燻製肉
燻製肉
燻製肉
タイプ肉か魚
主な材料赤肉、白身肉、魚、スパイス、スモーク
燻製肉を生産するための燻製室の17世紀の図面

燻製肉は、旧石器時代に起源を持つ赤身肉、白身肉、魚介類の調理法から生まれました。[ 1 ]燻製は風味を加え、メイラード反応によって肉の見た目を良くし、塩漬けと組み合わせることで肉の保存性を高めます。[ 2 ]肉を塩漬けしてから冷燻製にすると、煙にフェノールやその他の化学物質が加わり、肉に抗菌効果をもたらします。 [ 3 ]高温燻製は保存性への影響が少なく、主に味付けと肉をじっくりと調理するために使用されます。[ 4 ]バーベキューと燻製への関心は世界中で高まっています。[ 5 ] [ 6 ]

木で燻製する

一般的に肉の燻製には広葉樹か広葉樹から作られた木質ペレットが使われます。針葉樹は樹脂から多量のPAHが発生するため推奨されません。[ 7 ] [ 8 ]木の煙は風味と香りを加え、保存にも役立ちます。[ 4 ]燻製には2種類あります。冷燻製は通常90 °F (32 °C) 以下で行われ、保存性がより高くなります。熱燻製は通常160 °F (71 °C) 以上で行われます。[ 9 ]ほとんどの木材は乾燥されており、生の木材は使用されません。[ 10 ]燻製に使用される木材には多くの種類があります。その一部を以下に挙げます。[ 11 ]

種類

アフリカの魚の燻製

セネガル、ダカール近くの魚の燻製

アフリカ諸国のほとんどで漁獲される魚の約80％が燻製にされています。[ 12 ]伝統的に、魚の加工と燻製は女性によって行われてきました。[ 13 ]燻製の主な方法は熱燻製であり、熱燻製の風味は地元の消費者に好まれています。[ 12 ] [ 14 ]伝統的な燻製方法には、煙の出る火の上で竹製のラックを使用する方法、泥窯を使用する方法、くすぶっている木や草の上に魚を直接置く方法などがあります。[ 12 ] [ 14 ]現代的な燻製方法には、再利用されたドラム缶、レンガ造りのオーブン、チョルコールオーブンを使用する方法があります。[ 12 ]

アメリカンバーベキュー（スモーク）

アメリカンバーベキュー

アメリカンバーベキューのルーツは、貧しい時代に魚や狩猟鳥獣を燻製にして食料を保存していたネイティブアメリカンに遡ります。 [ 15 ] [ 16 ]ヨーロッパ人が初めて北アメリカに来たとき、ヨーロッパと中央アジアから燻製技術を持ち込み、それをネイティブアメリカンの技術と組み合わせました。[ 9 ]アメリカンバーベキューは地域によって明確な違いがあります。ノースカロライナのピエモントスタイルは豚肩肉に酢とケチャップベースのソースをかけます。イースタンスタイルは豚丸ごと一頭に酢とコショウベースのソースをかけます。サウスカロライナは豚丸ごとまたは肩肉にマスタードベースのソースをかけます。テネシー州西部とメンフィスはドライラブリブで有名ですが、ウェットラブもあります。ケンタッキーは羊肉で知られ、豚肩肉と豚丸ごと一頭もとても人気があります。カンザスシティのバーベキューはソースが主役で、燻製豚肉、ラム肉、鶏肉、牛肉、七面鳥によく使われます。テキサスでは、牛スペアリブ、スモークソーセージ、ブリスケットが一般的な肉料理です。 [ 17 ] [ 18 ]

ベーコン

アメリカの「ストリーキー」ベーコン

ベーコンは、現在ベーコンと呼ばれているもののローマ語版であるpetasoに由来する。 [ 19 ]ベーコンの語源は4 つの可能性がある。フランス語のbacon 、ドイツ語のbahho、古低地フランコニア語のbaken、共通ゲルマン語のbakkon。[ 20 ]イギリスのカルンのジョン・ハリスは、1770 年代に初めてベーコンの生産を商業化した。[ 21 ]ベーコンは主に豚肉で、種類によって腹肉、背中肉、腰肉、脇肉から取れる。[ 22 ]ベーコンの調理法は種類によって異なるが、ほとんどは塩漬けと燻製を含む。[ 23 ]ベーコンの種類には、アメリカ産（サイドベーコンまたはストリーキーベーコンとも呼ばれる）、バックボード（ショルダーベーコン）、カナダ産（バックベーコン）、イギリスとアイルランド産（ラッシャー）、オーストラリア産（ミドルベーコン）、イタリア産（パンチェッタ）、ハンガリー産（シャローナ）、ドイツ産（スペック）、日本産（ベイコン）、スロバキア産（オラフスカ）などがある。[ 24 ] [ 25 ]ベーコンは牛肉、羊肉、野生のジビエからも作られる。[ 24 ] [ 26 ]

カントリーハム

カントリーハム

カントリーハムは、もともとアメリカ入植者によって開発された人気のハムで、彼らはネイティブアメリカンの伝統的な魚の燻製法を豚肉にも応用しました。[ 27 ]カントリーハムは伝統的にバージニア州からミズーリ州にかけてのアメリカ南東部で作られていました。[ 28 ]ほとんどのカントリーハムはトリミングされ、包装され、塩、砂糖、コショウ、さまざまなスパイスで熟成されます。現代では、食品の安全のために硝酸塩が添加されるものもあります。[ 28 ] [ 29 ]熟成後、ハムは少なくとも12時間燻製され、その後9～12ヶ月間吊るして乾燥させます。伝統的な製法の中には、熟成から消費準備ができるまで何年もかかるものもあります。[ 30 ]

フィナン・ハディ

喫煙中のフィナン・ハディ

フィナン・ハディは、冷燻製のハドックで、スコットランドのフィンドン村で中世に始まった。[ 31 ]伝統的にハドックは生木とピートで燻製される。[ 31 ] [ 32 ]燻製のフィナン・ハディは麦わら色だが、煙を使わずに乾燥させる新しい商業的方法は金色や黄色を生み出す。[ 31 ] [ 32 ] 1800年代に定期鉄道サービスが確立されるまで、フィナン・ハディは地元の料理のままであったが、現在では世界中の市場で見つけることができる。[ 31 ]

鰹節

鰹節

鰹節は日本料理において重要なうま味成分であり、その用途は多岐にわたります。[ 33 ]鰹節はカツオを洗浄し、四つ割りにしてオーク、パサニア、またはシイの木で燻製し、1ヶ月間繰り返して冷却することで作られます。[ 34 ]生産者によっては、乾燥を促進するためにカツオにコウジカビ（ Aspergillus glaucus）を散布することもあります。[ 35 ] 1ヶ月から24ヶ月後、カツオはカツ（硬く）になり、食べられる状態になります。鰹節を作るには、鰹節おろし器を使って非常に薄く削ります。

モントリオール風燻製肉

シュワルツのモントリオール スモークミート サンドイッチ。

牛のブリスケットを塩漬けし、スパイスで熟成させたコーシャスタイルのデリミート製品です。ブリスケットは1週間かけて風味を吸収させ、その後、高温で燻製して火を通し、最後に蒸して完成します。調理法はニューヨークのパストラミに似ていますが、モントリオールの燻製肉は、より多くの砕いた胡椒やコリアンダー、ニンニク、マスタードシードなどの香辛料を使用し、砂糖の使用量を大幅に減らしています。[ 36 ]

パストラミ

パストラミ

パストラミはほとんどの場合牛のブリスケットで作られるが、他の部位の牛肉でも作ることができる。[ 37 ] [ 38 ]肉は塩水に漬けて（ほとんどの場合は乾燥させて）塩漬けにし、乾燥後にスパイスをまぶして燻製にする。[ 38 ]燻製は冷燻製または熱燻製のどちらかで行うことができる。[ 38 ]パストラミは、トルコのフン族が鞍の下で肉を柔らかくして乾燥させたことから発展した。アルメニア人はフン族が行っていたことを見て、スパイスを効かせて空気乾燥させた肉であるバストゥルマを作った。 [ 9 ]ルーマニア人が最初に牛肉を塩水に漬け、スパイスを効かせ、燻製にし始め、現在パストラミと呼ばれるものを作り出した。[ 9 ]ルーマニアのユダヤ人が1800年代後半に米国、カナダ、英国に移住したとき、彼らはパストラミの伝統を持ち込んだ。[ 9 ]アメリカに移住したルーマニア人の多くはニューヨーク市周辺に定住し、伝統的なニューヨーク・パストラミを開発した。[ 39 ]カナダに移住した人々は主にモントリオールに定住し、異なる塩水漬け技術とスパイスを使用し、それを燻製肉と呼んだ。[ 40 ]パストラミは現在でも南西アジアと中東で生産されており、パスティルマ、バステルマ、バストゥルマと呼ばれている。[ 37 ]通常は牛肉で作られるが、他の地域では子羊、ヤギ、水牛、ラクダで作られることもある。[ 37 ]コンビーフまたはソルトビーフは同様の塩水漬けとスパイスを使用するが、燻製はされない。[ 38 ]

張茶鴨

張茶鴨

張茶鴨は中国南西部の四川省の料理で、成都の馬鴨から作られる。[ 41 ]鴨は漬物液に漬け込み、樟脳と茶葉で燻製にする。[ 42 ]燻製した後、鴨肉を骨を取り除いて揚げ、ご飯の上に盛り付ける。[ 42 ]

健康上の懸念

ある研究では、燻製食品の摂取頻度と腸がんの関連が示されています。[ 43 ]しかし、この研究はハンガリーのスロベニア人の小規模な集団に限定されており、現地の燻製乾燥工程では、他の標準的な工程よりも約8倍高いレベルの汚染物質が生成されます。[ 43 ]針葉樹の使用は推奨されていません。針葉樹に含まれる樹脂は、発がん性物質として知られている多環芳香族炭化水素（PAH） の濃度を高めるためです。[ 7 ]

参照

参考文献

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  • ウィキメディア・コモンズの燻製肉関連メディア
  • ウィキブックス・クックブック・サブプロジェクトでの喫煙
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