ピーナッツバター

ピーナッツバター

瓶入りの「クリーミー」ピーナッツバター
タイプ	広める
主な材料	ピーナッツ
一般的に使用される材料	塩、甘味料、乳化剤
バリエーション	カリカリ、滑らか
食品エネルギー（100g あたり）	597  kcal (2,500  kJ ) [ 1 ]
栄養価（100g あたり）	タンパク質 22 グラム 脂肪 51 グラム 炭水化物 22 グラム
類似の料理	ナッツバター
料理本：ピーナッツバター  メディア: ピーナッツバター

ピーナッツバターは、粉砕して乾燥焙煎したピーナッツから作られるペーストまたはスプレッドです。通常、塩、甘味料、乳化剤など、味や食感を変えるための添加物が含まれています。多くの国で消費されており、カシューバターやアーモンドバターも含まれるナッツバターの中で最も一般的に使用されています。

ピーナッツバターは栄養価の高い食品で、高タンパク質、各種ビタミン、食物ミネラルを豊富に含んでいます。一般的には、パン、トースト、クラッカーに塗って食べたり、サンドイッチ（特にピーナッツバター＆ジェリーサンドイッチ）に使ったりします。また、グラノーラ、スムージー、クレープ、クッキー、ブラウニー、クロワッサンなど、様々な朝食やデザートにも使われています。

歴史

ピーナッツバターの特許

ピーナッツバターに関する最も古い記録は、アステカ文明とインカ文明に遡ります。彼らはローストしたピーナッツをすり潰してペースト状にしていました。^{[ 2 ]}ベインブリッジ・ポスト・サーチライト紙によると、16世紀のアステカ人は歯茎の痛みにピーナッツペーストを使用していました。^{[ 3 ]}

現代のピーナッツバターとその製造工程の発明は、複数の人物に帰せられます。米国ピーナッツ協会は、現代のピーナッツバター製造に関する最古の特許を3人の現代の発明者に帰しています。^{[ 4 ]}カナダ、ケベック州モントリオールのマーセラス・ギルモア・エドソンは、1884年に加熱表面を用いてローストピーナッツからピーナッツバターを製造する方法に関する最初の特許を取得しました。^{[ 5 ]}エドソンの特許出願によると、冷却後の製品は「バター、ラード、または軟膏のような粘稠度」を有しており、ローストピーナッツを「流動体または半流動体」になるまで粉砕する工程が記載されていました。彼はペーストに砂糖を混ぜて粘稠度を高めました。^{[ 5 ]}

セントルイス出身の実業家ジョージ・ベイルは、1894年にスナック食品としてピーナッツバターを製造・販売した。^{[ 6 ]} 1917年までに、アメリカの消費者は肉の配給制限期間中にピーナッツ製品を使用し、政府は「肉なし月曜日」を宣伝し、ピーナッツバターが好まれるようになった。^{[ 7 ]}

ジョン・ハーヴェイ・ケロッグは、調理済み朝食用シリアルの製品ラインで知られ、肉よりも植物性食品を健康的な食事の選択肢として推奨していました。^{[ 7 ]}彼は1898年5月24日に「消化製品の製造方法」の特許を取得し、ピーナッツを使用しましたが、ローストするのではなく茹でました。^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}ケロッグの西部健康改革研究所では、患者が噛まずに食べられる高タンパク質食品を必要としていたため、ピーナッツバターを提供していました。 ^{[ 6 ] [ 7 ]}当初、ピーナッツバターは裕福な人向けの食品で、高価な医療機関で提供される製品として人気を博しました。^{[ 6 ] [ 7 ]}

リスのピーナッツバター、1927年

ピーターパンのピーナッツバター 1944年の新聞広告

ジョージ・ワシントン・カーバーはしばしば発明者とされていますが、ピーナッツバターを発明したわけではありません。^{[ 10 ]}カーバーが1916年に「ピーナッツの栽培方法と食用105種類の調理法」と題したピーナッツに関する論文を発表した頃には、^{[ 11 ]}すでにアメリカやカナダで活動する様々な薬剤師、医師、食品科学者によって、ピーナッツバターの調理法が開発され、特許を取得していました。^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]}

初期のピーナッツバター製造機は、ケロッグのバトルクリーク療養所で働いていたジョセフ・ランバート^{[ 7 ]}と、1903年にピーナッツバター製造機の特許を取得したアンブローズ・ストラウブ博士によって開発されました。 ^{[ 15 ] [ 14 ]}

1922年、化学者ジョセフ・L・ローズフィールドは、部分水素化油を用いることで油の分離を防ぎ、滑らかなピーナッツバターを製造する方法を発明しました。ローズフィールドは、1928年にピーターパン・ピーナッツバターを開発した会社に、この発明のライセンスを供与しました。1932年には、スキッピーという名前で独自のピーナッツバターの製造を開始しました。^{[ 15 ]}スキッピーブランドで、ローズフィールドはクリーミーなピーナッツバターを撹拌する新しい方法を開発し、より滑らかな食感を実現しました。また、ピーナッツの破片をピーナッツバターに混ぜ込み、初の「チャンキー」スタイルのピーナッツバターを開発しました。^{[ 6 ]} 1955年、プロクター・アンド・ギャンブルは、砂糖と糖蜜を使用することで他のブランドよりも甘い「ジフ」というピーナッツバターを発売しました。 ^{[ 6 ]}

南アフリカでは、最初のピーナッツバターは1926年にポティギエテルスルス（現在のモコパネ）のアルダートン社によって生産されました。^{[ 16 ]}この製品は非常に人気があり、タイガーブランズ（当時はタイガーオーツ社）がブラックキャットというブランド名で製造を引き継ぎ、現在も生産しています。^{[ 17 ]}

1783年までにスリナムにはピンダ・ドックンヌ（スラナン・トンゴ語で「ピーナッツチーズ」）という関連料理が存在していました。これは現代のピーナッツバターよりも固く、チーズのように切ってスライスして提供することができました。ピーナッツをベースにしたスープのような料理、ピンダ・ブラボーもその頃にはスリナムにありました。 ^{[ 18 ]}当時スリナムはオランダの植民地だったため、ピーナッツバターはオランダ語でピンダカース（「ピーナッツチーズ」 ）と呼ばれています。 ^{[ 19 ]} 1948年にオランダでピーナッツバターが市場に投入されたとき、ピーナッツバターという名前で販売することは許可されませんでした。マーガリンとの混同を避けるため、バターという言葉は本物のバターに対してのみ使用されました。

名前

ナッツミルクと同様に、ナッツバターやピーナッツバターも、私たちがよく知っている乳製品の一種です。バターは通常、牛乳から作られ、食品に塗れるように固形に加工された乳製品です。ピーナッツバターは通常の室温では固形ではありませんが、濃厚で塗りやすい性質があります。

第二次世界大戦中、ピーナッツバターは「モンキーバター」という俗語で呼ばれていた。^{[ 20 ]}

種類

ピーナッツバターの種類には

• 従来のピーナッツバターは、最大10％の塩、砂糖、水素添加植物油で構成されています^{[ 21 ]}
• 粗挽きピーナッツの破片を加えて食感を増した、クランチまたはチャンキーピーナッツバター^{[ 22 ]}
• 滑らかまたはクリーミーなピーナッツバター。ピーナッツを均一に粉砕し、コーンシロップと植物油を加えてバターのような濃厚でクリーミーな食感に仕上げることもある^{[ 23 ]}
• 天然ピーナッツバターは通常ピーナッツと少量の塩のみを含み、ピーナッツ油とピーナッツペーストを結合させる乳化剤なしで販売されているため、油と塩がわずかに分離することがあります。食べる前にかき混ぜてクリーミーな食感に戻す必要があります^{[ 21 ]}
• オーガニックで手作りのピーナッツバターは市場規模が小さい。 ^{[ 6 ] [ 24 ]}手作りのピーナッツバターは通常、保存料や添加物を含まず、1970年頃に初めて使用された家内工業スタイルの設備で手作りされている。 ^{[ 25 ]}
• 粉末ピーナッツバターは、ローストしたピーナッツを圧縮して油分の大部分を取り除きながら、タンパク質と風味を残して作られる、従来のピーナッツバターよりも低カロリーの代替品です。水で戻してペースト状にしたり、スムージー、プロテインシェイク、焼き菓子、料理に直接加えたりすることができます。^{[ 26 ] [ 27 ]}

生産工程

植え付けと収穫

ピーナッツ収穫プロセスの第一段階を完了するために使用されているトラクター

気象条件により、落花生は通常春に植えられます。落花生は黄色い花から成り、開花後しおれた後、花が土中に侵入し、そこから成長を始めます。落花生は8月下旬から10月にかけて、天候が良好な時期に収穫されます。^{[ 28 ]}この天候により土壌が乾燥するため、収穫時に茎や鞘に土が付着することはありません。その後、落花生は蔓から外され、脱殻機に運ばれ、機械的に乾燥されます。収穫後、落花生は洗浄のために倉庫に運ばれ、殻付きのままサイロに保管されます。^{[ 28 ]}

砲撃

殻むきは、殻を剥く際に種子が損傷しないよう慎重に行う必要があります。殻付きピーナッツの水分は、殻と粒が過度に砕けやすくならないように管理され、工場内の粉塵を軽減します。^{[ 28 ]}その後、ピーナッツは、そのバッチ用に特別に設置された一連のローラーに送られ、そこで砕かれます。砕かれた後、ピーナッツは選別工程に送られ、異物がないか検査されます。^{[ 28 ]}

焙煎

乾式焙煎工程には、バッチ方式と連続方式がある。バッチ方式では、ピーナッツを大量の状態で回転オーブンに入れ、約430℃で加熱する。^{[ 29 ]}次に、各バッチのピーナッツを均一に保ち、オーブンで160℃で約40～60分間焙煎する。^{[ 28 ]}この方法は、ピーナッツの水分含有量が異なる場合に適している。連続方式では、熱風焙煎機を使用する。ピーナッツは焙煎機内を揺すりながら通過するため、均一に焙煎される。乾式焙煎の完了は光度計で確認する。 ^{[ 30 ]}大手メーカーは、腐敗率が低く、労力も少ないため、この方法を好んで採用している。 ^{[ 28 ]}

冷却

乾燥焙煎後、ピーナッツはできるだけ早くオーブンから取り出され、送風冷却シリンダーに直接入れられます。^{[ 28 ]}金属製シリンダーには吸引ファンが取り付けられており、大量の空気を吸い込むことができます。 ^{[ 30 ]}これにより、ピーナッツはより効率的に冷却されます。冷却によって油分と水分が保持されるため、ピーナッツは乾燥しません。^{[ 30 ]}シリンダー内の温度が30℃（86°F）に達すると、冷却プロセスが完了します。^{[ 28 ]}

ブランチング

粒が冷却された後、ピーナッツは加熱ブランチングまたは水ブランチングのいずれかの方法で残りの種皮を除去します。加熱ブランチングと比較して、水ブランチングは新しい工程です。水ブランチングは1949年に初めて導入されました。^{[ 28 ]}

加熱ブランチング

ピーナッツは、皮を柔らかくして割るために、280°F（138°C）の熱風で20分以内加熱されます。その後、ブランチング機で連続蒸気にさらします。次に、毛または柔らかいゴムベルトを使用して皮を取り除きます。その後、これらの皮は分離され、廃棄袋に吹き込まれます。一方、ピーナッツの芯は検査によって選別されます。^{[ 28 ]}

水で湯通しする

穀粒を溝に並べた後、鋭利な固定刃で転がして、穀粒の皮を反対側から割る。皮を剥ぐ間に、穀粒は1分間の熱湯浴にかけられ、キャンバスを敷いた振動パッドの上に置かれる。パッドの振動によって皮が剥がれる。その後、ブランチングされた穀粒は49℃（120°F）の熱風で少なくとも6時間乾燥される。^{[ 28 ]}

ブランチング後、ピーナッツは篩にかけられ、焦げたピーナッツや腐ったピーナッツが取り除かれます。また、ブロワーを使用して色の薄いピーナッツを除去し、色彩選別機を使用して変色したピーナッツを除去します。^{[ 28 ]}

研削

ブランチングされたピーナッツは粉砕工程に送られ、ピーナッツバターに加工されます。ピーナッツは2種類の粉砕機に送られます。最初の粉砕機は中挽き、2番目の粉砕機は細挽きになります。^{[ 28 ]}この時点で、細挽きのピーナッツに塩、砂糖、植物油安定剤が加えられることがあります。これにより風味が増し、ピーナッツバターが均質な状態を保ちます。^{[ 31 ]}この段階で砕いたピーナッツを加えることで、「チャンキー」なピーナッツバターを作ることもできます。^{[ 28 ]}

パッケージ

包装前に、ピーナッツバターは瓶に密封するために冷却する必要があります。^{[ 28 ]}混合物を熱交換器に送り込み、約120°F（49°C）まで冷却します。^{[ 31 ]}瓶にはラベルが貼られ、結晶化が起こるまで置いておきます。その後、ピーナッツバターの瓶はカートンに詰められ、小売業者に配送され、室温で保管された後、消費者に販売されます。^{[ 28 ]}

2012年の記事によると、中国とインドはピーナッツの生産量で世界第1位と第2位です。アメリカ合衆国は第3位の生産量です。ジョージア州とテキサス州は2大ピーナッツ生産州であり、アメリカのピーナッツ収穫量の半分以上がピーナッツバターの製造に使用されています。^{[ 15 ]}

消費

アメリカ合衆国はピーナッツバターの主要輸出国であり、一人当たりの年間ピーナッツバター消費量も世界有数である。^{[ 32 ]} 1月24日はアメリカ合衆国のピーナッツバターデーである。^{[ 33 ]} 2020年3月のCOVID-19パンデミックでは、アメリカ合衆国におけるピーナッツバターの小売売上高は2019年3月と比較して75%増加した。^{[ 34 ]}

ジョン・クランプナーの2013年のピーナッツバターに関する本によると、カナダとオランダ（ヨーロッパで一人当たりのピーナッツバター消費量が最も多い）の一人当たりのピーナッツバター消費量はアメリカ合衆国を上回っています。^{[ 35 ]}

イスラエルでは、ピーナッツバター風味のパフコーンスナック「バンバ」がスナック市場の25%を占めています。^{[ 36 ]}乳児によるこのスナックの摂取は、イスラエル人のピーナッツアレルギーの発生率が低いことと関連しています。^{[ 37 ]}

健康

栄養成分

ピーナッツバター、スムーススタイル（アンケート）

NIST標準ピーナッツバター
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	597 kcal (2,500 kJ)
炭水化物	22.3グラム
スターチ	4.8グラム
糖類	10.5グラム
食物繊維	4.8グラム
脂肪	51.1グラム
飽和	10.1
一価不飽和脂肪酸	25.4
多価不飽和脂肪酸	12.3
タンパク質	22.5グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† ビタミンA相当量 0% 0μg チアミン（B 1） 12% 0.138 mg リボフラビン（B 2） 15% 0.191 mg ナイアシン（B 3） 83% 13.3mg パントテン酸（B5） 22% 1.1mg ビタミンB6 26% 0.44mg 葉酸（B9） 22% 86μg ビタミンC 0% 0mg ビタミンE 61% 9.1mg ビタミンK 0% 0.3μg 鉱物 量 %DV^† カルシウム 4% 49mg 銅 47% 0.42mg 鉄 9% 1.7mg マグネシウム 40% 169mg マンガン 65% 1.5mg リン 27% 339mg カリウム 19% 564mg セレン 7% 4.1μg ナトリウム 19% 429mg 亜鉛 23% 2.54mg
その他の構成要素	量
水	1.1グラム
USDAデータベースエントリへのリンク
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 38 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 39 ]

100グラムあたり、スムースピーナッツバターは597カロリーで、脂質51% 、タンパク質22% 、炭水化物22% （食物繊維5%を含む）、水分1%で構成されています（表）。クランチピーナッツバターとスムースピーナッツバターはどちらも、飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸（主にオレイン酸）を全食分の25%、多価不飽和脂肪酸（主にリノール酸）を全食分の12%含んでいます。^{[ 1 ]}

ピーナッツバターは、食物繊維、ビタミンE、パントテン酸、葉酸、ナイアシン、ビタミンB6_が豊富に含まれています（ 1日摂取量（DV）の20%以上）。 （表、USDA FoodData Central ）。また、マンガン、マグネシウム、リン、亜鉛、銅、ナトリウム（製造時に塩として添加）といったミネラルも豊富に含まれています。ピーナッツバターは、チアミン、リボフラビン、鉄、カリウムの適度な供給源です（1日摂取量（DV）の10～19%）。（表）。

ピーナッツアレルギー

ピーナッツアレルギーのある人にとって、ピーナッツバターは生命を脅かすアナフィラキシーを含む様々なアレルギー反応を引き起こす可能性があります。^{[ 40 ]} この潜在的な影響により、一部の学校ではピーナッツバターをはじめとする一般的な食品が禁止されています。^{[ 41 ] [ 42 ]}

症状には以下が含まれる：^{[ 43 ]}

• 息切れ
• 喘鳴
• 喉の締め付け感
• かゆみ
• じんましんや腫れなどの皮膚反応
• 消化器系の問題

用途

材料として

ピーナッツバターの風味は、オートミール、チーズ、塩漬け肉、風味豊かなソース、そして様々なパンやクラッカーなど、他の食材ともよく合います。クリーミーでサクサクとした食感、脂っこく塩味のある味わいは、フルーツジャム、バナナ、リンゴ、ハチミツといった甘くて柔らかい食材と相性抜群です。ベーコンなど、同様に塩味の強い食材と合わせると、さらに美味しくなります。

子供向けのおやつの一つに「アリの丸太」というものがあります。セロリの棒が「丸太」の役割を果たしています。セロリの棒の溝にはピーナッツバターが詰められており、その上に一列に並べられたレーズンが「アリ」です。^{[ 44 ]}

プランピーナッツは、飢餓に苦しむ国々の栄養失調対策に用いられるピーナッツバターベースの食品です。1パックあたり500カロリーで、冷蔵せずに2年間保存でき、調理や下ごしらえも不要です。^{[ 45 ]}

• 
  ピーナッツバタークッキーは、ピーナッツバターと他の材料から作られた人気のクッキーです。
• 
  バックアイズ（ピーナッツバターベースの菓子製品の一種）

動物の餌として

中が空洞になっている噛むおもちゃの中にピーナッツバターを入れるのは、犬を風味豊かなおやつで夢中にさせる方法です。^{[ 46 ]}一般的な屋外の鳥の餌箱は、松ぼっくりにピーナッツバターを塗り、その上に鳥の餌を敷いたものです。^{[ 47 ]}

物理的特性

ピーナッツバターは、固体と液体の両方の挙動を示す粘弾性食品です。粉砕したピーナッツから作られ、安定剤、砂糖、塩などの添加物が含まれている場合があります。その柔らかく伸びやすい特徴的な食感は、レオロジー（物質の流れと変形を研究し、食感、粘稠度、口当たりに影響を与える）によってさらに詳細に定義することができます。特にピーナッツバターにおいては、レオロジーを用いることで、伸びやすさやざらつきといった特性をより正確に定義することができます。

参照

• ピーナッツ料理のリスト- ピーナッツバターを主な材料として使う料理が含まれます
• スプレッド一覧
• ルース・デズモンド、「ピーナッツバターおばあちゃん」^{[ 48 ]}

参考文献

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さらに読む

• クモ、クリストファー編『歴史を変えた食品：古代から現代まで、食品が文明を形作った方法』（ファクト・オン・ファイル、2015年）
• ジョンソン、シルビア A. 『トマト、ジャガイモ、トウモロコシ、豆：アメリカ大陸の食品が世界の食生活をどのように変えたか』（アセナウムブックス、1997 年）。
• クランプナー、ジョン著『クリーミー＆クランチ：アメリカを代表する食品ピーナッツバターの非公式な歴史』（コロンビア大学出版、2013年）。ISBN 9780231162333

外部リンク

• 米国連邦規則集、ピーナッツバター、第164.150条、最終改正日：1998年3月24日2021年4月27日アーカイブ、 Wayback Machineにて