは、普通のジャムを作るよりも難しい。果物を加熱したり、時には熱い砂糖混合物に浸したりする必要がある。これは、果物から風味が抽出され、^{[ 15 ]}砂糖が果物に浸透するのに十分な時間だが、果物が分解して液化するほど長くはかからない。このプロセスは、乾燥した砂糖を生の果物に層状に広げ、果物に浸透して水分を吸い出すまで数時間放置し、その後、できた混合物を加熱してちょうど固まるまで加熱することによっても実現できる。^{[ 14 ] [ 16 ]}この最小限の加熱処理の結果、果物の中には、皮が硬くなったり腐敗したりするのを避けるために長時間の加熱が必要となるため、コンフィグにはあまり適さないものがある。^{[ 15 ]}このような果物には、カラント、グーズベリー、および多くのプラムがある。

調理時間が短いため、果物から放出されるペクチンの量が少なくなり、その結果、特に自家製のジャムは、他のジャムよりも柔らかく固まることがあります。^{[ 16 ]}

コンジャムには別の定義もあります。それは、果物や野菜を混ぜて作るジャムです。この意味でのコンジャムには、ドライフルーツやナッツも含まれる場合があります。^{[ 17 ]}

フルーツバター

ここで言うフルーツバターとは、加熱処理後に果物全体をふるいにかけたりブレンドしたりする工程を指します。

フルーツバターは、リンゴ、プラム、桃、ブドウなどの大きめの果物から作られるのが一般的です。柔らかくなるまで加熱し、ふるいにかけて滑らかな状態にします。ふるいにかけた後、果肉を加熱します…砂糖を加え、絶えずかき混ぜながら、できるだけ速く加熱します。…完成品はスプーンから落とすと山のように盛り上がりますが、ゼリーのように切れ目が入ってはいけません。また、液体が残ってはいけません。

—Berolzheimer, R. (編) 他。 （1959年）^{[ 18 ]}

フルーツカード

フルーツカードは、通常レモン、ライム、オレンジ、またはラズベリーで作られるデザートのトッピングおよびスプレッドです。^{[ 19 ]}基本的な材料は、溶きほぐした卵黄、砂糖、果汁、果皮です。これらをゆっくりと加熱し、とろみがつくまで煮詰め、冷ますことで、柔らかく滑らかで風味豊かなスプレッドが出来上がります。レシピによっては、卵白やバターを加えることもあります。^{[ 20 ]}

フルーツスプレッド

アメリカ合衆国では、FDAは特定の標準化されたフルーツバター、ゼリー、ジャム、および関連製品に関する要件を定めていますが、^{[ 21 ]}「フルーツスプレッド」は定義されていません。

この用語は、砂糖が添加されていないジャムや保存食を指すこともありますが^{[ 22 ] [ 23 ]}、大手メーカーが「フルーツスプレッド」と呼んでいる食品の中には、砂糖が添加されているものも数多くあります。

ジャム

トーストにリンゴンベリージャムを添えて

ジャムとは、果物を細かく切ったり砕いたりし、水と砂糖を加えて加熱し、天然または添加されたペクチンの作用で「ゼリー状」または「固まる」状態になるまで加熱した後、容器に密封した食品を指します。

ジャム作りは19世紀のイギリスで「偉大な新産業」となり、その時点でイギリスのジャム製造業者は世界市場へのアクセスを獲得し、1874年の砂糖関税撤廃後に繁栄した。^{[ 24 ]}

ペクチンは主にD-ガラクツロン酸がα(1-4)グリコシド結合で結合した構造です。ペクチンの側鎖には、L-フルクトース、D-グルコース、D-マンノース、D-キシロースなどの他の糖が少量含まれる場合があります。ジャムでは、ペクチンは大きなポリマー鎖を架橋することで最終製品の粘度を高めます。^{[ 25 ]}

ペクチンを加えないレシピでは、果物に含まれる天然のペクチンを利用して固めます。酸味のあるリンゴ、酸っぱいブラックベリー、クランベリー、カラント、グーズベリー、コンコードグレープ、柔らかいプラム、マルメロなどは、ペクチンを加えないレシピに適しています。^{[ 26 ]}

アプリコット、ブルーベリー、チェリー、桃、パイナップル、ラズベリー、ルバーブ、イチゴなどの果物はペクチン含有量が低いです。これらの果物を固めたり、ゲル状にしたりするには、ペクチン含有量の高い果物と組み合わせるか、市販のペクチンや自家製ペクチンを使用する必要があります。^{[ 27 ] [ 28 ]}ペクチンを加えると調理時間が短縮されます。

冷凍ジャムは、調理せずに（または5分以内に調理してから）冷凍保存されます。その非常に新鮮な味わいから、北米の一部で人気があります。

ゼリー

この図はペクチン分子を描いています。これらの分子が結合してゼリーを作るネットワークを形成します。

ゼリー（フランス語のgeléeに由来）と呼ばれるフルーツジャムのカテゴリー^{[ 29 ]}は、ジャムを作るのに使用されるのと同様のプロセスで作られる透明または半透明のフルーツスプレッドであり、最初の調理後に果物の果肉を取り除くという追加のステップがあります。

良質なゼリーは透明でキラキラと輝き、原料の果物本来の新鮮な風味が感じられます。動かすと震えるほど柔らかく、切っても形が崩れません。^{[ 30 ] [ 31 ]}

ゼリーの特徴的な透明感とゼリー状の粘稠度は、地域によってはゼリーとも呼ばれるゼラチンベースのデザートと共通する性質です。 ^{[ 32 ]}

マルメロ、リンゴ、レッドカラントなどのペクチン含有量の高い果物は、ゼリー作りに用いられます。^{[ 33 ] [ 34 ]}アメリカ合衆国では、イチゴやコンコードグレープから作られたゼリーが最も人気があり、ピーナッツバターとゼリーのサンドイッチを作るのに用いられます。フルーツゼリーは、ジャムのように食事や料理に用いられることがあります。レッドカラントやミントゼリーなどは、七面鳥、ジビエ、ラムなどのロースト肉の定番の付け合わせです。

ペクチンはゲル化剤として作用するため、ゼリーの形成に不可欠です。ペクチン鎖が結合してネットワークを形成し、ゲルを形成します。側鎖とそれらが形成する結合の強度と効果はペクチンのpHに依存し、最適なpHは2.8～3.2です。^{[ 35 ]}

マーマレード

自家製イングリッシュマーマレード

マーマレードは、柑橘類の果汁と皮を砂糖と水で煮詰めて作られるジャムです。レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリンオレンジ、スイートオレンジ、ベルガモットなどの柑橘類、あるいはこれらの組み合わせから作られます。マーマレードは、柑橘類の皮を含み、より多くの水を使用する点でジャムと区別され、その点ではゼリーに似ています。一方、マーマレードは果皮の破片を含む点でゼリーと区別されます。

英国におけるマーマレード製造の基準となる柑橘類は、苦味のあるスペイン産セビリアオレンジ（Citrus aurantium v​​ar. aurantium ）です。ペクチン含有量が高く、固まりやすいことから珍重されています。皮には独特の苦味があり、それがジャムに風味を与えます。

用途

フルーツジャムは多くの料理やレシピに使われており、その例としては以下のものがある。^{[ 36 ]}

• トーストに塗る
• ピーナッツバターとジェリーのサンドイッチの一部
• ジャムサンドイッチの重要な材料
• サンドイッチビスケットの詰め物として使われる
• 2層以上のケーキを挟むのに使われる。特にビクトリアスポンジケーキによく使われる。

生産

鍋でジャムを作っているところ

銅製の保存鍋

一般的に、ジャムは、すりつぶしたり刻んだりした果物や野菜の果肉を砂糖と水で煮詰めて作られます。砂糖と果物の割合は果物の種類や熟度によって異なりますが、おおよその目安としては、それぞれ同量ずつです。混合物の温度が104℃（219℉）に達すると、[37] 果物に含まれる酸^{とペクチンが}砂糖と反応し、冷めるとジャムが固まります。多くの家庭料理人は、温度を測るのではなく、試行錯誤でジャムを作ります。混合物を「強火で沸騰」させ、沸騰した塊の質感が変化するかどうかを観察し、少量のサンプルを皿に落として、流れ出るか固まるかを確認します。^{[ 38 ]}

市販のジャムは通常、2つの方法のいずれかで作られています。1つ目はオープンパン法で、これは基本的に家庭でジャムを作る方法の大規模版です。この方法では、伝統的な風味を保ちながら、砂糖のカラメル化がある程度起こります。2つ目の市販方法は、真空容器を使用する方法です。ジャムを真空状態にすることで、レシピや最終的な仕上がりに応じて、ジャムの沸騰温度を65～80℃に下げることができます。沸騰温度が低いため、従来のオープンパン法と同様に水分を蒸発させることができますが、果物由来の揮発性香味成分をより多く保持し、砂糖のカラメル化を防ぎ、もちろん製品の製造に必要なエネルギー全体を削減できるという利点もあります。しかし、必要な量の水分を蒸発させた後も、安全のため、ジャムを95～100℃（203～212°F）に短時間加熱する必要があります。そうしないと、増殖する可能性のある病原菌を殺菌するためです。

商業的な充填作業では、貯蔵中に腐敗の原因となる酵母やカビを除去するため、瓶の縁と蓋を炎で殺菌するのが一般的です。蓋を閉める直前に蒸気を注入するのが一般的です。蓋を閉めた後に蒸気が凝縮すると真空状態になり、腐敗を防ぐだけでなく、不正開封防止機能付きの「安全ボタン」が押下される仕組みです。

パッケージ

ジャムは糖分が多いため、開封前は非常に長期間保存でき、開封後も室温で長期間保存できます。これは、フルーツジャムは一般的に水分活性が低いためです。一度に使い切らないジャムの保存には、ガラス瓶やプラスチック瓶がよく用いられます。蓋はしっかりと閉まるため、交換可能です。ジャムの包装方法としては、特に工業製品の場合、缶やプラスチックパックなどがあり、特に外食産業では個食用として使用されています。

法的定義

カナダの規制

加工製品規則（CRC、第291条）では、ジャム、ゼリー、柑橘類マーマレード、およびジャムが定義されています。それぞれに、指定された果実の最小含有率と水溶性固形分の最小含有率が求められます。ジャムは「果実、果肉、または缶詰の果実を水と甘味料で適切な濃度になるまで煮沸して製造される製品」、ゼリーは「種子および果肉を含まない果汁または濃縮果汁を水と甘味料で煮沸してゼラチン状になるまで製造される製品」とされています。^{[ 39 ]}

カナダでは、フルーツジャムはフルーツジャムとペクチン入りフルーツジャムの2種類に分類されます。どちらのタイプも果物、果肉、または缶詰の果物を使用し、水と甘味料で煮詰めて作られます。どちらも水溶性固形分が66%以上である必要があります。フルーツジャムとペクチン入りフルーツジャムには、クラスII保存料、pH調整剤、または消泡剤を添加することができます。どちらのタイプもリンゴやルバーブの果実は添加できません。^{[ 40 ]}

どちらの種類のジャムも非常に似ていますが、果物の割合、添加ペクチン、そして添加酸度に若干の違いがあります。フルーツジャムは果物の含有量が少なくとも45%でなければならず、果物に含まれる天然のペクチン量を補うためにペクチンを添加することができます。ペクチン入りのフルーツジャムは果物の含有量が27%でよく、果物の天然の酸味を補うために酸味料を添加することが許可されています。^{[ 40 ] [ 41 ]}

カナダでは、カナダ食品医薬品法の食品医薬品規則により、ゼリーはゼリーとペクチン入りゼリーの2種類に分類されています。ゼリーは果物、果汁、または果汁濃縮物から作ることができ、水溶性固形分を62%以上含まなければなりません。ゼリーには、果物本来の酸味の不足を補う酸性成分、pH調整用化学物質、および/または消泡剤を含めることができます。ペクチン入りゼリーは、水溶性固形分が62%以上、指定された果物の果汁が32%以上で作られなければならず、果物本来の酸味の不足を補う酸性成分、別の果物の果汁、ゲル化剤、着色料、クラスII保存料（安息香酸塩、ソルビン酸塩、亜硝酸塩など）、pH調整用化学物質、および/または消泡剤を含めることができます。^{[ 42 ]}

ジャムに関する欧州連合指令

欧州連合（EU）では、ジャム指令（理事会指令79/693/EEC、1979年7月24日）^{[ 43 ]}により、ジャムに含まれる「果実」の量に関する最低基準が定められていましたが、EUで製造されるいくつかの特殊な種類のジャムを考慮して、果実の定義が拡大されました。この定義では、「果実」には、トマト、キュウリ、カボチャなど、通常は料理の場では果実として扱われない果実、通常はジャムにされない果実、そしてルバーブ（茎の可食部分）、ニンジン、サツマイモなど、ジャムにされることもある野菜が含まれます。この定義は、2001年12月20日の食用果実ジャム、ゼリー、マーマレード、加糖栗ピューレに関する新しい指令、理事会指令2001/113/ECにも引き続き適用されています。^{[ 44 ]}

エクストラジャムには、果物含有量の最低基準（一般的なルールでは35％ではなく45％ですが、レッドカラントやブラックカラントなどの一部の果物についてはそれより低い基準）が高く設定され、濃縮されていない果肉の使用が規定され、特定の果物や野菜を他のものと混ぜることが禁止されているなど、やや厳しい規則が適用されます。^{[ 44 ]}

エクストラゼリーも同様に、完成品中の果汁または水性抽出物の割合がエクストラジャムの製造に規定されている割合を下回ってはならないと規定している。^{[ 45 ]}

米国FDAの定義

米国食品医薬品局（FDA）は、21 CFR 150において同一性基準を公表し、ジャムとジャム類を同義語として扱っていますが、ゼリーとジャム類は区別されています。これらはすべて、調理されペクチンでゲル化された果物製品ですが、ゼリーは果汁から作られ、種子や果肉は含まれていません。一方、ジャムとジャム類は、種子や果肉を含む可能性のある果物をゲル化したものです。米国農務省は、これらの基準に基づいて格付けサービスを提供しています。^{[ 46 ]}

参照

• ビールジャム
• コンフィチュール
• レクヴァル
• リンゴンベリージャム
• スプレッド一覧
• イチゴ料理一覧
• ペッパーゼリー
• マルメロチーズ
• スプーンスイーツ
• トマトジャム

参考文献

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外部リンク

 この記事には、米国農務省のウェブサイトまたは文書から取得したパブリックドメインの資料が含まれています。 また、米国政府出版局のウェブサイトまたは文書から取得したパブリックドメインの資料 も含まれています。

• ゼリー作りの原理、 NEゴールドスウェイト著...ゴールドスウェイト、NE（ネリー・エスター）、1868年頃～1946年。
• ジャムとゼリーを作る
• ジャム、マーマレード、保存食、コンフィを作る
• ジャム、ゼリー、フルーツジャム–ブリタニア百科事典