エスプレッソ

イタリア、ヴェンティミリアで提供されるエスプレッソ

エスプレッソ( / ɛ ˈ s p r ɛ s oʊ /ⓘ（イタリア語: [eˈsprɛsso]、細かく挽いたコーヒー豆に高圧の熱湯を流し込むことで作られる濃縮コーヒーです。イタリアエスプレッソは、世界中で最も人気のあるコーヒー抽出法の一つです。エスプレッソは、通常25～30mlという少量の抽出と、濃い色のボディの上に「クレマ」と呼ばれる明るい色の泡が層状に広がる独特の構造が特徴です。

エスプレッソマシンは、圧力を利用して、複雑な風味を持つ高濃度のコーヒーを短時間（通常25～30秒）で抽出します。その結果、通常のドリップコーヒーよりも浮遊物と溶解物の濃度が高くなり、エスプレッソ特有のコクと濃厚さが生まれます。[ 1 ] [ 2 ]エスプレッソは、ほとんどのコーヒー飲料よりも単位量あたりのカフェイン含有量が多いですが、標準的なサービングサイズでは、ドリップコーヒーなどの大きな飲み物に比べて1サービングあたりのカフェイン含有量が少なくなります。[ 3 ]

エスプレッソは、カプチーノ、カフェラテ、アメリカーノなど、他のコーヒー飲料のベースとして使用されます。エスプレッソは深煎りのコーヒー豆で作られるという通説がありますが、様々な種類と焙煎度合いのコーヒー豆で作られるため、幅広い風味と濃さを実現できます。[ 4 ]エスプレッソの品質は、挽き具合、お湯の温度、圧力、そしてバリスタのタンピング（コーヒー粉を詰めて平らにする）技術などの要素によって左右されます。

エスプレッソの文化的意義はその消費だけにとどまらず、コーヒーショップ文化や、職人による生産と高品質の豆を重視する サードウェーブコーヒー運動において中心的な役割を果たしています。

語源と綴り

1922年の「カフェ・エスプレッソ」マシンの広告で、男性が電車から身を乗り出してエスプレッソを抽出しています。このイメージは、速度と蒸気、そして名前の共通点を示しています。イタリアでは、ある種の列車は「エスプレッソ」と呼ばれています。[ 5 ]

いくつかの英語辞書ではエスプレッソを「押し出した」と訳していますが、[ 6 ]この単語には「あなたのために特別に」や「すぐに」という意味も含まれています。

express、expres、espressoという言葉は、英語、フランス語、イタリア語でそれぞれ複数の意味を持っています。最初の意味は、「表現する」（「押し出す」）または蒸気の圧力を使ってコーヒーの風味を絞り出すことを意味します。2番目の意味は、電車のようにスピードに関するものです。最後に、人のために「特別に」何かをするという意味があります。… 1906年に発売された最初のベゼラとパヴォーニのエスプレッソマシンは、一杯ずつ、あなたのために特別にコーヒーを淹れるのに45秒かかりました。[ 7 ]

1940年代にガッジア社が開発した、圧力をかけたお湯を使う現代のエスプレッソは、もともとは古いガッジア社のマシンに見られるクレマにちなんで、クレマカフェ（直訳すると「クリームコーヒー」）と呼ばれていました。[ 8 ]

アメリカとイギリスの英語話者は、少なくとも1940年代からエスプレッソを「expresso」と綴り、発音してきました。 [ 9 ] Dictionary.comは、その起源を「ex-」という英語の単語の始まりがより一般的な表現であり、発音を容易にしたことに求めています。また、いくつかの情報源は、飲み物と「express」という単語との関連性が普及に貢献したのではないかと推測しています。[ 10 ] [ 11 ] [ a ]英語圏以外では、フランス、ポルトガル、スペインでは「expresso」が一般的に使用されています。1970年代には「 espresso」という綴りが主流となり、[ 9 ] 1996年までにファウラー著『Modern English Usage』第3版で「 expresso」は「完全に駆逐された」と表現されました。 [ 11 ] 2016年現在、オックスフォード辞典のオンライン版「espresso」では、代替綴りが「一般的」と表現されています。[ 13 ]

イタリアでは、ラテン語を語源とする単語のx の文字のほとんどをsに置き換えた「エスプレッソ」という用語が使われている。この用語は、イタリア語の動詞esprimereの過去分詞に由来しており、esprimere自体はラテン語のexprimereに由来し、「表現する」という意味で、圧力をかけた熱湯を挽いたコーヒーに通すプロセスを指す。[ 12 ] xは標準的なイタリア語のアルファベットには含まれていない。イタリア人は一般的にエスプレッソを単にcaffè (直訳すると「コーヒー」 )と呼び、エスプレッソは通常注文するコーヒーのことである。

Slate誌によると、エスプレッソの綴りが正しいかどうかについての論評のほとんどは否定的な見解を示している。ガーナーの現代アメリカ語法やオンライン版オックスフォード辞書などは、イタリア語のエスプレッソの綴りを踏襲している。[ 9 ] [ 13 ]これらの反対派の中には、エスプレッソの使用は失礼であり、洗練されていないことの証だと考える者もいる。オックスフォード英語辞典とメリアム・ウェブスターは、エスプレッソを異綴りと呼んでいる。[ 9 ]

歴史

初期の歴史

アンジェロ・モリオンドと1884年の特許

コーヒーは16世紀にイタリアに伝わり、最初のコーヒーハウスは1世紀後に記録に残る。19世紀半ばまでに、コーヒーはイタリア全土で飲まれるようになり、家庭ではドリップコーヒー、カフェではインフューズドコーヒーとして飲まれるようになった。1890年代以降、経済不況が終息するとコーヒーの人気は高まり、企業は抽出工程の効率化に取り組んだ。これは、19世紀半ばからヨーロッパ各地のメーカーが進めてきた幅広い取り組みと時期を同じくしていた。これらのメーカーはカフェの客の待ち時間を短縮したいと考え、大量のコーヒーを抽出し、後で分けて提供できるマシンの開発を目指した。[ 14 ] [ 15 ]

これらのマシンの一つは、トリノ出身の発明家アンジェロ・モリオンドによって開発されました。1884年、モリオンドは蒸気を使ってコーヒー粉に水を噴射するコーヒーマシンの特許を取得しました。これは「コーヒーへの蒸気と水の供給を個別に制御したイタリア初のバーマシン」であったことはほぼ間違いありません。バーステンによれば、このことからモリオンドは「エスプレッソマシンの最も初期の発見者の一人、あるいは最古参の一人であることは間違いありません」とのことです。[ 16 ] [ 17 ]現代のエスプレッソマシンとは異なり、このマシンは個別にではなく、まとめて抽出します。[ 14 ]

ベッツェラの発明

1906年のミラノ万国博覧会におけるルイジ・ベッツェラ

新世紀には、一人分のコーヒーを淹れられる機械が登場しました。1901年、ミラノの発明家ルイジ・ベッツェラがコーヒーメーカーの特許を申請しました。この機械にはボイラーが内蔵されており、加熱されると蒸気が発生し、複数のヘッドのうちの1つに水が送られます。ヘッドは途中で冷却され、抽出に適した温度になります。ヘッドには、圧縮されたコーヒー豆が入ったポルタフィルターを取り付けることができ、顧客一人ひとりに合わせて「個別に」コーヒーを淹れることができました。[ 18 ] [ 15 ]

1903年、ミラノ出身のデシデリオ・パヴォーニがベゼーラの特許を買収しました。彼は圧力を解放する機構を追加することで設計を改良し、1905年に販売を開始しました。これらは一般に最初の商業用エスプレッソマシンとされています。初期のエスプレッソマシンは1時間あたり1,000杯のコーヒーを抽出できましたが、蒸気と高温により、飲み物は黒く焦げたような苦味を帯びていました。当時の圧力は約1.5バール（150  kPa）で、今日のエスプレッソと呼べる飲み物を作るには低すぎました。また、泡状の「クレマ」もありませんでした。ショットは長く、抽出時間も長く、ほぼ1分と、現代のエスプレッソの約2倍に及びました。[ 15 ] [ 19 ]

初期のエスプレッソマシン
20世紀初頭のデザイン。圧力計は3バールまで表示されます
ガッジャデザイン、 1950年頃

1906年、ベゼーラとパヴォーニはミラノ万国博覧会に参加し、それぞれ自社のエスプレッソマシンを販売しました。その後10年間、エスプレッソ市場はミラノに限定されていました。[ 15 ]座ってコーヒーを飲むのではなく、立ってコーヒーを飲むことを許可したアメリカ式のバーの人気と、第一次世界大戦中に配給された若いイタリア人男性がコーヒーを日常的に飲むようになったことに後押しされ、市場は徐々に拡大しました。しかし、最初の30年間は高価なマシンを購入できる店はほとんどなく、パヴォーニと他の2つのメーカー、トリノのヴィクトリア・アルドゥイーノとウーディネのサン・マルコが、小規模なイタリア市場向けにほとんどのマシンを製造し、利益を上げるためにヨーロッパ全土への輸出に依存していました。[ 20 ]

マシンは最初の数十年間にわたって進化を続けた。デザインは質素なものから贅沢なものへと変化した。アールデコ調の外観を持つエスプレッソマシンは、1920年代までにイタリアで家庭の近代化を象徴するものとして人気を博した。この傾向は、ヴィクトリア・アルドゥイーノのピエール・テレジオ・アルドゥイーノのマーケティング活動も一因となった。マシンは他の面でも進化を遂げ、小型化し、エネルギー源はガスから電気に移行した。[ 5 ] [ 15 ]コーヒーの普及は続き、1929年にピークを迎え、1930年代には、家庭の外でエスプレッソを飲む文化が、家庭で普通のコーヒーを飲むという以前の習慣を上回った。ピークを過ぎると、ファシストが贅沢品を禁止し、世界恐慌が消費に影響を与えたため、コーヒーの消費は減少した。この傾向は、1941年にイタリアがアフリカの領土を失い、コーヒーの輸入がすべて停止されたことで頂点に達した。[ 21 ]

より高い圧力を実現

数十年にわたり、メーカーはコーヒーの焦げ付きを防ぐことなく、より高い圧力をかけられるマシンの開発に取り組んできました。Arduinoはエアポンプとスクリューピストンを組み込もうとしましたが、失敗しました。[ 15 ] 1935年、イタリアのトリエステで、フランチェスコ・イリーは蒸気ではなく圧縮空気を使用するマシン「イレッタ」の特許を登録しました。3年後、ミラノでアキレ・ガッジャは、手で引く回転ピストンを採用した同様のマシンの特許を登録しました。[ 22 ]

1947年、ガッジアはピストン機構をさらに発展させました。新しいマシンは、はるかに小型のボイラーを搭載し、蒸気を発生させて水を容器に送り込みます。これらのマシンは規格化されたサイズで、規格化された量のコーヒーを抽出します。容器内では、ギアとバネを備えたレバー操作のピストンが水を12気圧まで加圧します。この水はコーヒーパックに噴射され、精油とコロイドからなる泡（「クレマ」）を生成します。ガッジアは翌年、蒸気を使わずクレマがあることを強調する広告を展開し、クレマを抽出しました。クレマは「クレマ・カフェ」という名称で販売されました。これらは、近代的なエスプレッソマシンの先駆けとして広く知られています。[ 23 ] [ 15 ]

その後の10年間、ミラノの工房では新しいデザインが次々と生み出された。その一つがチンバリ社で、バネ式を油圧式に置き換えた。ガッジア同様、チンバリ社もこのコーヒー豆を新しい名前、今度はチンバリノで販売しようと試みた。大きな進歩は1961年、エルネスト・ヴァレンテによるファエマE61の発明で遂げられた。ヴァレンテはガッジアの1948年製マシンのオリジナルメーカーだったが、ターゲット市場を巡る意見の相違から契約は解消された。ガッジアはエスプレッソマシンを、購入可能な店舗向けのニッチで高価な製品と捉えていたのに対し、ヴァレンテは安価なマシンで幅広い市場にチャンスを見出したのである。[ 23 ] [ 15 ]

Faema E61では、操作は機械化されており、オンオフスイッチで電動ポンプを制御し、水を9バール（900  kPa）まで加圧していました。水は配管から直接汲み上げられ、加圧されてボイラー内の銅管に送られました。水はボイラーを通過する際に、メーカーが抽出に理想的と考える温度に保たれました。[ 15 ] [ 24 ]この新しいマシンは安価で、ポップなデザインで、イタリアの大部分で初めて電力供給が開始された時期に登場しました。バリスタは、ボイラーの温度が回復するまでエスプレッソを淹れる合間に休憩する必要がなくなり、水平に設置されたボイラーのおかげで、顧客と目線を合わせて会話することができました。[ 24 ]

イタリア人は東アフリカの植民地であるイタリア領ソマリアとイタリア領エリトリアにもエスプレッソ文化を広めました。[ 25 ]

特徴

上にクレマの層が形成される

エスプレッソは一般的に他の抽出方法で淹れたコーヒーよりも濃厚で、温かい蜂蜜のような粘度があります。これは、浮遊物質と溶解物質の濃度が高く、表面にクレマ（クリーミーな泡）が形成されるためです。[ 26 ]加圧抽出プロセスの結果、典型的なエスプレッソ一杯分の風味と化学物質は非常に濃縮されています。

エスプレッソは、ほとんどのコーヒー飲料よりも単位量あたりのカフェイン含有量が多いですが、通常の1杯分は25～30ml（1米オンス）と他のコーヒー飲料よりもはるかに小さいため、エスプレッソ1杯分あたりのカフェイン含有量は他のコーヒーよりも一般的に低くなります。[ 27 ]コーヒー飲料の正確なカフェイン含有量は飲料によって異なりますが、典型的な30ml（1米液量オンス）のエスプレッソには約65mgのカフェインが含まれており、典型的な240ml（8米液量オンス）のドリップコーヒーには約95mgのカフェインが含まれています。[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]

他のコーヒー飲料とは異なり、エスプレッソは油滴の乳化相、浮遊物質、そして気泡または泡の層という3つの相から構成されています。口の中では、分散した油滴がクリーミーに感じられ、飲み物の「ボディ」と呼ばれる部分を形成します。これらの油滴は、他の抽出方法では空気中に失われてしまう芳香成分を保持しています。[ 31 ]

クレマは、飲み物の表面に現れる濃厚な泡の層で、エスプレッソ特有のものです。[ 32 ] [ 33 ]クレマは、挽いたコーヒーに含まれる乳化した油分がコロイド状に変化したもので、他の抽出方法では発生しません。クレマは、焙煎過程でコーヒー内部に発生する二酸化炭素（コーヒーに含まれるガス）が、高圧の水によってさらに溶解することで生成されます。[ 34 ] : 96

プロセス

エスプレッソ抽出

エスプレッソは、細かく挽いたコーヒー豆に高圧の熱湯を注ぎ込むことで作られます。エスプレッソの抽出工程を定義する普遍的な基準はありませんが[ 35 ]、いくつかの機関が、使用する挽いたコーヒー豆の量と種類、水温と圧力、抽出速度を制限する定義を発表しています[ 36 ] [ 37 ] 。通常、エスプレッソはエスプレッソマシンを用いて作られます。

エスプレッソのショットを作る動作は、しばしば「プルショット」と呼ばれます。これは、レバー式エスプレッソマシンに由来します。レバー式エスプレッソマシンでは、バリスタがバネ仕掛けのピストンに取り付けられたハンドルを引き下げ、高圧で熱湯をコーヒーに送り込みます。しかし、現在では電動ポンプで圧力を発生させる方が一般的です。[ 38 ]

エスプレッソ用の細かく挽いたコーヒー

コーヒーをタンピングすることで、水がコーヒー粉に均一に浸透しやすくなります。 [ 39 ]このプロセスにより、固形成分と溶解成分の両方が抽出され、より濃厚な飲み物が作られます。

イタリアエスプレッソ国立研究所が「認証イタリアンエスプレッソ」を作るために定めた技術的パラメータは以下の通りである。[ 40 ]

パラメータ 値
必要な挽いたコーヒーの量 7g ± 0.5
ユニットからの水の出口温度 88℃ ± 2℃
カップ内の温度 67℃ ± 3℃
入口水圧 9バール±1
浸透時間 25±5秒
45℃における粘度 > 1.5mPa・s
総脂肪 2mg/ml以上
カフェイン 100mg/カップ未満
カップ容量（クレマを含む） 25ml±2.5

焙煎

本格的なエスプレッソを作るには、どんな豆や焙煎度でも使えます。例えば、南イタリアでは一般的に深煎りが好まれます。北部ではやや浅煎りが主流ですが、イタリア以外では幅広い種類の焙煎が人気です。[ 41 ]

変数

ダブルリストレット。ショットの最初の半分を下のグラスに、残りの半分を上のグラスに入れます

エスプレッソショットの主な変数は「サイズ」と「長さ」です。[ 42 ] [ 43 ]この用語は標準化されていますが、正確なサイズと比率は大きく異なります。

カフェでは「トリプルリストレット」などの標準化されたショット（サイズと長さ）を提供している場合があります。[ 43 ]カフェラテなどのエスプレッソベースのドリンクではショットの数のみを変え、抽出方法は変えません。

サイズはシングル、ダブル、トリプルがあり、挽いたコーヒーの量はそれぞれ約7グラム、14グラム、21グラムです。それぞれの大きさのフィルターバスケットを使用します。イタリア語の掛け数を表す「doppio」はダブルを表すのによく使われ、「solo」や「triplo」はシングルやトリプルを表すのにあまり使われません。シングルショットは伝統的なショットサイズで、レバー式マシンで簡単に抽出できる最大のサイズです。シングルバスケットは、直径が急激に細くなっている、または段階的に小さくなっており、ダブルバスケットと同等の深さを実現し、水圧に対する耐性も同等です。ほとんどのダブルバスケットは緩やかに細くなっています（「Faemaモデル」）。一方、La Marzoccoなど、側面がまっすぐなタイプもあります。

ドッピオの抽出

トリプルバスケットは通常、ストレートサイドです。ポータフィルターには、通常2つの注ぎ口（通常は狭い間隔で配置）とダブルサイズのバスケットが付属しています。各注ぎ口からそれぞれ別のカップに抽出する場合は、ソロサイズ（ただしドッピオで抽出）のショットを2杯、または1杯のカップに抽出する場合は（そのため狭い間隔で配置されています）、それぞれに抽出口を分けることができます。真のソロショットは稀で、カフェでの1ショットは一般的にドッピオショットの半分です。アメリカのエスプレッソベースのドリンク、特にミルクベースの大容量ドリンクでは、エスプレッソショットを3杯または4杯使用したドリンクは、それぞれ「トリプル」または「クアッド」と呼ばれます。

ショットの長さは、リストレット（またはストレット）（短縮）、ノーマルまたはスタンダード（標準）、またはルンゴ（長時間）があります。[ 44 ]これらは、同じ量の挽いたコーヒーと抽出レベル、または異なる抽出時間で小さいまたは大きい飲み物に相当する場合があります。比率はさまざまであり、クレマの量（および低密度）により、量に基づく比較は困難です（正確な測定には飲み物の質量を使用します）。通常、リストレットはノーマルの半分の量で、ルンゴはノーマルの2倍から3倍の量です。ダブルショット（乾燥コーヒー14グラム）の場合、ノーマルでは約60mlの水を使用します。エスプレッソに関連する一般的な形式であるダブルリストレットでは、約30mlの水を使用します。リストレット、ノーマル、ルンゴは、単に同じショットを異なるタイミングで抽出するのではなく（抽出不足または抽出過剰になる可能性がある）、目標の量になるように挽き具合を調整（リストレットは細挽き、ルンゴは粗挽き）する。[ 34 ]：103 かなり長いショットはカフェ・クレマで、ルンゴよりも長く、120～240 ml（4.2～8.4 英ポンド液量オンス、4.1～8.1 米ポンド液量オンス）の範囲で、ルンゴと同じように粗挽きで抽出する。挽いたコーヒーに水を入れすぎると、エスプレッソに他の、場合によっては不快な風味が加わる可能性がある。[ 34 ]：99

マシン

イタリア製の手作りエスプレッソマシン（自動式と手動式）

エスプレッソへの関心が高まるにつれ、家庭用エスプレッソマシンの人気が高まっています。今日では、キッチン用品店、家電量販店、オンラインストア、デパートなど、幅広い家庭用エスプレッソ機器を見つけることができます。家庭用の最初のエスプレッソマシンはGaggia Gildaでした。[ 45 ]その後まもなく、Faema Faemina、FE-AR La Peppina、VAM Caravelなどの類似のマシンが、同様のフォームファクターと動作原理で登場しました。[ 46 ]

栄養成分

コーヒー（ドリップコーヒー、エスプレッソ、レストランで淹れたもの）
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー8.4 kJ (2.0 kcal)
0.
0.2
0.1
ビタミンとミネラル
ビタミン量
1日摂取量に対する割合†
リボフラビン（B2）
15%
0.2mg
ナイアシン（ビタミンB3 ）
33%
5.2mg
ミネラル量
1日摂取量に対する割合†
マグネシウム
19%
80mg
その他の成分量
水97.8g
テオブロミン0mg
カフェイン212mg
USDA栄養成分表示全文へのリンク
†米国の成人に対する推奨事項に基づいて推定された割合。[ 47 ]

100ml（グラム、3.5オンス）の基準量では、エスプレッソには食物ミネラル、マグネシウム、ビタミンB、ナイアシン、リボフラビンがかなり含まれており、液体コーヒー100グラムあたり約212mgのカフェインが含まれています（表）。[ 48 ]

エスプレッソベースのドリンク

エスプレッソは単独で提供されない場合、スチームミルク（泡立ちが少ない）、ウェットフォーム（マイクロフォーム）、ドライフォームのミルク、またはお湯とブレンドされることがよくあります。[ 49 ]以下にいくつか挙げますが、参考までに、エスプレッソの容量は通常25～30ml（0.85～1.01米液量オンス）です

タイプ ドリンク容量ml (US fl oz) 注記
リストレット20 (0.68) エスプレッソを約20mlに濃縮しました
マキアート30～40 (1.0～1.4) イタリアの伝統的なマキアートの作り方（「斑点」または「染み」を意味する）では、エスプレッソにスプーン1杯のフォームミルクを加えます。現代の作り方では、カップの縁までマイクロフォームミルクで満たします
ルンゴ60 (2.0) エスプレッソを2倍のお湯で抽出したコーヒーです。
アメリカーノ150～180 (5.1～6.1) エスプレッソに1:5の割合でお湯を注ぎます。
ロングブラック150～180 (5.1～6.1) アメリカーノに似ていますが、エスプレッソをお湯に注ぎます。[ 50 ]
カプチーノ150～180 (5.1～6.1) エスプレッソにたっぷりのミルクとフォームミルクを加えたもの。ラテアート技法を用いています
カフェラテ250～280 (8.5～9.5) 58～70℃の軽く泡立てたミルク210g以上をエスプレッソに注ぎます
ラテマキアート250 (8.5) 背の高いグラスにミルクとミルクフォームを注ぎ、少なくとも30秒置いてからエスプレッソショットを注ぎ、3色の層を作ります
カフェ・モカ

その他のバリエーション：

参照

注記

  1. ^英語話者がエスプレッソを「エクスプレス」と結びつける理由については、様々な情報源から説明が示されています。メリアム・ウェブスターは、エスプレッソの準備の速さをその関連づけとしています。Dictionary.comは、カフェイン含有量がもたらすエネルギーと関連づけています。ファウラーの『現代英語用法』（第3版）は、英語話者がエスプレッソの翻訳語として「エクスプレス」を想定すると推測しています。 [ 12 ] [ 10 ] [ 11 ]

参考文献

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引用文献

さらに詳しい情報

  • フマガッリ、アンブロージオ（1995年） 『コーヒーメーカー』クロニクルブックス、ISBN 0-8118-1082-8。
  • ショーマー、デビッド・C.エスプレッソコーヒー：プロフェッショナルテクニック1996年
  • デイヴィッズ、ケネス（2013年）『コーヒー：購入、淹れ方、そして楽しむためのガイド』（第5版）セント・マーチンズ・プレス、ISBN 978-1466854420。
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