焼き加減
| シリーズの一部 |
| ステーキ |
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焼き加減とは、肉の色、ジューシーさ、内部温度に基づいて、肉がどれだけ完全に火が通っているかを示す指標です。この段階分けは、牛肉（特にステーキやロースト）によく用いられますが、他の種類の肉にも適用できます。
焼き加減の段階、その説明、そしてそれに対応する温度は地域によって異なり、料理によって調理手順や用語も異なります。ステーキの場合、一般的な段階としては、レア、ミディアムレア、ミディアム、ミディアムウェル、ウェルダンなどがあります。[ 1 ] [ 2 ]
温度
下の表はアメリカの参考書[ 3 ]からの抜粋で、牛肉と羊肉に関するものです。
| 用語（フランス語） | 説明[ 4 ] | 温度範囲[ 3 ] | USDA推奨[ 5 ] | |
|---|---|---|---|---|
| エクストラレアまたはブルー（bleu） | とても赤い | 46～49℃ | 115～125°F | |
| 珍しい（セニャン） | 赤い中心; 柔らかい | 52～55℃ | 125～130°F | |
| ミディアムレア（アポイント） | 温かみのある赤い中心部分、より硬い | 55～60℃ | 130～140°F | |
| ミディアム（デミアングレー） | ピンク色でしっかりした | 60～65℃ | 140～150°F | 145°Fで少なくとも5分間休ませる |
| ミディアムウェル（キュイット） | 中央に少量のピンク色 | 65～69℃ | 150～155°F | |
| よくできました（ビエンキュイ） | 全体が灰褐色で、硬い | 71℃以上 | 160°F以上 | 牛ひき肉は160°F |
| 焼きすぎ/焦げ | 全体が黒ずんでいる;硬い | >71℃ | 160°F以上 | |
肉はオーブンなどの熱源から取り出した後も、外側の高温が比較的低温の内部を温め続けるため、内部温度は3～5℃（5～9℉）上昇します（周囲温度が高いなどの要因によっては、それ以上の上昇幅があります）。ただし、真空調理などの低温調理法で調理された肉は例外で、すでに温度平衡状態になっています。上記の温度は調理過程における最高温度であるため、熱源から取り出す際は、肉の温度が数度下がった状態（熱源の出力や肉の大きさによって異なります）で行ってください。
肉は、切り身の大きさに応じて適切な時間「休ませる」必要があります。これにより、切り分けが容易になり、肉質が硬くなり、変形しにくくなります。また、保水性も高まり、切り分け中に肉から失われる水分も少なくなります。[ 6 ] : 165
色
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肉は調理されると、赤からピンク、灰色、茶色、そして黒（焦げた場合）へと変化し、ミオグロビンやその他の肉汁の量は減少します。この色の変化は、ミオグロビンタンパク質のヘム基の鉄原子の酸化変化によるものです。生の肉が赤いのは、筋肉中のミオグロビンタンパク質によるものであり、血液中のヘモグロビン（ヘム基を含むため、この色になります）によるものではありません。調理前は、鉄原子は+2の酸化状態にあり、二酸素分子（O2）、生の肉に赤い色を与える。肉を調理すると、鉄原子は電子を失い、+3の酸化状態に移行し、水分子（H2O）、肉が茶色に変色します。
炙ることで肉の表面温度は150℃（302℉）まで上昇し、糖のカラメル化とアミノ酸のメイラード反応によって褐色化します。さらに高温にすると、肉は焦げて黒くなります。
乾燥
ウェルダンは、焼き色がつくだけでなく、他の部位よりも乾燥しており、肉汁がほとんどないか全くありません。ただし、外側を高温で焼くことで「肉汁を閉じ込める」ことは決してありません。なぜなら、水分の蒸発速度は、焼いていない肉と同じかそれ以上だからです。[ 7 ]しかし、焼き色は風味と食感に大きく影響する焼き色に重要な役割を果たします。
安全性
米国農務省は、レアステーキは安全に食べられないと発表している。[ 8 ]食中毒を防ぐために、牛肉、子牛肉、羊肉の内部温度を少なくとも145 °F (63 °C) にすることを推奨しており、色や食感の指標は信頼できないと警告している。[ 5 ]同じ肉をひき肉にしたり、切って柔らかくしたりする際には、細菌が肉全体に行き渡ってしまうため、160 °F (71 °C) まで十分に加熱調理する必要がある。
通常、ほとんどの細菌は生の肉の内部には入り込まず、表面に留まります。しかし、タンパク質分解細菌は肉の結合組織や繊維を溶解または分解し、内部に侵入することができます。大腸菌などの非タンパク質分解細菌は肉の内部には入り込みません。[ 9 ]
参照
参考文献
- ^ 「焼き加減」アイオワ州牛肉産業協議会。2016年3月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年3月17日閲覧。
- ^棘下筋、胸最長筋、半膜様筋の内部の色と柔らかさは、調理方法と焼き加減の影響を受ける。 2008 年。2 ページ–。ISBN 978-0-549-96484-1。
- ^ a bグリーン、アリザ (2005). 『Field Guide to Meat』 フィラデルフィア、ペンシルバニア州: クィーク・ブックス. pp. 294–295 . ISBN 1594740178。
- ^凡例の色は「ビーフステーキの色ガイド」（PDF）より、beefresearch.org
- ^ a b「農場から食卓までの牛肉」（PDF）。米国農務省、食品安全情報局。2003年2月。2017年1月20日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。 2016年3月17日閲覧。
- ^マギー、ハロルド（2004年）『食と料理：キッチンの科学と伝承』ニューヨーク、ニューヨーク：スクリブナー、ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999 . OCLC 56590708 .
- ^マギー、ハロルド（1992年4月20日）『好奇心旺盛な料理人：キッチンの科学と伝承のさらに奥へ』ジョン・ワイリー・アンド・サンズ、 339頁 、ISBN 0-02-009801-4。
- ^ 「レアステーキは安全に食べられるのか？」 AskUSDA . 2020年9月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年1月13日閲覧。
- ^ Gill, C.; Penney, N. (1977年6月). 「細菌の肉への侵入」 .応用環境微生物学. 33 (6): 1284– 1286. Bibcode : 1977ApEnM..33.1284G . doi : 10.1128/aem.33.6.1284-1286.1977 . PMC 170872. PMID 406846 .
さらに読む
- バートン、スーザン（2010年6月16日）「シューレザー・レポーティング：アメリカにおけるウェルダン肉の歴史」、スレート
- アメリカ料理協会（2011年）『プロフェッショナル・シェフ』（第9版）ニュージャージー州ホーボーケン：ジョン・ワイリー・アンド・サンズ、367頁。ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142 .
