ワインの欠陥

ワインの欠陥とは、ワインの官能的（官能的[ 1 ]）な不快な特性であり、味、香り、外観の要素が含まれる可能性があり、「化学的または微生物的起源」から生じる可能性のある要素があり、特定の感覚体験（例：異臭）は複数のワインの欠陥から生じる可能性があります。[ 2 ]ワインの欠陥は、不適切なワイン製造方法やワインの腐敗につながる保管条件によって発生する可能性があります。

化学的な原因による場合、ワインの欠陥を引き起こす多くの化合物は、ワイン中に既に自然に存在しますが、問題になるほどの濃度ではなく、実際にはワインに好ましい特徴を与えることもあります。しかし、そのような化合物の濃度が官能的な閾値を超えると、ワインメーカーがワインに表現させたい望ましい風味や香りが、それらの化合物に置き換えられたり、覆い隠されたりします。最終的には、ワインの品質が低下し（魅力がなくなり、時には飲めなくなる）、結果としてワインの価値にも影響を及ぼします。[ 3 ]

ワインの欠陥には多くの根本的な原因があり、ワイナリーでの衛生状態の悪さ、ワインの酸素への過剰または不十分な曝露、ワインの硫黄への過剰または不十分な曝露、発酵前または発酵後のワインの過度の浸軟、ワインの清澄、濾過、安定化の不備、汚れたオーク樽の使用、過度の樽熟成、低品質のコルクの使用などが挙げられます。ワイナリー以外では、ワインの販売店や最終消費者が管理できる他の要因が、ワインの欠陥と認識される一因となる可能性があります。これには、ワインの不適切な保管によって過度の熱や温度変動にさらされることや、ワインのテイスティング中に汚れた脚付きグラスを使用することによって、以前はきれいで欠陥のないワインに異物や香りが混入することが含まれます。[ 3 ] [ 4 ]

欠陥と欠点の違い

ワインのテイスティングでは、欠陥と欠点（Fault）は明確に区別されます。ワインの欠陥とは、通常のワインの特徴から逸脱した軽微な特性のことです。これには、過剰な二酸化硫黄、揮発性酸度、ブレタノマイセス（「ブレットアロマ」） 、ジアセチル（バターのような香り）などが含まれます。これらの香りや特性がどの程度過剰になるかは、ワインテイスターの嗜好や認識閾値によって異なります。一般的に、これらの特性を示すワインは、ほとんどの人にとって飲めるワインとされています。しかし、揮発性酸度やブレタノマイセスなどの欠点は、ワインの他の成分を圧倒するほど過剰になっている場合、欠点とみなされることがあります。ワインの欠点とは、一般的に、ほとんどのワインテイスターにとってワインを飲めないほどに大きく影響する特性のことです。欠点の例としては、アセトアルデヒド（シェリーやランシオのようなワインで意図的に誘発された場合を除く）、酢酸エチル、コルク臭などが挙げられます。[ 3 ]

ワインテイスティングにおける欠陥の検出

ガスクロマトグラフィー質量分析法(GC-MS) を使用してワインの化学的揮発性芳香プロファイルを測定する科学者。

ワインの欠陥の大部分は、嗅覚とワインが発する独特の香りによって検知されます。しかし、ワインの欠陥の中には、視覚と味覚によって存在を検知できるものもあります。例えば、早期酸化は、ワインの色が黄色や茶色に変色することで確認できます。発泡性ではないワインにガス泡が見られる場合は、瓶内で再発酵またはマロラクティック発酵が起こっている可能性があります。ワインの色が異常に変化している場合は、清澄や濾過の際に除去されなかった銅、鉄、またはタンパク質が過剰に含まれている可能性があります。品種や産地から見て異常な色のワインは、浸軟が過剰または不十分であること、および発酵中の温度管理が不十分であることの兆候である可能性があります。触覚による潜在的なワインの欠陥の兆候としては、揮発性酸に関連する灼熱感や酸味があり、ワインのバランスを崩すことがあります。[ 3 ] [ 4 ]

ワインの欠陥特徴
アセトアルデヒドローストしたナッツや乾燥した藁のような香り。青リンゴやエマルジョンペイントのような香りと表現されることが多い。シェリー酒では、こうした香りが許容されることが多い。
アミル酢酸「偽の」キャンディーバナナ風味の匂い
ブレタノマイセス納屋の匂い、馬の糞や獣の匂い
コルクの汚染湿った地下室、濡れた段ボールや新聞紙、キノコの匂い
酪酸腐ったバターの匂い
酢酸エチル酢、シンナー、除光液の匂い
硫化水素腐った卵や腐ったニンニクの臭い
ヨウ素カビの生えたブドウの匂い
乳酸菌ザワークラウトの香り
メルカプタン焦げたニンニクやタマネギの匂い
酸化調理した果物やクルミの香り。ワインが早期に褐色化したり黄色化したりすることで視覚的にも確認できる。
ソルビン酸と乳酸菌砕いたゼラニウムの葉 の香り
二酸化硫黄燃えたマッチの匂い。鼻を刺すような感覚として感じることもあります。

酸化

ワインの酸化は、おそらくワインの欠点の中でも最も一般的なものである。なぜなら、このプロセスを起こすには酸素と触媒の存在だけが必要だからです。酸化はワイン製造工程全体を通して、またワインが瓶詰めされた後にも起こる可能性があります。ワインに含まれるアントシアニン、カテキン、エピカテキンなどのフェノールは最も酸化されやすく、[ 5 ]色、風味、香りが失われ、フラットニングと呼ばれる現象が起こることがあります。ほとんどの場合、二酸化硫黄やエリソルビン酸などの化合物がワイン製造者によってワインに添加され、ワインを酸化から保護するとともに、酸化生成物の一部と結合して官能的影響を軽減します。[ 6 ]フェノールの酸化とは別に、ワインに含まれるエタノールも酸化されて風味や香りを損なう他の化合物になることがあります。フランスのジュラ地方のシェリー酒やヴァン・ジョーヌなど、意図的に酸化させるワインもあります。

エタノールの酸化

アセトアルデヒド

アセトアルデヒドは酵母発酵の中間生成物ですが、一般的にはエタノール脱水素酵素によるエタノール酸化反応に関連しています。アセトアルデヒドの生成は、酢酸菌などの表面膜形成酵母や細菌の存在にも関連しており、これらの細菌はピルビン酸の脱炭酸反応によってアセトアルデヒドを生成します。アセトアルデヒドの官能閾値は100～125 mg / Lです。この濃度を超えると、ワインにシェリー酒のような風味が加わり、青リンゴのような酸味と金属的な風味も感じられます。アセトアルデヒド中毒は二日酔いにも関係しています。

酢酸

ワイン中の酢酸は、​​揮発酸度（VA）または酢臭とも呼​​ばれ、多くのワイン腐敗酵母や細菌によって引き起こされます。これは、発酵の副産物、あるいは完成したワインの腐敗によって発生します。アセトバクター属やグルコノバクター属などの酢酸菌は、高濃度の酢酸を生成します。ワイン中の酢酸の感覚閾値は700 mg/L以上で、1.2～1.3 g/Lを超えると不快な感覚となります。

高品質のワインに適切な揮発酸度については様々な意見があります。濃度が高すぎると、望ましくない「酢」のような風味のワインになってしまうことは間違いありませんが、一部のワインでは酢酸濃度を調整することで、より「複雑」で好ましい風味を生み出すようにしています。[ 7 ]有名な1947年のシュヴァル・ブランは、揮発酸度が高いことで広く知られています。

ワイン中の酢酸エチルは、エタノールと酢酸のエステル化によって生成されます。そのため、酢酸濃度の高いワインでは酢酸エチルが生成されやすいですが、この化合物は揮発性酸度には寄与しません。これは、ワイン腐敗酵母、特にピキア・アノマラ（Pichia anomala）やクロエケラ・アピクラタ（Kloeckera apiculata）によって生成される一般的な微生物異常です。乳酸菌や酢酸菌も高濃度の酢酸エチルを生成します。

硫黄化合物

硫黄はワイン製造工程全体を通して添加剤として使用され、前述の通り主に酸化防止剤として使用されますが、抗菌剤としても使用されます。ワインにおいて適切に管理されていれば、硫黄の存在は検知されない場合が多いですが、無計画に使用すると、非常に揮発性が高く、強い風味や香りの劣化を引き起こす可能性があります。硫黄化合物は一般的に感覚閾値が低いです。

二酸化硫黄

二酸化硫黄
二酸化硫黄

二酸化硫黄は、抗酸化作用と防腐作用を持つため、ワインによく使われる添加物です。使用方法が適切でないと過剰に添加され、ワインにマッチ棒、焦げたゴム、あるいは防虫剤のような臭いがすることがあります。このようなワインは、しばしば「亜硫酸塩ワイン」と呼ばれます。

硫化水素

硫化水素
硫化水素

硫化水素（H 2 S）は、一般的に窒素が限られた環境における酵母発酵の代謝副産物と考えられています。これは、酵母が硫酸還元経路を経て発酵する際に生成されます。発酵中のワインには、 H 2 Sの生成を防ぐため、窒素源としてリン酸二アンモニウム（DAP）が添加されることがよくあります。硫化水素の官能閾値は8～10 μg/Lで、これを超えるとワインに独特の腐った卵のような香りが付与されます。硫化水素はさらにワインの成分と反応してメルカプタンやジスルフィドを生成する可能性があります。

メルカプタン

エチルメルカプタン

ワイン中のメルカプタン（チオール）は、硫化水素とエタノールなどのワイン成分との反応によって生成されます。完成したワインが澱と長時間接触すると、メルカプタンが生成される可能性があります。これはワインを澱引きすることで防ぐことができます。メルカプタンの官能閾値は非常に低く、約1.5 μg / Lです[ 8 ]。これを超えると、タマネギ、ゴム、スカンクのような臭いが発生します。なお、ジメチルジスルフィドはメチルメルカプタンの酸化によって生成されます。

ジメチルスルフィド

ジメチルスルフィド
ジメチルスルフィド

ジメチルスルフィド（DMS）は、ほとんどのワインに自然に含まれています。これは、おそらく硫黄含有アミノ酸の分解によるものです。酢酸エチルと同様に、DMSが官能閾値以下のレベルであれば、風味にプラスの効果をもたらし、フルーティーさ、豊潤さ、そして複雑さに貢献します。白ワインでは30μg/L以上、赤ワインでは50μg/L以上の官能閾値を超えると、ワインは調理したキャベツ、缶詰のコーン、アスパラガス、あるいはトリュフのような風味になります。

環境

コルクの汚染

2,4,6-トリクロロアニソール

コルク臭はワインの欠陥の一つで、主に2,4,6-トリクロロアニソール（TCA）という化合物に起因するとされていますが、グアイアコール、ゲオスミン、2-メチルイソボルネオール、1-オクテン-3-オール、1-オクテン-3-オン、2,3,4,6-テトラクロロアニソール、ペンタクロロアニソール、2,4,6-トリブロモアニソールなどの化合物も関与していると考えられています。[ 9 ] TCAは、塩素漂白されたワインのコルクや樽に生えるカビの代謝産物として発生する可能性が高いです。TCAはワインに土っぽい、カビっぽい、かび臭い香りを引き起こし、自然な果実の香りを簡単に覆い隠してしまうため、ワインの魅力を著しく損ないます。この状態のワインはしばしば「コルク臭」と表現されます。コルク臭がワインの欠陥として広く知られるようになったため、他の欠陥もコルク臭に起因すると誤解されることがしばしばあります。

熱によるダメージ

熱で損傷したワインは、しばしば気軽に「調理済み」と呼ばれますが、これは熱がワインに与える影響を示唆しています。また、意図的に熱にさらしたマデイラワインにちなんで、マデリゼーションワインとしても知られています。ワインの理想的な保管温度は、一般的に 13 °C (55 °F) とされています。これより大幅に高い温度で保管されたワインは、熟成速度が速まります。極端な温度にさらされたワインは熱膨張し、コルクとボトルの間から押し上げられて上部から漏れる場合もあります。ワインのボトルを開けた際に、コルクの長さに沿ってワインの痕跡が見えたり、コルクが部分的にボトルから押し出されていたり、ボトルに入ったままのコルクの上部にワインが見えたりする場合は、熱で損傷している可能性が高いです。熱で損傷したワインは酸化することが多く、赤ワインはレンガ色になることがあります。

たとえ極端な温度に達していなくても、温度変化だけでも瓶詰めのワインは酸化によって損傷を受ける可能性があります。コルクはある程度の空気の漏れを許容するため（そのため、古いワインは酸化が進みます）、温度変化はボトル内外の圧力差を変化させ、厳密に温度管理されている場合よりも速い速度でボトル内に空気を送り込むことになります。

ワインに最も多く見られる問題として、熱によるダメージが挙げられます。この問題は頻繁に発生するため、消費者は気づかないことが多く、品質の低さやその他の要因のせいだと片付けてしまうことがよくあります。

ライトストライク

光害を受けたワインとは、特に325～450nmの範囲の紫外線に過度にさらされたワインのことである。[ 10 ]シャンパンなどの非常に繊細なワインは一般的に最も影響を受けやすく、この欠陥により濡れた段ボールや濡れたウールのような風味と香りが生じる。赤ワインは、ワイン内に含まれるフェノール化合物がワインを保護するため、光害を受けることは稀である。光害はジメチルスルフィドなどの硫黄化合物によって引き起こされると考えられている。フランスでは光害は「 goût de lumière 」と呼ばれ、訳せば光の味になる。この欠陥があるために、ワインは一般に紫外線を遮断する色付きのガラス瓶に入れられ、またワインは暗い環境で保管されなければならないのである。

テントウムシ（ピラジン）汚染

収穫時のブドウにいた昆虫の中には、必然的に圧搾機に入り込むものもあり、ほとんどの場合無害です。一方、特にテントウムシのような昆虫は、刺激を受けた際に防御機構として不快な臭いのする窒素複素環を放出します。これらの物質が多量に存在すると、ワインの香りと味に影響を及ぼします。嗅覚検出閾値は数ppbで、主な活性化合物はイソプロピルメトキシピラジンです。この分子は、腐ったピーナッツバター、ピーマン、尿、または単に苦味として知覚されます。これはソーヴィニヨン種のブドウにも自然に含まれる化合物でもあり、ピラジン臭によってリースリングがソーヴィニヨン・ブランのような味になることが知られています。

微生物学的

ブレタノマイセス（デッケラ）

ブレタノマイセス酵母は、ワイン中で増殖する際に様々な代謝産物を産生しますが、その中には揮発性フェノール化合物も含まれています。これらの化合物は総称して、フェノール臭、ブレタノマイセス特性、あるいは単に「ブレット」と呼ばれることがよくあります。主な成分は、官能閾値と一般的な官能特性とともに以下に記載されています。

ジオスミン

ジェオスミンは、非常に独特な土っぽく、かび臭く、ビートの根、カブのような風味と香りを持つ化合物で、感覚閾値は10pptまでと極めて低い。ワイン中のジェオスミンは、通常、ブドウ上で増殖したストレプトマイセスなどの糸状放線菌や、ボトリティス・シネレア、ペニシリウム・エクスパンサムなどのカビの代謝産物として存在する。ジェオスミンの影響を受けているがジェオスミンに起因するとは考えられていないワインは、テロワールによる土っぽい性質を持つと考えられることが多い。[ 11 ]ジェオスミン障害は世界中で発生しており、フランスのボジョレー、ボルドー、ブルゴーニュ、ロワール産の赤ワインの近年のヴィンテージで見つかっている。ジェオスミンはコルクの臭いの原因にもなっていると考えられている。

乳酸菌

乳酸菌は、マロラクティック発酵においてリンゴ酸を乳酸に変換するという、ワイン醸造における有用な役割を果たします。しかし、この役割を終えた後も、乳酸菌はワイン内に残存し、他の化合物を代謝することでワインに欠陥をもたらす可能性があります。マロラクティック発酵を経ていないワインは、乳酸菌に汚染されている可能性があり、ワインの再発酵（再発酵）によって濁り、ぬかるみ、わずかに発泡性またはスパークリング性を示すことがあります。これは、瓶詰め直前にワインを滅菌濾過することで回避できます。乳酸菌は、以下のようなワインの欠陥の原因となることもあります。

苦味の汚点

アクロレイン

苦味臭、またはアメルチュームは比較的稀で、ペディオコッカス属、ラクトバチルス属、オエノコッカス属の特定の細菌株によって生成されます。これは、ワイン中に5～8g/Lの濃度で自然に含まれるグリセロールが、脱水酵素によって3-ヒドロキシプロピオンアルデヒドに分解されることから始まります。熟成中に、グリセロールはさらに脱水されてアクロレインとなり、ワイン中に含まれるアントシアニンやその他のフェノールと反応して苦味臭を形成します。[ 12 ]赤ワインはアントシアニンを多く含むため、一般的に苦味臭が発生しやすいとされています。

ジアセチル

ジアセチル

ワイン中のジアセチルは、主にオエノコッカス・オエニ（Oenococcus oeni）という乳酸菌によって生成されます。低濃度であれば、ナッツやキャラメルのような風味をワインに与えることができますが、5 mg/Lを超えると、バターやバタースコッチのような強い風味となり、ワインに欠陥として認識されます。この化合物の感覚閾値は、二酸化硫黄などのワインの特定の成分の濃度によって異なります。リンゴ酸がすべて消費されると、クエン酸の代謝物としてジアセチルが生成されます。ジアセチルがワインを飲めないレベルまで汚染することは稀です。[ 13 ]

ゼラニウムの汚染

2-エトキシ-3,5-ヘキサジエン

ゼラニウム臭は、その名の通り、ワインに含まれるゼラニウムの葉を思わせる風味と香りの汚染物質である。原因となる化合物は2-エトキシヘキサ-3,5-ジエンで、感覚閾値濃度は 1 ng/L と低い。[ 14 ]ワインでは、乳酸菌によるソルビン酸カリウムの代謝中に生成される。ソルビン酸カリウムは酵母に対する防腐剤としてワインに添加されることがあるが、臭化が起こる可能性があるため、その使用は通常最小限に抑えられている。臭化の生成は、ソルビン酸からアルコールであるソルビノールへの変換から始まる。次に、アルコールは酸の存在下で異性化されて3,5-ヘキサジエン-2-オールとなり、これがエタノールでエステル化されて2-エトキシ-3,5-ヘキサジエンが形成される。エタノールは変換に必要なため、ゼラニウム臭は通常、果汁中には見ら​​れない。

マンニトール

マンニトール

マンニトールは糖アルコールであり、ワインではラクトバチルス・ブレビスなどのヘテロ発酵性乳酸菌によって果糖が還元されて生成されます。ワイン中では他の欠陥物質と共存するため、その認識は複雑になりがちですが、粘性があり、エステルのような風味と甘く刺激的な後味が特徴的であると説明されます。[ 12 ]マンニトールは通常、高濃度の残糖が残存するマロラクティック発酵を経たワインで生成されます。熟練したワインメーカーは、初期の細菌増殖を抑えるため、圧搾段階で少量の二酸化硫黄を添加することがよくあります。

ロープ状

粘り気は、ワインの粘度上昇と、口当たりがぬるぬるしたり脂っこくなったりする症状として現れます。フランスでは、この欠点は「 graisse」（脂肪）と呼ばれています。この問題は、特にロイコノストック属とペディオコッカス属の乳酸菌によるデキストリンや多糖類の生成に起因します。

ねずみっぽさ

2-アセチル-3,4,5,6-テトラヒドロピリジン

ワインのマウス臭は、ブレタノマイセス菌に起因することが最も多いが、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・ヒルガルディといった乳酸菌 にも起因する可能性があり[ 12 ]、マロラクティック発酵でも発生する可能性がある。マウス臭の原因となる化合物は主にリジン誘導体である。

ワインのpHでは、これらの汚染物質は揮発しないため、香りとしてはっきりと現れることはありません。しかし、唾液の弱アルカリ性のpHと混ざると、口蓋、特に口の奥で、マウスケージやマウスの尿のような、非常に顕著な臭いが現れることがあります[ 16 ]。

再メンテーション

再発酵は二次発酵とも呼ばれ、瓶詰めされたワイン内に存在する残留糖分を酵母が再発酵させることで起こります。これは、甘口ワインが非滅菌状態で瓶詰めされ、微生物が存在する場合に発生します。ワインを再発酵させる最も一般的な酵母は、標準的なワイン発酵酵母であるサッカロミセス・セレビシエですが、シゾサッカロミセス・ポンベやジゴサッカロミセス・ベイリイに起因するとも言われています。[ 12 ]この欠陥に関連する主な問題には、濁り（酵母バイオマス生成による）、過剰なエタノール生成（ラベル表示法違反の可能性あり）、わずかな炭酸化、および多少の粗い臭いなどがあります。再発酵は、ワインを辛口（残留糖分レベル < 1.0g/L）で瓶詰めするか、瓶詰め前にワインを滅菌濾過するか、ジメチルジカーボネートなどの防腐剤を添加することで防ぐことができます。「ヴィーニョス・ヴェルデス」として知られるポルトガルのワインスタイルは、かつては瓶内での二次発酵を利用してワインにわずかな発泡性を与えていましたが、現在では通常、人工炭酸化が使用されています。

束が腐る

ブドウの房腐れを起こす生物は糸状菌で、最も一般的なのは灰色カビ病（ Botrytis cinerea）です。しかし、ブドウの腐敗を起こす菌類は他にも、Aspergillus spp.、Penicillium spp.、亜熱帯気候で見られる菌類（Colletotrichum spp.（完熟腐敗病）やGreeneria uvicola（苦味腐敗病）など）などがあります。さらに、ブドウの栄養組織の病気とより一般的に関連付けられるグループもブドウの果実に感染する可能性があります（Botryosphaeriaceae、Phomopsis viticolaなど）。房腐れを起こしたブドウやワインに含まれる化合物は、一般的にキノコのような土っぽい匂いがすると言われ、ゲオスミン、 2-メチルイソボルネオール、1-オクテン-3-オール、2-オクテン-1-オール、フェンコール、フェンコンが含まれます。[ 17 ]

参照

参考文献

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