ウガリ

ウガリ
ウガリとスクマ wiki (コラードグリーン)
タイプステープル
原産地
主な材料トウモロコシ粉（ミエリミール、または白トウモロコシ粉とも呼ばれる）
類似の料理ばんく、ふふ

ウガリは、ポショ、ンシマ、パパ、パップ、モゴベ、サザ、イシツワラ、アクメ、アマウェ、エウォクプレ、アクプレなどとも呼ばれ、トウモロコシやコーン、マヒンディ粉から作られるコーンミールの一種で、アフリカ諸国（ケニア、ウガンダ、タンザニア、ジンバブエ、ザンビア、レソト、エスワティニ、アンゴラ、モザンビーク、ナミビア、コンゴ民主共和国、マラウイ、ボツワナ、南アフリカ）で作られており、西アフリカではトーゴ、ガーナ、ベニン、ナイジェリア、コートジボワールのヒツジによって作られている。[ 1 ]沸騰したお湯か牛乳で硬くなるまで煮て生地のような硬さになるまで作る。[ 2 ] [ 3 ] 2017年に、この料理はユネスコの無形文化遺産の代表的な一覧表に追加されました。この一覧表に掲載されている数少ない食品の1つです。[ 4 ]

名前

ンシマ、ンディウォ、マサンバを食べるマラウイの子供たち
牛肉とソースのウガリ

この料理はアフリカ全土で広く食べられており、地域によって名前が異なります。

語源

ウガリという言葉はスワヒリ語に由来するアフリカの言葉で、マラウイのチェワ語やチトゥンブカ語などの言語では「ンシマ」として広く知られています。ケニアの一部では、この料理は非公式にセンベまたはウガリと呼ばれています。ジンバブエでは、チショナ語でサザ、ンデベレ語でイシシュワラと呼ばれています[ 15 ]。アフリカーンス語の「パプ」（mielie）はオランダ語に由来し、「（トウモロコシの）粥」を意味します。

歴史

大規模な集会のためにウガリを準備するヤウォ族の女性たち

ウガリは、ポルトガル人がトウモロコシを持ち込んだ直後にアフリカに導入されました。トウモロコシは16世紀から17世紀にかけてアメリカ大陸からアフリカに導入されました。それ以前は、サハラ以南アフリカの大部分でソルガムとキビが主食でした。アフリカの農民は、トウモロコシの栽培方法がソルガムと非常に似ていたものの、収穫量がはるかに高かったため、容易にトウモロコシを受け入れました。最終的に、乾燥地帯を除くすべての地域で、トウモロコシがソルガムに取って代わり、主食となりました。これらの作物がトウモロコシに完全に置き換えられたのは、20世紀後半のことです。[ 16 ]マラウイには「チマンガ・ンディ・モヨ」という諺があり、「トウモロコシは命」と訳されます。[ 17 ]ンシマ/ンシマは今でもソルガム粉から作られることがあります。しかし、そのようなものを見つけることは非常に稀です。キャッサバもまたアメリカ大陸から導入され、ンシマ（ンシマ）の原料として用いられます。キャッサバのみ、あるいはトウモロコシ粉と混ぜて作られます。マラウイでは、キャッサバ（チナングワ）から作られるンシマは湖岸地域に限られていますが、トウモロコシの収穫が不作の時期には、キャッサバ・ンシマは全国で見られます。[ 18 ]

品種

アフリカ大湖

ウガリ（粥状に調理した場合はウジと呼ばれる）は、サツマイモ、熟したバナナ、ジャガイモ、さらにはパンと一緒に食べられる。固形のウガリは、伝統的な野菜、シチュー、またはスクマ・ウィキ（コラードグリーンとも呼ばれる）と一緒に食べられることが多い。[ 19 ]ウガリは、アフリカ大湖地域と南アフリカの郷土料理で最も一般的な主食である。 他の澱粉から作られたウガリには、通常、特定の地域名が付けられる。[ 20 ]

ウガリの伝統的な食べ方（特に地方では最も一般的）は、右手で塊を丸めて、野菜や肉のソースやシチューに浸すことです。親指でくぼみを作ると、他の文化圏のフラットブレッドのように、肉片をすくい上げたり、巻き付けたりすることができます。残ったウガリは、翌朝のお茶と一緒に食べることもできます。[ 21 ]

ウガリは比較的安価なため、貧しい人々でも手軽に食べられます。彼らは通常、肉や野菜のシチュー（例えば、ケニアのスクマ）と組み合わせ、ボリュームのある食事を作ります。ウガリは簡単に作ることができ、小麦粉は平均的な環境であればかなり長期間保存できます。

ガーナ

トゥオ・ザアフィ
サグトゥルガをかき混ぜる女性
トゥオ・ザアフィとアヨヨのスープ

サグトゥルガ（ダグバニ語: saɣituliga、ハウサ語: tuo zaafi）、またはディエフオは、ガーナの人々に人気の主食である。サグトゥルガは、オクロスープなどのスープ状の付け合わせと一緒に食べる主食である。ガーナの北部地域（ノーザン、アッパーイースト、アッパーウェスト）で最も一般的である。この料理は通常夕食として食べられるが、一部の人々（例えば、農民や肉体労働者）は朝食または昼食に食べる。サグトゥルガは通常、モロカイ（ダグバニ語: salinvogu、ハウサ語: ayoyo、molokai）[ 22 ]とオクロ（Abelmoschus esculentus）を混ぜたものと一緒に食べられ、シチューが添えられる。

この料理は、調理したトウモロコシの生地に少量の乾燥キャッサバの生地と塩を入れていない水を加えて作られます。[ 23 ]伝統的には、ガーナ北部原産のキビの生地を使って作られます。 [ 24 ] [ 25 ]

主に苦い葉で作った緑野菜スープ、あるいは時にはすりおろしたばかりのキャッサバの葉と一緒に食べられます。オクラや落花生のスープなど、様々なスープと合わせて食べることもあります。

ケニア

ルヒヤ文化において、これは最も一般的な主食であるだけでなく、ルヒヤの結婚式の伝統においても重要な要素です。キビから作られたオブスマ（オブスマ・ブウォ・ブレとして知られる）は、伝統的に花嫁のハイテーブルに並ぶ珍味の一つでした。オブスマは、モロコシやキャッサバなどの他のデンプンから作ることもできます（オブスマ・ブウォ・ムオコ）。オブスマは、ツィンボカ、エツィファ、エリアニ（野菜）、イニャマ（肉）、イニェニ（魚）、ティメナ（シラス）、オムレレ（黄麻の葉）などと一緒に供されるのが一般的です。貴賓や来賓には、インゴコ（鶏肉） と一緒に供されることが多いです。

ケニアでウガリを食べる

ウガリは、中央アメリカで黄色いトウモロコシからタマーレを作るのと同じように、挽いた白いトウモロコシから作られます。ほとんどの家庭では、ウガリが食事の大部分を占め、野菜や肉が付け合わせとして添えられます。裕福な家庭や特別な機会には、スパイシーなグレービーソースで味付けされたたっぷりの野菜や肉と一緒にウガリが提供されます。アメリカの家庭で提供されるマッシュポテトに似ています。ケニアでは、厚めのウガリを少し手に持ち、親指で中央を押し下げてスプーンのようにすくいます。これは食べられる銀食器の一種です。この方法では親指や指が少し汚れるかもしれませんが、この地域ではこの食べ方が文化的に重要な意味を持っています。

マラウイ、ザンビア

ンシマ（右上）と3種類の付け合わせ

ンシマはトウモロコシ粉（白いコーンミール）と水から作られる料理で、ザンビア（ンシマ/ウブワリ）とマラウイ（ンシマ）の主食です。[ 26 ]

まずトウモロコシ粉を水で煮て粥状にし、[ 27 ]ザンビアでは数分間煮込んだ後、「櫂で杓子で擂りつぶす」ことで、さらに小麦粉を加えて濃厚なペースト状にする。この工程では、熱したペーストを平らな木のスプーン（マラウイではンチコ、ザンビアではムティコ/ウムウィコ）で鍋の側面に素早く押し付けながら、熱を加え続ける。出来上がったンシマ/ンシマは、水に浸すか油を塗った木/プラスチックのスプーンで切り分けられ、マラウイではチパンデ、ザンビアではチパンパと呼ばれる。マラウイでは、これらの一口大の料理はそれぞれンタンダと呼ばれる。[ 27 ]

ンシマは必ず「レリッシュ」と呼ばれる付け合わせと一緒に食べられます。付け合わせには、カバンサ、テンテ、キトンド、イチコロワなどのキノコ、ジビエ、牛肉、鶏肉、魚、落花生、チカンダ（蘭とピーナッツの料理）、豆などのタンパク質源、カボチャの葉、豆の葉、ザンビアでインプワ（小さな長方形の白いナスの実）として知られる白い庭の卵、アマランサスの葉、マスタードの葉、キャベツなどが含まれます。ザンビアでは、付け合わせはニャンジャ語/チェワ語でンディヨ、ベンバ語でウムナニと呼ばれます。マラウイのンディウォはタンパク質料理を指し、野菜の付け合わせはマサンバと呼ばれています。タンパク質料理は通常、グリルで焼いたり、シチューの形で食べられます。マラウイとザンビアでは、ンシマは干し魚（ウタカ、マラウイ）や干し野菜と一緒に食べられることが多いです。ンシマ料理には、 唐辛子や、ペリペリやカンブジ唐辛子を使った自家製の唐辛子ソース、ナリソースなどの市販のチリソースなどの調味料が添えられることが多いです。

伝統的に、食事をする人々はテーブルを囲むか、床に座り、食事を囲みます。ンシマ/ンシマは素手で食べるため、食事をする人は必ず手を洗います。これは水を入れたボウルを使って行います。あるいは、主催者または若い人が水差しから年長者や客の手に水を注ぎ、ボウルに注ぎます。食べる際は、小さな塊を右手のひらに取り、ボール状に丸めてレリッシュに浸します。右手の親指でンシマボールにくぼみをつけるのは、上級のンシマ食通が使うテクニックで、料理のレリッシュやソースを簡単にすくうことができます。ザンビアでは、ウムト（ベンバ語）は付け合わせやシチューの汁、スープ、ソースを指し、ンシマボールでたっぷりとすくう行為はインコンドワと呼ばれます。「ウムト・ワンコンドワ」という言葉は、大まかに訳すと「インコンドワのためのソース」となります。多くのアフリカの伝統と同様に、年齢は非常に重要です。食前の身支度、食事、そして食後の身支度は、一般的に最年長者から始まり、その後、年齢順に続きます。

Nsima は比較的安価で国民のほとんどにとって購入しやすい価格ですが、品不足により時折価格が上昇し、経済的および政治的不安定につながることがあります。

ナイジェリア

ナイジェリアでは、アカム、オギ、ココはアメリカのプディングに似た食感である。[ 28 ]ナイジェリア英語では「パップ」と呼ばれる。ナイジェリアでは、オギ/アカムは一般に「モインモイン」と呼ばれる豆のプディング、または「アカラ」と呼ばれる豆のケーキと一緒に食べられる。ヨルバ族ではエコ、イボ族ではアギディと呼ばれるよりとろみのある種類もある。プディングはとろみがつくまで強火で煮込まれる。伝統的に、学名Thaumatococcus danielliiの葉で包まれる。[ 29 ]ヨルバ族はエウェ・エラン、イボ族はアクウォ・エレレと呼ぶ。[ 30 ]通常は軽食として様々な野菜スープやソースと合わせたり、豆やその副産物と一緒に食べたりもする。

南アフリカ

パップ（/ ˈ p ʌ p / ）は、南アフリカではミエリパップ（アフリカーンス語でトウモロコシ粥）とも呼ばれ、ポレンタに似た伝統的な粥で、南アフリカのアフリカ系住民の主食である（アフリカーンス語の「パップ」はオランダ語に由来し、単に「粥」を意味する） 。パップはミエリ粉（粗挽きのトウモロコシ）から作られる。多くの南アフリカの伝統料理にパップが含まれており、滑らかなトウモロコシ粉粥（スラップパップまたはソフトポリッジとも呼ばれる）、手に持てるほどの非常にとろみのあるパップ（スティウェパップまたはハードポリッジ）、そしてより乾燥して砕けやすいプトゥパップ（アフリカーンス語：クルンメルパップ[ 31 ]）などがある。プトゥ料理は主に南アフリカの沿岸地域で見られる。[ 32 ]

緑の野菜から作られ、チリで味付けされたパップには、さまざまな風味の料理を添えることができます。

南アフリカ北部の人々は、プトゥ・パプを朝食の定番として牛乳、バター、砂糖と一緒に食べるが、他の食事では肉とトマトシチュー（通常はトマトと玉ねぎ）と一緒に食べることもある。ブラアイ（バーベキュー）では、トマト、玉ねぎ、またはマッシュルームなどの風味豊かなソースをかけたボゴベまたはスティウェ（硬い）パプが食事の重要な一品となる。プトゥ・パプはボエレウォルス（豚の丸焼き）と一緒に食べるのが一般的で、この組み合わせは後にパップ・エン・ウォルス（「パップ・エン・ヴレイス」とも呼ばれ、他のブラアイまたはシチューの肉を含むこともある）として知られるようになった。[ 33 ]

南アフリカのケープ州では、プトゥ粥はほぼ朝食として食べられています。ミエリミールは安価なので、貧しい人々は野菜と組み合わせます。温かいままでも、冷めてから揚げても美味しくいただけます。プトゥ粥は、バーベキューの付け合わせとしてチャカラカと一緒に食べられることもあります。 [ 34 ]

北部の州ではパップは通常柔らかく、発酵させたトウモロコシの衣を使って作られます。これにより、北部の州は南部よりもずっと暑いため、パップがすぐに腐るのを防ぎます。

スコップ（牛の頭の肉）を添えたウプトゥ（右）の料理

ウプトゥは、南アフリカのミエリミール（小麦粉）の調理法の一種で、最終製品はきめの細かい粗粒状のミールです。南アフリカのクワズール・ナタール州と東ケープ州では、野菜や肉を添えて、ハウテン州ではアマシやマースを添えて料理の主役として食べられます。一部の文化では、ウプトゥやアマシに砂糖を加えて、シリアルのような甘いお菓子として楽しむこともありますが、トウモロコシを原料とするステーブルは、通常、そのままアマシと一緒に食べられます。

プトゥまたはウプトゥ（/ ˈ p ʊ t uː / ）は、南アフリカ料理におけるトウモロコシ粉の伝統的な調理法で、誤ってプトゥまたはプトゥと綴られることもあります。南アフリカのほとんどの文化圏で食べられている、砕けやすい、または粒状のパップまたは粥です。プトゥは、肉、豆、グレービーソース、サワーミルクと一緒に食べられることが多いです。

ウプトゥの食感と粘度は、どのような料理に添えるかを決める要因となることが多い。例えば、アマシやマースには通常、よりきめの細かいプトゥが使われるが、シチューやカレーには、より固いパップに近い、塊状のものが使われることが多い。きめの細かいプトゥは、料理人の腕次第で、ひどく乾燥（パサパサ）になる傾向がある。このようにひどく乾燥したプトゥは、シチュー、葉物野菜、その他水分を含む多くの風味豊かな料理に添えられることが多い。逆に、このように乾燥したプトゥは、アマシやマースには適さない。なぜなら、浸漬または浸漬の過程でペースト状になってしまうのに対し、アマシは噛み応えのあるものが好まれるからである。

ジンバブエ

ボツワナでサザを調理する男女（ドンボシャバ文化祭 2017）

ショナ語でサザ、イシ・ンデベレ語でイシシュワラと呼ばれるこの料理は、ジンバブエの主食であるトウモロコシの煮込み料理である。[ 35 ]

サザは、細かく挽いた乾燥トウモロコシ（ミーリーミール）から作られます。このトウモロコシミールは、ンデベレ語でインプフ、ショナ語でフプフと呼ばれます。トウモロコシはジンバブエ（1890年頃）に輸入された食用作物ですが、現在では主要な炭水化物源となり、先住民にとって最も人気のある食材となっています。地元の人々は、ミーリーミールを小売店で購入するか、自家栽培のトウモロコシから 製粉機で挽いています。

ジンバブエ人は白いトウモロコシ粕を好みます。しかし、飢饉や困難な時期には、黄色いトウモロコシ粕に頼りました。これはかつてケニアから輸入されていたため、「ケニア」と呼ばれることもあります。トウモロコシが導入される前は、サザはマプフンデ・フィンガーミレットから作られていました。近年、ジンバブエの若者はサザやイシシュワラよりも米を好む傾向があります。[ 36 ]ジンバブエ穀物製粉業者協会（GMAZ）の全国会長タファズワ・ムサララ氏は、将来の労働者階級はサザの摂取量を減らし、代わりに米やパンの摂取量を増やすだろうと述べています。[ 37 ]

サザは通常、個別の皿に盛られますが、伝統的には共同のボウルで食べられていました。この伝統は、主に農村部の一部の家庭で今も受け継がれています。サザは一般的にカトラリーを使わず右手で食べられ、ボール状に丸めてから、ソースやグレービー、サワーミルク、煮込ん だ野菜などの様々な調味料に浸して食べられます。[ 38 ]

サザと一緒に食べられる注目すべき食べ物には以下のものがあります。

肉はショナ語で「ニャマ」と呼ばれます。

類似の料理

同様の料理としては、北イタリアのポレンタ、ジョージア州のゴミ（ღომი）、アメリカ南部のグリッツなどがあります。

西アフリカと中央アフリカで作られるデンプン質の食品、フフは、トウモロコシ粉から作られることもあり、その場合はフフ・コーンと呼ばれる。カリブ海諸国では、同様の料理としてクークー（バルバドス）、フンチ（キュラソー島とアルバ島）、フンジー（ヴァージン諸島）などがある。プエルトリコ料理ではフンチェ、ハイチ料理ではマイ・ムーランとして知られる。 [ 39 ]

パプに似た料理には、バンクー、イシドゥドゥ、ウムングクショなどがあります。

参照

参考文献

引用

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一般的な情報源と引用元

さらに読む

以下の本はジンバブエを舞台にしており、ジンバブエの主食であるサザを食べる登場人物について書かれています。

  • ダンガレンガ、チツィ (1988)。神経質な状態。アイビア・クラーク出版。1960 年代の植民地時代後のローデシア (現在のジンバブエ) に住むローデシア人家族の物語に焦点を当てた半自伝的小説です。
  • ダグラス・ロジャースの著書『ザ・ラスト・リゾート：ジンバブエの回想録』（2009年9月）では、ロジャースが「ジョン夫人」と呼ぶマラウイ人の老女ナオミが、夫のジョン・ムランダ、もう一人のジョン、ジョン・アゴネカ、そしてロジャースに温かいサザをボウル一杯持って来る。ロジャースの説明によると、「ジョン夫人」はムランダ家の外の焚き火で毎日サザを調理しているという。（クラウン/ランダムハウス、LLC、ASIN：B002PXFYIS、第4章、23ページ）。
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