チョコレートの種類

チョコレートは、焙煎して粉砕したカカオ豆を脂肪（ココアバターなど）と粉砂糖と混ぜて固形菓子に仕上げる食品です。チョコレートにはいくつかの種類があり、主に特定の配合に使用されるカカオと脂肪分の割合によって分類されます。

チョコレートにはダーク、ミルク、ホワイトの種類が主にありますが、茶色の色合いにはココア固形分が使われています。

食べる

伝統的

暗い

 
ダークチョコレートバー

ダークチョコレートはプレーンチョコレートとも呼ばれ、乳脂肪分を含まず、ココアバターのみを使用して作られています。チョコレートリキュールに少量の砂糖、ココアバター、バニラを加えて作られています。ダークチョコレートはそのまま食べることもできますが、料理にも使えます。料理用には、通常70%から100%の高カカオ含有率の、より厚みのあるベーキングバーが販売されています。カカオ固形分が多いほど、苦味が強くなります。多くのブランドは、パッケージにカカオ含有率を表示しています。

「ビタースイートチョコレート」は、ダークチョコレートの一種で砂糖の含有量が少なく、焼き菓子に使われるものです。砂糖の含有量は通常、最終製品の質量の約33%です。[ 1 ]「セミスイートチョコレート」にはより多くの砂糖が含まれており、やや甘い菓子になりますが、焼き菓子においては、この2つはほぼ同じように使用できます。

欧州連合の規則では、カカオ固形分が最低35％と定められている。[ 2 ]米国食品医薬品局はダークチョコレートの同一性基準を定めていないが、スイートチョコレートの場合はチョコレートリキュールの最低濃度が15％、セミスイートまたはビタースイートチョコレートの場合は35％と定めている。

2017年現在、ダークチョコレートが血圧に有意な影響を与えるという質の高いエビデンスはありません。しかしながら、2017年のレビューでは、フラバノールを豊富に含むココア製品が、主に健康な成人において、短期的に血圧をわずかに（≈2 mmHg）低下させる可能性があるという中程度の質のエビデンスがいくつか見つかりました。[ 3 ]

牛乳

 
ミルクチョコレートタブレット

ミルクチョコレートは、牛乳を原料とした固形チョコレートです。ブランドや地域による風味の違いは、主に製造工程における牛乳の取り扱い方（粉乳、練乳、チョコレートクラム、部分脂肪分解乳など）の違いによるものです。[ 4 ]

1875年、スイスの菓子職人ダニエル・ピーターは、ヴェヴェイでピーターの隣人であったアンリ・ネスレが発明したコンデンスミルクを使った固形ミルクチョコレートを開発した。[ 5 ] [ 6 ]

白

ホワイトチョコレートは、ココアバター、砂糖、乳固形分から作られています。アイボリー色で、ココアの無脂肪成分（カカオ固形分）を含まないため、他の種類のチョコレートのような濃い色ではありません。この無脂肪成分、そしてその甘さ、そして時折使用される添加物のために、ホワイトチョコレートをチョコレートと呼ぶべきかどうか疑問視する消費者もいます。[ 7 ]

3種類の伝統的なチョコレートのうち、ホワイトチョコレートは最も人気が低い。[ 8 ]バー、チップ、コーティングナッツなど、様々な形で販売されている。 [ 9 ] [ 10 ]メーカーはホワイトチョコレートを抹茶やベリーなどの他のフレーバーと組み合わせるのが一般的である。[ 11 ] [ 12 ]ホワイトチョコレートの味と食感は賛否両論で、愛好家はその食感をクリーミーだと賞賛する一方で、批判者はその味が甘ったるくて味気ないと批判している。[ 7 ] [ 13 ]ホワイトチョコレートはミルクチョコレートやダークチョコレートよりも賞味期限が短く、[ 14 ]周囲の臭いを吸収しやすい。[ 15 ]

ホワイトチョコレートは5段階の工程で作られます。まず、材料を混ぜてペースト状にします。次に、ペーストを精製し、粒子を粉末状にします。その後、数時間撹拌（コンチングと呼ばれる工程）し、その後、さらなる工程で粘度と風味を整えます。最後に、加熱、冷却、そして再加熱によるテンパリングを行い、製品の外観、安定性、そしてパリッとした食感を向上させます。[ 16 ]

ホワイトチョコレートは、1936年にスイスのネスレ社によって初めてタブレットの形で市販され、[ 7 ]、ヨーロッパでは長い間子供の食べ物と考えられていました。[ 11 ]ホワイトチョコレートが米国で人気になったのは1980年代になってからでした。[ 17 ] 21世紀には、ホワイトチョコレートに対する考え方が変わりました。「プレミアム」ホワイトチョコレートの市場が拡大し、英国では成人がホワイトチョコレートを食べることが許容されるようになり、[ 13 ]米国では初めて法的に定義されました。[ 7 ]変種であるブロンドチョコレートは、ホワイトチョコレートを数日間かけてゆっくりと調理することで作られました。[ 18 ]

他の

通気

 
エアレーションチョコレート

泡を加えて泡状にしたチョコレート。

ジャンドゥーヤ

 
ジャンドゥーヤバー

ジャンドゥーヤチョコレートは、ヘーゼルナッツバターとチョコレートペーストを混ぜて作られます。通常のチョコレートと同様に、プレーンとミルクの両方の味があります。アーモンドなどのナッツ類が加えられることもあります。[ 19 ]ジャンドゥーヤチョコレートは、ヘーゼルナッツオイルが含まれているため、かなり柔らかいという点を除けば、板チョコレートとしては通常のチョコレートに似ています。[ 20 ]

オーガニック

オーガニックチョコレートとは、有機認証を受けたチョコレートのことです。一般的に、チョコレートの原料となるカカオ豆の栽培に合成肥料や農薬が使用されていないことを意味します。2016年現在、オーガニックチョコレートは世界のチョコレート業界において成長分野となっています。オーガニックチョコレートは、一部の消費者にとって社会的に望ましい製品です。[ 21 ]

生

ローチョコレートとは、加工、加熱、または他の材料との混合が行われていないチョコレートのことです。チョコレート生産国で販売されており、その他の国でも少量ですが販売されています。健康に良いと宣伝されることが多いです。[ 22 ]ローチョコレートには、タンパク質、鉄分、食物繊維など、多くの必須抗酸化物質、ミネラル、ビタミンが含まれています。[ 23 ]

ルビー

 
ルビーチョコレートタブレット

ルビーチョコレートはルビーカカオ豆から作られ、独特の赤い色と「甘酸っぱい」と表現される独特の風味を持つ。[ 24 ]ベルギーとスイスのカカオ会社であるバリー・カレボー社によって開発された。[ 25 ]この品種は2004年から開発され、2017年に一般に発売された。[ 24 ]チョコレートの専門家の間では、ルビーチョコレートがチョコレートの新品種なのか、それともマーケティング戦略なのかが議論されている。[ 26 ]

菓子

ベーキング

 
ダークチョコレート1枚

ベーキングチョコレート、またはクッキングチョコレート[ 27 ]は、ベーキングや甘い食品（加糖の有無は問わない）に使用することを目的としたチョコレートです。ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートはベーキングチョコレートとして製造・販売されています。しかし、低品質のベーキングチョコレートは、高品質のチョコレートに比べて風味が劣り、口当たりも異なる場合があります。[ 28 ]

テンパリングが不十分な、あるいはテンパリングされていないチョコレートには、ダークチョコレート部分にチョコレートブルームと呼ばれる白っぽい斑点が現れることがあります。これは、不適切な保管によって糖分や脂肪分が分離したことを示しています。毒性はなく、安全に摂取できます。[ 29 ]

米国では、砂糖が添加されていないベーキングチョコレートは「無糖チョコレート」と表示されることがあります。

クーベルチュール

 
クーベルチュールチョコレート（ダークとホワイト）

クーベルチュールチョコレートは、他のチョコレートよりもココアバター含有量が高く、精密にテンパリングされた高品質のチョコレートです。クーベルチュールチョコレートは、プロのチョコレート職人によって、ディッピング、コーティング、成型、飾り付けなどに使用されています（「クーベルチュール」はフランス語で「覆う」という意味です）。パティシエが使用するクーベルチュールチョコレートの人気ブランドには、ヴァローナ、リンツ＆シュプルングリー、シャルフェンベルガー、カレボー、ギタールなどがあります。

化合物

 
ダークコンパウンドチョコレートケーキコーティング

コンパウンドチョコレートは、ココアバターの代替として、ココアと他の植物性脂肪（通常は熱帯産脂肪または水素添加脂肪）を組み合わせた菓子の名称です。キャンディーバーのコーティングによく使用されます。多くの国では、法的に「チョコレート」と呼ぶことができません。

モデリング

モデリングチョコレートは、チョコレートを溶かし、コーンシロップ、グルコースシロップ、またはゴールデンシロップと混ぜ合わせて作られるチョコレートペーストです。主にケーキメーカーやパティスリーで、ケーキやペストリーのデコレーションに使用されます。

国別

20世紀には、チョコレートは製造地に基づいて分類されていました。21世紀には、この分類は変わり、カカオ豆の原産地を記載するようになりました。[ 30 ]

 
ベルギーチョコレート

ベルギー

研究者のクリスティ・リースルによると、ベルギーチョコレートは風味や食感を意味するものではなく、ボンボンのことを指すそうです。[ 30 ]

フランス

フランスのチョコレートは、深煎りの味わいと滑らかな食感が特徴です。[ 30 ]

スイス

スイスチョコレートはミルクのような風味と滑らかな食感が特徴です。[ 30 ]

カナダ

カナダにおけるココアおよびチョコレート製品に関する法律は、食品医薬品法（FDA）に基づく食品医薬品規則（FDR）第4部に規定されています。カナダ食品検査庁（CFIA）は、食品に関するFDRおよびFDAの施行と管理に責任を負っています。[ 31 ]

カナダのチョコレートに関する要件
製品 ココアバター 乳固形分 乳脂肪 無脂肪ココア固形分 ココア固形分
ミルクチョコレート ≥ 15% ≥ 12% ≥ 3.39% ≥ 2.5% ≥ 25%
甘いチョコレート 18%以上 12%未満 ≥ 12% ≥ 31%
チョコレート、ビタースイートチョコレート、セミスイートチョコレート、ダークチョコレート 18%以上 5%未満 ≥ 14% ≥ 35%
ホワイトチョコレート ≥ 20% ≥ 14% ≥ 3.5%

カナダではココアバター代替品の使用は許可されていません。カナダで販売されるチョコレートには植物性脂肪や油脂を含めることはできません。[ 32 ]

カナダでチョコレートに許可されている甘味料は、食品医薬品規制の第18部に記載されているものだけです。[ 33 ]アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウムなどの人工甘味料や糖アルコール（ソルビトール、マルチトールなど）は許可されていません。

カナダで製造または輸入された製品で、許可されていない原材料（植物性脂肪や油脂、人工甘味料）を含むものは、カナダ国内で販売する際に「チョコレート」と名乗ることは法律で禁じられています。「キャンディ」などの非標準化された名称を使用する必要があります。[ 32 ]

欧州連合と英国

EUではチョコレートの定義について意見の相違があり、脂肪の種類やカカオの量など、複数の問題が絡んでいます。しかし1999年、EUはチョコレートの脂肪分問題に対処し、チョコレートの含有量の最大5%までを、イリッペ油、パーム油、塩、シアバター、コクムグルギ、マンゴー核油の6種類の代替品のいずれかで賄うことを許可しました。[ 34 ]

欧州連合の他の地域で「ファミリーミルクチョコレート」と表示されている製品は、マルタ、イギリス、アイルランド共和国では単に「ミルクチョコレート」と表示することが許可されている。[ 35 ] [ 2 ]

欧州連合と英国におけるチョコレートの要件
製品 総乾燥ココア固形分 ココアバター 無脂肪ココア固形分 総脂肪量[ a ]乳脂肪 乳固形分 小麦粉/でんぷん
ダークチョコレート ≥ 35% 18%以上 ≥ 14%
クーベルチュールチョコレート ≥ 35% ≥ 31% ≥ 2.5%
チョコレートバーミセリまたはフレーク ≥ 32% ≥ 12% ≥ 14%
ミルクチョコレート ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 3.5% ≥ 14%
クーベルチュールミルクチョコレート ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 31% ≥ 3.5% ≥ 14%
ミルクチョコレートバーミセリまたはフレーク ≥ 20% ≥ 2.5% ≥ 12% ≥ 3.5% ≥ 12%
ファミリーミルクチョコレート ≥ 20% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 5% ≥ 20%
クリームチョコレート ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≥ 5.5% ≥ 14%
スキムミルクチョコレート ≥ 25% ≥ 2.5% ≥ 25% ≤ 1% ≥ 14%
ホワイトチョコレート ≥ 20% ≥ 14%
チョコレート・ア・ラ・タザ ≥ 35% 18%以上 ≥ 14% ≤ 8%
チョコレートファミリア・ラ・タザ ≥ 30% 18%以上 ≥ 12% ≤ 18%

日本

日本では「チョコレート製品」は複雑な基準で分類されています。

チョコレートの材料（チョコレート生地、チョコレートキジ）：

  • 純チョコレート素材（純チョコレート生地、ジュンチョコレートキジ）
    ココア含有量≥35%、ココアバター≥18%、スクロース≤55%、レシチン≤0.5%、レシチンとバニラ香料以外の添加物なし、C、水≤3%
  • 純ミルクチョコレート生地（純ミルクチョコレート生地、ジュンミルクチョコレートキジ）
    ココア含有量≥21%、ココアバター≥18%、乳固形分≥14%、乳脂肪≥3.5%、スクロース≤55%、レシチン≤0.5%、レシチンおよびバニラ香料以外の添加物なし、ココアバターおよび乳脂肪以外の脂肪なし、水分≤3%
  • チョコレート素材（チョコレート生地、チョコレートキジ）
    ココア含有量35%以上、ココアバター18%以上、水分3%以下。また、以下の場合はココア含有量の代わりに乳固形分を使用することが認められます：ココア含有量21%以上、ココアバター18%以上、乳固形分とココア含有量の合計が35%以上、乳脂肪分3%以上、水分3%以下。
  • ミルクチョコレート素材（ミルクチョコレート生地、ミルクチョコレートキジ）
    ココア含有量≥21%、ココアバター≥18%、乳固形分≥14%、乳脂肪≥3%、水分≤3%
  • 準チョコレート素材（準チョコレート生地、ジュンチョコレートキジ）
    ココア含有量≥15%、ココアバター≥3%、脂肪≥18%、水分≤3%
  • 準ミルクチョコレート素材（準ミルクチョコレート生地、準ミルクチョコレートキジ）
    ココア含有量≥7%、ココアバター≥3%、脂肪≥18%、乳固形分≥12.5%、乳脂肪≥2%、水分≤3%

チョコレート製品（チョコレート製品、チョコレート製品）：

上記のミルクチョコレートまたは準ミルクチョコレートを使用した製品については、チョコレート・準チョコレートと同様の取り扱いとなります。

  • チョコレート(チョコレート、チョコレート)
    チョコレート素材そのものから作られた、または少なくとも60%のチョコレート素材を含む加工チョコレート製品。加工チョコレート製品は、重量比で少なくとも40%のチョコレート素材を含まなければなりません。加工チョコレート製品のうち、クリームの重量比が10%以上、水分の重量比が10%以下のものは、生チョコレート（nama chokorēto）と呼ぶことができます。
  • チョコレートスイート(チョコレート菓子、チョコレートカシ)
    チョコレート原料が60%未満の加工チョコレート製品
  • 準チョコレート（準チョコレート、ジュンチョコレート）
    準チョコレートマークは正式に丸で囲む必要があります。準チョコレート素材そのもの、または少なくとも60%の準チョコレート素材を含む加工準チョコレート製品。
  • 準チョコレート菓子(準チョコレート菓子、準チョコレート菓子)
    チョコレート準品の含有量が60%未満の加工チョコレート準品

アメリカ合衆国

米国食品医薬品局（FDA）はココア製品の名称と成分を規制している。[ 36 ] [ 37 ]

セミスイートとビタースイートは、アメリカ合衆国で伝統的にダークチョコレートの添加糖量を示す用語です。一般的に、ビタースイートチョコレートはセミスイートチョコレートよりも糖分が少ないとされていますが[ 38 ]、製菓材料としてはこの2つは互換性があります。どちらも最低35%のカカオ固形分を含んでいなければなりません。

アメリカのチョコレート業界では、チョコレートリキュールはカカオ豆のニブを粉砕または溶かした状態で、ココアバターと固形分がほぼ同量含まれています。[ 39 ]

アメリカのチョコレートの要件
製品 チョコレートリキュール 乳固形分 砂糖 ココア脂肪 乳脂肪
バターミルクチョコレート 10%以上 ≥ 12% < 3.39%
ミルクチョコレート 10%以上 ≥ 12% ≥ 3.39%
混合乳製品チョコレート 10%以上 ≥ 12%
スキムミルクチョコレート 10%以上 ≥ 12% < 3.39%
甘いチョコレート ≥ 15% 12%未満
セミスイートまたはビタースイートチョコレート ≥ 35% 12%未満
ホワイトチョコレート ≥ 14% ≤ 55% ≥ 20% ≥ 3.5%

2007年3月、ハーシーズ、ネスレ、アーチャー・ダニエルズ・ミッドランドなどを会員とするチョコレート製造者協会は、米国食品医薬品局（FDA）に対し、チョコレートの法的定義を変更し、ココアバターの代わりに「安全で適切な植物性脂肪と油」（部分水素添加植物油を含む）を使用すること、さらに「あらゆる甘味料」（人工甘味料を含む）と乳代替品の使用も認めるようロビー活動を始めた。[ 40 ]現在、FDAはこれらの成分を含む製品を「チョコレート」と呼ぶことを許可していない。[ 41 ]この制限を回避するため、ココア代替品を使用した製品には「チョコレート風」または「チョコレート入り」というブランド名やラベルが付けられることが多い。

参照

注記

  1. ^「総脂肪」とは、ココアバターと乳脂肪分を合わせた含有量を指します。

参考文献

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出典

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