ベジバーガー
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ベジバーガー
トマト、レタス、ソース添えダブルビーガンバーガー
別名肉なしバーガー
タイプサンドイッチ
主な材料野菜、テクスチャード植物性タンパク質、豆類、ナッツ類、キノコ類、または穀物や種子

ベジーバーガーまたはミートレスバーガーとは、肉を含まないパティで作られたハンバーガー、またはそのようなハンバーガーのパティのことです。パティは、豆類（特に大豆や豆腐）、ナッツ類、穀物、種子、キノコやマイコプロテインなどの菌類から作られる場合があります。

ベジーバーガーのパティの真髄は、ユーラシアの様々な料理に数千年にわたり存在してきました。肉を使わずに焼いたり揚げたりした円盤状のものや、インド料理でよく見られるコフタなどです。これらは、豆類やその他の植物由来のタンパク質 など、完全にベジタリアン向けの材料で作られている場合もあります。

準備

ベジーバーガーの市販ブランドは広く普及していますが、家庭料理向けにオンラインや料理本には何百ものベジーバーガーのレシピが掲載されています。これらのレシピは穀物、ナッツ、種子、パン粉、豆、組織化大豆タンパク質をベースに、混合物の安定化のためにでんぷん質の粉や亜麻仁粉が加えられています。レシピは様々な風味と食感を提供し、多くの場合、ハーブやスパイス、たまりや栄養酵母などの材料が加えられ、うま味が増します。望ましい特徴としては、口当たり、焼き目、カリカリ感、噛みごたえ、スパイシーさ、そして崩れにくさなどが挙げられます。肉入りバーガーと同様に、フライパンで焼いたり、グリルしたり、バーベキューしたり、オーブンで調理したりできます。トーストしたバンズやブリオッシュに挟んで食べるベジーバーガーもあります。トマトスライス、オニオンリング、ディルで漬けたキュウリ、マヨネーズ、マスタード、ケチャップなど、伝統的なミートバーガーと同様の付け合わせが添えられます。パティ単体で食べられるベジーバーガーもあり、他の野菜やサラダ、ディップソースと一緒に食べられます。自家製ベジーバーガーは、市販のベジーバーガーと同様に冷凍保存できます。

商業ブランド

製品には、調理前に水を加える乾燥ミックスや、店舗の冷蔵室や冷凍室によく見られる既製のバーガーなどがあります。ベジバーガーの人気ブランドには、ボカ・バーガー、ガーデンバーガー、モーニングスターファームズ、クォーンなどがあります。2010年代には、ビヨンド・ミートやインポッシブル・フーズといった企業が主導し、本物の肉のようなバーガーが開発されました。[ 1 ]

起源

ベジーバーガーの発明を主張する説は数多くある。この料理の名前は、1982年にロンドンでグレゴリー・サムズによって考案され、「ベジバーガー」と呼ばれたと考えられている。サムズと弟のクレイグは1960年代からパディントンで自然食品レストランを経営していた。 [ 2 ]サウサンプトンのカルフール・ハイパーマーケットでは、発売後3週間で2000パックが販売された。[ 3 ]ベジー バーガーに関する言及は、1948年6月7日放送のアメリカのラジオドラマシリーズ『Let George Do It 』の「The Mister Mirch Case」で聞くことができる。このエピソードでは、登場人物がナッツと豆類で作られたハンバーガーを「ベジバーガー」と呼んでいる。

料理ライターのペン・フォーグラーは、14世紀のレシピ本『The Forme of Cury 』に載っている「benes yfryed」のレシピが、現代のソラマメバーガーに似ていると考えている。 [ 4 ]「ベネスを取り、ほぼ沸騰するまで煮る。取り出して水で絞り、よく洗う。油で揚げる。そして、粉末状にする。そして、サーブする。」[ 5 ]

ガーデンバーガーという名前で、初期のベジバーガーは、1980年か1981年頃、オレゴン州グレシャムにあるウェナーのベジタリアンレストラン「ザ・ガーデンハウス」でポール・ウェナーによって開発されました。[ 6 ]

レストラン

21 世紀初頭から、一部のファーストフード会社はベジタリアン料理の提供を増やしてきました。

インド

ベジタリアンが広く普及しているインドでは、マクドナルド、バーガーキング、ウェンディーズ、KFCがベジバーガーを提供しています。[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]マクドナルドは2012年にインドで初のベジタリアン専用レストランをオープンしました。[ 10 ]人気のハンバーガーは、ボンベイバーガーとしても知られるワダパウです。ムンバイ市またはその近郊で生まれたこのハンバーガーは、ジャガイモ、青唐辛子、様々なスパイスを混ぜて調理したフリッター（ワダ）をパンロール（パウ）で包んだものです。[ 11 ]

アメリカ合衆国

バーガーキング（BK）は2002年にベジバーガーを導入し、米国で初めて全国的に販売されました[ 12 ]。また、オーストラリアのフランチャイズであるハングリージャックスでもベジバーガーを販売しています。[ 13 ] 2019年に、BKは、同社の代表的な牛肉ベースのワッパーハンバーガーをリアルに模倣したベジバーガーとして、インポッシブル ワッパーを発売しました。

ベジーバーガーは、サブウェイやハーヴェイズなどの一部の店舗に加え、レッドロビン、チリズ、デニーズ、フレンドリーズ、カルバース、ジョニーロケッツ、ハードロックカフェといった多くのチェーン店で販売されています。ベジーバーガーは、個別のメニュー項目としてではなく、ビーフバーガーやターキーバーガーの代替品としてメニューの下部に表示されることもあります。

バーガーキング

バーガーキングは、米国でワッパーの植物由来バージョン（インポッシブル・ワッパー）を導入したほか、ヨーロッパを含む海外でもワッパーの植物由来バージョン（レベル・ワッパーまたはプラントベース・ワッパー）を販売しています。ドイツでは、バーガーキングは既にメニューの全品目を植物由来バージョンにしており、[ 14 ] [ 15 ]、牛肉と鶏肉の代替品として植物由来の原料を使用しています。

マクドナルド

インドのマクドナルドのマックベジサンドイッチ

ベジタリアンの「マックベジー」、ビーガンの「マックビーガン」、および「マックプラント」を含むさまざまな種類のベジーバーガーも、以下の国のマクドナルド レストランで常時提供されています。

製造工程

製造は多くの場合、特定の手順に従います。ある市販のレシピは以下のとおりです。[ 32 ] [ 33 ]

パティに使用される穀物や野菜は、まず洗浄され、徹底的に洗浄されます。これにより、生の製品に付着している可能性のある汚れ、細菌、化学残留物、その他の物質を確実に除去することができます。この工程は、手作業で行うことも、高圧噴霧器などの機械を使用することもできます。ベルトコンベアを使用し、食品は高圧噴霧器の下を移動しながら、上記の異物を除去します。企業が採用する別の方法としては、中空ドラムを使用し、食品を循環させながら水を噴霧して異物を除去する方法があります。

調理前の米粒

次に、蒸気加熱ミキサーで穀物を加熱し、余分なゴミや水分を取り除きます。ミキサーには通常、油（紅花油など）が入っています。油が沸騰するのに合わせて穀物を少しずつ加え、ブレードで穀物を混ぜ合わせます。ミキサー内で発生した蒸気によって穀物が加熱され、ピューレ状になります。

次に、野菜は調理面積を広げるために細かく切り分けられます。これは手作業で行う場合もあれば、工場の機械を使う場合もあります。

その後、蒸気加熱された穀物混合物に野菜を加えます。穀物と野菜の正確な比率は各社によって異なり、その結果、異なる食感と味が生まれます。

野菜をミキサーで加熱すると、野菜本来の糖分が放出され、カラメル化が起こります。このカラメル化によって生じた甘い風味は、ミキサー内で均一に混ざり合います。このカラメル化混合物を作る技術はミルポワと呼ばれます。この技術は、パティに食感と風味を加えるため、ベジバーガーの製造において非常に重要です。

オート麦などの乾燥原料を製造工程に追加することができます。

ミルポワの混合物を別の容器に移し、オート麦、クルミ、ポテトフレークなどの乾燥材料を加えます。混合物を混ぜ合わせ、均一になるまで混ぜ合わせます。野菜の水分によって混合物は粘り気を帯び、クッキー生地のように固まります。これはベジバーガーをしっかりと固めてパティを形成する上で重要なポイントです。

混合物を自動パティ製造機、またはプレス機に投入します。プレス機はパティを円盤状に打ち抜き、下のコンベアベルト上に置きます。混合物が機械部品に付着するのを防ぐため、常に水を噴霧することもあります。コンベアトレイに乗せられたパティは、ベーキングトレイへと移動します。

パティはまず、形状、サイズ、食感が適切であることを確認するために検査され、高品質の製品が保証されます。その後、トレイは加熱されたコンベクションオーブンに入れられ、指定された温度と時間で焼き上げられます。

オーブンから取り出されたパティは、個別急速冷凍や極低温冷凍などの技術で急速に冷凍されます。[ 34 ]これらの急速冷凍法では、パティを30分以内に冷凍し、多数の小さな氷の結晶を形成することで栄養素を閉じ込め、食感を保ちます。

冷凍パティは再びベルトコンベアに乗せられ、真空包装機へと運ばれます。この機械はパティを計量されたプラスチックスリーブに密封し、余分な空気を抜きます。その後、別の機械、あるいは手作業で、印刷された段ボール箱に詰められます。箱のフラップは密封され、製品は食料品店への配送前、配送中、そして配送後も温度管理された倉庫で保管されます。

材料の目的

穀物

ベジーバーガーの製造では、主に肉の代替品として穀物が使用されています。米や小麦などの穀物は、炭水化物とタンパク質を供給し、パティのかさを増します。また、バーガーの食感も左右しますが、使用する穀物の種類によって食感は変化します。パティをビーフパティに近づけたいため、この食感と見た目は重要です。

野菜

調理前のキノコ

トウモロコシ、ニンジン、キノコなどの野菜は、食感と風味を与えます。さらに、加熱すると水分を補給します。[ 35 ]これにより、円盤状の形を保ちながら崩れにくくなります。野菜はビタミンやミネラルも豊富に含み、栄養素も提供します。[ 36 ]

乾燥材料

オート麦、小麦粉、ナッツ、パン粉などの乾燥材料を加えると、余分な水分や液体を吸収し、パティがしっかりとくっついてしまいます。これにより、しっとりとしたベジパティが粘り気のある食感になり、パティの成形もしやすくなります。[ 35 ]乾燥材料はタンパク質と食物繊維を供給し、ベジパティに栄養価を高めます。クルミやアーモンドなどの乾燥材料も、エネルギー、ビタミン、ミネラルが豊富です。[ 37 ]

安定剤

タピオカ澱粉と植物性ガムは、ベジバーガーの安定剤としてよく使われる材料です。タピオカ澱粉は価格が安いため、増粘剤としてよく使われます。水分を含むと粘着性を持つため、パティをしっかりとまとめるのに役立ちます。[ 38 ]植物性ガムもパティ全体をまとめるのに役立ちます。[ 39 ]

オイル

紅花油、ココナッツオイル、オリーブオイルなどの油は、穀物ミックスを滑らかにし、小麦を加えることで更なる調理工程を可能にします。これによりメイラード反応が促進され、ベジバーガーの風味が引き立ちます。また、油は材料がミキサーにくっつくのを防ぎ、よく混ぜ合わせて加熱することを可能にします。[ 40 ]

塩

塩は一般的に風味付けに使用され、ベジバーガーでは保存料としても使用されることがあります。塩の使用により、食品の水分活性が低下します。これにより、微生物の増殖が抑制され、食品の保存期間が延長されます。[ 41 ]

ネーミング

2020年10月、EUは農業農村開発委員会が提案した修正案を拒否した。この修正案が可決されれば、企業はベジーバーガーを「ベジーディスク」と呼ばざるを得なくなるはずだった。[ 42 ]

  • ドイツ発、ベジバーガーを含むバーガーキングのベジコンボセット
    ドイツ発、ベジバーガーを含むバーガーキングのベジコンボセット
  • ビーガンバーガーとフライドポテト
    ビーガンバーガーとフライドポテト
  • ビーガンバーガー
    ビーガンバーガー
  • ビヨンドミートのビーガンバーガー
    ビヨンドミートのビーガンバーガー
  • ベジタリアンデリでベジバーガーとフライドポテト、サラダを注文
    ベジタリアンデリで注文：ベジバーガー、フライドポテト、サラダ
  • 材料をよりよくまとめるために卵を1つ追加した、主に野菜のバーガー
    材料をよりよくまとめるために卵を1つ追加した、主に野菜のバーガー

参照

参考文献

  1. ^ Torrella, Kenny (2023年4月17日). 「ImpossibleとBeyondのバーガーは一時的な流行だったのか、それとも植物由来の肉は今後も定着するのか？」 . Vox . 2024年5月18日閲覧。
  2. ^ 「The Vegeburger Story」 www.gregorysams.com . 2023年9月6日閲覧。
  3. ^ 「そしてベジバーガーがやってくる」。オブザーバー。イギリス。 2006年11月11日閲覧。
  4. ^フォーグラー、ペン（2023年）『詰め物：イギリスのおいしい食べ物と苦難の歴史』アトランティック・ブックス、21頁。ISBN 9781838955762最近、ソラマメバーガーのレシピを見たのですが、それが『カレーの形式』の「benes yfryed」とほとんど同じであることに気付きました。豆を破裂するまで煮込み、油、炒めた玉ねぎ、ニンニクと混ぜ、「powdour douce」という甘いスパイスで味付けするのです。
  5. ^ 「The Forme of Cury」 1390年。 2025年3月20日閲覧。
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  41. ^ 「有害成分を含まないヘルシーなベジバーガーの選び方 | One Green Planet」 www.onegreenplanet.org 2015年3月13日2017年8月8日閲覧。
  42. ^サブリナ・バー（2020年10月23日）「EU、ベジーバーガーを『ベジーディスク』に改名する計画を却下」「 .インディペンデント.2022年8月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。

さらに読む

  • ヴォルガー、ルーカス (2010). 『毎日食べるベジーバーガー：フレッシュで風味豊か、ヘルシーなヴィーガン＆ベジタリアンバーガー - トッピング、サイドディッシュ、バンズなど』 The Experiment. ISBN 978-1-61519-019-5。
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