ポケ（料理）
突く
マグロ、醤油、塩、ネギ、マウイオニオン、米、リムで作ったポケ
原産地古代ハワイ[ 1 ] [ 2 ]
地域または州ハワイ[ 1 ] [ 2 ]
提供温度寒い
主な材料マグロ、海塩、イナモナ、リム、玉ねぎ
バリエーションロミオイオ、ロミサーモン
類似の料理オタイカ、キニロウ、ケラグエン、ヒナバ、セビーチェ、

ポケ（/ ˈ p oʊ k eɪ / POH -kay ;ハワイ語で「スライスする」または「横に切る」; [ 3 ] [ 4 ]発音しやすいように2音節のポケと表記されることもある） [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]は、さいの目に切った生の魚をソースで和えた料理で、前菜またはメインコースとして提供されます。 [ 8 ] [ 9 ]

歴史

接触前期間

ロミ・オイオ

ほとんどの魚は大きな養魚池で養殖されるか、海岸近くの浅瀬や岩礁で捕獲されました。[ 10 ]古代ハワイの生活様式を規制したカプシステムに従って、深海の岩礁の向こう側での漁業と魚の捕獲は酋長のみに許されていました。[ 11 ]

ポケは、魚介類の切り身をスナックとして食べるために始まった。[ 12 ] [ 13 ]魚はすぐに食べられるように切り分けられ、生のまま海塩やイナモナで味付けされ、時にはエラから取った血で味付けされた。[ 14 ] [ 15 ]典型的な付け合わせは、イナモナに乾燥したアラアラ（タコの血嚢）、アケ（魚の肝）、塩を混ぜたものだった。ポケにはリムと大きなボウルに入ったポイが添えられた。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]

接触後期間

1778年にジェームズ・クック船長が到着した際、タマネギの種も持参しました。[ 19 ] 1790年代には、スペインの園芸家フランシスコ・デ・パウラ・マリンが続き、初めてトマトを栽培しました。デ・パウラ・マリンは、タマネギの栽培をさらに普及させ、タマネギは人気の付け合わせとなりました。[ 20 ]スイートマウイオニオンとして知られるタマネギの品種は、その後も長年にわたり開発されてきました。

西洋の影響が続いた結果、カプ制度は最終的に廃止されました。特定の種類の魚を食べることの禁止は1819年に解除され、1839年までにカメハメハ3世はサンゴ礁の向こう側の漁場を開放しました。[ 21 ]この頃、ハワイの人々は毛皮貿易と木材産業のために太平洋岸北西部に送られた契約労働者として、初めてサーモンに触れました。サーモンは当初ポケとして調理されていたと考えられ、後にロミサーモンへと進化しました。[ 16 ]

19世紀半ばから、中国と日本からの移民がプランテーション労働者として島々に移住し、なめろう、醤油、ごま油などの食品を持ち込んだ。[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]

マグロ産業

マグロ漁は何世紀にもわたり太平洋諸島諸国で重要な産業であったが、1900年以前は小規模漁業に限られており、主にサンゴ礁のすぐ外でカヌーを使って行われていた。[ 25 ] 1920年代から1930年代にかけて、ハワイ海域の漁船はほぼすべて日本人のもので、主にビンナガマグロとカツオの延縄漁業が行われていた。[ 26 ]これらのマグロのほとんどは輸出用に缶詰にされたが、一部は地元市場向けに新鮮なまま保存されていた。[ 27 ] 1970年代までには、日本の消費者の富裕化により、刺身用のマグロの需要が高まった。[ 25 ]

1970年代から1980年代にかけてキハダマグロとメバチマグロの水揚げ量が増加したことにより、生鮮マグロ市場をめぐる競争が激化し、カツオの市場規模は縮小した。輸出市場では、刺身用としてキハダマグロとメバチマグロがカツオよりも好まれている。カツオは通常平均価格が低いものの、地元では広く受け入れられている。1985年にはキハダマグロの平均価格はメバチマグロより26%高かったが、1991年には58%に上昇した。日本からハワイに輸入される急速冷凍されたカツオとキハダマグロも、地元市場のシェアを巡ってハワイの漁業と競合している。[ 28 ]

ハワイの郷土料理

アヒポケ（マグロ）は、ネギ、唐辛子、海塩、醤油、ゴマ油、ローストしたククイナッツ（キャンドルナッツ）、、赤キャベツの上に盛り付けられています。

料理史家のレイチェル・ローダンによると、現在のポケの形が普及したのは1970年代頃だそうです。[ 2 ]しかし、家庭で作られたポケやシーフードカウンターで売られていたポケは、玉ねぎかリムといった1つか2つの味に限られていました。当時すでに人気があった刺身は、たたきによく似た、日本とハワイの刺身サラダのような融合料理へと進化しました。

1990年代初頭、地元のシェフたちが、地元の食材と様々な民族料理の影響を融合させた、独特のハワイアン・フュージョンスタイルを提唱しました。[ 29 ]この運動の創始者である名シェフ、サム・チョイは、 1992年にプロのシェフとアマチュア料理人のためのポケレシピコンテストであるポケフェスティバルを開始しました。最初のコンテストでは、賞金と賞品合わせて1万5000ドル以上が提供されました。[ 30 ]シェフたちは様々な新しい味の組み合わせを披露し、比較的ありふれた料理をレストランの高級品へと昇華させました。[ 31 ]

材料

魚

ごま油、砕いた唐辛子、海塩を使ったタコのポケまたはヒーポケ

FDAによると、生で食べることができる地元産の商業用魚はたくさんある。[ 32 ] [ 15 ] [ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]しかし、地元の魚介類売り場でポケ用にハワイ海域で最も一般的に獲れる魚は以下の通りである（括弧内は別名の日本語名）。[ 32 ] [ 36 ] [ 37 ]

日本の漁業市場の影響は今もなお強く残っており、これらの魚は地元ではハワイ語と日本語の両方の名前でよく知られています。しかし、これはまた、多くの魚種に名前を付けることに長けていた古代ハワイの人々にとって、深海漁業が日常的な行為ではなかったことを思い起こさせます。[ 13 ] [ 21 ]

コナカンパチ（カンパチ）はハワイ島沖で養殖されています。ハマチ（ハマチ）などの輸入魚や、大西洋産（大西洋産「スコティッシュ」を含む）、キングサーモン（ニュージーランド産）などの養殖サーモンは非常に人気があります。天然サーモンは寄生虫の危険性があるため、安全性が確保されていないことが多いです。日本からの輸入魚のほとんどは、刺身や寿司として提供されますが、マダイ、マグロ、サバなどはポケにも適しています。[ 38 ] [ 39 ]タコを含むほとんどの新鮮な貝類は、注意すれば生で安全に食べることができますが、特にポケとして販売されている場合は、調理（または少なくとも塩漬け）されていることがよくあります。[ 40 ] [ 41 ] [ 42 ] [ 43 ] [ 44 ] [ 45 ]

ポケは生魚料理のイメージが強いですが、現代ではむしろ自由な調理法で食べられています。セビーチェのように塩漬けにしたり、魚を使わずに調理したり、角切りにする必要もありません。シェフのサム・チョイは「揚げポケ」を普及させました。[ 46 ] [ 47 ] [ 31 ]ピピカウラ（ハワイ風ビーフジャーキー）、[ 48 ]アケ（生の牛レバー）やトライプ、[ 49 ]牛肉のタルタルなどもポケに使われます。 [ 50 ]カニカマもよく使われ、豆腐もベジタリアン向けの選択肢としてよく 見られます。

追加事項

2014年頃の様々な種類のポケが並ぶポケカウンター

伝統的な付け合わせは、イナモナ、アラエア塩、リムです。今日最も一般的な味付けは、醤油とごま油をシンプルに使い、マウイオニオンとネギ、そしてオゴを加えます。人気の「スパイシーアヒ」のベースは、シラチャソースとマヨネーズです。

他には、オイスターソース、ポン酢、照り焼きソース、唐辛子または砕いた赤唐辛子、スイートチリソース、ハラペーニョ、ウニまたはイクラ、トビコ（またはマサゴ）、刻んだキムチ、生姜、カニカマの細切り、炒りゴマ、ワサビ（または辛子）などを加えることもある。[ 51 ]

カリフォルニアロールのポケにはアボカドとキュウリが入っています。[ 8 ] 2020年頃には、中華料理の冷製ジンジャーチキンに使われる生姜とネギの調味料（クンユン）がポケの味としてちょっとした人気になりました。[ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]その他の材料には、マッシュルーム、フライドオニオン、コリアンダー、パイナップル、枝豆、その他様々な野菜が含まれます。

ハワイ・リージョナル・キュイジーヌの創設メンバーの一人であるハワイのシェフ、アラン・ウォンは、トップ・シェフのゲスト審査員で、出場者からインスピレーションを得て、レモン、レモンの皮、ケッパー、シソ、缶詰のアンチョビを使った地中海風のアヒ・ポケを考案した。[ 47 ]

現代

ハワイ以外で見られる「ポケボウル」の多くは、ハワイ風ポケというよりは韓国のフェドプパプに似ている。

1960年代以降、ハワイのほとんどの地元食料品チェーン店や独立型の魚市場、そして時には老舗スーパーマーケットでは、ポケ専用のカウンターを設け、大量に作られ、量り売りされている。一部のファストカジュアルレストランでは、注文を受けてから調理してくれる。地元では、「ポケボウル」とは、ご飯の上にポケを乗せたものを指す。[ 55 ]ダイニングレストランでは、タルタル（卵黄抜き）やトスターダのように、揚げワンタンの皮やエビせんべいを添えて提供されることが多く、「ポケナチョス」と呼ばれることもある。[ 56 ]カジュアルな寿司レストランでは、稲荷寿司の具としてポケが使われる。[ 57 ]

ポケは2012年以降、北米で人気が高まった。 [ 58 ] [ 59 ] [ 60 ] [ 61 ] [ 62 ] [ 63 ] 2014年から2016年半ばにかけて、「 Foursquareに掲載されているハワイ料理店の数（ポケを提供する店を含む）」は342軒から700軒へと倍増した。 [ 58 ]これらのレストランの多くは、ポケの伝統的なバージョンと現代的なバージョンの両方を提供している。現代版のポケ丼は、完全にカスタマイズ可能な材料を特徴とし、ビビンバのように注意深く盛り付けられることが多く、客が食べる前に混ぜ合わせることができる。

シカゴに拠点を置く大手チェーン店の一つは、2018年にハワイとアメリカ本土の特定のポケ店に営業停止命令書を送付したことで、論争に巻き込まれました。一部のネイティブハワイアンは、店主に対し、店名に「アロハ」と「ポケ」という言葉を使うのをやめるよう訴えました。その結果、いくつかの店は店名変更を余儀なくされました。 [ 64 ] [ 65 ]

1992年にサム・チョイ氏によって始められたこの年次フェスティバルは、主催者が変わりながらも現在も開催されています。2023年には、シェフのロニー・レインウォーター氏とアーロン・サンチェス氏がゲスト審査員を務めました。2022年の優勝者には、賞金1,000ドルとスポンサーホテルでの6泊の宿泊が贈られました。[ 66 ] [ 67 ] 2009年に始まったこのフェスティバルは、毎年サンディエゴでポケを祝う3日間の「I Love Poke」フェスティバルが開催されています。 [ 68 ] [ 69 ]

類似の料理

生魚料理は珍しくありません。オタ・イカ（またはポワソン・クリュ）はオセアニア全域で一般的です。ヨーロッパの魚料理には、カルパッチョやタルタル、中国の魚生（ユーシェン）、韓国の魚介類の煮込み（フェドプパプ） 、ラテンアメリカのセビーチェ、日本のなめろう、刺身、たたきなどがあります。イヌイット料理では、魚は生で食べるのが一番です。東南アジアの魚料理には、マレーシアのヒナヴァやウマイ、フィリピンのキニラウやキラウィン（グアムではケラグエンとして知られています）などがあります。

イロカノ料理のポキ ポキは、焼きナスとトマトが入ったスクランブルエッグ料理で、おそらくイロカノに戻ってきたサカダのポキにその名前が由来しています。[ a ] [ 71 ] [ 72 ]

参照

参考文献

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さらに読む

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