フムス
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フムス
コースメゼ
原産地中東
地域または州レバントとエジプト
提供温度室温または冷水
主な材料ひよこ豆、タヒニ

フムス（アラビア語：حُمُّص、ローマ字：  ḥummuṣ、直訳すると「ひよこ豆」、hommusまたはhoumousとも綴られる）、（正式名称：フムス・ビ・タヒニ）[ 3 ]は、レバント地方の[4]ディップ、スプレッド、または風味 豊かな料理で、調理してつぶしたひよこ豆にタヒニ、レモン汁、ニンニクを混ぜて作られる。[5]標準的な付け合わせには、オリーブオイル、ひよこ豆、パセリ、パプリカが使われる。[ 6 ] [ 7 ]

フムスに関する最も古い記述は、現在のシリアのアレッポ出身の歴史家イブン・アル・アディムが著したとされる13世紀の料理本に記載されている。[ 8 ]

レヴァント料理では一般的に消費され、通常はピタパンにディップとして添えて食べられます。西洋では工業的に生産され、クラッカーや野菜と一緒にスナックや前菜として食べられます。[ 4 ]

語源と綴り

フムスという言葉は、アラビア語でحُمُّص、ローマ字でḥummuṣ  「ひよこ豆」です。[ 9 ] [ 2 ] [ 10 ]アラビア語で調理されたスプレッドの正式名称はḥummuṣ bi ṭaḥīna「タヒニ入りひよこ豆」です。[ 11 ]アラビア語の口語語ḥummuṣは、アラビア語のḥimmaṣまたはḥimmiṣの異形であり、アラム語（חמצי ḥemṣīn, ḥemṣāy [ 12 ]）に由来し、シリア語でひよこ豆を意味するḥem(m)ṣēに相当します。[ 13 ]この単語は20世紀半ば頃にアラビア語のḥummuṣから、あるいはトルコ語の料理名であるhumusから借用されて英語に入りました。[ 14 ] [ 15 ]

英語では「hummus」の綴りは一定ではないが、アメリカとイギリスの主要な辞書のほとんどでは「hummus」が主要な綴りとなっている。アメリカの辞書の中には「hommos」を代替として挙げているものもあり、イギリスの辞書では「houmous」または「hoummos」と表記されている。[ 16 ] [ 2 ] [ 13 ]

イギリスの大手スーパーマーケットではフムスが使用されている。[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]

他の綴りには、 homous、houmos、houmus、その他類似の異形がある。トルコ語の綴りであるhumusも時々見られるが、土壌中の有機物を意味するhumusの異語として避けられている。[ 16 ]

起源と歴史

中東各地で起源に関する複数の異なる説や主張が存在するが、フムスが発明された正確な場所や時期を特定するには証拠が不十分である。[ 22 ]フムスの基本材料であるひよこ豆、ゴマ、レモン、ニンニクは、何世紀にもわたってエジプトとレバントで組み合わせて食べられてきた。[ 23 ] [ 24 ]地域の人々はひよこ豆を広く食べており、シチューなどの温かい料理に入れることが多かったが、[ 25 ]タヒニと一緒に冷たく食べるピューレ状のひよこ豆は、エジプトとレバントのアッバース朝以前の記録には登場しない。[ 26 ]

フムスに関する最も古い記述はシリアのアレッポの歴史家イブン・アル＝アディムの著作とされる13世紀の料理本に記載されている。 [ 8 ] [ 27 ] [ 28 ]フムス・ビ・タヒナに似た料理のその他の初期のレシピは、14世紀にカイロで書かれた料理本に記録されている。 [ 22 ] [ 29 ] [ 30 ]酢で冷やしたひよこ豆のピューレとハーブ、スパイス、オイルで漬けたレモン、タヒニ、ニンニクは使われていない料理が『食卓の効能と多様性の宝庫』（كنز الفوائد في تنويع الموائد）に登場する。[ 31 ] [ 26 ]また、ムハンマド・ビン・ハサン・アル＝バグダディの『料理の書』には、ひよこ豆とタヒニのピューレであるフムス・カサが登場する。[ 32 ]これはひよこ豆とタヒニのピューレをベースに、酢（レモンではない）で酸味を加えているが、多くのスパイス、ハーブ、ナッツ類も含まれており、ニンニクは使用されていない。また、伸ばして一晩置いて食べることもある。[ 33 ]

地域の準備

松の実とオリーブオイルのフムス
ピタパンの上に盛り付けられたボウルに入ったフムス

前菜やディップとして、ピタなどの平らなパンにフムスを添えて食べます。[ 34 ]また、メゼの一部として、あるいはファラフェル、グリルした鶏肉、魚、ナスなどの付け合わせとして提供されます。[ 34 ]

フムスはエジプトでは一般的なディップであり、ピタパンと一緒に食べられ、[ 35 ]クミンや他のスパイスで味付けされることも多い。[ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]

レバント地方では、フムスは古くから主食であり、温かい料理として、朝食、昼食、夕食にパンと一緒に食べられることが多かった。フムスの材料はすべて庭、農場、市場で簡単に手に入るため、入手しやすく人気が高い。フムスは通常、オリーブオイル、ナナミントの葉、パプリカ、パセリを添えて食べられる。[ 37 ]

イスラエルではフムスは日常の食事に欠かせないものです。[ 38 ]フムスはカシュルート（ユダヤ教の食事法）に従い、肉料理にも乳製品料理にも合う材料で作られています。ひよこ豆料理は、中東や北アフリカに住んでいたユダヤ人の料理に古くからありました。これらの国から多くのミズラヒ系ユダヤ人移民が独自のバリエーションをもたらしました。例えば、イラク系ユダヤ人が作ったナスのフライとゆで卵を添えたフムスなどです。イスラエル版は、よりクリーミーな食感を出すためにタヒニを大量に使用しています。[ 39 ]

ある著者はフムスを「シリア料理の中で最も人気があり、最もよく知られている料理の一つ」であり、「メゼの食卓には欠かせないもの」と呼んでいます。[ 40 ]カナダのアラブ系移民のシリア人とレバノン人は、ファラフェル、キッベ、タブーリなどの他の料理とともにフムスを調理し、消費しており、最初の移民の3世代目と4世代目の子孫の間でも食べられています。[ 41 ]

キプロスでは、フムスはトルコ系キプロス人とギリシャ系キプロス人コミュニティの両方で郷土料理の一部であり、「フモイ」（ギリシャ語：χούμοι）と呼ばれています。[ 42 ] [ 43 ]イギリスでは、フムスはギリシャ系キプロス人のケータリング業者によって普及し、ギリシャ料理であるという認識につながることもありました。[ 44 ]

トルコではフムスはメゼとみなされます。[ 45 ]

フランスのプロヴァンス地方には、フムスに似たポイシチャードと呼ばれる料理があります。[ 46 ]

アメリカ合衆国やヨーロッパでは、ビートやチョコレートなど、伝統的なものから非伝統的なものまで、様々な種類のフムスが市販されています。[ 47 ]

栄養

従来のフムスの主原料であるひよこ豆には、食物繊維、タンパク質、ビタミンB6、マンガンなどの栄養素が豊富に含まれています。[ 48 ]

フムスのレシピは多様であり、栄養価も主にひよこ豆、タヒニ、水の割合によって大きく異なります。フムスは100グラムあたり約170カロリーで、食物繊維、ビタミンB6、そしていくつかの食物ミネラルの優れた供給源（ 1日あたりの摂取量の10%以上）です。[ 49 ] [ 50 ]

パッケージ製品

イギリス

1980年代、スーパーマーケットのウェイトローズは、イギリスで初めてフムス（綴りはhoumous）を取り扱ったスーパーマーケットでした。フムスは、ヨタム・オットレンギ、クラウディア・ローデン、アニッサ・ヘルーといったシェフによってイギリスで普及しました。[ 51 ] 2013年時点で、イギリスでは年間6,000万ポンド相当のフムスが販売され、ある調査によると、イギリス人の41%が冷蔵庫にフムスを保管しており、これはヨーロッパの他の地域の2倍に相当します。ウェイトローズの広報担当者は、フムスは食料品店の定番商品になったと述べています。[ 51 ]

アメリカ合衆国

2006年にはアメリカの家庭の12％にフムスが存在し、2009年初頭には17％に増加しました。[ 52 ]ある評論家は、フムスの成長はアメリカがエスニック料理やエキゾチックな料理を受け入れたことによるものだと述べています。[ 52 ]

2006年から2008年にかけて、約1500万人のアメリカ人がフムスを消費し、年間の国内売上高は約500万ドルでしたが、2016年の売上高の伸びは、米国の世帯の約25％がフムスを消費していることに反映されています。[ 53 ] 2016年までに、アメリカの大手フムス製造業者であるサブラディッピングカンパニーは、米国でのフムス販売の62％の市場シェアを占め、2017年には売上高が10億ドルを超えると予測されていました。[ 53 ] [ 54 ] [ 55 ]

フムスに対する消費者の需要の高まりに応えるため、アメリカの農家は2009年以降ひよこ豆の生産量を4倍に増やし、2015年には1億ポンド（4万5千トン）以上を収穫した。これは2009年の2500万ポンド（1万1千トン）から増加している。[ 53 ]フムスの消費は非常に人気があり、多くのタバコ農家が需要を満たすためにひよこ豆の栽培に切り替えた。[ 56 ]

文化の中で

フムスは、イスラエル国民全体の間で絶大な人気と重要性があることを反映して、イスラエルの非公式な「国民食」と見なされることが多いが、[ 34 ]イスラエルの批評家は、フムスはレバノン、[ 57 ]パレスチナ、 [ 58 ]アラブ文化の盗用であると述べています。オフラ・テネとダフナ・ヒルシュによると、フムスの所有権をめぐる争いは、食品を通じたナショナリズムと、1958年にイスラエルの民間企業によって製造されたフムスの工業化が果たした重要な役割を露呈しています。 [ 59 ] [ 60 ]フムスは伝統的にアラビア語圏に住んでいたミズラヒ系ユダヤ人の料理の一部でしたが、19世紀後半から20世紀初頭にかけてヨーロッパから来たユダヤ人移民の間でも人気になりました。歴史家のダフナ・ヒルシュは、フムスが彼らの食生活に取り入れられたのは中東環境に溶け込もうとする試みの一環であったと述べており[ 61 ]、社会学者のラフィ・グロスグリックは、彼らの食生活におけるフムスの健康面の重要性を指摘している[ 62 ] 。近年、グルメ化の過程を経て、フムスのアラブ的アイデンティティはその真正性の証となり、アブ・ゴシュやカフル・ヤシフといった有名なアラブ系イスラエルの村々が作られるようになった。そのため、愛好家たちは料理体験を求めて、ガリラヤ北部のより辺鄙なアラブ系やドゥルーズ派の村々を訪れる。 [ 34 ] [ 63 ] [ 64 ]

2008年10月、レバノン産業家協会は、レバノン経済貿易省に対し、欧州委員会に対し、フムスをレバノン独自の食品として保護するよう要請した。これは、欧州連合諸国が地域の食品に対して保有する地理的保護権に類似している。[ 65 ] [ 66 ] [ 67 ] 2009年時点で、レバノン産業家協会は依然としてその主張を裏付ける「文書と証拠の収集」を行っていた。[ 68 ]

2005年の短編映画『ウェストバンク・ストーリー』は、イスラエルの「コーシャ・キング」とパレスチナの「フムス・ハット」という2つの架空のレストランの対立を描いています。『ウエスト・サイド・ストーリー』のパロディであるこの作品は、2006年のアカデミー賞短編実写映画賞を受賞しました。[ 69 ] 2012年には、オーストラリアの映画監督トレバー・グラハムが、フムスの政治的および美食的側面を扱ったドキュメンタリー『メイク・フムス・ノット・ウォー』を公開しました。[ 70 ]

レバノンとイスラエルのシェフたちは、ギネス世界記録に認定された最大のフムス料理を巡って、「所有権」を争ってきた。[ 57 ]この「タイトル」は、イスラエル（2008年）、レバノン（2009年）、イスラエル（2010年1月）、[ 71 ]そして2021年現在、レバノン（2010年5月）と、行ったり来たりしている。[ 57 ] [ 72 ] [ 73 ]ベイルート近郊のアル・ファナール村で300人の料理人が調理した優勝料理の重量は約10,450キログラム（23,040ポンド）で、イスラエルとアラブ諸国によるこれまでの記録の2倍以上だった。[ 74 ] [ 75 ] [ 76 ]

参照

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参考文献

  • アフザル・カーン、ファウジア。セシャドリ＝クルックス、カルパナ（2000）、ファウジア・アフザル＝カーン。 Kalpana Seshadri-Crooks (編)、『ポストコロニアル研究の先取り』、デューク大学出版局、ISBN 9780822325215
  • アムスター、リンダ; シェラトン、ミミ (2003)、リンダ・アムスター (編)、『ニューヨーク・タイムズ・ユダヤ料理本：世界中の825以上の伝統的および現代的なレシピ』、セント・マーチンズ・プレス、ISBN 9780312290931
  • ブリックリン、マーク（1994）、プリベンション・マガジンの栄養アドバイザー：食事における健康増進と健康被害要因の究極ガイド、ローデール、ISBN 9780875962252
  • ドン・ブロスウェルとパトリシア・ブロスウェル（1998年）『古代の食生活：初期民族の食生活の概観、拡張版』ジョンズ・ホプキンス大学、ISBN 0-8018-5740-6
  • マークス、ギル（2010）、ユダヤ料理百科事典、ジョン・ワイリー・アンド・サンズ、pp.  269– 271
  • ロディンソン、マキシム；ペリー、チャールズ；AJアーベリー（1998年）『中世アラブ料理』プロスペクトブックス（英国）、ISBN 978-0907325918
  • ハビーブ・サロウム、ジェームズ・ピーターズ（1996年）『イチジクとオリーブの国から：300種類以上の美味しく珍しいレシピ』IBタウリス、ISBN 1-86064-038-9
  • タナヒル、レイ（1973年）、食の歴史、スタイン・アンド・デイ、ISBN 0-517-57186-2
  • ウェズリー・D、ウェズリー・E（2012年）、カリフォルニア大学出版局（編）、フムスとファラフェルを超えて：イスラエルにおけるパレスチナ料理の社会的・政治的側面、カリフォルニア大学出版局、ISBN 9780520262324
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  • アニー・ゴール、「フムスの翻訳」、Cooking with Gaul、2019年10月21日。フムスのバリエーションと真正性について。
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