ドライフルーツ
| ドライフルーツ | |
|---|---|
 大皿に盛られたドライフルーツとナッツ | |
| 起源 | 地中海、メソポタミア、インド |
| 使用 | 果物を食用として保存する |
| 生産 | 最も古いもの：ナツメヤシとレーズン |
ドライフルーツは、調理またはそのまま食べる前に、果物から水分の大部分が除去されたものです。[ 1 ]乾燥は、自然乾燥、天日乾燥、工業用乾燥機の使用、凍結乾燥のいずれかの方法で行われます。[ 2 ]ドライフルーツは、メソポタミアで紀元前4千年紀にまで遡る長い伝統があり、その甘い味、栄養価、長い保存期間で高く評価されています。[ 1 ]
21世紀において、ドライフルーツの消費は世界中で広まっています。販売されているドライフルーツの約半分はレーズンで、次いでデーツ、プルーン、イチジク、アプリコット、桃、リンゴ、ナシとなっています。[ 1 ] [ 3 ]これらは「従来型」または「伝統的」ドライフルーツと呼ばれ、天日干しまたは業務用乾燥機で乾燥させた果物です。クランベリー、ブルーベリー、チェリー、イチゴ、マンゴーなど多くの果物は、乾燥前に甘味料（例：スクロースシロップ）が注入されています。パパイヤ、キウイフルーツ、パイナップルなど、ドライフルーツとして販売されている製品の中には、砂糖漬けの果物がほとんどです。
歴史
 |
レーズン、イチジク、ナツメヤシ、アプリコット、リンゴといった伝統的なドライフルーツは、数千年にわたり地中海沿岸の食生活の定番となっています。これは、現在のイラン、イラク、トルコ南西部、シリア、レバノン、パレスチナ、エジプト北部の一部を含む、肥沃な三日月地帯として知られる中東地域で、これらの果物が初期から栽培されていたことに一部起因しています。乾燥または脱水は、食品保存の最も初期の形態でした。植物から落ちたイチジク、ナツメヤシ、ブドウを天日干ししたものは、初期の狩猟採集民によって、より長持ちし、より甘い食用として消費されていた可能性があります。[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]
.jpg/1280px-Moroccan_Dried_Fruit_and_Nuts_(4257384208).jpg)
ドライフルーツに関する最古の記録は、紀元前1500年頃のメソポタミアの粘土板に見られます。バビロニアの日常語であったアッカド語で書かれたこれらの粘土板には、楔形文字で刻まれており、穀物、野菜、そしてナツメヤシ、イチジク、リンゴ、ザクロ、ブドウなどの果物を中心とした食生活について記されています。これらの初期文明では、ナツメヤシ、ナツメヤシの果汁をシロップ状に濃縮したもの、レーズンを甘味料として用い、ドライフルーツをパンに混ぜていました。
ナツメヤシは、最初に栽培された樹木の一つです。 5000年以上前にメソポタミアで栽培化され、肥沃な三日月地帯で豊かに生育しました。ナツメヤシは生産性が高く、1本の木から60年以上にわたり年間50キログラム（110ポンド）の果実が収穫できたため、主食の中で最も安価でした。
.jpg/1280px-Tomb_of_Nakht_(12).jpg)
イチジクは古代メソポタミア、パレスチナ、イスラエル、エジプトでも珍重されていました。壁画に描かれただけでなく、エジプトの墓からは多くのイチジクの標本が副葬品として発見されました。
ブドウの栽培は紀元前4千年紀にアルメニアと地中海東部で始まりました。レーズンはブドウを天日干しして作られました。レーズンの生産とブドウ栽培は、モロッコやチュニジアを含む北アフリカ全域に広がりました。
ドライフルーツはギリシャからイタリアへと伝わり、食生活の重要な一部となりました。古代ローマ人は、オリーブや新鮮な果物と並んで、レーズンをあらゆる階層の人々が大量に、そして日常の食事の重要な一部として食べていました。
古代ローマでは、ドライフルーツは不可欠でした。紀元前100年頃の家政婦向けの指示書にはこう記されています。「家政婦は、あなたと召使のために調理済みの食料を常に手元に置いておく必要があります。鶏をたくさん飼い、卵をたくさん用意しておく必要があります。干し梨、ソルベ、イチジク、レーズン、果汁漬けソルベ、保存梨、ブドウ、マルメロを大量に備蓄しておく必要があります。また、ブドウの果肉や地中に埋めた壺に保存したブドウ、同様に保存した新鮮なプラエネスティーンナッツ、瓶詰めのスカンティア産マルメロ、その他保存食として使われる果物、そして野生の果物も保存しなければなりません。これらすべてを毎年こまめに貯蔵しなければなりません。」[ 7 ]
干しイチジクはパンに混ぜられ、庶民の冬の主食でした。クミン、アニス、フェンネルシード、炒りゴマなどのスパイスをすり込み、イチジクの葉で包んで瓶詰めにして保存されました。
プラム、アプリコット、モモの起源はアジアです。[ 8 ]紀元前3年に中国で栽培され、肥沃な三日月地帯に広がり、そこで広く食べられるようになりました。
生産
| フルーツ | トン |
|---|---|
| アプリコット | 1,970 |
| 日付 | 16,300 |
| イチジク | 14,500 |
| 桃 | 1,365 |
| 洋ナシ（ウィリアムズまたはバートレット） | 400 |
| プルーン | 81,000 |
| レーズン | 35万 |
ドライフルーツは世界のほとんどの地域で生産されており、あらゆる文化や人口層で消費されています。2010年の時点で、レーズンはそのうち約3分の2を占めていました。[ 10 ]カリフォルニアは、米国および世界のドライフルーツの収穫量の大部分を生産しています。米国のレーズンと干しプラムの収穫量の99％以上、干しイチジクの98％ 、干し桃の96％ 、アプリコットの92％、デーツの90％以上をカリフォルニアが占めています。カリフォルニアのドライフルーツ生産のほとんどは、土壌と気候、特に暑く乾燥した夏が理想的な栽培条件を提供しているサンホアキンバレーに集中しています。これらのフルーツは過去には一般的に天日干しされていましたが、現在ではレーズンだけがほぼ完全に自然な天日干しになっています。[ 11 ]
準備と使用
果物は、丸ごと（ブドウ、ベリー類、アプリコット、プラムなど）、半分に切ったもの、またはスライス（マンゴー、パパイヤ、キウイなど）にして乾燥させることができます。あるいは、乾燥後に刻んだり（ナツメヤシなど）、ペースト状にしたり、濃縮ジュースにしたりすることもできます。残留水分含有量は、果物の種類によって、少ない（3～8%）場合から多い（16～18%）場合まであります。果物は、砂糖や脂肪を加えずに、水分含有量が50%以上のピューレ状に広げて乾燥させ、フルーツレザーとしてストライプ状に切ったり（参考文献のセクションに記載されている特許を参照）、スプレー乾燥またはドラム乾燥で粉末にすることもできます。果物はフリーズドライすることもできます。新鮮な果物を冷凍し、真空状態の乾燥室に入れます。熱を加えると、果物がまだ凍っている間に水分が蒸発します。[ 14 ]果物は非常に軽くてサクサクになり、本来の風味を多く保ちます。ドライフルーツは、製菓、製パン、お菓子業界で広く利用されています。食品製造工場では、様々なソース、スープ、マリネ、付け合わせ、プリン、そして乳幼児向けの食品などに使用されています。
加工食品の材料として、ドライフルーツジュース、ピューレ、ペーストは、レシピに感覚的および機能的な特性を与えます。
.jpg/1280px-Yerevan_Market_(5211865578).jpg)
- 繊維含有量が多いため、吸水性と保水性に優れています。
- ソルビトールなどの有機酸は保湿剤として作用し、生地や衣の安定性を高め、水分活性を制御します。
- 果物の糖分は甘味、保湿性、表面の褐色化をもたらし、水分活性を制御します。
- リンゴ酸や酒石酸などのフルーツ酸は風味の向上に貢献します。
乾燥および加工温度が高く、果物本来の pH 値が低く、ドライフルーツの水分活性 (水分含有量) が低いため、ドライフルーツは安定した食品となります。
二酸化硫黄は、一部のドライフルーツの色と風味を保つための抗酸化剤として使用されています。例えば、ゴールデンレーズン、ドライピーチ、ドライアップル、ドライアプリコットでは、果実の色を黒く変色させ、風味を変える褐変反応を阻害することで、鮮やかな色を失わないようにするために二酸化硫黄が使用されています。長年にわたり、二酸化硫黄と亜硫酸塩は多くの人々によって様々な目的で使用されてきました。二酸化硫黄は1664年に初めて食品添加物として使用され、その後、1800年代にアメリカ合衆国で食品添加物として承認されました。
二酸化硫黄は健康な人には無害ですが、敏感な人が吸入または摂取すると喘息を引き起こす可能性があります。米国食品医薬品局（FDA）は、100人に1人が亜硫酸塩に敏感で、喘息患者の約5%が有害反応を起こすリスクがあると推定しています。人口の約10%が喘息を患っていることを考えると、この数字は全人口の0.5%が亜硫酸塩に敏感になる可能性があることを意味します。これらの人々は最も懸念されるサブグループを構成し、亜硫酸塩を含む食品を避ける必要があることを広く認識しています。そのため、FDAは食品製造業者および加工業者に対し、少なくとも10ppmの濃度の亜硫酸塩剤の存在を明らかにすることを義務付けています。[ 15 ]
台湾の台北市では、2010年に行われた市の健康調査で、検査されたドライフルーツ製品の3分の1が健康基準検査に不合格となり、そのほとんどに過剰な量のシクラミン酸ナトリウムが含まれていたことが判明し、中には法定限度の20倍もの濃度のものもあった。[ 16 ]
トルコは2021年に15億ドル相当のドライフルーツを輸出し、世界最大のドライフルーツ輸出国となった。[ 17 ]
健康
グリセミック指数
| フルーツ | グリセミック指数 |
|---|---|
| デーツ（ブランドや品種は指定なし） | 62 |
| 乾燥リンゴ（銘柄不問） | 29 |
| ドライアプリコット（銘柄不問） | 30 |
| 干し桃 | 35 |
| 干しプラム（サンスイート） | 29 |
| イチジク（デザートメイド） | 61 |
| レーズン（サンメイド） | 54 |
伝統的なドライフルーツは、食品が血糖値に与える影響を測るグリセミック指数（GI）が低から中程度である。GIは、炭水化物を含む食品（通常50グラムの利用可能な炭水化物）を摂取したときの個人の反応を、白パンまたはブドウ糖からの同量の炭水化物に対する個人の反応と比較して測定したものである。炭水化物を含む食品は、高GI（70以上）、中GI（56〜69）、または低GI（0〜55）に分類される。[ 19 ]食物繊維を多く含む食品は、一般的にGIが低い。しかし、含まれる炭水化物や糖の種類、食品マトリックスの物理的特性、有機酸の存在など、他の要因も食品の血糖反応に寄与する。ドライフルーツのGIを評価したすべての研究は、ドライフルーツが低から中程度のGI食品であり、インスリン反応がGIに比例することを示している。この血糖反応に寄与すると考えられる要因としては、ドライフルーツを噛んだときの粘り気のある食感、その全食品マトリックス、フェノール化合物と有機酸の存在、そして含まれる糖の種類（ほとんどの伝統的なドライフルーツには約50％の果糖が含まれています）などが挙げられます。[ 20 ]
研究
ドライフルーツの摂取は、栄養状態を改善し、慢性疾患に影響を与える可能性について、現在予備的な研究が行われている。[ 21 ]
種類
脱水方法
人類は古代から食品の保存を実践してきました。多くの民話には、地域や文化の伝統に従って何らかの方法で食品を保存する方法が描かれています。脱水方法は、食品の腐敗を防ぎ、消費に適した状態を保ちながらより長い期間保存するのに役立ちます。果物内の水分量を減らすと、細菌、酵母、真菌の増殖を防ぐのに役立ちます。ドライフルーツの製造にはいくつかの方法があり、それぞれが外観、再水和特性、栄養素に異なる影響を与えます。これらの乾燥方法には、天日乾燥、トレイ（空気）乾燥、凍結乾燥、真空マイクロ波乾燥などがあります。[ 22 ] [ 23 ]各方法には長所と短所があります。
天日干し
|
この工程は、太陽熱と自然の空気の流れを熱源として利用します。果物を太陽の下に広げて水分を減らす伝統的な乾燥方法でもあります。温度が高いほど水分が蒸発し、湿度が低いほど果物から空気中へ水分が素早く移動します。しかし、乾燥に時間がかかること、暑い気候と日光、動物や不要な微生物の侵入リスクなど、多くのデメリットがあります。
トレイ乾燥
トレイ乾燥機は対流式乾燥機に似ており、密閉された断熱チャンバー内にトレイが積み重ねられています。投入材料はバッチ式に供給され、トレイに載せられ、乾燥のためにオーブンに投入されます。乾燥機は、ドライフルーツのように、乾燥と加熱が工業製造工程の重要な部分を占める加工に使用されます。トレイ乾燥とは、果物の小片を高温の乾燥した空気または太陽熱で乾燥させ、腐敗を最小限に抑えて常温で保存できるまで乾燥させる方法です。再水和特性が低く、見た目が縮んでいるにもかかわらず、このプロセスは短時間で、湿度と加熱空気を管理することで実現できます。
凍結乾燥
フリーズドライは、水分を完全に除去する特殊な乾燥方法で、通常の脱水よりも食品の風味への影響が少ない。[ 23 ]フリーズドライは、生の植物性食品の保存に一般的に用いられる水分除去プロセスである。食品は真空チャンバー内で低温で保存され、保存期間が延長される。このプロセスは、食品を凍結させた後、圧力を下げて加熱することで、食品中の凍結した水分を中和する。[ 23 ]スプレードライすることで、食材用途に汎用性の高い粉末を製造できる。[ 23 ]
他の乾燥方法とは異なり、この方法では乾燥した植物性食品の形状を維持し、最高の色彩値を維持し、水分補給効果も得られます。十分な水分を含む食品は扱いやすく、凍結乾燥処理後も元の形状を維持します。
マイクロ波真空乾燥
マイクロ波は特定の量のエネルギーを発生させ、乾燥時間を短縮します。[ 24 ]さらに、真空下では水の沸点が低下し、製品表面の乾燥粒子内部に高温が発生します。マイクロ波真空乾燥は、マイクロ波放射を利用して全圧（チャンバー内圧）で熱を発生させる脱水プロセスです。真空乾燥中、高エネルギーの水分子は表面に伝播し、低圧によって蒸発します。[ 24 ]
真空乾燥は空気が存在しないため、酸化を抑制し、乾燥製品の色、食感、風味を維持します。この装置は製品の品質を向上させ、食品の賞味期限を延長し、食品本来の風味と栄養素を保存し、原料の物理的活性を維持し、健康食品の機能を高め、農産物の価値を高めます。この方法は、他の熱乾燥方法と比較して、風味の保持、再水和の可能性、色の変化が少なく、凍結乾燥と比較して乾燥速度が速いという利点があります。[ 24 ]
文化の中で
ドライフルーツは多くの文化において祝祭の行事で使われます。
中東では、ラマダンの断食明けの食事であるイフタールに、様々な種類のドライフルーツを盛り付けたトレイを出すのが習慣です。[ 25 ]ドライフルーツは事前に水に浸しておくこともあります。[ 26 ] [ 27 ]
ユダヤ教の祝日であるトゥ・ビシュヴァットには、ドライフルーツを食べる習慣があります。この伝統は、イスラエル／パレスチナの地で採れる果物、特にブドウ、ナツメヤシ、イチジクなどの七種の果物を食べる習慣に由来しています。20世紀以前、ユダヤ人の多くはヨーロッパに住んでいましたが、近代的な技術がなかったため、これらの果物を新鮮な状態で入手することは不可能でした。そのため、通常は乾燥した状態で食べられていました。[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]
ギャラリー
- フルーツレザー
- ドライフルーツとフルーツレザー
- 市場で売られているドライフルーツ
- ドライフルーツ販売
- アルメニアのドライフルーツ販売者
- 乾燥したリンゴ、ナシ、プラムはポーランドの伝統的な産物で、例えばクリスマスのコンポートを作るのに使われます。
.jpg/1280px-Sweeties_-_Geghard._-_Armenia_(2910349398).jpg)
.jpg/1280px-Armenia_-_Terrestrial_Paradise%3F_(2908023124).jpg)
.jpg/1280px-2014_Prowincja_Kotajk,_Stragany_z_jedzeniem_przed_klasztorem_Geghard_(04).jpg)
参照
- 乾燥食品一覧
- おやつにおすすめの種子、ナッツ、果物一覧
- スウェーデンのフルーツスープ- ドライフルーツを使ったスープ
- ドライアプリコット
- ドライチェリー
- ドライカラント
- 乾燥ライム
- ドライマンゴー
- 干し柿
- 乾燥したブドウの実
参考文献
- ^ a b c Sadler MJ, Gibson S, Whelan K, Ha MA, Lovegrove J, Higgs J (2019年9月). 「ドライフルーツと公衆衛生 ― エビデンスは何を物語っているのか？」国際食品科学栄養誌. 70 (6): 675– 687. doi : 10.1080/09637486.2019.1568398 . PMID 30810423 .
- ^ Herringshaw, Dorris (2015年5月28日). 「果物と野菜の乾燥」 Ohioline, Ohio State University Extension . 2024年11月21日閲覧。
- ^ Hui YH, et al. (2008). Handbook of Fruits and Fruit Processing . Oxford, UK: Wiley & Sons. ISBN 0470276487。
- ^トレーガー・J.『食の年表：食を愛する人のための、先史時代から現在までの出来事と逸話集』ヘンリー・ホルト・アンド・カンパニー社、ニューヨーク、1995年
- ^ Brothwell D, Brothwell P.『古代の食生活：初期の人々の食生活の概観』ジョンズ・ホプキンス大学出版局、ボルチモアおよびロンドン（1998年）144–147頁
- ^タナヒル・R.『食の歴史』スリーリバーズ・プレス、ニューヨーク（1998年）49～51頁
- ^ケイトー（MP）「農業論」ハーバード大学出版局、ケンブリッジ（1934年）（WDフーパー訳） 2010年6月13日アーカイブ、 Wayback Machine、2011年12月19日閲覧。
- ^ Janick J.「園芸の歴史」（2002年） 2010年6月13日アーカイブ、 Wayback Machine、2011年12月19日閲覧。
- ^米国農務省農業統計局「非柑橘類果物とナッツ2007年概要」2008年7月、2011年12月19日閲覧
- ^米国農務省「果物と木の実の現状と見通し：経済調査局の報告書」 [1]
- ^アイオワ州立大学農業マーケティングリソースセンター「果物」、2011年12月19日閲覧
- ^国立家庭食品保存センター「果物と野菜の乾燥」、2009年6月28日アクセス
- ^ Cambridge University Press. Fruit leather . Cambridge Dictionary . 2024年11月21日閲覧、 https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/fruit-leather
- ^「クリスピーグリーン製品情報」 2011年12月1日アーカイブ、Wayback Machine、2011年12月19日閲覧
- ^食品医薬品局、科学と研究第4巻：食品および着色料添加物、2011年12月19日閲覧
- ^ China Post、2011年12月19日閲覧。
- ^ Gazete、Banka (2021 年 11 月 22 日)。「クル・メイヴェデ・ドゥニャ・リデリ・トゥルキエ」。ガゼット バンカ。 p. https://gazetebanka.com/ 。2021 年11 月 22 日に取得。
- ^グリセミック指数、2011年12月19日閲覧
- ^グリセミック指数とGIデータベース、シドニー大学、2011年12月19日閲覧
- ^ Kim Y et al.「レーズンは低～中程度の血糖指数を持つ食品であり、それに応じてインスリン指数も低い」 Nutr Res 2008; 28:304–308
- ^ Mossine VV, Mawhinney TP, Giovannucci EL (2020). 「ドライフルーツ摂取とがん：観察研究の系統的レビュー」 . Advances in Nutrition . 11 (2): 237– 250. doi : 10.1093/advances/nmz085 . PMC 7442373. PMID 31504082 .
- ^イズリ、ナズミ;イズリ、ギョクチェン。タスキン、オヌール。イズリ、ナズミ。イズリ、ギョクチェン。オヌール州タスキン（2017年12月1日）。「マンゴーの乾燥パラメーターに対するさまざまな乾燥技術の影響」。食品科学と技術。37 (4): 604–612 .土井: 10.1590/1678-457x.28316。
- ^ a b c d Singh P, Pandey VK, Singh R, Dar AH (2024年1月). 「スプレーフリーズドライ：食品業界における新たな品質向上技術として」.食品科学とバイオテクノロジー. 33 (2): 231– 243. doi : 10.1007/s10068-023-01409-8 . PMC 10786803. PMID 38222906 .
- ^ a b c Zielinska M, Ropelewska E, Xiao HW, Mujumdar AS, Law CL (2020). 「食品のハイブリッドおよび複合マイクロ波支援乾燥における最近の応用と研究の進歩：品質特性のレビュー」. Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 60 (13): 2212– 2264. doi : 10.1080/10408398.2019.1632788 . PMID 31257908 .
- ^レーン、エドワード・ウィリアム (1895). 『近代エジプト人の風俗習慣に関する記録：1833年から1835年にかけてエジプトで書かれたもの』A. ガードナー.
- ^ローデン、クラウディア (2008年12月24日). 『中東料理の新書』 . クノップ・ダブルデイ出版グループ. ISBN 978-0-307-55856-5。
- ^カンポ、フアン・エドゥアルド (2009)。イスラム教百科事典。インフォベース出版。ISBN 978-1-4381-2696-8。
- ^ショーハム、ヒズキー（2017年4月3日）『イスラエルの祝祭：イスラエルにおけるユダヤの祝日と市民文化』ブリル社、 67～ 69頁。ISBN 978-90-04-34387-0。
- ^リドマン、メラニー (2016年1月23日). 「テルアビブの歴史に根ざした木々」 Time of Israel . 2025年3月12日閲覧。
- ^ Weissman Joselit, Jenna (2018年1月30日). 「トゥ・ビシェヴァットの現代的魅力」 . Tablet Magazine . 2025年3月12日閲覧。
さらに読む
- Barta J. 果物の乾燥原理（第5章）Hui YH編『果物と果物加工ハンドブック』 Blackwell Publishing, Iowa (2006)
- Ratti C.とMujumdar AS著『果物の乾燥』（第7章）Barrett DM、Somogyi L.、Ramaswamy H.編、CRC Press、ニューヨーク（2005年）
外部リンク
ウィキメディア・コモンズのドライフルーツ関連メディア
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
