オリーブオイルの抽出
カペナウムのビザンチン時代のオリーブの製粉所とオリーブの搾り場
パレスチナ委任統治領ベイト・ジブリンのオリーブ搾油場（20世紀）
オリーブの果肉を圧搾する際に使用するフレイル（圧搾バスケット）

オリーブオイル抽出は、オリーブの核果に含まれるオリーブオイルを抽出するプロセスです。オリーブオイルは中果皮細胞で生成され、脂肪小胞と呼ばれる特殊な液胞に貯蔵されます。つまり、すべての細胞に小さなオリーブオイルの液滴が含まれています。オリーブオイル抽出は、オイルを他の果実内容物（植物抽出液と固体）から分離するプロセスです。この分離は物理的な手段のみで達成可能です。つまり、オイルと水は混ざらないため、比較的容易に分離できます。これは、 一般的にヘキサンなどの化学溶剤で抽出される他のオイルとは対照的です。[ 1 ]オリーブオイル抽出の最初の作業は、オリーブを洗浄することです。これは、特に「土味」と呼ばれる 独特の風味効果を生み出す可能性のある土壌などの汚染物質を除去するためです。

オリーブ搾り場

オリーブオイル抽出の現代的な方法
ゴラン高原の4世紀から8世紀の村から復元されたてこ式重り付きプレス機
2つの石臼と、手前に数枚のファイバーディスクを備えた粉砕機
シチリア島では、石を砕いた後のオリーブペーストが繊維マットに塗布されている。
ファイバーディスクを積み重ねた最新のプレス機
古代ギリシャのオリーブオイル搾油機の復元

ローマ時代のオリーブ圧搾機は現在まで残っており、モロッコのヴォルビリスに重要なコレクションが所蔵されているほか、地中海沿岸やヨーロッパ（イタリアなど）にも数多く残されています。[ 2 ] [ 3 ]オリーブ圧搾機は、オリーブペーストに圧力をかけ、液体のオイルと植物水分を固形物から分離する仕組みです。オイルと植物水分は、その後、標準的なデカンテーションによって分離されます。

オリーブ圧搾所は伝統的に壁で囲まれた建物の中に建てられていました。[ 4 ]伝統的なオリーブ圧搾所は、オリーブの実と種をすり潰すために上部の石臼（破砕石）が取り付けられた大きな円筒形の石臼である破砕槽で構成されていました。[ 5 ] [注 1 ]以前は、上部の石臼は木の梁または水平軸につながれた荷役動物によって回転され、その荷役動物が破砕石を回していました。[ 6 ]水平軸を回転させる荷役動物は、めまいを防ぐために常に目隠しをされていました。[ 6 ]その後、果肉が集められ、こねられました。その後、それはフレイル（通常はイグサ、ヤシの葉、麻、または柳の細片で作られた、柔軟性のある厚い繊維質の編み籠に過ぎない）に入れられ、[ 7 ] [ 8 ]積み重ねられ、その上に石の重しが置かれ、パルプから油が放出されました。[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]得られた抽出液は、油と植物性水分（アムルカ= 水性の澱）が混ざり合って[ 7 ]穴に流れ出ます。沈殿した後、油は表面に浮き上がり、デカンテーションによって取り除かれます。油を濾過すると、より透明な油が得られます。残ったオリーブの残渣は火を起こすために使用されました。

約50～70キログラム（110～155ポンド）のオリーブの実が[破砕]槽に広げられ、30～50分間破砕されました。破砕石の動きをスムーズにするために、時々水が加えられました。作業員は時折、スコップのような道具を使ってオリーブの実を砕石の進路に押し込みました。[ 6 ]

以下の基本的な方法は現在でも広く使用されており、適切な予防措置を講じれば高品質のオリーブオイルを生産する有効な方法です。

まず、オリーブの実を企業所有の搾油工場で大きな石臼を使って挽き、ペースト状にします。ペーストは通常​​、石臼の中で30～40分間置かれます。これには3つの目的があります。

  • オリーブが十分に挽かれていることを確認する
  • オリーブの滴が結合して最大の油滴を形成するのに十分な時間を取る
  • フルーツ酵素がオイルの香りと味を生み出すようにする

現代の搾油機では、粉砕後のオリーブペーストを繊維製のディスクに塗布し、重ねて機械式プレス機に投入します。現在では、これらのディスクは合成繊維で作られており、洗浄やメンテナンスが容易です。

これらのディスクは油圧ピストンの上に載せられ、積み重ねられます。ディスクに圧力が加えられ、オリーブペーストの固相が圧縮され、液相（オイルと植物水分）が浸透します。加えられる油圧は400 気圧まで上昇します。液相の分離を促進するため、ディスクの側面に水を流し、浸透速度を高めます。その後、標準的なデカンテーション法、またはより高速な垂直遠心分離機を用いて液体を分離します。

伝統的な製法は、毎回の抽出後にディスクからペーストの残留物を適切に除去すれば、高品質のオリーブオイルを生産する有効な方法です。そうしないと、残ったペーストが発酵し始め、風味のばらつき（いわゆる欠陥）が生じ、その後生産されるオリーブオイルに悪影響を与えます。同様の問題は、完璧な品質を保証するために毎回洗浄が必要な砥石にも当てはまります。

オリーブオイルの等級

古代イスラエルとレバント地方では、異なる等級のオリーブオイルを生産するために3つの方法が使われていました。[ 12 ]最高級のオイルは、十分に成長し熟したオリーブの実を木の頂点部分のみから収穫し、[ 13 ]軽く圧搾して作られました。「軽い圧力で搾ったものは非常に甘く、非常に薄いからです。」[ 14 ]残りのオリーブは重い重しで圧搾され、[ 14 ]熟度も様々です。[ 13 ]粗悪なオイルは、未熟なオリーブを長期間貯蔵して柔らかくなるか、しわが寄るまで挽きやすくするために作られます。[ 15 ]他のオイルは、長期間地面に掘った穴に放置して発汗と腐敗を促してから挽かれます。[ 16 ]ジオポニカによると、オイルを貯蔵する際には塩と少量の硝石が加えられます。 [ 14 ]伝統的に、収穫したばかりのオリーブの実は大きな桶（ヘブライ語：מעטן ）に入れて、製粉機で粉砕する前に塩を振りかけていました。これはオリーブを温めて発汗を促し、熟成を早め、製粉機に運ばれた後にオイルを抽出しやすくするためのものでした。[ 17 ]

メリットとデメリット

適切な洗浄により、より高品質なオイルが生産されます。砥石は古代の設計ですが、オリーブを挽くのに適した方法です。この方法は、実と皮にわずかに接触するだけで核果の果肉を砕くことができるためです。これにより、これらの器官に含まれるオイル酸化酵素の放出が抑えられます。さらに、この抽出方法では、現代の方法と比較して水の使用量が最小限に抑えられるため、ポリフェノールの流出が抑えられます。搾り取られたペースト状のポマスは水分含有量が低いため、残留物として扱いやすくなります。

利点

  • オリーブの粉砕を改善し、油の酸化酵素の放出を減らす
  • 添加水を減らし、ポリフェノールの洗浄を最小限に抑える
  • 水分含有量が少ないため、管理が容易

デメリット

  • 掃除が難しい
  • 待機期間を伴う非連続的なプロセスにより、オリーブペーストは酸素と光にさらされます。
  • より多くの手作業が必要
  • 収穫から圧搾までの生産時間が長い

デカンター遠心分離

現代のオリーブオイル抽出法では、工業用デカンターを用いて遠心分離によって全ての相を分離します。この方法では、オリーブの実を細かいペースト状に粉砕します。この粉砕には、ハンマークラッシャー、ディスククラッシャー、種取り機、ナイフクラッシャーなどが用いられます。このペーストを30～60分間、粉砕機で粉砕し、小さなオリーブの粒を凝集させます。この2つの工程で、果実酵素の働きによって香りが生み出されます。

その後、ペーストは工業用デカンターに送り込まれ、そこで相分離されます。ペーストからの抽出を促進するために水が加えられます。

デカンターは、約3,000  rpmで回転する大容量の水平遠心分離機です。発生する高い遠心力により、各相を密度の違い（固形物 > 植物性水 > 油）に応じて容易に分離することができます。デカンターの回転する円錐ドラム内には、より低速で回転するコイルがあり、固形物をシステム外に押し出します。

動作中のデカンターの図。3つの相は密度に応じて分離されます。

分離された油と植物水分は、約 6,000 rpmで動作する垂直遠心分離機に再度通され、 油にまだ含まれている少量の植物水分が分離され、逆もまた行われます。

3相、2相、2.5相のデカンター

3 段階オイル デカンターでは、従来の方法と比較して、追加される水の量が多いため、オイル ポリフェノールの一部が洗い流され、処理が必要な植物性水の量が多くなります。

これらの問題を解決するために、 2相オイル デカンタが開発されました。抽出能力の一部を犠牲にして、添加する水の量を減らし、フェノール洗浄を減らします。オリーブ ペーストは、オイルと湿ったポマスの 2 相に分離されます。このタイプのデカンタには、3 つの出口 (オイル、水、固形物) ではなく、2 つの出口しかありません。水はデカンタ コイルによってポマスとともに排出されるため、水分が多くなり、工業的に処理するのがはるかに難しいポマスになります。多くのポマス オイル抽出施設では、ヘキサン オイル抽出のためにポマスを乾燥するためのエネルギー コストによって、抽出プロセスが経済的に不利になることが多いため、これらの材料の使用を拒否しています。つまり、実際には、2 相デカンタはフェノール洗浄の問題は解決しますが、残渣管理の問題が増えます。この残留物管理の問題は、水分の多い搾りかすを収集し、抽出機と呼ばれる専門施設に輸送することで軽減されました。抽出機では搾りかすを 45 °C ～ 50 °C に加熱し、改造した二相デカンターを使用して搾りかす 100 キロあたり最大 2 リットルまでさらに抽出できます。

2.5相オイルデカンターは、前述の2種類のデカンターの中間に位置する製品です。オリーブペーストを標準的な3相に分離しますが、添加する水の量が少なく、植物由来の水分も少なくて済みます。そのため、得られるポマスの水分含有量は標準的な3相デカンターの水分含有量に非常に近くなり、植物由来の水分も比較的少なくなるため、残渣処理の問題を最小限に抑えることができます。

デカンターまたはトリカンターは、オリーブの種類や加工方法に応じて、1次抽出で85～90%のオリーブオイルを抽出できます。2次抽出を行うことで、オリーブオイル製造時の収量をさらに高めることができます。1次抽出と2次抽出を組み合わせることで、オリーブオイルの収量は最大96%まで増加します。[ 18 ]

メリットとデメリット

利点

  • コンパクトな機械：デカンタは1つだけ
  • 継続的かつ自動化された
  • 必要な労働力は限られている
  • 石油抽出率が最も高い
  • 野菜の水の廃棄が問題にならなくなった
  • 二相遠心分離システムで得られたオリーブオイルには、フェノール、トコフェロール、トランス-2-ヘキセナール、総芳香化合物が多く含まれており、三相遠心分離システムや油圧プレスで得られたオイルよりも酸化に対する耐性が高い。

デメリット

  • 高い
  • より技術的な労力が必要
  • 高いエネルギー消費
  • 搾りかすは湿ってしまう可能性がある
  • 廃棄される野菜水の量が増える
  • 水の添加により抗酸化物質が減少
  • 岩や砂利による摩耗の影響を受ける

シノレア法

オリーブからオイルを抽出するシノレア法は1972年に導入されました[ 19 ] 。この方法では、金属製の円盤または板をペーストに浸します。オイルは金属に優先的に濡れて付着し、スクレーパーで連続的に除去されます。この方法は、植物由来の水分とオイルの表面張力の違いを利用しており、この異なる物理的挙動により、オリーブオイルは鋼板に付着し、他の2つの相は残留します。

シノレアは、数百枚の鋼板をペーストに連続的に投入することでオリーブオイルを抽出します。このプロセスは効率的ではなく、ペーストに大量のオイルが残るため、残りのペーストは標準的な現代的な方法（工業用デカンター）で処理する必要があります。

メリットとデメリット

利点

  • 油のポリフェノール含有量が高い
  • 低温法
  • 自動化
  • 労働力が少ない
  • 油水分離工程は不要
  • 低エネルギー要件

デメリット

  • 多くの場合、より多くのスペースと労力を必要とする油の抽出を最大限にするために、上記の方法のいずれかと組み合わせる必要があります。
  • 表面積が大きいとオリーブ製品の急速な酸化につながる可能性がある
  • 欧州連合では、広い面積を掃除することが難しいため、将来型の機械の販売が現在禁止されている。

最初のコールドプレス – コールド抽出

多くのオイルは、コールドプレス製法またはコールドエクストラクション製法として販売されています。「コールド」とは、抽出時に熱を加えないことを意味します。「プレス」とは、オリーブの実をミルで粉砕してオイルを抽出することを意味します。[ 20 ]

EUでは、これらの名称は、2002年6月13日付のオリーブオイルのマーケティング基準に関する委員会規則（EC）第1019/2002号第5条によって規制されています。この条項では、これらの名称を使用するには、オリーブオイルの瓶詰め業者は、搾油および抽出の温度が27℃（80℉）以下であったことを証明しなければならないと規定されています。

EU 諸国以外で瓶詰めされたオリーブオイルにはこの規制は適用されないため、消費者はこれらの記述が真実であることを保証できません。

搾油と抽出の温度は、オリーブオイルの品質に影響を与えるため非常に重要です。高温にすると、揮発性の高いアロマが失われ、オイルの酸化速度が速まるため、品質の低いオイルが生成されます。さらに、オイルに含まれるポリフェノール、抗酸化物質、ビタミンなどの化学成分も高温によって減少します。温度調整は基本的に、この2つの工程で添加する水の温度を制御することで行われます。高温は、ペーストから得られるオリーブオイルの収量を高めるために用いられます。

代替構成

製品の品質を最大限に高めるため、一部の生産者は伝統的な粉砕方法である石臼と近代的なデカンターを組み合わせています。この技術により、オリーブの実をより選択的に粉砕し、オリーブペーストの軟化時間を短縮し、オリーブ圧搾機の繊維ディスクの煩雑な洗浄を回避できます。石臼の使用にはオリーブの積み込みと積み下ろしの工程が必要となるため、この抽出方法は断続的であり、すべての機械が停止する時間があります。そのため、一般的に大規模な商業規模では使用されず、高品質のオリーブオイルを生産する小規模なオリーブ工場でのみ採用されています。

消費者の視点

適切な手順を踏めば、どんな方法でも高品質のオリーブオイルを得ることができます。オリーブオイルの品質は、抽出方法だけでなく、オリーブ自体の品質、収穫から抽出までの時間にも左右されます。

オリーブオイルの劣化を引き起こす主な要因は、酸素と光です。オリーブは収穫後、24時間以内に圧搾する必要があります。酸化は収穫直後から始まり、収穫から圧搾までの期間は果実の酵素が非常に活発になり、内因性オイルの分解が進みます。そのため、収穫から圧搾までの期間が長くなると、得られるオイルは品質が低下し、酸度（遊離脂肪酸の割合） が高くなります。

さらに、抽出工程中にオリーブペーストに酸素がさらに混入すると、酸度がさらに高まります。オイルへの酸素や光の侵入を防ぐには、密閉抽出法が最適です。

抽出が完了した後、ろ過されていないオリーブオイルは、ほとんどの場合、微量の水分とオリーブの果肉や種子の浮遊物の存在により、やや濁った外観をしています。そのため、このタイプのオイルは、濁ったオリーブオイル、またはベールオイルと呼ばれることもあります。

濾過されていないオリーブオイルは、その後しばらく「ラックに保管」されるのが一般的です。つまり、酸素を抜き取った円錐底の冷たいステンレススチール製サイロに保管されます。これにより、沈殿と 2 つの相の分離が可能になり、後の濾過が容易になります。また、オイルの完全性と安定性にも貢献します。

将来の展望

オリーブ抽出の将来は、現在の方法のマイナス面を減らし、抽出プロセス自体によって生成される劣化したオイルを減らすことを目指しています。

  • 制御された窒素雰囲気下で、精製と抽出のプロセスの一部を実行することで酸化を軽減する
  • 粉砕前にオリーブの実を抽出することで、この器官に存在する酸化酵素の放出を減らし、木材残留物のない搾りかすが得られるため、動物の飼料として使用することが可能になります。
  • ポリフェノールの洗浄を最小限に抑えるために水の添加を減らす
  • シノレア法の改良により、油のプレートへの吸着効率が向上し、標準的な抽出方法を使用する必要性が低減しました。

参照

  • アムルカは、オリーブオイル抽出の副産物であり、歴史的に多くの目的に使用されてきた。
  • アヴィツル, S. (1994).「イスラエルの地におけるオリーブオイル生産：伝統から工業へ」聖地におけるオリーブオイルの歴史と技術、エレツ・イスラエル博物館、テルアビブ、91–158頁
  • ダルマン、グスタフ（1964年）。 「パンと油とワイン」。Arbeit und Sitte in Palästina (パレスチナの仕事と習慣) (ドイツ語)。 Vol. 4.ヒルデスハイム。OCLC  312676221。{{cite book}}: CS1 メンテナンス: 場所の発行元が見つかりません (リンク)（1935年版から転載）

注記

  1. ^「下の石臼など」。ここでの翻訳は、ミシュナの釈義者ハイ・ガオン（939–1038）のミシュナ（タハロット10:8）に関する説明、マイモニデスのミシュナ・ババ・バトラ4:5とミシュネ・トーラー（ヒル・メキーラ25:7）における説明（トロサのラビ・ヴィダルが指摘）、ナタン・ベン・ジェヒエル（1035–1106）のセフェル・ハ・アルク、sv ממל ‎による説明に従っています。オバディア・バルテヌーラはミシュナについての注釈（マーセロット1:7）、モーセ・マルゴリーズ（1715–1781）はエルサレム・タルムードについてのプネイ・モシェの注釈（バーバ・バスラ4:5）、およびジェローナのニッシムはアヴォダ・ザラー75a についてのラヴ・アルファシの注釈について述べています。 Amar, Z. (2015)も参照してください。マイモニデスの教えにおける動植物(ヘブライ語)。クファル・ダロム：マコーン・ハ・トラ・ウィ・ハ・アレツ・シャベイ・ダロム。 p. 74. OCLC 783455868。 、sv זית

参考文献

  1. ^ FD Gunstone,食品技術における植物油：組成、特性、用途、2002年、CRC Press、351ページISBN 0-8493-2816-0
  2. ^ Dodd, Emlyn (2026). 「ローマ時代およびローマ時代以前のイタリアにおけるオリーブオイル生産の考古学」 . American Journal of Archaeology . 130 (1): 115– 151. doi : 10.1086/737823 . ISSN 0002-9114 . 
  3. ^ C. マイケル・ホーガン『ヴォルビリス、メガオイシック・ポータル』アンディ・バーナム編（2007年）
  4. ^コルメラ著『デ・レ・ルスティカ』（第1巻、第6章18節）：「特に圧搾室と油の貯蔵室は暖かく保つべきです。なぜなら、あらゆる液体は熱で薄まり、極寒で濃くなるからです。油が凍ると（めったに起こりませんが）、酸敗します。しかし、必要なのは気候と日光から生じる自然の熱であり、火や炎は必要ありません。油の風味は煙や煤によって損なわれます。そのため、圧搾室は南側から照明を当てるべきです。そうすれば、オリーブを圧搾する際に火やランプを使う必要がなくなります。」
  5. ^ミシュナー（ババ・バトラ4:5）にはこう記されている。「オリーブ圧搾機を売った者は、事実上、それと一緒に下側の石臼（地面に固定されている）、上側の石臼（粉砕に使用）、および（垂直の）柱も売ったことになるが、圧搾板（石の重しを支えるのに使用）、レバーホイール（ウインチ）、または（レバー）ビームは売っていない。」
  6. ^ a b cアヴィツル、シュムエル（1994年）「イスラエルの地におけるオリーブオイル生産：伝統から工業へ」エタン・アヤロン編『聖地におけるオリーブオイルの歴史と技術』ジェイ・C・ジェイコブソン訳。テルアビブ、イスラエル：エレツ・イスラエル博物館およびオレアルス版。110頁。ISBN 0-917526-06-6。
  7. ^ a b Geoponika - Agricultural Pursuits . 第1巻。Owen, T.訳。ロンドン：オックスフォード大学。1805年。pp.  288-289。
  8. ^ Hai Gaon (1924)、「Hai Gaon の Seder Taharot に関する解説」、Epstein, JN (編)、『The Geonic Commentary on Seder Taharot - Attributed to Rabbi Hai Gaon (in Hebrew)』、第 2 巻、ベルリン: Itzkowski、p. 127 ( Taharot 10:8)、OCLC 13977130、ʿAqal ( עקל ‎) ["frail"] は、通常、籠を作るときに使われるもので、籠のすべてが大型というわけではなく、むしろ [動物の] 罠のように、または網状の頭覆いのように編まれている。オリーブの実が集められ、残渣、すなわちオリーブの実が砕かれたものが残った後、それらはまさにこの frail ( ヘブライ語 : עקל ) [= ʿaqal ] の中に置かれ、そこで残渣に残っている油がすべて絞り出される。その残渣の名前はアラビア語でjufatであり、その後、石の臼 (ヘブライ語: ממל ) が frail の上に [重しとして] 置かれ、それが [油を絞り出す] 粉砕石となる。オリーブの残りかす（果肉）を入れる籠は[ヘブライ語で]アカリンと呼ばれます。 
  9. ^アヴィツル、シュムエル (1994). 「イスラエルの地におけるオリーブオイル生産：伝統から工業へ」. エタン・アヤロン編著. 『聖地におけるオリーブオイルの歴史と技術』 . ジェイ・C・ジェイコブソン訳. テルアビブ、イスラエル：エレツ・イスラエル博物館およびオレアルス版. pp.  99– 101. ISBN 0-917526-06-6。
  10. ^フランケル、ラファエル (1994). 「イスラエルの地における古代の搾油所と搾油所」. エタン・アヤロン編著. 『聖地におけるオリーブオイルの歴史と技術』 . ジェイ・C・ジェイコブソン訳. テルアビブ、イスラエル：エレツ・イスラエル博物館およびオレアルス版. p. 36. ISBN 0-917526-06-6。
  11. ^ 400 kg にもなる石の重量は、 2 本の垂直の支柱の間にあるピボット (支点) に載ったレバー ビームによって持ち上げられました
  12. ^ダンビー、H.編（1933年）、ミシュナ、オックスフォード：オックスフォード大学出版局、p.502（メナホト8:4）、ISBN 0-19-815402-X{{citation}}:ISBN / 日付の非互換性（ヘルプ）
  13. ^ a b Amar, Z. (2015).マイモニデスの教えにおける動植物（ヘブライ語）. Kfar Darom. p. 73. OCLC 783455868 . {{cite book}}: CS1 メンテナンス: 場所の発行元が見つかりません (リンク)
  14. ^ a b c Geoponika - Agricultural Pursuits . 第1巻。Owen , T.訳。ロンドン：オックスフォード大学。1805年。、 288～289ページ
  15. ^参照：ダンビー、H.編（1933年）、ミシュナ、オックスフォード：オックスフォード大学出版局、p. 729（トホロト9:5）、ISBN 0-19-815402-X{{citation}}:ISBN / 日付の非互換性（ヘルプ）
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  17. ^エルサレム タルムード(マアセロット4:3、ソロモン シリリオの解説、sv מן המעטן )
  18. ^オリーブオイル製造における2回目の抽出による収量増加
  19. ^ディミトリオス・ボスコウ著『オリーブオイル：化学と技術』アメリカ油化学協会寄稿、2006年、AOCSプレス、268ページISBN 1-893997-88-X
  20. ^ 「オリーブオイルの起源と生産」。オリーブオイルについて。 2015年7月10日閲覧。

参考文献

  • 「オリーブオイル中のポリフェノール」T.ガットフィンガー著『アメリカ油化学会誌』第58巻第11号、966-968ページ、doi : 10.1007/BF02659771
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