卵
イクラ（左）とチョウザメの卵（キャビア）（右）
冷燻製イクラをトッピングしたスウェーデン風トースト「スカーゲン」をパンにのせて
無料辞書のウィクショナリーで「roe」を調べてください。

卵巣、（/ r oʊ /ⓘ ROH）または硬卵は魚類エビ、ホタテウニ、イカなどの特定の海産動物卵巣内の完全に成熟した内部卵塊、または放出された外部卵塊。魚介類調理済みキャビアなどの珍味の生の食材としても使用されます。

ウナギ、メルルーサ、ボラ、サケ、タイセイヨウカツオ、サバ、イカ、コウイカなどの海産動物の卵巣は、特にオメガ3脂肪酸の豊富な供給源です。 [ 1 ]しかし、オメガ3脂肪酸はすべての魚卵に含まれています。また、魚卵にはビタミンB12も豊富に含まれています。[ 2 ]

キャビアの原料となる原料は、チョウザメの卵巣、または時にはボラなどの他の魚の卵巣です。

白子または白子という用語は、魚の卵ではなく、魚の白子を指します。

国別

アフリカ

南アフリカ

クワズール・ナタール州の人々は、魚卵を少し酸っぱいカレーとして、または衣をつけて揚げて食べます。

アメリカ大陸

ブラジル

ブラジル南部、特にサンタカタリーナ州の沿岸部（アゾレス諸島の植民地時代から）では、地元の人々はボラの卵巣を揚げたり、フライパンで焼いて食べています。

カナダ

卵はチョウザメ、サケ、ウニなどから抽出されます。[ a ]ニシンの卵嚢も主に日本への輸出用に抽出されます（カズノコ参照）。[ 3 ] [ 4 ]しかし、産卵したニシンの卵はブリティッシュコロンビア州の先住民にとって伝統的な食料でもありました。[ 5 ]

ニシンの卵の採取と消費は、実際には（北部および中部[ 5 ]）太平洋沿岸の先住民にとって長年の慣習です。伝統的な方法では、自然に発生する「昆布産卵」（ハイダ語：k'aaw [ 6 ]）、または意図的に水中に沈めたツガ[ 5 ]の枝に産み付けられた卵を採取します。今日では、「昆布産卵」は商業的に生産されており、主に日本向けです。[ b ] [ 4 ]（）

シスコの卵巣は五大湖で採取され、主に海外市場向けに出荷されます。

ニューブランズウィック州では、セントジョン川で大西洋チョウザメの卵（キャビア）が採取されています。一方、ブリティッシュコロンビア州沿岸部では、フレーザー川シロチョウザメがキャビア生産のために持続可能な方法で養殖されています。[ 7 ]

チリ

チリでは、ウニの卵は「エリソ・デ・マル」として知られる伝統的な食品です。チリは、日本の需要に応えるため、ウニを日本に輸出している多くの国の一つです。

ドミニカ共和国

ドミニカ共和国では、乾燥させて燻製にしたニシンの卵（「ウエバス・デ・アレンケ」）が食べられます。他の国とは異なり、一般的に調理してから食べられます。

ペルー

ペルーでは、多くのシーフードレストランで卵巣はソテーされ、パン粉をまぶしてフライパンで焼かれ、時には新鮮な玉ねぎのサラダが添えられて提供されます。これはウエベラ・フリタと呼ばれています。コヒノバ（Seriolella violacea）はこの料理に最適な卵巣を取ります。多くの人が好むにもかかわらず、珍味とはみなされていません。高級レストランでは提供されませんが、屋台や小さなレストランでは、在庫がなくなる前にその日の初回販売分を売り切ります。コヒノバ自体（中程度の品質の魚と見なされます）は、卵巣のためではなく、魚粉のために捕獲されます。卵巣は偶然の産物と見なされます。ウニの卵巣は珍味とみなされており、（顧客のリクエストに応じて）セビーチェにコクを加えるために使用されます。

アメリカ合衆国

アラスカの養殖場で、メスのサケから卵を採取し受精させる男性たちの写真。ジョン・ネイサン・コブ撮影（20世紀初頭）

アメリカ合衆国では、太平洋沿岸産のサケ、シャッド、ニシン（アメリカンシャッドやエールワイフなど）、ボラ、ヘラチョウザメ、アメリカンボウフィン、そして一部のチョウザメなど、様々な種類の魚卵が生産されています。シャッド、カワカマス、その他の魚卵は、ベーコンと一緒にフライパンで炒められることもあります。北太平洋産のホシエビの卵（入手困難）も珍味です。ヒラメの卵卵はフライパンで炒め、グリッツを添えて食べるのが南東海岸で人気です。

アラスカで収穫されたニシンの卵は、主に日本に輸出されています[ 3 ]（#日本におけるカズノコ参照）。シトカ湾の先住民（トリンギット族）は、伝統的にニシンの卵を採取し、食用としてきました[ 8 ] [ 9 ] （ #カナダ参照）。

アジア

カンボジア

カンボジアでは、卵巣（クメール語：ពងត្រី、ポン・トレイ）は発酵されており、通常は蒸し卵、オムレツ、その他の鶏卵やアヒルの卵料理と一緒に食べられます。[ 10 ]

中国

中国の多くの地域では、カニやウニの卵は珍味として食べられています。カニの卵は「蟹粉豆腐」などの料理のトッピングとしてよく使われます。南翔蒸饅頭店では「蟹卵小籠包」を名物として提供しています。エビの卵も、蕪湖など揚子江下流域では麺類のトッピングとして 食べられています。

インド、パキスタン、バングラデシュ

野菜入り卵揚げ

東インドの人々は、直火でじっくりと炙ったイワシの卵巣を珍味としています。この地域では、イワシの卵巣も珍味とされており、揚げて食べたり、揚げたひょうたんに詰めてポトラー・ドルマとして食べたりします。

バングラデシュでは、イリッシュの卵巣は珍味とされています。卵巣は通常、油、玉ねぎ、コショウと一緒にすり潰したマッシュ卵巣や、卵巣カレーなどの調理法もあります。

コンカン海岸一帯とケララ州北部では、イワシ、クロサワラ、その他数種の魚の卵巣は珍味とされている。卵巣は（赤唐辛子ペーストをまぶして）揚げて食べたり、濃厚なカレー（ガシ）にして食べたりできる。ゴア州とマルワン州では、卵巣はまず蒸すか茹でてから、塩と唐辛子粉をまぶし、軽く油で揚げるか、タワ（平らな鍋）で焼く。ケララ州では、卵巣はココナッツオイルで揚げられ、珍味とされている。手早く調理する一般的な方法は、卵巣を濡れたバナナの葉で包み、炭火で焼くことである。

オリッサ州と西ベンガル州では、ヒルサを含むいくつかの淡水魚の卵巣が食用とされており、卵巣は魚とは別々に、あるいは魚と一緒に調理されます。大型魚を除き、後者の調理法が好まれます。卵巣は、軽く揚げたり、揚げたりして、軽食や食事の前菜として食べられることもあります。

インダス川沿岸全域、特に南パキスタンのシンド州では、パラ（魚）をはじめとする様々な魚の卵巣が珍味とされています。卵巣は、赤唐辛子ペーストをまぶして揚げたり、濃厚なカレー（サラン／カレー）として食べたりします。塩と唐辛子パウダーをまぶして揚げたり、タワ（平らな鍋）で焼いたりします。

インドネシア

ペペス・テルル・イカンは、スパイスを効かせた卵巣をバナナの葉で包み、蒸したり揚げたりした料理です。[ 11 ]マカッサルでは、トビウオの卵巣、または地元ではイカン・トゥイン・トゥインと呼ばれる卵巣から作られます。また、グレシックでは、ジャワのイワシの卵巣、または地元ではイカン・バデルと呼ばれる卵巣から作られます。

ケンダルでは、テルル・イカン・ミミがラマダン料理となっている。[ 12 ]これはカブトガニの卵巣とすりおろしたココナッツから作られる。

イラン

カスピ海のギーラン州とマーザンダラーン州では、数種類の卵巣が利用されています。アシュパルまたはアシュバルと呼ばれる卵巣は、焼いたり、塩漬けにしたり、塩漬けにしたり、他の食材と混ぜて食べられます。塩漬けや塩漬けにした場合は、調味料として食べられます。生で食べる場合は、通常、焼いたり、蒸したり、卵と混ぜて揚げたりして「アシュパル・クク」と呼ばれるカスタードのような料理を作ります。

非常に人気のあるキャビアに加え、クトゥム（カスピ海白身魚、またはRutilus frisii kutumとも呼ばれる）、カスピ海ゴキブリ（ギレキ語で「クリ」と呼ばれる）、タイ（ギレキ語で「クルメ」と呼ばれる）、カスピ海サーモンの卵巣も非常に貴重です。コイの卵巣はあまり一般的ではなく、バーベルの卵巣も時々使用されます。

イスラエル

イスラエル料理には、いくつかの料理に卵巣が使われています。現代ヘブライ語では、卵巣は一般的にロシア語の「イクラ」（איקרה）と呼ばれます。必要に応じて、色も言及します。白またはピンクなど、適切な色です。イスラエルの「白イクラ」は一般的にコイまたはニシンの卵から作られ、「赤イクラ」はボラの卵、あるいは稀にサケの卵から作られます。「キャビア」という用語は別で、チョウザメの卵のみを指します。

イクラは、特にアラブ料理のレストランでは、ピタパンなどのパンと一緒に食べる前菜として提供されます。また、標準サイズのプラスチック容器に入った状態で店頭でも購入できます。家庭料理でも同様に前菜として提供されます。

ユダヤ教では、コーシャ魚（ひれと鱗のある魚）の卵巣はコーシャとみなされます。一般的な魚と同様に、卵巣はパレベとみなされます。しかし、卵巣がコーシャとみなされるのは、その卵巣が採取された魚もコーシャである場合のみです。したがって、チョウザメのキャビアは、正統派ユダヤ教の観点からはコーシャとはみなされません。正統派ユダヤ教のユダヤ法解釈では、チョウザメは鱗を持たないと解釈されているからです。

コーシャを守る正統派ユダヤ教徒の消費者のほとんどは、卵巣やキャビアもコーシャの監督下で加工されなければならないと定めています。この規則の唯一の例外は、バイス・ヨセフによる広く認められたレスポンサ（責任ある処置）のおかげで、赤卵巣です。 [ 13 ]

日本

イクラを乗せた寿司
イクラ丼（イクラを乗せたご飯）
エビの卵から作られた生麺

日本料理ではさまざまな種類の卵巣が使われており、その中には寿司に生で使われるものも含まれています。

  • エビ子 -エビの卵。[ 14 ]
  • イクラ(イクラ) -イクラ。大きな赤みがかったオレンジ色の個々の球体。ロシア語の「икра」（イクラ、この文脈ではキャビア） からの外来語です。
    • 筋子 (すじこ/筋子) - イクラの袋ごと丸ごと。筋子は色が濃く（赤から濃い赤）、味も甘いです。
  • 数の子(数の子/鯑) -黄色またはピンクがかった数の子嚢で、しっかりとしたゴムのような質感と外観を持ち、現在では塩漬けにするのが一般的です。 ( )。
    • 子持ち昆布( komochi kombu ; "spawn on kelp") - 海藻に大量に産み付けられたニシンの卵、主にカナダから輸入されたもの[ 15 ] [ c ] (上記のk'aaw を参照)
  • からすみ(からすみ/鱲子) -長崎の特産品であるカラスミ。ウニ、コノワタ（下記クチコ参照）と並んで日本三大チンミの一つとされています。
  • クチコまたはコノコ- ナマコの卵。乾燥させて作られることが多い。 [ 16 ]
  • 真砂子（真砂子） -カペリンの卵、トビコに似ていますが、より小さいです。
  • たらこ(たらこ/鱈子) -スケトウダラの卵を塩漬けにし、グリルで焼くこともあります。
  • 飛び子-トビウオの卵。非常に歯ごたえがあり、赤みがかったオレンジ色です。
ウニの卵
  • 雲丹（うに/うに） -寿司に使われるウニの卵。瓶詰めされたウニも存在する。オレンジ色から淡黄色。イチゴ煮は北部の特産品で、缶詰もある。[ 17 ]

韓国

韓国語では、魚の腹の中にある卵巣を「コニ」（鯤鮞）と呼びます。[ 18 ]

韓国料理では、ウニ、サーモン、ニシン、トビウオ、タラなど、様々な魚卵が広く食べられています。明蘭醤（ミョンランジョッ）は、スケソウダラの卵を唐辛子粉で味付けした塩漬けの魚介類の煮込み料理です。一般的には、ご飯に添える小皿料理「パンチャン」として、またはチゲ（韓国風チゲ）の一種「アルタン（알탕）」 の材料として食べられます。

アルパプは卵巣を使った ビビンバです

レバノン

ウニの卵、または地元ではトゥティア・タウティエンとして知られる卵は、小さなスプーンを使って新鮮なウニの殻から直接食べられます。卵にレモン汁を少し加えて、レバノンの平らなパンに挟んで食べる人もいます。

マレーシア

特にマレーシアのサラワク州では、トリシャッドの卵は地元の人々や観光客に人気の珍味です。卵はサラワク州の州都クチンの露店でよく見かけます。100グラムあたり最高19米ドルで取引され、地元では高価とされていますが、マレーシアの他の州では30米ドルまで上がることもあります。

卵巣は通常、販売前に塩漬けされますが、新鮮な卵巣も入手可能です。塩漬けの卵巣は通常、フライパンで焼いたり蒸したりして、ご飯と一緒に食べられます。また、魚自体も塩漬けにされ、卵巣と一緒に提供されることが多いです。

オセアニア

オーストラリア

オーストラリアやニュージーランドの日本食レストランでは、卵巣がよく提供されます。

ニュージーランド

マオリ族をはじめとするニュージーランドの人々は、「キナ」と呼ばれるウニの卵を食べます。[ 19 ]キナは鮮魚店、スーパーマーケット、道路沿いで販売されています。市販されているキナのほとんどはチャタム諸島から輸入されています。

ヨーロッパ

ボッタルガは、ボラ、マグロ、またはカジキマグロの卵の袋を塩漬けにして作られた、地中海全域で高く評価されている特産品です。それは、ボッタルガ（イタリア語）、プタルグまたはブタルグ（フランス語）、ボタルガ（スペイン語）、バタレク（アラビア語）またはアヴゴタラホ（ギリシャ語 αυγοτάραχο）と呼ばれます。

デンマーク

デンマークで最も一般的に食べられている魚卵はタラの卵で、通常は水、澱粉、油、塩、トマトピューレを加えて缶詰にし、茹でて保存されています。スライスしてそのまま、またはフライパンで軽く焼いてライ麦パンの上に乗せて食べられ、レムラードソースやレモンを添えることもあります。多くのデンマーク人の昼食の食卓に欠かせない定番の一品です。 ステンバイダー（タラ科の魚）の卵もデンマーク料理でよく使われる魚卵です。高級品とされており、主にゆで卵（半分に切ったもの、またはスライスしたもの）、エビの山、あるいは他の魚介類と組み合わせて調味料として使われます。

フランス

ウニの卵（フランス語でoursin）は、海から直接食されるほか、レストランではそのまま、あるいはシーフードの盛り合わせで、通常は殻からスプーンですくって食べられます。カニ、エビ、クルマエビの卵も、これらの動物に付いたままの状態で珍味とされています。

フィンランド

フィンランドの淡水湖に生息する一般的な白身魚、特にシロマスは、その卵巣の繊細な味わいで知られています。卵巣はトーストにトッピングしたり、玉ねぎとスメタナを添えたブリニに添えて食べられます。

ギリシャ

タラマサラタ、タラマを使ったサラダ
瓶詰めで売られている鯉の卵

タラマは、タラモサラタ（レモン汁、パン粉、玉ねぎ、オリーブオイルを混ぜた ギリシャのメゼ）を作るのに使われる、塩漬けにして保存した鯉またはタラの卵巣です。ディップとして食べられます。

Avgotaraho (αυγοτάραχο) または botargo は、ボラの卵巣を加工したものです。

イタリア

ボッタルガは南イタリアで人気の食材です。大西洋クロマグロの卵巣を塩漬けにして乾燥させたもので、ボラの卵巣を乾燥させたものでも作られます。細かく刻んでパスタのドレッシングにしたり、スライスしてオリーブオイルとレモンを添えてパンに挟んだりして食べます。サルデーニャ島とシチリア島では、新鮮なウニの卵巣がそのままでもパスタソースとしても広く消費されています。ウニの保存のため、消費は年間の特定の月に限られています。

ノルウェー

ノルウェー産のキャビアはタラから作られるのが最も一般的ですが、シシャモやカラフトシシャモの卵から作られたものもあります。冬にスクレイと呼ばれる冬タラが手に入る時期には、卵を袋ごと調理し、タラのレバーやポーチドタラと一緒に食べられます。この伝統料理はノルウェー沿岸部で特に人気があり、「モルジェ」と呼ばれています。地域によっては、新鮮な魚の卵を揚げて、パンに塗ったり、ジャガイモとフラットブレッドと一緒に食べたりすることも一般的です。

ポルトガル

タラの卵巣やイワシの卵巣はオリーブオイル漬けで販売されています。メルルーサ（ペスカダ）の新鮮な卵巣も食用にされます（野菜と一緒に茹で、オリーブオイルと少量の酢でシンプルに味付けするのが一般的です）。ポルトガル南部では、「オリソ・ド・マール」（ウニ）が大変人気です。シネス地方（アレンテージョ地方）では、乾燥した松葉を地面に敷き、その上にウニを乗せます。さらにその上に乾燥した松葉を乗せ、火をつけます。茹で上がったウニから卵巣を取り出し、食べます。5月、6月、7月、8月はウニは食べられません。

ルーマニア

黒オリーブを添えたルーマニアの卵サラダ

ルーマニアでは、魚卵は前菜（サラタ・デ・イクレなど）として大変人気があり、トーストしたパンにのせて朝食として出されることもあります。最も一般的なのはヨーロッパコイの卵ですが、カワカマス、ニシン、タラも人気があります。白子の揚げ物も人気の料理です。チョウザメの卵は、通常、催事などで出される珍味です。

ロシアと旧ソ連諸国

明太子のオープンサンドイッチ (バターブロット)

ロシア語では、あらゆる種類の魚卵はイクラ（икра）と呼ばれ、英語の「roe」と「caviar」の間に言語的な区別はありません。また、ロシア人は「ikra」を「caviar」と訳す傾向があるため、チョウザメの卵が手に入るという印象を与えます。

チョウザメの卵巣はチョルナヤ・イクラ（чёрная икра、「黒キャビア」）と呼ばれ、最も珍重されている。次に珍重されるのは、イケの卵巣であるクラースナヤ・イクラ（красная икра、「赤キャビア」）である。こちらは比較的安価だが、それでも珍味とされている。どちらの卵巣も、バターを塗った小麦パンに軽く塩を振って添えたり、ブリヌイの付け合わせとして、あるいは様々な高級料理や祝祭料理の材料として供される。パンに塗られたバターは、黒卵巣や赤卵巣の大きな塊の味を和らげ、より鈍くする。そのため、パンはふやけていたり、パリパリしていたり​​、パンのようにぎっしり詰まっていたりするよりも、柔らかくて新鮮なものがよい。

タラ、スケソウダラ、ニシンといったより一般的な魚卵は、タンパク質が豊富で価格も手頃なため、日常的に食べられています。塩漬けのタラやスケソウダラの卵をバターを塗ったパンにのせて食べるのは、朝食の定番です。ニシンの卵卵は、燻製や揚げ物としてよく食べられます。淡水魚の卵卵も人気がありますが、市販されている量は少ないです。様々な魚の軟卵も広く消費されており、主に揚げ物として、カンティーナ風の料理として人気があります。

  • 缶詰のチョウザメの卵はキャビア入りのチョウザメの卵よりも塩辛いので、「毎日食べる」卵の場合、バターを塗ったパンが適しています。
  • クリームと混ぜたカラフトシシャモの卵巣は、前述の缶詰の卵巣スプレッドのより優しい味の変種として、ロシアのコンビニエンスストアで販売されている。

乾燥したヴォブラ魚の卵巣はおいしいと考える人もいます。乾燥したヴォブラ魚の卵巣は独立した料理として別々に作られることはありませんが、卵巣のあるヴォブラ魚は珍重されています。

スペイン

タラとメルルーサの卵は、スペイン全土で様々な形で消費されています。ソテー、グリル、フライ、マリネ、酢漬け、茹で、マヨネーズ、サラダなどです。マグロとリンゴの塩漬け卵は、古代からアンダルシア地方と地中海沿岸の伝統的な食文化です。スペイン沿岸地域では、ウニの卵は珍味とされ、生で食べられています。地中海産のボラ（Mugil cephalus）の卵は、チョウザメの卵に似た持続可能な卵で、スペインから世界各国に輸出されています。[ 20 ]

スウェーデン

カッテージチーズサンドイッチの調味料としてのスモルガスカビア

スモーガスカビアと呼ばれる燻製して塩漬けしたタラの卵のペーストは、通常チューブ入りで販売されており、スウェーデンではサンドイッチのトッピングとしてよく出されます。

軽く塩漬けしたスズキの卵巣は、スウェーデン語で「ロイロム」と呼ばれます。本来はオレンジ色です。最も人気のあるのは、バルト海北部カリックス産のカリックス・ロイロムです。しかし、スウェーデンで消費されるロイロムのほとんどは、北米から冷凍輸入されています。

ステンビツロム（ステンビツロム）は、本来は灰色ですが、黒色（ブラックキャビアを模倣）または赤みがかったオレンジ色（ロヨムを模倣）に着色されています。使用されているアゾ染料は、特に子供にとって健康に悪影響を及ぼす可能性があり、また、着色料は一緒に提供される他の食品に染み込む傾向があります。[ 21 ] [ 22 ]アゾ染料はスウェーデンでは通常違法ですが、ステンビツロムでは子供が大量に摂取する可能性は低いと考えられていたため、使用が許可されていました。[ 22 ]

また、直径が大きく、天然のオレンジ色であるラクサム（イクラ）を より多く使用する傾向もあります。

イギリス

あまり一般的ではありませんが、ニシンの卵はイギリスの多くのスーパーマーケットで販売されています。衣をつけたタラの卵も多くのフィッシュアンドチップス店で購入できます。スーパーマーケットでは、ソフトタラの卵、プレスタラの卵、ニシンの卵など、様々な缶詰の卵も販売されています。

参照

説明ノート

  1. ^そして下は輸出用のシスコの卵。
  2. ^ここでは子持ち昆布（子持ち昆布、直訳「子持ち昆布」）と呼ばれる。
  3. ^アラスカで生産されたものもある[ 3 ]

参考文献

ウィキメディア・コモンズには、ロー事件に関連するメディアがあります。
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