ハワイの伝統料理
18世紀以前に作られた溶岩石製のポイ・パウンダー。（ホノルル美術館所蔵）
ハワイのポイの売人。メンジーズ・ディクソン撮影、1860年から1870年頃
タロイモを叩いてポイを作る。バナナの葉の下の背景にはタロイモが生えている。

ネイティブ・ハワイアン料理とは、ヨーロッパ人との接触や東アジアおよび東南アジアからの移民以前から続くハワイの伝統的な料理を指します。この料理は、在来の動植物と、後にネイティブ・ハワイアンとなったポリネシア人航海者によってもたらされた動植物を組み合わせたものです。

歴史

航海者とカヌーの食べ物

最初期のポリネシア人航海者がハワイ諸島に到着した時期については議論が続いています。しかしながら、彼らが到着した当時、ハワイ固有の食用植物は、高地に生育するシダや果物を除けばほとんどありませんでした。魚介類、リムはハワイで豊富に生息しています。飛べない鳥は簡単に捕まえられ、巣の卵も食用とされていました。太平洋のほとんどの島々では、コウモリとトカゲ以外に肉食動物は存在しませんでした。移住してきたポリネシア人によって、様々な食用植物が島にもたらされました。

植物学者や考古学者は、これらの航海者が主に食用として27種から30種以上の植物を島々に持ち込んだと考えています。その中で最も重要なのはタロイモです。何世紀にもわたり、タロイモとそれから作られるポイはハワイの人々の主食であり、今なお大変愛されています。ウアラ（サツマイモ）とヤムイモも栽培されました。ポリネシアからの最初の移住者であるマルケサス人はウル（パンノキ）をもたらし、後にタヒチ人はベイクドバナナをもたらしました。ポリネシアからの移住者はココナッツ（ニウ）とサトウキビ（コー）も持ち込みましたが、ハワイの気候は南の熱帯地方の果樹園に比べてそれほど豊富に実らないため、ココナッツの利用度は低かったことは注目に値します。[ 1 ]

古代ポリネシア人は豚、鶏、ポリネシアン・ドッグを携えて太平洋を航海し、島々に持ち込みました。豚は宗教的な供物として飼育され、その肉は祭壇に供えられました。その一部は司祭によって消費され、残りは集団で食べられました。初期のハワイの食生活は多様で、130種類もの魚介類と230種類ものサツマイモが含まれていたと考えられています。陸鳥や海鳥の中には、消費によって絶滅した種もいます。外来種は、様々な鳥類、植物、陸生のカタツムリの絶滅を引き起こした可能性があります。

初期のポリネシア人入植者たちは、衣類、植物、家畜を携えて海岸沿いや大きな谷間に集落を築きました。彼らは到着後、カロ（タロイモ）、マイア（バナナ）、ニウ（ココナッツ）、ウル（パンノキ）を栽培しました。肉類は果物、野菜、魚介類に比べてあまり食べられませんでした。プアア（豚肉）、モア（鶏肉）、イリオ（ポイドッグ）を輸入し、飼育する人もいました。

アフプアア

古代ハワイでは、コミュニティはアフプアアと呼ばれる区画に分かれていました。これは通常、山頂から海まで広がる土地の区画でした。この区画により、各コミュニティは土地が供給できるあらゆる天然資源にアクセスでき、ほぼ自給自足が可能になりました。[ 2 ]この区画によって、コミュニティは谷を流れ海に通じる小川にアクセスできるようになり、ロイと呼ばれる灌漑用泥地を建設してカロ農業に利用できるようになりました。小川が海に流れ込む場所では、河口が養魚池（養殖池）として利用されました。

料理と文化の伝統

アワ（Piper methysticum、kava）はハワイ人の間で伝統的な食べ物です。パンノキ、サツマイモ、カバ、ヘーエ(タコ) は、ハワイの 4 つの主要な神、カーネ、クー、ロノ、カナロアに関連付けられています。

人気の調味料には、パアカイ（塩）、砕いたククイナッツ、リム（海藻）、そしてお菓子としても薬としても使われた コ（サトウキビ）などがありました。

料理はすべて男性が担当し、女性の食事は別のイムで調理されました。その後、食事を男女で分けるという古代のカプ（タブー）に従い、男女は別々に食事をするようになりました。このカプは、1819年にカメハメハ1世が亡くなると、妻カアフマヌによって廃止されました。イムで料理をする古代の習慣は、特別な機会に今も続いており、観光客に人気があります。

野菜は食事の重要な部分を占め、しばしば「ハクイ」と呼ばれる特別な方法で煮込まれました。これは、熱い石をひょうたん（イプ）の中に落とし、中身が火が通るまで蓋をするものです。[ 3 ] [ 4 ]

テスペシア・ポプルネアの木材は、食器を作るのに使用されました。

食糧難の時代には、 Cyanea angustifoliaが食用とされていました。Cyanea angustifolia と、現在絶滅危惧種となっているCyanea platyphyllaは、ハワイ語で hāhā として知られています。

ポイの入ったボウルから食べるとき、争いはありません。それは共有され、人類を生み出した両親の長男である ハーロア（タロ）の思想と結びついています。

ハワイの人々はカロ／タロイモを強く意識しており、ハワイ語で「家族」を意味する「オハナ」は、カロの球根から生える新芽または吸芽を意味する「オハ」という言葉に由来しています。球根から若い芽が伸びるように、人々も家族から成長していくのです。

材料

主食

  • カロ（タロイモ）は、ネイティブハワイアンの主食でした。塊茎は、湧水や小川の灌漑を利用して、ロイカロと呼ばれる段々になった泥地で栽培されます。カロは通常、蒸して塊のまま食べたり、すり潰してパイアイやポイにしたりして食べられます。また、葉は蒸し料理の包みとして他の食品にも利用されます。 [ 5 ]
  • ウアラ（サツマイモ）は、ハワイに初めて航海に出たポリネシア人によってもたらされた、もう一つの一般的な主食作物でした。サツマイモはカロよりも栽培に必要な水がはるかに少なかったため、ロイカロを作るのに十分な降水量がない地域では重要でした。ウアラはカロと同様に、蒸したり、茹でたり、他の食品と一緒にイム（鍋）で調理したりして調理できます。 [ 6 ]
  • ウル（パンノキ）は、ポリネシア人によってハワイにもたらされた3つの主要作物のうち、最後に栽培されたものです。ウルは、地植えで栽培される以前の2つの主要作物であるカロとウアラとは異なり、樹上で実ります。こうした多様な農業ニーズにより、ハワイ先住民は季節的な降水量の変化に対して高い耐性と回復力を持つことができました。ウルはデンプン質の果物で、ウアラやカロと同様の方法で調理できます。 [ 7 ]
  • ハワイ諸島を取り囲むサンゴ礁の生態系は豊富な食料源であったため、イア（魚）やオピヒ（カサガイ）、ワナ（ウニ）といった魚介類は、ネイティブハワイアンの食生活において大きな部分を占めていました。魚介類は主に生で食べられ、海塩とリム（海藻）で味付けされていました。この調理法から、現在人気のポキ料理が生まれました。
  • ハワイアンシダ（学名： Hāpuʻu ʻiʻi）は、ポリネシアの航海者によってもたらされたものではない、ハワイ諸島固有の食物の一例です。伸ばした葉（フィドル）は茹でて食べられます。シダの芯のデンプン質は飢餓の食料とみなされ、豚の飼料としても使われました。若い葉を剥ぐか、芯のデンプン質を含む幹全体をイム（火山の蒸気孔）に入れて調理しました。「 He hāpuʻu ka ʻai he ai make」（もしハープウが食物ならば、それは死の食物である）という諺があります
  • 魚は沿岸の岩礁や潮だまりで槍や網を使って捕獲された。
    魚は沿岸の岩礁や潮だまりで槍や網を使って捕獲された。
  • ロイ カロ (タロイモ畑) は、ハワイの主食であるカロを栽培するために使用されました。
    ロイ カロ(タロイモ畑) は、ハワイの主食であるカロを栽培するために使用されました。
  • ウル（パンノキ）は、ハワイの食生活におけるもう一つのデンプン質の主食でした。
    ウル（パンノキ）は、ハワイの食生活におけるもう一つのデンプン質の主食でした。

王室やお祝いの食材

特定の食物は主に王族や貴族によって食べられていましたが、庶民も時々食べていました。プアア（豚）、モア（鶏）、イリオ（犬）などです。[ 8 ]これらの動物はすべて、ポリネシアの航海者以前には大型哺乳類がいなかったハワイにもたらされました。豚は狩猟され、鶏と犬は家畜として飼育されました。動物は主にイムと呼ばれる、熱い石とバナナの木で食べ物を埋めて作った地中オーブンでじっくりと調理されました。また、動物を腹開きにし、体に熱い石を詰めてティ、バナナ、カロの葉で包んで調理されることもよくありました。

料理と準備

ネイティブハワイアンが食べていたほとんどの調理食品は、蒸したり、茹でたり、あるいはイムと呼ばれる地下のオーブンでじっくりと煮込んだりして調理されていました。不燃性の調理器具がなかったため、蒸したり茹でたりする調理は、火で熱した石を水を入れたボウルに入れて行いました。[ 9 ]果物やほとんどの魚介類など、他の多くの食品は生で食べられていました。

  • カルア、イムの地下で焼かれた豚肉。
  • ポイ（発音：ポイー）は、タロイモを茹でて潰し、軽く発酵させたものです。タロイモはハワイ先住民の食生活における主食で、でんぷん質を豊富に含んでいます。
  • ラウラウは、牛肉、豚肉、鶏肉、塩漬けのバターフィッシュをタロイモの葉で包み、さらにティの葉で包んで作られます。伝統的にイム（鍋）で調理されます。
  • ポケ（発音：ポケ）は、生の魚介類（アヒポケやタコポケなど）をマリネしたサラダです。海塩、海藻、ククイナッツオイルで作られますが、近年では醤油とごま油も使われています。
  • ルアウ（発音：ルーアウ）は、ココナッツミルクとタロイモの葉を鍋で煮込んだ料理です。クリーミーな舌触りが特徴です。この料理には通常イカが使われますが、鶏肉が使われることもあります。
  • ハウピア（発音：ハウピーアー）は、ココナッツミルクと砕いたクズウコンで作るフランのようなデザートです。クズウコンの代用として、コーンスターチが広く使われています。
  • コエレパラオ（発音は「コエレパラオ」）は、茹でたサツマイモを潰してココナッツミルクと混ぜたデザートです。
  • イナモナは、ククイナッツの実をローストしてすりつぶしたものと海塩で作られ、食事に添えられることが多い伝統的な調味料です。食用海藻を混ぜることもあります。
  • クロロ（発音は「ku-lo-lo」）は、すりおろしたタロイモの球根とココナッツミルクをイムで焼いた、ファッジのような食感のプリンデザートです
  • ピエレはクロロに似たハワイのプリンで、すりおろしたサツマイモやパンノキをココナッツクリームと混ぜて焼き上げます。
粘り気のあるポイのボウル
1899年に撮影された、ポイを作っている男性の写真
メンジーズ・ディクソンが1870年頃に撮影した写真に写る、ポイを食べるハワイの人々。ディクソンはハワイ諸島の先駆的な写真家で、ハワイの人々の最も初期の写真を撮影した人物である。
  • 1890年にポイを叩く男性たち
    1890年にポイを叩く男性たち

祭りや特別な行事

重要な機会には、伝統的なアハアイナの祝宴が催されました。女性が最初の子供を出産すると、夫は出産を祝うアハアイナ・マワエワエの祝宴のために豚を飼い始めました。豚のほか、ボラ、エビ、カニ、海藻、タロイモの葉も祝宴に必要でした。[ 10 ]

このような祝宴の現代名である「ルアウ」は、1856年までハワイ語の「アハアイナ」と「パイナ」に取って代わって使われていませんでした。[ 11 ]ルアウという名前は、アハアイナでいつも出される食べ物の名前に由来しており、ココナッツミルクと鶏肉またはタコで焼いた若いタロイモの葉です。

豚や犬は、動物の血を節約するために、絞殺されたり、鼻孔を塞がれたりして殺されました。[ 12 ]肉は、内臓を取り除いた動物全体を平らに伸ばし、熱い炭火で焼いたり、串に刺して調理されました。[ 12 ]鶏、豚、犬などの大きな肉片は、通常、土窯で調理されるか、儀式の宴で火に串刺しにされました。[ 12 ] [ 13 ]

イムとして知られるハワイの土窯は、カルアと呼ばれる方法で焙煎と蒸しを組み合わせます。地面に穴を掘り、火山岩や花崗岩など、高温でも割れない岩石で覆います。[ 14 ]燃えさし で火を起こし、岩石が熱くなったら燃えさしを取り除き、ティ、ショウガ、バナナの葉で包んだ食材を穴に入れ、濡れた葉、マット、そして土で覆います。蒸気を発生させるために、竹筒を通して水を加えることもあります。

焼けた岩の強烈な熱で食べ物は完全に調理され、数日分の食料を一度に調理し、必要に応じて取り出して食べ、残った食料は蓋をして保温することができた。[ 15 ] サツマイモ、タロイモ、パンノキなどの野菜や魚もイムで調理された。塩水ウナギは塩漬けにして乾燥させてからイムに入れられた。[ 16 ]鶏、豚、犬は腹腔に焼けた岩を入れた状態でイムに入れられた。 [ 15 ]

マカヒキ祭のホオクプ儀礼の披露中にロノに贈り物を捧げる行列

パイナはハワイ語で食事を意味し、パーティーや宴会を指すこともあります。パイナを含む伝統の一つに、ハワイの宗教における神ロノ（サツマイモの神）を称える4ヶ月にわたる古代ハワイの新年祭、マカヒキ があります。マカヒキには、精神の浄化と神々への ホオクプ（供物）の捧げ物という最初の段階が含まれます。

この時期に徴税人として働く王族であるコノヒキは、豚、タロイモ、サツマイモ、干し魚、カパ、ゴザといった農産物や水産物を徴収していました。供物の中には、羽毛などの森林産物も含まれていました。

ハワイの人々は貨幣やその他の交換手段を持っていませんでした。品物は島中の各地区にあるヘイアウ（寺院）のロノの祭壇に捧げられました。また、各コミュニティの境界線に設けられたアフ（石の祭壇）にも供物が捧げられました。ロノの像が妨げられることなく通過できるよう、あらゆる戦争は禁止されていました。

祭りは、司祭たちがロノ像（アクア・ロア、タパなどの装飾がついた長い棒）を担ぎながら、島の周りを時計回りに一周しました。各アフプアア（各コミュニティもアフプアアと呼ばれます）ごとに、そのコミュニティの世話人たちがロノ像にホオクプを捧げました。ロノは豊穣の神であり、島々に豊穣と繁栄をもたらすと考えられています。

祝賀の第2段階では、フラダンス、スポーツ（ボクシング、レスリング、ハワイの溶岩そり、やり投げ、ボーリング、サーフィン、カヌーレース、リレー、水泳）、歌、宴会が行われました。[ 17 ]第3段階では、ワアアウハウ（税金カヌー）にホオクプが積み込まれ、海に運ばれ、ロノへの贈り物として流されました。[ 18 ]

マカヒキ祭の終わりに、酋長はカヌーで沖へ出ます。戻って岸に上がると、戦士の一団が彼に槍を投げつけます。酋長は、統治を続ける資格があることを証明するために、槍を弾き返したり受け流したりしなければなりませんでした。

伝統的なハワイ料理の遺産

ネイティブハワイアン料理は進化し、現代のフュージョン料理に取り入れられています。[ 19 ]観光客向けのルアウを除けば、ネイティブハワイアン料理はハワイの一部の地域では他の民族料理ほど一般的ではありませんが、ヘレナズハワイアンフードやオノハワイアンフーズなどのレストランは伝統的なハワイアン料理を専門としています。[ 20 ]

参照

参考文献

  1. ^ミラー、ケアリー・D. (1929).パンノキ、タロイモの葉、ココナッツ、サトウキビの栄養価. ホノルル、ハワイ州:バーニス・P・ビショップ博物館. p. 13.
  2. ^プヒパウ (1992)。「アフプアア、フィッシュポンド、ロイ」。アレクサンダーストリート。2021 年9 月 30 日に取得。
  3. ^ミラー（1929年）。19ページ。
  4. ^チュン、マルコム・ナエア (1992 年 3 月)。 「伝統料理 - イムスタイル」。カワイオラ。９（３）：９．
  5. ^ “ハワイアン・カロ” .ビショップ博物館。2021 年9 月 29 日に取得。
  6. ^ DeMotta, Mike (2021年6月8日). 「ウアラ - ハワイアンスイートポテト」 .国立熱帯植物園. 2021年9月30日閲覧。
  7. ^ 「パンノキについて」国立熱帯植物園。 2021年10月1日閲覧。
  8. ^チュン、マルコム・ナエア (2011).ノー・ナ・マモ：伝統的および現代のハワイの信念と実践。ハワイ州ホノルル: ハワイ大学出版局。ISBN 978-0-8248-3624-5。
  9. ^ Orr, Kathryn J. 「ハワイの食べ物と古代の食習慣について」（PDF） . ScholarSpace, ハワイ大学マノア校. 2021年9月30日閲覧。
  10. ^ Choy & Cook 2003、12～13ページ。
  11. ^プクイとエルバート、1986 年、214 ページ。
  12. ^ a b cシュワーベ 1979、p. 171.
  13. ^ブレナン 2000、3～5頁。
  14. ^ Choy & Cook 2003、16ページ。
  15. ^ a bケイン1998、53ページ。
  16. ^ブレナン 2000、271–273頁。
  17. ^ 「Hoʻihoʻi Kulana Wahi pana - Restoring Sacred Places」（PDF）。Kamehameha Investment Corporation、2008年。2010年6月12日時点のオリジナルよりアーカイブ（PDF） 。 2010年9月21日閲覧。
  18. ^メアリー・カウェナ・プクイ;サミュエル・ホイト・エルバート(2003)。 「ワア・アウハウの検索 」。ハワイ語辞典に載っています。ウルカウ、ハワイ電子図書館、ハワイ大学出版局。2010 年9 月 21 日に取得。
  19. ^ Native America: A State-by-State Historical Encyclopedia Archived 2016-05-22 at the Wayback Machine、第1巻 ダニエル・S・マーフリー編 271ページ
  20. ^ベンソン、サラ、ケネディ、スコット (2009).ホノルル、ワイキキ、オアフ島. ロンリープラネット. ISBN 978-1-74104-865-0。

参考文献

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