プロシュート

プロシュート
プロシュート・ディ・パルマ
別名プロシュート・クルード
タイプハム
原産地イタリア
プロシュート・ディ・パルマ

プロシュート（/ p r ə ˈ ʃ uː t oʊ , p r oʊ ˈ -/ prə- SHOO -toh, proh- ; [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]イタリア語: [proʃˈʃutto] [ 5 ] ）は、プロシュート・クルードとしても知られ、調理も燻製もしていない、乾燥熟成されたハムである。通常は薄切りにして提供される。

イタリアにはいくつかの地域で独自のプロシュット・クルードがあり、それぞれ保護レベルが設定されているが、最も高く評価されているのはエミリア＝ロマーニャ州のプロシュット・ディ・パルマDOPとフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州のプロシュット・ディ・サン・ダニエーレDOPである。南チロル地方のスペック（アルト・アディジェ）とは異なり、プロシュットは燻製にされない。スイス南部にもプロシュット製造の伝統がある。 [ 6 ]

イタリア語でプロシュートは、乾燥熟成されたハム（プロシュート・クルードまたは単にクルード）または調理されたハム（プロシュート・コット）のいずれかの種類を意味しますが、[ 7 ] [ 8 ]、英語圏の国では通常、イタリア産プロシュート・クルードまたは他の場所で作られた同様のハムを指します。[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]ただし、プロシュートという言葉自体は保護されていません。調理されたハムは、英語圏の地域では法的にプロシュート（通常はプロシュート・コットとして、イタリア産またはイタリア風に作られる）として販売される場合があり、実際にも販売されています。[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]

語源

プロシュート（ prosciutto ）という語は、イタリア語のasciutto（文字通り「乾燥した」 ）に接頭辞置換を加えた語から派生した語である[ 15 ] 。あるいは俗ラテン語のpro（前の）+ exsuctus （ exsugereの過去分詞、「水分を吸い出す」）[ 16 ] 。ポルトガル語のpresuntoも同じ語源である。これは現代イタリア語の動詞prosciugare（「完全に乾燥させる」、ラテン語のpro + exsucare（「肉汁を搾り出す」）に由来する）に類似している[ 17 ] 。

歴史

プロシュートの歴史は、ローマ時代以前のフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア地方に遡ります。養豚の考古学的証拠は紀元前11世紀から8世紀に遡ります。紀元前600年頃にケルト人がこの地域に定住し、土地と水の利用方法を変え、肉用豚を飼育しました。ローマ帝国との最初の接触（紀元前221年）後、豚肉はローマ人の食生活で好まれていたため、この慣行はより組織化されました。古代ローマ人は、湿度の低さ、通気性、そして丘陵地帯の山麓気候といった地域的要因が肉の保存性に優れていることを認識しており、これがこの地域の微気候に基づいた特殊な熟成方法の起源となりました。[ 18 ]

製造

豚足に塩を加える

プロシュートは豚またはイノシシの後ろ脚または腿から作られ、プロシュートという語源は特にこの製品を指します。プロシュートは他の動物の後ろ脚から作られることもあり、その場合は製品名に動物名が含まれます。例えば、プロシュート・ディ・アグネッロ（直訳すると「子羊のハム」）などです。プロシュートの製造工程は、ハムの大きさによって9ヶ月から2年かかります。[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]

イタリア料理のライターであるビル・ビュフォードは、年老いたイタリア人の肉屋と話した際にこう言った。

私が若い頃、プロシュートは一種類しかありませんでした。それは冬に手作業で作られ、2年間熟成されました。その香りは甘く、深遠な芳香でした。紛れもない香りでした。プロシュートの熟成は繊細な作業です。温度が高すぎると熟成が始まりません。肉は腐ってしまいます。乾燥しすぎても肉は台無しになります。湿気がありながらも涼しい状態が必要です。夏は暑すぎます。冬こそ、サルミ、プロシュート、ソプレッサータ、ソーセージを作る時です。[ 22 ]

今日では、ハムはまず洗浄され、塩漬けにされ、約2ヶ月間寝かされます。この間、ハムは骨を折ることなく、肉に残っている血をすべて抜くために、ゆっくりと丁寧に圧迫されます。次に、塩を取り除くために数回洗浄され、暗くて風通しの良い場所に吊るされます。ハムの最終的な品質には周囲の空気が重要であり、寒冷な気候で最高の結果が得られます。その後、ハムは乾燥するまで寝かされます。乾燥時間は、地域の気候やハムの大きさによって異なります。ハムが完全に乾燥すると、室温または管理された環境で最大18ヶ月間、空気に吊るされます。

プロシュートは、他のハムと同様に、バラ色と独特の風味を出すために亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムで熟成されることがあります。しかし、原産地呼称保護（PDO）ハムでは海塩のみが使用されています。このようなバラ色の色素は、一酸化窒素とミオグロビンが直接化学反応を起こしてニトロソミオグロビンを形成し、乾燥によって色素が濃縮されることで生じます。添加された亜硝酸塩または硝酸塩は、細菌によって一酸化窒素に変換されます。

欧州連合保護原産地呼称

プロシュート・クルード

生ハムのプレート

欧州連合（EU）の共通農業政策に基づき、一部の地元産プロシュートを含む、特定の定評ある食肉製品は、原産地呼称保護（PDO）の対象となっており、伝統的な特産物については、より緩やかな地理的表示も認められています。様々な地域が独自のPDOを有しており、その規格では一般的に放し飼いの豚のハムは必須ではありません。イタリア語で「 prosciutto 」という簡略語は、単独で、あるいは「crudo」や「cotto」と組み合わせて使用​​されますが、それ自体は保護対象ではありません。

イタリア産プロシュート・クルードの有名な2種類は、パルマ産のプロシュート・クルード・ディ・パルマと、フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州サン・ダニエーレ・デル・フリウリ地方産のプロシュート・クルード・ディ・サン・ダニエーレである。[ 23 ]プロシュート・ディ・パルマは、豚の飼料に時々加えられるパルメザンホエー由来の、わずかにナッツのような風味がある。プロシュート・ディ・サン・ダニエーレは、より色が濃く、甘い風味がある。どちらの製品も、製品規制では肉への添加物は塩のみが許可されており、[ 24 ] [ 25 ]保護されていない製品によく使用される亜硝酸塩や硝酸塩などの添加物は禁止されている。

イタリアのいくつかの種類のプロシュートは、欧州原産地呼称保護（PDO）と地理的表示保護（PGI）の対象となっており、それぞれ色、風味、食感が若干異なります。[ 8 ]

クラテッロ

パルマのクラッチャ

クラテッロ・コン・コテッネはプロシュートに似ていますが、後ろ足のフィレまたはロース肉から作られています。腐敗や異物混入を防ぐため、牛または豚の膀胱に包んで熟成されます。クラテッロ・ディ・ジベッロはPDO認証を受けています。一般的に前菜（アンティパスト）として提供されます。

ストロルギーノはクラテッロの残り物から作られたサラミである。 [ 26 ]

プルシュト

プロシュートは地元ではプルシュトと呼ばれ、モンテネグロ、ボスニア・ヘルツェゴビナ、スロベニア（特にカルスト台地とヴィパヴァ渓谷）、クロアチア（ダルマチア、クルク島、イストリア半島）で生産されている。ダルマチア・ヘルツェゴビナ産のプルシュトはイタリア産とは異なり燻製にされているが、スロベニア、イストリア、クルク島産のプルシュトは燻製ではない。[ 27 ]モンテネグロの山村ニェグシでは、燻製されたニェグシュキ・プルシュトが生産されている。

以下の種類のpršutは、欧州連合および英国で保護されています。 [ 28 ] [ 29 ]

PGIとPDOを取得 したPršut
国地理的エリア名前地理的表示登録年
クロアチアダルマチアの一部ダルマチンスキー・プルシュトPGI2016
クロアチアシベニク＝クニン郡Drniški pršutPGI2015
クロアチアとスロベニアイストリア半島の一部イスタルスキ プルシュト/イスタルスキ プルシュトPDO2015
スロベニアKrasの一部Kraški pršutPGI2012
クロアチアクルクKrčki pršutPGI2015

参照

参考文献

  1. ^ "PROSCIUTTO" . Cambridge English Dictionary . Cambridge University Press . 2019年8月14日閲覧。
  2. ^ "prosciutto" . Lexico UK English Dictionary . Oxford University Press . 2021年6月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  3. ^ "Prosciutto" . Collins English Dictionary . HarperCollins . 2019年8月14日閲覧。
  4. ^ "prosciutto" . Merriam-Webster.com Dictionary . Merriam-Webster . 2019年8月14日閲覧。
  5. ^ 「Prosciuttoのイタリア語での発音」 howtopronounce.com . 2021年11月4日閲覧。
  6. ^ “プロシュート・クルード・デッラ・メソルチーナ” .スイスの食文化遺産。2023 年3 月 11 日に取得。
  7. ^ 「プロシュートのレシピ」 . BBC Food . nd . 2021年10月24日閲覧。プロシュートはイタリア語で「ハム」を意味し、特に味付け、塩漬け、自然乾燥させたハムを指す言葉です。プロシュート・コットは加熱調理され、プロシュート・クルードは生ですが、塩漬けされているためすぐに食べられます。
  8. ^ a b "イベリコハム、ヨークハム、パルマハムの違い" .パタ ネグラ シンケン。 nd 。2021 年10 月 24 日に取得。
  9. ^ファブリカント、フローレンス（2017年10月2日）「新しいアメリカンプロシュート」ニューヨーク・タイムズ。
  10. ^ “第1回アルゼンチン生ハム” .ハモン・クルード・エル・アルテサーノ。
  11. ^ "Ακροκώλιον, το καλύτερο ελληνικό προσούτο φτιάχνεται στην Ευρυτανία (βίντεο)」 [エブリタニアで作られるギリシャ最高の生ハム ( προσούτο ) アクロコリオン (ビデオ)]。viewtag.gr (ギリシャ語)。 2016 年 9 月 14 日。
  12. ^ “Prosciutto Cotto – Ingredient – FineCooking” . FineCooking . 2022年3月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年10月27日閲覧。
  13. ^ “Tesco Prosciutto Cotto 100G” . Tesco.nd . 2021年1月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年10月27日閲覧。
  14. ^ 「ナチュラルズ プロシュート コット（米国ニュージャージー州製）」 Rovagnati US . 2021年10月27日閲覧。
  15. ^ 「Prosciutto」（イタリア語） . 2021年12月18日閲覧。
  16. ^ “Perna e Perexuctus, il Prosciutto nella Storia” (イタリア語) 。2021 年12 月 18 日に取得。
  17. ^ OED sv.プロシュート、 n. ; Dizionario etimologico オンラインSV。プロシュート、プレシュート、プロシュート;ルイス＆ショートSV.元すこ
  18. ^ “プロシュート・ディ・サンダニエーレの歴史と起源” .サンダニエレマガジン。 2022 年 3 月 21 日。2025 年11 月 7 日に取得。
  19. ^デイビッドソン、アラン (2014). 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』（第3版）. オックスフォード大学出版局. pp.  635– 636. ISBN 9780199677337。
  20. ^モンターニュ、プロスパー編。 （2009年）。ラルースガストロノミック。ハムリン。ページ 606–607。ISBN​​ 9780600616985。{{cite book}}:チェック|isbn=値: チェックサム (ヘルプ)
  21. ^ “パルマ DOP のプロシュートの規律” .コンソルツィオ・デル・プロシュート・ディ・パルマ。イタリア農業省。2025 年9 月 30 日に取得。
  22. ^ビル・ヒート・ビュフォード著『トスカーナのダンテを引用する肉屋の厨房奴隷、調理場料理人、パスタ職人、見習いとしてのアマチュアの冒険』 Knopf、2006年ISBN 1-4000-4120-1
  23. ^ Virbila, S. Irene (1989年1月29日). 「田舎の味：イタリア、サンダニエリの甘い生ハム」 .ニューヨーク・タイムズ. 2009年11月9日閲覧。
  24. ^ 「パルマハムの技術ファクトシート」（PDF） . prosciuttodiparma.com . nd 2018年9月30日時点のオリジナルよりアーカイブ（PDF）。添加物：なし。塩（塩化ナトリウム）のみの使用が許可されています。
  25. ^ 「製造ガイドライン」。サンダニエーレ生ハム協会。2013年12月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。海塩は塩漬けにのみ使用され、その他の化学物質、保存料、添加物の使用は製造過程において一切禁止されている。
  26. ^ペトリーニ、カルロ;パドヴァーニ、ジジ（2006年10月17日）。スローフード革命。リゾーリ。 p. 78.ISBN​ 9780847828739。
  27. ^ローランズ、マーク（2020年4月10日）「クロアチアの最高の珍味：ダルマチア産プロシュート」タイムアウト誌。
  28. ^ "Kraški pršut PGI" .欧州委員会。 2020年7月25日。
  29. ^ 「ダルメシアン・プルシュト、EUの保護資格を取得」クロアチア・ウィーク誌、2016年2月15日。

さらに読む

ウィキメディア・コモンズには、イタリア産のハムに関連するメディアがあります。
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
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