ワインテイスティング

アントニオ・カサノヴァ・イ・エストラク作「ワインを試す修道士」（ 1886年頃）

ワインテイスティングとは、ワインを官能的に検査し評価することです。ワインテイスティングの習慣はワインの生産と同じくらい古くから存在していますが、14世紀以降、より形式化された方法論が徐々に確立されてきました。現代のプロのワインテイスター（ソムリエや小売業者のバイヤーなど）は、ワインの風味、香り、そして一般的な特徴を表現するために、常に進化を続ける専門用語を使用しています。よりカジュアルな娯楽的なテイスティングでも同様の用語が使用されることがありますが、通常は分析的なプロセスは少なく、より一般的で個人的な評価を目的としています。[ 1 ]

科学的なブラインドワインテイスティングから明らかになった結果は、地域や価格に基づいてワインを識別する際の一貫性の欠如など、専門家と消費者の両方におけるワインテイスティングの信頼性の低さを示唆している。[ 2 ]

歴史

紀元前3千年紀のシュメールのギルガメシュ物語では、メソポタミアで人気のビールと、ザグロス山脈やレバノン産のワインが区別されています。[ 3 ]紀元前4世紀には、プラトンがワインの主な風味を列挙し、香りを「種」または科に分類しました。

アリストテレスは、四大元素（空気、水、火、土）によって定義される感覚的な味覚を提唱し、紀元前1世紀に ローマの哲学者ルクレティウスによってさらに深められました。

テイスティングの習慣はワインの歴史と同じくらい古いが、「テイスティング」という言葉が初めて登場したのは1519年である。[ 4 ]ワインのテイスティングの方法論は、リンネやポンスレらがテイスティングの理解を現代にまで高めた18世紀までに形式化された。

2004年、リチャード・アクセルとリンダ・B・バックは、味覚と嗅覚に関する知識への貢献によりノーベル医学賞を受賞しました。[ 5 ]

テイスティング段階

生産者のワインセラーにあるポートワインの試飲室

ワインのテイスティングにおける 4 つの認知された段階の結果:

– ワインの以下の特性を確立するために組み合わせられます。

  • 複雑さと特徴
  • 潜在性（熟成または飲酒への適合性）
  • 起こりうる欠陥

この検査に基づくワインの総合的な品質評価は、その価格帯の他のワインとの比較、地域やヴィンテージに関係する既知の要素、その地域の典型的なワインであるかスタイルが異なるか、樽発酵やマロラクティック発酵などの特定のワイン製造技術を使用しているか、またはその他の注目すべきまたは珍しい特徴があるかどうかなど、さらに慎重な説明と公認基準との比較に基づいて行われます。[ 7 ]

ワインは通常、単独で試飲されますが、複数のワインを並べて試飲することで、より客観的な品質評価が可能になります。これは「フライト」と呼ばれるものです。ワインは、畑やヴィンテージをより正確に比較するために、意図的にヴィンテージに基づいて選ばれる「水平」試飲や、単一のワイナリーで造られたワイン（「垂直」試飲）が行われます。あるいは、偏りのない分析を促進するために、ボトルやグラスさえも隠して「ブラインド」試飲を行うこともあります。これは、ヴィンテージやワイナリーに対する偏見を排除するためです。

ブラインドテイスティング

ワインを公平に判断するためには、ワインはブラインド、つまりテイスターがラベルやボトルの形状を見ずに提供されるべきです。ブラインドテイスティングでは、ワインの色を隠すために黒いワイングラスで提供されることもあります。テイスターの判断は、ワインの産地、価格、評判、色、その他の要素といった詳細情報によって偏りが生じる可能性があります。

科学的研究は長年にわたり、知覚における暗示の力と期待の強い影響を実証してきました。例えば、人々は高価なワインの方が安価なワインよりも好ましい特性を持っていると期待します。高価だと誤って伝えられたワインを与えられた場合、人々はほぼ常に、安価だと伝えられた同じワインよりも美味しいと報告します。[ 8 ]フランスの研究者フレデリック・ブロシェは、「中級ボルドーを2種類のボトルで提出しました。1つは安価なテーブルワイン、もう1つはグラン・クリュのラベルが貼られていました。」テイスターたちは、グラン・クリュとされるワインを「木の香りが強く、複雑で、丸みがある」と表現し、安価なワインとされるワインを「香りが薄く、軽く、欠陥がある」と表現しました。

同様に、人々はワインに対して、その地理的産地、生産者、ヴィンテージ、色、その他多くの要素から期待を抱いています。例えば、ブロシェが白ワインを出したとき、彼は「フレッシュ、辛口、蜂蜜のような、生き生きとした」といった一般的な評価を受けました。後に彼は同じワインを赤く染めたワインを出したとき、彼は「濃厚、スパイシー、しなやか、深みのある」といった、赤ワインによくある評価を受けました。[ 9 ]

ブラインドテイスティングの最も有名な事例の一つは、「パリスの審判」として知られています。 1976年に開催されたワインコンクールで、フランス人審査員がフランスとカリフォルニアのワインをブラインドテイスティングしました。予想に反して、審査員はカリフォルニアワインがフランスワインを上回りました。これは、ブラインドテイスティング以外のコンテストでは考えられない結果でした。この出来事は、2008年の映画『ボトル・ショック』で描かれました。

価格バイアス

2011年には、ハートフォードシャー大学のリチャード・ワイズマン氏によって、広く報道された二重盲検味覚テストが実施されました。400人の参加者を対象としたワインテイスティング実験で、ワイズマン氏は一般の人々が高価なワインと安価なワインを区別できないことを発見しました。[ 10 ]「人々は安価なワインと高価なワインの違いを全く区別できなかったのです」[ 11 ]。

色の偏り

2001年、ボルドー大学は54名の学部生に赤ワインと白ワインの2種類のグラスを試飲するよう依頼しました。参加者は赤ワインを「ジャムのような」と表現し、潰された赤い果実の香りがするとコメントしました。しかし、2種類のワインが同じボトルから出ていることに気づかなかったのです。唯一の違いは、片方のワインが無味の着色料で赤く染められていたことだけでした。[ 12 ] [ 13 ]

地理的起源の偏見

テキサスA&M大学は6年間にわたり、「フランス」、「カリフォルニア」、「テキサス」とラベルが貼られたワインの試飲会を開催してきました。ほぼ全員がフランス産ワインを最高と評価しましたが、実際には3つともテキサス産ワインでした。このコンテストは、飲んでいるワインが何なのか分かっていない場合と分かっている場合では、点数が異なるという単純な理論に基づいています。[ 14 ]

垂直テイスティングと水平テイスティング

垂直ワインテイスティングと水平ワインテイスティングは、類似したワイン間の違いを強調するために企画されるワインテイスティングイベントです。

  • 垂直テイスティングでは、同じワイナリーの同じ種類のワインでも、異なるヴィンテージを試飲します。これにより、異なるヴィンテージ間の違いが強調されます。
  • 水平テイスティングでは、ワインはすべて同じヴィンテージですが、ワイナリーは異なります。ワインの品種やタイプ、産地を同じにすることで、ワイナリーのスタイルの違いを強調することができます。

テイスティングフライト

テイスティング フライトとは、ワイン テイスターが、試飲や比較のために用意される、通常は 3 杯から 8 杯ですが、ときには 50 杯にも及ぶワインのセレクションを表すために使用する用語です。

テイスティングノート

テイスティングノートとは、ワインの香り、味わい、酸味、骨格、テクスチャー、バランスについてテイスターが記述した証言です。Bottlenotesのようなオンラインワインコミュニティでは、メンバーがテイスティングノートをオンラインで管理し、他のユーザーが参照できるようにしています。

提供温度

ワインを提供する温度は、その味と香りに大きな影響を与えます。低温では酸味とタンニンが強調され、アロマは抑えられます。高温では酸味とタンニンが抑えられ、アロマは強まります。

ワインの種類例温度（摂氏）温度（華氏）
軽いボディの甘口デザートワイントロッケンベーレンアウスレーゼ、ソーテルヌ6～10℃43～50°F
白スパークリングワインシャンパン、その他のスパークリングワイン6～10℃43～50°F
芳醇で軽い白ワインリースリング、ソーヴィニヨン・ブラン8～12℃46～54°F
赤スパークリングワインスパークリング・シラーズ、フリザンテ・ランブルスコ10～12℃50～54°F
ミディアムボディの白ワインシャブリ、セミヨン10～12℃50～54°F
フルボディのデザートワインオロロソシェリー、マデイラ8～12℃46～54°F
ライトボディの赤ワインボジョレー、プロヴァンスロゼ10～12℃50～54°F
フルボディの白ワインオーク樽熟成のシャルドネ、ローヌ産白ワイン12～16℃54～61°F
ミディアムボディの赤ワイングラン・クリュ・ブルゴーニュ、サンジョヴェーゼ14～17℃57～63°F
フルボディの赤ワインカベルネ・ソーヴィニヨン、ネッビオーロベースのワイン15～18℃59～64°F

WSETの推奨事項

ワイン＆スピリッツ教育トラストは、提供温度について以下の推奨事項を採用しています。[ 15 ]

ガラス製品

ワイングラスの形状は、ワイン、特にそのブーケの印象に微妙な影響を与えることがあります。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]一般的に理想的な形状は、底部が広く、上部が狭くなっている（チューリップ型または卵型）と考えられています。上部が最も広いグラスは、最も理想的ではないと考えられています。多くのワインテイスティングでは、 ISO XL5規格の「卵型」のグラスが使用されています。グラスの形状が見た目の美しさに影響を与えるかどうかは、関係がないようです。[ 18 ]

INAO公式ワインテイスティンググラス

基準となるグラスはINAOワイングラスで、フランス標準化協会（AFNOR）の仕様で定義された器具であり、1970年にINAOによって公式グラスとして採用され、1971年6月に規格AFNOR、1972年にISO 3591規格を取得しました。[ 19 ] INAOは国立工業所有権機関にファイルを提出していないため、大量にコピーされ、世界中で徐々に他のテイスティンググラスに取って代わりました。[ 20 ]

ガラスは鉛クリスタル（鉛9%）でなければなりません。寸法は210mlから225mlの範囲で、以下のように定義されます。

  • リムの直径：46 mm
  • 萼の高さ：100 mm
  • 足の高さ：55 mm
  • 肩径：65mm
  • 足の直径：9 mm
  • ベースの直径：65 mm

開口部は凸部よりも狭く、香りを凝縮させるように設計されています。容量は約215mlですが、50mlを注ぐことを想定しています。[ 21 ]形状は似ているものの容量が異なるグラスの中には、ISO規格のグラスと呼ばれるものもありますが、ISO規格の一部ではありません。

ワイン色

例えば、白ワインが重いのか軽いのかは、試飲してみなければ分かりません。テイスターは一口飲む前に、外観と香りだけでワインを評価する順番を決めようとします。重いワインは色が濃く、一般的に香りが強いです。甘いワインは密度が高いため、グラスを回すと内側に太く て粘り気のある筋（脚または涙と呼ばれる）が残ります。

プロセス

色を判断することはワインを味わう第一歩です。

ワインのテイスティングには、色、回す、香り、味わう、そして風味という5つの基本的なステップがあります。[ 22 ]これらは「5つのS」とも呼ばれ、見る、回す、嗅ぐ、飲む、味わう、風味を味わうの5つのステップです。このプロセスにおいて、テイスターは明瞭さ、品種特性、統合性、表現力、複雑さ、そしてつながりを観察する必要があります。[ 23 ]

ワインの色は、白い背景に置くことでより正確に判断できます。ワイングラスを斜めに傾けることで、色をはっきりと見分けることができます。色は、ワインのブドウ品種や、木樽で熟成されたワインかどうかを判断材料とすることができます。

試飲中に評価された特性

品種特性とは、ワインがブドウ本来のアロマをどれだけ表現しているかを表します。[ 23 ]ワインテイスターは、ワインの構成要素（酸、タンニン、アルコールなど）が他の構成要素とバランスを崩していない状態、つまり統合性も重視します。バランスの取れたワインは、調和のとれた融合を達成したワインと言われています。[ 23 ]

ワインにおいて注目すべきもう一つの重要な品質は、その表現力です。表現力とは、「ワインのアロマとフレーバーが明確に定義され、明確に表現されている」品質を指します。[ 24 ]ワインの複雑さは多くの要因によって左右されますが、その一つにフレーバーの多様性が挙げられます。ワインの繋がりは、やや抽象的で捉えにくい特性ですが、ワインとその産地（テロワール）との繋がりを表しています。[ 23 ]

ワイン通のワインテイスティング

ワインの品質は、そのブーケと味わいによって判断できます。ブーケとは、ワインの芳香体験のすべてを指します。ワインのブーケを評価することで、コルクの変色、経年劣化による酸化、酸素への過度の曝露、防腐剤の不足、そしてアセトバクターやブレタノマイセスなどの野生酵母や細菌による汚染といった欠陥も明らかになることがあります。ブレタノマイセスの芳香特性が低レベルであることは、ワインに独特の個性を与えるというプラスの要素となることもありますが、一般的にはワインを腐敗させる酵母とみなされています。

ワインの香りを最大限に引き出すには、ワイングラスの中でワインを優しく回して酸素に触れさせ、より多くの芳香[ 25 ]エーテル、エステル、アルデヒド分子を放出させるのが効果的です。これらはワインの香りの重要な要素です[ 22 ] 。スパークリングワインは泡が出るまで回すべきではありません[ 26 ] 。

ワインのブーケを味わうためにひと休みすることは、テイスティングをする人がワインの風味を予測するのに役立ちます。ワインの「ノーズ」、つまりブーケやアロマは、口の中で知覚される風味を決定づける主要な要素です。口の中で香りは体温にさらされることでさらに解放され、鼻腔を通って嗅覚受容体へと送られます。ワイン特有の複雑な味覚体験は、まさにここから始まるのです。

ワインをじっくりと味わうには、その味わいと口当たりの様々な特性を認識することが必要であり、これにはテクスチャー、風味、重量、そして全体的な「構造」の組み合わせが含まれます。嗅覚特性を味わった後、テイスターはワインを口の中に数秒間含み、味蕾を飽和させることで味わいます。唇をすぼめてその小さな隙間から呼吸することで、酸素がワインを通過し、さらに多くのエステルが放出されます。ワインがゆっくりと口の中を通過することで、ワイン通は人間の味覚が持つ最も豊かな味覚プロファイルを味わうことができます。

各ステップを通して立ち止まり、集中するという行為こそが、ワインテイスティングを単なる飲み干しと区別するものです。このプロセスを通して、数百の嗅覚受容体クラスからなる約1500万個の嗅覚受容体[ 25 ]が、芳香分子の全配列を捉え、解釈します。しかしながら、複数のワインを連続してテイスティングする場合、この豊かな体験の重要な要素（余韻の長さや余韻、つまり後味）は、必然的に喀出によって犠牲にされてしまいます。

味覚特性は口腔全体に広く分布していることが知られていますが、ワインテイスティングの世界では解剖学的な「舌地図」という概念が依然として根強く残っており、異なる味覚は舌の異なる領域にマッピングされていると考えられています。広く受け入れられている例としては、舌の先端がワインの甘味を、舌の上端が酸味をそれぞれ示すという誤解が挙げられます。[ 25 ]

ワインの採点

テイスティングのプロセスの一環として、また様々なワインの長所を比較する方法として、ワインには比較的定められたシステムに従って点数が付けられる。これは、異なる側面に明示的に重み付けをする場合もあれば、総合的な判断（ただし、同じ側面も考慮される）による場合もある。これらの側面とは、1) ワインの外観、2) 香り、3) 味わい、4) 全体である。[ 27 ]システムによってこれらの重み付けは異なる（例えば、外観 15%、香り 35%、味わい 50%）。通常、現代のワインはどの尺度でも半分未満の点数を取ることはない（これは事実上、明らかな欠陥を示す）。ヨーロッパとオーストラリアの一部では20点満点（半分の点数を含む）、米国では100点満点でワインに点数が付けられるのが一般的である。しかし、評論家によって好みのシステムが異なる場合があり、5点満点（これも半分の点数を含む）で評価されることもある。[ 28 ]

ワイナリー訪問

ワイン産地を旅することは、テイスティングのスキルを向上させる一つの方法です。世界中の多くのワイン産地では、多くのワイン生産者が自社ワインの試飲会を行っています。国や地域によっては、生産者が費用を賄うために、ワイナリーでの試飲に少額の料金がかかる場合があります。

ワイナリーでは、たとえワインメーカーやオーナーが目の前にいる場合でも、ワインを吐き出すことは失礼とはみなされません。一般的には、スピトゥーン（唾壺）が用意されています。世界の一部の地域では、テイスターが床や樽の周りの砂利に唾を吐くこともあります。テイスティングを始める前に、どこに唾を吐けばよいか尋ねるのが礼儀です。

ワインスクールに通う

一般向けにワインテイスティング講座を提供するワインスクールが増えています。これらのプログラムは、管理された環境の中でワインテイスティングのスキルを磨き、発展させるのに役立つことが多いです。ソムリエやワインメーカー向けの専門的なトレーニングを提供する学校もあります。eラーニングでワインを体系的に評価する方法を学ぶことも可能です。[ 29 ]

去痰

ワインテイスティングで唾壺に唾を吐く

酩酊状態は消費者の判断力に影響を与える可能性があるため、正式なテイスティングでは数十種類のワインが評価されることもあり、テイスターは通常、品質を評価した後、ワインを吐き出します。しかし、ワインは口の中の皮膚を通して吸収されるため、20～25種類のワインを試飲するだけでも、アルコール度数によっては酩酊状態になることがあります。[ 30 ]

官能分析

ワインの官能分析（官能評価とも呼ばれる）において、テイスティングは重要な役割を果たします。ワイン醸造家は、訓練を受けたパネルや消費者パネルを用いて、ワインの味、香り、口当たり、そして魅力について様々なテストを行います。差異テストは、異なる発酵条件やブドウ園での新しい処理がワインの特性を変えるかどうかを判断する上で重要であり、これは一貫性を目指す生産者にとって特に重要です。嗜好テストは消費者の嗜好を決定し、記述分析はワインの最も顕著な特徴（その一部は裏ラベルにも記載されています）を特定します。ブラインドテイスティングやその他の実験室管理は、バイアスを軽減し、統計的に有意な結果を保証するのに役立ちます。現在、多くの大手ワイン​​会社は、最適な構成として、博士号を持つ官能科学者、香料化学者、そして訓練を受けたパネルで構成される独自の官能チームを誇っています。

ブドウの品種

ワイン用ブドウ品種は、ブドウ以外の風味や香りと比較する幅広い記述子によって様々に評価されます。[ 31 ] [ 32 ]次の表は、よく知られている品種の典型的な記述子を簡潔にまとめたものです。 ただし、網羅的なものではありません。

参照

参考文献

  1. ^ペイノー、エミール（1996）『ワインの味：ワイン鑑賞の芸術と科学』ロンドン：マクドナルド・オービス、p.1。
  2. ^ホジソン、ロバート・T.、「ワイン審査員の「専門家」はどの程度専門家か？」『ワイン経済学ジャーナル』第4巻第2号（2009年冬）、233～241頁。
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  28. ^ワインサーチャー
  29. ^ワインキャンパスはeラーニングによる優等学位を提供しています
  30. ^ウォルトン、スチュアート (2005) [2002].クックのワイン百科事典. アネス出版. pp.  10, 11. ISBN 0-7607-4220-0。
  31. ^品種プロフィール | プロフェッショナル・フレンズ・オブ・ワイン
  32. ^ 「ブドウ品種の説明」 。 2007年7月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年8月19日閲覧。
  33. ^ 「ソーヴィニヨン・ブラン | ワイン用ブドウ」 JancisRobinson.com 2016年1月7日閲覧。

さらに読む

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