植物性ミルク
 | |
| タイプ | 乳製品以外の飲料および原料 |
|---|---|
| 色 | 白 |
| 風味 | 多様; クリーミーな質感 |
| 材料 | 水と穀物、擬似穀物、豆類、ナッツ類、種子類、またはココナッツ |
植物性ミルクは、風味と香り付けのために水ベースの植物抽出物から作られた非乳製品飲料の一種です。[ 1 ] [ 2 ]ナッツミルクはナッツから作られるサブカテゴリーであり、他の植物性ミルクは穀物、擬似穀物、豆類、種子、または胚乳から作られます。植物性ミルクは乳製品の代替品として消費され、クリーミーな口当たりや[ 3 ]、淡白で口当たりの良い味など、乳製品と似た特性を持っています。多くのミルクは甘味料や香料（例：バニラ）で味付けされています。
2021年現在、植物性ミルクには約17種類あり、アーモンドミルク、オート麦ミルク、大豆ミルク、ココナッツミルク、エンドウ豆ミルクが世界で最も売れている。[ 4 ] [ 5 ]植物性ミルク、特に大豆ミルク、オート麦ミルク、エンドウ豆ミルクの生産は、温室効果ガスの排出や土地と水の利用の点で、動物性ミルクよりも環境上の利点がある。[ 6 ]
植物由来飲料は何世紀にもわたって消費されており、「ミルクのような植物ジュース」という用語は13世紀から使われてきました。21世紀では、これらの飲料は一般的に植物性ミルク、代替ミルク、非乳製品ミルク、またはビーガンミルクと呼ばれています。商業的には、植物性飲料は通常、乳製品のミルクに使用される容器と類似し、競合する容器に包装されますが、欧州連合（EU）内では「ミルク」と表示することはできません。[ 7 ]
様々な文化において、植物性ミルクは飲料としてだけでなく、甘味・塩味の料理（カレーにココナッツミルクを使用するなど）の風味付けにも使われてきました。これらの飲料はベジタリアンやビーガンのライフスタイルにも適しています。植物性ミルクは、アイスクリーム代替品、植物性クリーム、ビーガンチーズ、ヨーグルト類似品（豆乳ヨーグルトなど）の製造にも使用されています。 [ 8 ]世界の植物性ミルク市場は、2030年までに620億米ドルに達すると推定されています。 [ 5 ]
歴史
豆類、豆、ナッツ類から「ミルク」が商業的に生産される以前から、ミルクに似た植物由来の混合物は何世紀にもわたって存在していました。[ 9 ]アメリカ合衆国北東部のワバナキ族やその他のネイティブアメリカンの部族は、ナッツ類からミルクや乳児用調合乳を作っていました。[ 10 ]
英語では、「ミルク」という言葉は1200年頃から「ミルクのような植物のジュース」を指すのに使われてきました。[ 11 ]
アーモンドミルクは中世にヨーロッパ全土に広まり、中東の一部でも人気がありました。中東におけるアーモンドミルクのレシピは13世紀頃にまで遡り、 1226年に書かれたムハンマド・ビン・ハサン・アル＝バグダーディーの料理本『Kitāb al-Ṭabīḫ ( كتاب الطبيخ ; The Book of Dishes )』に記載されています。特に四旬節には人気がありました。[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]大豆は14世紀の中国で使用されていた植物性ミルクです。[ 3 ] [ 16 ]中国で豆乳の使用が初めて記録されたのは1365年のことです。[ 17 ]中世のイングランドでは、アーモンドミルクはリスアルケレ（ライスプディングの一種）などの料理に使用され、 [ 18 ]レシピ集『The Forme of Cury』にも登場します。[ 19 ]ココナッツミルク（およびココナッツクリーム）は、南アジアや東南アジアなどの多くの料理の伝統的な材料であり、カレーによく使用されます。[ 20 ]
植物性ミルクは西洋諸国では牛乳の代替品とみなされることもあるが、世界の他の地域、特に乳糖不耐症の発生率が高い地域では伝統的に消費されてきた[ 2 ] （特に乳糖不耐症§疫学を参照）。
種類
一般的な植物性ミルクには、アーモンドミルク、ココナッツミルク、ライスミルク、カシューナッツミルク、豆乳などがあります。その他の植物性ミルクには、ヘンプミルク、オートミルク、エンドウ豆ミルク、ピーナッツミルクなどがあります。[ 2 ] [ 21 ] [ 22 ]
植物性ミルクは以下から作ることができます:
- 穀物:大麦、フォニオ、トウモロコシ、キビ、オート麦、米、ライ麦、モロコシ、テフ、ライ小麦、スペルト小麦、小麦
- 擬似穀物：アマランサス、ソバ、キヌア
- マメ科植物：ルピナス、エンドウ豆、ピーナッツ、大豆、ひよこ豆、
- ナッツ：アーモンド、ブラジルナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、ピーカンナッツ、ピスタチオ、クルミ
- 種子：チアシード、亜麻仁、麻の実、カボチャの種、ゴマ、ヒマワリの種
- その他：ココナッツ（果実、核果）、バナナ（果実、液果） 、ジャガイモ（塊茎）、タイガーナッツ（塊茎）
ブレンドとは、2種類以上の植物性ミルクを混ぜ合わせて作られたものです。ブレンドの例としては、アーモンドココナッツミルクやアーモンドカシューナッツミルクなどがあります。
その他の伝統的な植物性ミルクのレシピは次のとおりです。
製造業
| ミルクの種類 | 温室効果ガス排出量（ 200gあたり kg CO 2 -C eq ） |
|---|---|
| 牛乳 | |
| ライスミルク | |
| 豆乳 | |
| オートミルク | |
| アーモンドミルク |
| ミルクの種類 | 水の使用量（200gあたりL） |
|---|---|
| 牛乳 | |
| アーモンドミルク | |
| ライスミルク | |
| オートミルク | |
| 豆乳 |
| ミルクの種類 | 土地利用（200gあたり m 2 ） |
|---|---|
| 牛乳 | |
| オートミルク | |
| 豆乳 | |
| アーモンドミルク | |
| ライスミルク |
植物性ミルクの製造工程は原料となる植物によって様々であるが、例えば豆乳の一般的な製造工程は以下の通りである。[ 2 ] [ 3 ] [ 24 ]
- 豆を洗浄し、浸し、殻を取り除く
- 出発物質を粉砕してスラリー、粉末またはエマルジョンを製造すること
- 加工した植物材料を加熱してリポキシダーゼ酵素を変性させ 、風味への影響を最小限に抑える
- ろ過によって沈殿性固形物を除去する
- 水、砂糖（または砂糖代替品）、その他の成分を加えて風味、香り、微量栄養素含有量を向上させる
- 最終前の液体を低温殺菌する
- 液体を均質化して脂肪球と脂肪粒子を分解し、滑らかな口当たりを実現します。
- 1℃（34℉）での包装、ラベル付け、保管
市販の植物性ミルクに含まれる上記植物の実際の含有量は、わずか2％程度である。[ 3 ]製造工程で植物性ミルクによく添加されるその他の成分には、食感や口当たりを良くするためのグアーガム、キサンタンガム、ヒマワリレシチン、厳選された微量栄養素（カルシウム、ビタミンB、ビタミンDなど）、塩、香り、色、味を付けるための天然または人工成分（上記植物特有の香料など）がある。 [ 2 ] [ 3 ] [ 24 ] [ 21 ]植物性ミルクは、アイスクリーム、植物性クリーム、ビーガンチーズ、豆乳などのヨーグルト類似品の製造にも使用される。
アーモンドベースの乳製品代替品の生産は、大量の水と農薬が使用されるため、環境上の理由で批判されてきた。[ 6 ] [ 25 ] [ 26 ]植物性ミルクの排出量、土地、および水フットプリントは、作物の水需要、農業慣行、生産地域、生産プロセス、および輸送の違いにより異なります。[ 23 ]植物性ミルク、特に豆乳とオートミルクの生産は、温室効果ガスの排出、土地と水の使用の点で、動物性ミルクよりも環境上の利点を提供することができます。[ 6 ]
牛乳との栄養比較
多くの植物性ミルクは、授乳中の哺乳類が生産するものと同じタンパク質、ビタミン、脂質を含むことを目指しています。[ 9 ]一般的に、植物性ミルクは原料植物の加工抽出物を使用して製造されるため、乳製品のミルクよりも栄養密度が低く、製造中に微量栄養素（一般的にはカルシウム、ビタミンA、D）を正確なレベルで添加するために強化されます。 [ 3 ] [ 21 ] [ 22 ]動物性ミルクも一般的に強化されており、多くの国では特定の栄養素（一般的にはビタミンA、D）で乳製品を強化することを義務付ける法律があります。[ 27 ]
ルピナスミルクには牛乳よりも56％多くのタンパク質が含まれています[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]
牛乳、豆乳、アーモンドミルク、オートミルクの栄養成分
非ヒトミルクは強化されている
| 250mLカップあたりの栄養価 | 母乳[ 31 ] | 牛乳（全乳）[ 32 ] | 豆乳（無糖）[ 33 ] | アーモンドミルク（無糖）[ 34 ] | オートミルク（無糖）[ 35 ] |
|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー、kJ（kcal） | 720 (172) | 620 (149) | 330 (80) | 160 (39) | 500 (120) |
| タンパク質（g） | 2.5 | 7.69 | 6.95 | 1.55 | 3 |
| 脂肪（g） | 10.8 | 7.93 | 3.91 | 2.88 | 5 |
| 飽和脂肪（g） | 4.9 | 4.55 | 0.5 | 0.21 | 0.5 |
| 炭水化物（g） | 17.0 | 11.71 | 4.23 | 1.52 | 16 |
| 食物繊維（g） | 0 | 0 | 1.2 | 0 | 2 |
| 糖類（g） | 17.0 | 12.32 | 1 | 0 | 7 |
| カルシウム（mg） | 79 | 276 | 301 [ a ] | 516 [ a ] | 350 [ a ] |
| カリウム（mg） | 125 | 322 | 292 | 176 | 389 |
| ナトリウム（mg） | 42 | 105 | 90 | 186 | 101 |
| ビタミンB 12（mcg） | 0.1 | 1.10 | 2.70 | 0 | 1.2 |
| ビタミンA（IU） | 522 | 395 [ b ] | 503 [ a ] | 372 [ a ] | - |
| ビタミンD（IU） | 9.8 | 124 [ c ] | 119 [ a ] | 110 [ a ] | - |
| コレステロール（mg） | 34.4 | 24 | 0 | 0 | 0 |
包装と商取引
植物性ミルクは、消費者の食生活の要望や動物や環境に対する考え方の変化に応えて、乳製品の代替品として登場しました。[ 9 ] [ 36 ]ハフィントンポストは、健康や環境上の理由、および消費者動向の変化により、より多くの個人がミルクの代わりに乳製品以外の代替品を定期的に購入すると述べています。[ 37 ] 1974年から2020年の間に、英国では16歳から24歳の人の乳製品の消費量が94％から73％に減少しました。[ 36 ]オーストラリアでは、乳製品業界内の信頼が低下しており、デイリーオーストラリアのレポートによると、乳製品の将来の収益性と需要に楽観的な人はわずか53％です。[ 38 ]
競争力を高めるため、植物性ミルクは通常、乳製品のミルクと同様の容器に詰められています。[ 1 ] [ 39 ] [ 40 ] ある科学雑誌の記事では、植物性ミルク会社は、植物性ミルクは「良質で健康的」で乳製品のミルクは「環境に悪い」というメッセージを発していると主張し、また、乳製品と環境破壊を関連付ける若者が増えていると報告しています。[ 36 ]乳製品の生産が生物多様性、水、土地利用に悪影響を及ぼすという懸念が高まっています。[ 36 ]乳製品と環境のこのような負のつながりは、「Cowspiracy」や「What the Health」など、乳製品生産に反対する視聴覚資料を通じても伝えられています。[ 36 ]動物福祉への懸念も、多くの西洋諸国で乳製品のミルクの人気が低下した一因となっています。[ 36 ]植物性ミルクの広告は、乳製品のミルクを生産するための集約的な農業の努力と、オート麦、米、大豆などの植物源の収穫の比較的容易さを対比させることもあります。[ 3 ] [ 41 ] 2021年には、オートミルクブランドのOatlyの広告がスーパーボウルで放映されました。[ 42 ]
米国では、植物性ミルクの売上は2012年から2018年にかけて61％増と着実に成長した。[ 43 ] 2019年現在、米国の植物性ミルク産業は年間18億ドルの価値がある。[ 9 ] 2018年には、世界中の「乳製品代替品」の価値は80億ドルと言われている。[ 44 ]植物性ミルクの中で、アーモンド（市場シェア64％ ）、大豆（市場シェア13％）、ココナッツ（市場シェア12％）が2018年の米国でのカテゴリーリーダーであった。[ 43 ]オートミルクの売上は2019年にカナダで250％増加し、[ 45 ]米国と英国での消費の増加は、前例のない消費者需要による生産不足をもたらした。[ 46 ] [ 47 ] 2020年には、大手コーヒー小売業者のスターバックスが、米国とカナダでオートミルク、ココナッツミルク、アーモンドミルク飲料をメニューに追加しました。[ 48 ] 2020年、米国でのオートミルクの売上高は2億1,300万ドルに増加し、アーモンドミルク（2020年の売上高15億ドル）に次いで2番目に消費される植物性ミルクとなりました。[ 49 ]
植物性ミルクの人気が高まっている主な食生活上の理由の一つは、乳糖不耐症です。例えば、オーストラリアで最も一般的な不耐症を引き起こす食品は乳糖で、人口の4.5%が影響を受けています。[ 50 ]米国では約4,000万人が乳糖不耐症です。[ 51 ]
ラベルと用語
歴史的に、多くの植物由来飲料は伝統的に「ミルク」と呼ばれてきました。信頼できる最初の現代英語辞典の一つである、サミュエル・ジョンソン著『英語辞典』 （1755年）には、「ミルク」という言葉に2つの定義が示されています。1つ目は「動物が乳で子に授乳する際に用いる液体」、2つ目は「種子を潰して作る乳化液」で、アーモンドミルクを例に挙げています。[ 52 ]
20世紀後半から21世紀初頭にかけて、植物由来飲料における「ミルク」という用語の使用は議論を巻き起こしました。植物由来ミルクの需要が高まるにつれ、乳製品メーカーや販売業者は、消費者がミルクと植物由来飲料を混同したり、植物由来飲料の栄養成分について誤解したりする可能性があるとして、法的に「ミルク」という用語を動物由来製品のみに限定するよう主張しました。[ 53 ]
多くの法域では、食品ラベルにおける「ミルク」という用語の使用が厳しく規制されています。一部の国では、乳製品以外の製品への使用を完全に禁止していますが、乳製品以外の代替品には「ミルク」という用語を修飾語（「オートミルク」など）を添えてのみ使用することを義務付けている国もあります。「ミルク」という用語の使用が制限されている国では、植物性ミルクには、その成分を示す用語（「オートミルク」など）や、成分不使用を示す用語（「乳製品不使用」など）をラベルに表示することができます。[ 3 ]
オーストラリアとニュージーランド
オーストラリアとニュージーランドの食品基準は、オーストラリア・ニュージーランド食品基準局（Food Standards Australia New Zealand）という共通の機関によって策定されています。2024年以降、オーストラリアまたはニュージーランドで修飾語を付さずに「牛乳」として販売される製品は、「牛乳でなければならない」と定められており、これは動物性食品と定義されています。[ 54 ]法令では引用符の使用が認められているため、「豆乳」などの修飾語の使用は認められています。[ 55 ] [ 56 ]
カナダ
カナダ食品検査庁は、「ミルク」という言葉の使用を「動物の乳腺から得られる初乳を含まない正常な乳汁分泌物」に限定しています。 [ 57 ] [ 58 ]
ヨーロッパ
2013年12月、欧州連合（EU）の規則では、「ミルク」、「バター」、「チーズ」、「クリーム」、「ヨーグルト」という用語は、ココナッツミルク、ピーナッツバター、アイスクリームなど少数の例外を除き、動物の乳から作られた製品のみの販売・宣伝に使用できると定められました。[ 59 ] 2017年、ドイツのトリーア地方裁判所は、欧州連合司法裁判所に対し、欧州食品表示法（C-422/16事件）の明確化を求めました。 [ 60 ]裁判所は、EU内では植物由来製品をミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなどとして販売することはできないと述べ、これらの用語は動物由来製品にのみ適用されるとしています。ただし、豆腐や大豆は例外です。植物由来の乳製品代替品は「ミルク」「チーズ」などと呼ぶことはできませんが、「バターのような」または「クリーミーな」と表現することは許可されています。[ 61 ]しかし、EU加盟国の各言語には、畜産関連用語が畜産以外の製品にも広く使用されていることに基づき、例外が設けられています。例外の範囲は大きく異なり、例えばポーランド語では1件のみ、英語では20件の例外があります。[ 62 ]
2021年5月、欧州議会での第二読会でさらなる規制案が否決された。修正案171号と呼ばれるこの提案は、「ヨーグルト風」や「チーズ代替品」などのラベルを禁止する内容だった。[ 63 ] [ 64 ] [ 65 ]
英国では、食品ラベルの表示において、牛乳、チーズ、クリーム、ヨーグルトといった用語について、議会法を通じて厳格な基準が適用されています。これらの用語は乳製品を表すために保護されており、乳製品以外の製品を表すために使用することはできません。これらの規則は、英国の欧州連合加盟当時から存在し、現在もグレートブリテンで施行されています。[ 66 ] [ 67 ]一方、2023年9月以降、EU規則(EU) No 1169/2011は北アイルランドに直接適用されます。[ 66 ]
インド
FSSAI （食品安全庁）は、製品が「植物由来飲料」である場合は「非乳製品」という表示が必要であり、乳製品に関連する用語をラベルに表示してはならないと規定しています。「ミルク」という用語の使用は動物性食品に限られます。規制当局は、ココナッツミルクやピーナッツバターのように、国際的に乳製品に関連する用語が伝統的に使用されている場合には例外を設けています。[ 68 ] [ 69 ] [ 70 ] [ 71 ]
アメリカ合衆国
米国では、乳製品業界がFDAに対し、植物由来の類似製品（ピーナッツバターを除く）に「ミルク」「チーズ」「クリーム」「バター」といった用語を使用することを禁止するよう請願した。[ 72 ] FDA長官スコット・ゴットリーブ氏は2018年7月17日、豆乳、オートミルク、アーモンドミルクといった乳製品以外の飲料のラベル表示で「ミルク」という用語が不正確に使用されていると述べ、「アーモンドは乳を出さない」と述べた。[ 1 ] 2019年、米国全国牛乳生産者連盟は、植物性ミルクのラベル表示を制限するようFDAに請願し、「模造品」と表記すべきだと主張した。[ 73 ]これに対し、植物性食品協会は「模造品」という言葉は軽蔑的であり、消費者が植物性ミルクについて誤解したり混乱したりしたという証拠はないと述べた。[ 73 ]国際食品情報評議会財団による2018年の調査では、米国の消費者は一般的に植物由来の類似品を動物の牛乳や乳製品と混同していないことがわかった。[ 72 ] [ 74 ] 2021年現在、USDAが調査中で、様々な州議会が規制を検討しているものの、様々な裁判所は合理的な消費者は混乱していないと判断しており、FDAは植物由来の牛乳のラベルに対して規制を制定していない。[ 53 ]
2021年、FDAはヨーグルトの識別基準（「乳由来成分」の製品のまま）を改正する最終規則を発行し、2022年には「植物性ミルク代替品の表示」に関する業界ガイダンスを発行する予定でした。[ 75 ] [ 76 ]
植物性ミルクの支持者は、これらの表示要件は消費者を幼児化させるものであり[ 77 ]、乳製品の代替品に対して負担が大きく不公平であると主張している。[ 78 ]また、FDAの表示要件を批判する人々は、市場における乳製品の優位性を維持するために政府当局と乳製品業界が共謀していることが多いとも主張している。[ 79 ] [ 80 ]例えば、2017年にウィスコンシン州のタミー・ボールドウィン上院議員は、「ヨーグルト、牛乳、チーズの模造品や代替品を防止し、毎日の乳製品の摂取を促進する（DAIRY PRIDE）法案」を提出した。この法案は、アーモンドミルク、ココナッツミルク、カシューミルクに「牛乳」「ヨーグルト」「チーズ」などの用語がラベル付けされることを禁止するものである。[ 81 ]植物由来の代替乳製品の支持者は、乳製品の売上減少は植物由来の売上増加よりも速いペースで進んでいるため、植物性ミルクを乳製品消費減少の主な原因として非難するのは正確ではないと主張した。2020年の米国農務省（USDA）の調査によると、「2013年から2017年にかけての植物由来代替乳製品の売上増加は、アメリカ人の牛乳購入量の減少の5分の1に過ぎない」という。[ 82 ]
健康に関する推奨事項
保健当局は、豆乳などの市販の乳児用調製粉乳が入手できない限り、12ヶ月未満の乳児には植物性ミルクを与えないように推奨している。[ 83 ] 2020年の臨床レビューでは、生後1年間はカルシウム、ビタミンD、タンパク質を豊富に含む母乳の代替品として、適切な市販の乳児用調製粉乳のみを使用するべきであり、植物性ミルクは「そのような栄養素の同等の供給源にはならない」と述べられている。[ 84 ]
2023年の「健康な飲み物、健康な子供たち」ガイドラインでは、12ヶ月未満の乳児は植物性ミルクを飲まないようにとされています。[ 85 ]このガイドラインでは、12～24ヶ月の子供は強化豆乳を飲んでもよいとされていますが、アーモンドミルク、オートミルク、米ミルクなど、主要な栄養素が不足している他の非乳製品ミルクは飲んではいけないとされています。[ 85 ] 2022年のレビューでは、牛乳を飲まない幼児（1～3歳）にとって最良の選択肢は、少なくとも1日250mLの強化豆乳を摂取することだと示唆されています。[ 86 ]
ニュージーランド保健省は、母乳で育てられていない12か月未満のビーガン乳児には大豆乳粉ミルクを推奨し、植物性ミルクの使用は控えるよう勧告している。[ 87 ]米国栄養・食事学会、米国小児歯科学会、米国小児科学会、米国心臓協会による2019年のコンセンサス声明では、植物性ミルクは12か月未満の乳児には推奨されず、1～5歳の乳児の場合、牛乳アレルギーや不耐症のある人には植物性ミルクが有用かもしれないが、必ず専門の医療提供者に相談した上で摂取すべきであると結論付けている。[ 88 ]
参照
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外部リンク
