トリッパスープ
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 トルコのトライプスープ ( işkembe çorbası ) | |
| コース | スープ |
|---|---|
| 主な材料 | 内臓（トリッパ） |
トライプスープまたはトライプシチューは、トライプ（牛または羊/羊の胃袋）を使ったスープまたはシチューです。二日酔いの薬として広く知られています。[ 1 ] [ 2 ]
語源
トルコ語で「胃袋のスープ」を意味するイシュケンベ・チョルバシュという名前は、 işkembe（「胃／胃袋」）、çorba（「スープ」）、そしてこの2つの単語を繋ぐ所有格接尾辞-iから成り、ペルシア語のshekambe（شکمبه、「ルーメン」）とshurba（شوربا、「スープ」）に由来する。[ 3 ]南スラブ語族の一部は、トルコ語からこの料理名を借用しており、ブルガリア語ではškembe čorba（шкембе чорба） 、マケドニア語ではčkembe čorba（чкембе чорба）、セルビア語とボスニア語ではškembić（шкембић）、アルバニア語ではÇorbëとなっている。
南東ヨーロッパ
トライプ チョルバ(トルコ語: işkembe çorbası、ルーマニア語: ciorbă de burtă、ブルガリア語: øкембе чорба、ローマ字: škembe čorba、マケドニア語: чкембе чорба、ローマ字: čkembeチョルバ) は、バルカン半島、東ヨーロッパ、中東の料理で一般的な料理です。二日酔いの治療法としてよく考えられています。[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]
ギリシャ料理では、トリッパのスープはパツァス（ πατσάς ）と呼ばれ、トルコ語で「足」を意味するパチャ（paça）に由来します。トロッター/（パチャ）はトルコ料理では別のスープです。
ブルガリア
ブルガリアでは、シュケンベ・チョルバ（шкембе чорба）は豚、牛、または羊の胃袋を丸ごと数時間煮込み、細かく刻んでスープに戻す料理です。スープには赤パプリカの粉末を軽く炒め（запръжка）、少量の牛乳を加えることがよくあります。伝統的に、このスープは酢と唐辛子で味付けしたニンニクのすりおろしと赤唐辛子を添えて提供されます。胃袋の代わりに腸を使ったスープもあります。[ 8 ]
このスープは1980年代後半まで労働者階級の間で非常に人気があり、シュケンベ・チョルバ（ шкембеджийница 、「シュケンベ・レストラン」）だけを提供するレストランも数多くありました。その後、これらのレストランはファストフード店に取って代わられましたが、このスープは今でも高く評価されており、安価から中価格帯のレストランでは必ずメニューに載っています。
ルーマニア
酸っぱい胃袋のスープのルーマニア語名はciorbă de burtă ( ciorbă「酸っぱいスープ」 < トルコ語のçorba + burtă「胃袋」から) です。ルーマニアのチョルバ デ ブルタは、チョルバ デ チョカネレ(豚足のスープ)に似ています。 [ 9 ]チョルバ・デ・ブルタは、小麦粉、高脂肪サワークリーム/生クリーム、卵黄でとろみをつけ、すりおろしたニンジンまたはピーマンで色付けし、酢、高脂肪サワークリーム ( smântână ) 、およびムジュデイと呼ばれるニンニクのディップ (オイルと混ぜた砕いたニンニク)で味付けします。ルーマニア人ジャーナリストのラドゥ・アントン・ロマンは、チョルバ・デ・ブルタについて「酔っ払った御者のために作られたように見えるが、ルーマニア料理の中で最も洗練され、気取った調理法をしている。酸味と甘み、辛みとビロードのような舌触り、脂っこいながらも繊細で、折衷的でありながらシンプルである」と評した。[ 10 ] [ 11 ]
ボルシュと呼ばれる発酵小麦ふすまから作られた酸味料が酸っぱい胃袋のスープに使われる場合、その酸っぱいスープはチョルバではなくボルシュと呼ばれます。[ 12 ]
セルビア
セルビアでは、このスープは新鮮な胃袋を玉ねぎ、ニンニク、パプリカで煮込んだものです。通常は揚げたベーコンとニンニクで味付けされ、小麦粉（запршка ）でとろみをつけることもあります。シュケンベ・チョルバには牛乳で作るバージョンもあり、ニンニク、酢、唐辛子が味付けとして加えられることが多いです。
七面鳥
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トルコでは、トリッパ・チョルバ（イシュケンベ・チョルバシュ）は一般的に牛の胃袋で作られ、通常は卓上で酢とニンニクのソースをかけたり、調理後、提供前にキッチンで卵黄とレモン汁（テルビエと呼ばれる）を加えて食べます。イシュケンベ・チョルバシュという一般的な名前は、特にこのスープを専門とする伝統的なレストランでは非常に一般的ですが、牛や羊の内臓やケレ（羊の頭肉、特に頬肉の焼き物）も提供されています。胃袋の様々な部位を使った料理を注文することができ、「トゥズラマ、イシュケンベ、シュルダン、ダマル」などがあります。他の多くの国と同様に、これは「二日酔い対策」とみなされており、ほぼすべての大晦日のメニューに含まれ、深夜0時直後に提供されます。これは1800年代から続いており、オスマン帝国では、ラクなどの大酒を飲んだ直後に食べる人気のスープとして最初に報告されました。[ 13 ]
中央ヨーロッパ
クロアチア料理では、フィレキ、トリピス、ヴァンピとして知られています。
チェコ料理では、胃袋のスープはパプリカ、玉ねぎ、ニンニクをたっぷりと使い、グーラッシュのような独特のスパイシーな風味を生み出します。チェコ語では「dršťková polévka」と言い、しばしば「dršťkovka」と略されます。
ドイツ料理には、バイエルン、ザクセン、シュヴァーベンなど、ドイツ南部の様々な地方で、酸っぱいトリッパスープが食べられています。味付けには、ラード、玉ねぎ、ニンニク、肉のスープ、ワインビネガー、ローリエ、塩、コショウなどが使われます。19世紀、現在のポーランドにあたるドイツ帝国の一部（シレジアなど）では、フレークが屋台の食べ物でした。トリッパは、長い骨、セロリの根、パセリの根、玉ねぎ、ローリエと一緒に調理されていました。その後、トリッパはスライスされ、パン粉をまぶして揚げられ、ビネガー、マジョラム、マスタード、塩、コショウを加えてスープに戻されました。
ハンガリー料理では、トリッパのスープはパカレヴェス、または単にパチャルと呼ばれます。パチャルポルケルトは、パプリカをたっぷり使ったトリッパのシチューです。
ポーランド料理では、トリッパのスープはフラキまたはフラチキとして知られています。
スロバキア料理では、 držková polievka（ドゥルジュコヴァー・ポリエフカ）として知られ、通常はdržkováと略されます。これは、調理済みのトリッパ、ラード、玉ねぎをベースに、パプリカ、ニンニク、キャラウェイシード、マジョラムで味付けしたシチューです。ジャガイモや、まれにニンジンが加えられることもあります。
西ヨーロッパと南ヨーロッパ
フランス料理では、トリプ・ア・ラ・モード・ド・カーンはノルマンディー地方の伝統料理であり、トリプ・ア・ラ・プロヴァンス地方のトリプ・ア・ラ・プロヴァンサルは特に有名です。
イタリア料理では、トリッパ・アッラ・フィオレンティーナはフィレンツェの伝統料理、トリッパ・アッラ・ミラネーゼまたはブセッカはミラノの伝統料理です。カルドゥメ（イタリア）またはクアルミ（シチリア）は、仔牛のトリッパを野菜と煮込んだシチリア料理で、パレルモやカターニアでは屋台料理として提供されています。[ 14 ]
- カーン風トリプス
- トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ
- ミラノ風トリッパ
アフリカ
アフリカのトリッパスープ/シチューには、南アフリカのマラモグドゥ、ケニアのマトゥンボウェットフライ、ナイジェリアのトリッパシチューなどがあります。 [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]他の国や地域では、異なるトリッパスープやシチューがあります。
北米と南米
カリブ料理やラテンアメリカ料理では、ソパ・デ・モンドンゴとして知られる胃袋のスープが食べられます。
メキシコ料理では、赤唐辛子をベースにしたスープが入った胃袋のスープである 「メヌード」が食べられます。
ペルー料理ではモンドンギート・ア・ラ・イタリアーナとカウカウが食べられます。
- Sopa de mondongo
- メヌード
- モンドンギート
- カウカウ
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東アジアおよび東南アジア
インドネシア料理では、セクバまたはベクティムは豚の胃袋やその他の内臓を使って作られる。[ 18 ]これは中華系インドネシア料理である。
- 蘭州ラミアンフィーチャリング トライプ
- セクバ
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参照
参考文献
- ^ケイ、アニー (2015) [2008].ブルガリア（第2版）. ブラッド・トラベル・ガイド. p. 57. ISBN 9781784772253。
- ^ Ayliffe, Rosie (2014). DK Eyewitness Travel Guide: Istanbul . Dorling Kindersley. p. 199. ISBN 978-1-4093-2925-1. OCLC 883182379 .
- ^ “コルバ - Kelime Etimolojisi、Kelimesinin Kökeni” . www.etimolojiturkce.com (トルコ語) 。2019 年 12 月 1 日に取得。
- ^ Dana Facaros、Linda Theodorou、ギリシャ、Cadogan Guides、p. 110
- ^ハイジ・ヨハンセン、 Fodor's Mexico 2010、p. 443
- ^アニー・ケイ『ブルガリア』ブラッド・トラベル・ガイド、2015年、57ページ
- ^ DK Eyewitness Travel Guide: Istanbul、2014年、199ページ
- ^ Albala, K. (2011). 『世界の食文化百科事典』 グリーンウッド. p. 3–PA67. ISBN 978-0-313-37626-9. 2018年11月21日閲覧。
- ^ブラデア、ジーナ (2023-12-22). 「Ciorba de burta prefiarta reteta traditionala cu toate Secretele」。Retete cu Gina Bradea (ルーマニア語) 。2025 年 8 月 9 日に取得。
- ^ローマン、ラドゥ・アントン (1997)。Des poissons sur le sable [砂上の魚] (フランス語)。エディション ノワール シュル ブラン。ISBN 2-88250-062-9。
- ^ローマン、ラドゥ・アントン (1985)。Zile de pescuit [釣りの日] (ルーマニア語)。ブカレスト: Editura Cartea Românească。
- ^ 「伝統的なベジタリアンロシアのキャベツスープ（シチー）」about.com。2018年3月23日閲覧。
- ^ローガン、ユージン編 (2002). 『アウトサイド・イン：近代西アジアの周縁』 IB Tauris . ISBN 978-1-86064-698-0。
- ^ Christian Pancaro、 La "Quarume"、antico piatto dello street food Palermitano"、 La Gazzetta Palermitana、2014 年 11 月 26 日全文
- ^ “マトゥンボ ウェット フライ (トライプ)” .ピカチャクラ。2024-10-30に取得。
- ^ “トライプ (マラ・モゴドゥ/ウルス)” .ウールワースの味。2024-10-30に取得。
- ^ Osinkolu, Lola (2022年1月5日). 「アフリカンシチュー」 . Chef Lola's Kitchen . 2024年10月30日閲覧。
- ^ Whitmarsh, A.; Wood, M. (2013).ジャカルタ：インドネシア首都とその周辺の25の旅. タトル出版. p. 119. ISBN 978-1-4629-0893-6. 2016年10月1日閲覧。
さらに読む
- ハルバンスキー、マチェイ (1987)。レクシコン・シュトゥキ・クリナルネージ。ワルシャワ: ワトラ。ISBN 978-83-225-0106-1。
